پرسش: کودک 2 ساله‏ ای که تازه از شیر گرفته شده است، روزانه به چه مقدار کلسیم احتیاج دارد؟ این کلسیم با خوردن چه میزان لبنیات تامین خواهد شد؟ در صورتی که کودک تمایل چندانی به خوردن شیر و ماست نداشته باشد، از چه مواد دیگری می‏توان استفاده کرد؟

پاسخ دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:

 کودکان در این سن باید حداقل 3 واحد لبنیات استفاده کنند که هر واحد معادل یک لیوان شیر، 2 کاسه 100 سی‏سی ماست یا به اندازه یک قوطی کبریت یا 30 تا 40 گرم پنیر است. اگر بخواهیم کودک رشد قدی خوبی داشته باشد، می‏تواند تا
4 واحد لبنیات هم استفاده کند. غیر از شیر، ماست و پنیر معمولا هیچ ماده غذایی دیگری کلسیم بالایی ندارد که بتواند این نیاز را تامین کند. اگر کودکی در این سن از لبنیات کافی استفاده نکند، به ناچار باید به او شربت‏های کلسیم داد. میزان مصرف این مکمل هم باید زیر نظر متخصص اطفال یا متخصص تغذیه برحسب میزان لبنیاتی که کودک در روز مصرف می‏کند، تعیین و تجویز شود.

منبع

پرسش: وقتی کنسرو نخودفرنگی را باز کردم، نخودها را در یک ظرف شیشه‏ ای ریختم و در یخچال گذاشتم اما بعد از یک هفته دیدم کاملا لیز شده‌اند و آبشان کش می‏آید. علت چیست و برای جلوگیری از این موضوع و نگهداری نخود فرنگی‏ های کنسروی چه باید کرد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی :

ریختن نخودفرنگی‏ها پس از باز کردن کنسرو آن در ظرف شیشه‏ای و نگهداری در یخچال کار درستی بوده است. اشکال کار اینجاست که باید نخودفرنگی‏ ها را حداکثر تا 72 ساعت بعد استفاده می‏کردید. این نکته روی قوطی‏ های کنسرو هم نوشته شده است که پس از باز کردنشان تا چه مدت بعد مجاز به استفاده از آن هستید. لیز شدن و کش آمدن آبی که به آن اشاره کرده‏اید، حاصل فعالیت باکتری‏ های موجود در ظرف است که باعث به اصطلاح کش آمدن آب اطراف آن ماده غذایی می شوند و به هیچ وجه نباید آن ماده غذایی را در چنین شرایطی مصرف کرد. این میکروب‏ ها یا از قبل در شیشه وجود داشته ‏اند یا از راه هوا یا قاشق و دست آلوده با ماده‌غذایی تماس پیدا کرده‌اند.

پرسش: برنج پخته‏ شده را تا چه مدت می‏توان در یخچال نگهداری کرد؟ آیا این درست است که برنج بر اثر ماندگی از خود سم تولید می‏کند و برای سلامت انسان مضر است؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی :

برنج پخته‎‏شده را فقط می‏توان بین 24 تا 48 ساعت در یخچال نگهداری کرد. البته به شرط اینکه در ظرف مناسب و در‎‏داری ریخته شده باشد و دمای خنک یخچال به اندازه کافی به همه قسمت‏های آن برسد. این زمان برای برنج‏هایی که با مواد غذایی دیگری مخلوط شده‏اند مثل لوبیاپلو، عدس‏پلو، برنج و خورش مخلوط‏‏ شده و ... کوتاه‌تر است. در ‌واقع هرچه یک ماده غذایی غنی‏ تر باشد، محیط رشد مناسبی برای فعالیت میکروب‏ها فراهم می‏کند و در نتیجه زودتر هم فاسد می‏شود. به همین دلیل نگهداری طولانی‏ مدت برنج در یخچال به دلیل فعالیت میکروب‏ ها توصیه نمی‏ شود. این میکروب‌ها دو نوع سم تولید می‏کنند که یکی استفراغ‏آور است و دیگری باعث ایجاد اسهال می‏شود. سم تولیدشده خطرناک است و مصرف آن در کودکان، خانم‏های باردار، سالمندان و کسانی که سیستم‌ایمنی ضعیفی دارند حتی می‏تواند کشنده باشد. البته این مشکل برای برنج خام وجود ندارد زیرا برنج، خشک است و شرایط رشد برای میکروارگانیسم‏ ها فراهم نیست.

منبع

آیا گلابی و توت‏ فرنگی‏ هایی که این روزها در بازار هستند، دارای سموم فراوانی‏ اند و افراد آسیب‏ پذیر مانند کودکان، سالمندان و خانم‏ های باردار باید از خوردن آنها اجتناب کنند؟

پاسخ دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:

در مورد گلابی‌ها نمی‏توان با یقین گفت دارای سموم هستند و خوردن این میوه معمولا مشکلی نخواهد داشت اما متاسفانه این موضوع در مورد توت‏فرنگی‏ها صادق است. از آنجا که توت‏ فرنگی عمر کوتاهی دارد و میوه بسیار حساسی است، برداشت آن تکنولوژی خاصی دارد به نام پرکولینگ یا پیش‏سرد کردن که این تکنولوژی در ایران وجود ندارد. در واقع توت‏ فرنگی میوه‏ای است که فقط باید یکبار آن هم زمان خوردنش با دست تماس داشته باشد است. در کشورهای خارجی، توت‏ فرنگی بدون دخالت دست و با قیچی ‏چیده و بلافاصله وارد دستگاهی می‏ شود که آن را تا حدود 3درجه سرد می‏کند. با این کار تنفس میوه کم می‏شود و ماندگاری بیشتری دارد. در ایران توت‏ فرنگی‏ها با دست چیده می‏شوند و برای اینکه تا زمان عرضه به مشتری آسیب نبینند به آنها سم زیادی می‏ زنند. نظارتی هم در این زمینه انجام نمی‏ شود. بدتر اینکه این سم با شستشو از بین نمی‏رود و به‌راحتی با خوردن وارد بدن انسان می‏شود. طبیعتا خوردن سم برای کودکان، زنان باردار و سایر افراد جامعه مضر خواهد بود. البته توت‏فرنگی خوب و بدون مشکل هم در بازار یافت می‏شود ولی تشخیص آنها با انواع آلوده به سمشان مشکل است بنابراین توصیه بر این است که تا حد امکان توت‏ فرنگی نخورید یا خودتان نشاء آن را در گلدان یا باغچه خانه‏ تان بکارید و مصرف کنید.

منبع

دلیل لیز شدن خیارهایی که بعد از شستشو در یخچال می‏گذاریم، چیست؟

پاسخ دکتر رضا صالحی‏محمدی، متخصص فیزیولوژی عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:

خیار، صیفی حساسی است که وقتی بیش از یک هفته در دمای پایین یخچال قرار می‏گیرد، به‌خصوص اگر شسته شده باشد، دچار سرمازدگی می‏شود. در نتیجه بافت خیار متلاشی و آب میان‏بافتی آن خارج می‏شود. این اتفاق برای خیارهای گلخانه‏ای که آب زیادتر و گوشت کمتری دارند، بیشتر از خیارهای بوته‏ای می‌افتد. بهترین کار این است که خیارها را پس از خرید، بدون اینکه بشویید داخل یک پارچه نخی خشک بپیچید، سپس پارچه محتوی خیارها را در یک کیسه فریزر قرار دهید و بعد آن را در یخچال بگذارید.

منبع

پرسش: باتوجه به اینکه بسته‏ بندی پنیرها یک در تلقی، پوشش آلومینیومی و یک کاغذ پلاستیکی دارد، برای نگهداری بهتر پنیر کدام‌یک باید جدا شود و کدام یک باقی بماند؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی:

 هرکدام از این پوشش‏ها کارایی خاصی دارد اما پوشش آلومینیومی بعد از باز شدن دیگر کارایی ندارد و می‏توانید آن را کامل جدا کنید و دور بیندازید. پوشش تلقی یا لید برای آن است که باقیمانده پنیر در معرض جریان هوای یخچال قرار نگیرد تا هم خشک نشود و هم آلودگی‏ها و بوی سایر غذاها تاثیری بر آن نداشته باشد. پوشش کاغذی یا پارچمنت آغشته به مواد ضدکپک است، بنابراین بعد از مصرف باید دوباره آن را روی پنیر بگذارید تا احتمال کپک زدن پنیر را کاهش دهید.

منبع

پرسش: آیا شیری که تاریخ انقضایش گذشته اما ترش نشده می‏ توان خورد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی:

تاریخ انقضا تابعی از شرایط دما و زمان نگهداری است. به عبارت دیگر، تاریخ انقضا زمانی ارزشمند است که شرایط نگهداری آن ماده غذایی مثل دما، رطوبت و... در آن کاملا حفظ شده باشد. به همین دلیل ممکن است یک ماده غذایی به دلیل رعایت نکردن شرایط نگهداری قبل از تاریخ انقضایش فاسد شود. علاوه بر زمان و دما، کیفیت و سلامت مواد غذایی را هم باید در‌نظر گرفت. وقتی کارخانه‏‏ای تاریخ انقضای محصولش را مثلا 5 روز بعد از زمان تولید در‌نظر می‏گیرد، یعنی در این 5 روز محصول مورد نظر از لحاظ سلامت و کیفیت بهترین وضعیت ممکن را دارد و هرچه از این زمان بگذرد، کیفیت و سلامت محصول افت می‏کند. توجه به این موضوع به خصوص برای شیر و لبنیات اهمیت خاصی دارد زیرا فسادپذیری این مواد بسیار بالاست و مصرف کردن آنها بعد از تاریخ انقضایشان ممکن است مسمومیت به دنبال داشته باشد. به همین دلیل توصیه می‏شود بعد از سر رسیدن تاریخ انقضای محصولات لبنی، آنها را نخورید حتی اگر ظاهرا خراب نشده باشند. برخی افراد برای اینکه ببینند شیر فاسد شده یا نه آن را می‏چشند، اما این کار درست نیست. ترش شدن به تنهایی به معنای مسمومیت شیر نیست بلکه نشانه کهنه شدن شیر است اما ترش نشدن شیر هم به معنای سلامت آن نیست.

منبع

پرسش: قبلا که بروکلی می‏ خریدیم، قسمتی از روی آن سبز و قسمتی زرد بود ولی حالا روی آن را سطحی کاملا سبز پوشانده و قسمت زیرین آن زرد است. شایع شده که روی آن رنگ می‏زنند. این شایعه درست است؟

پاسخ دکتر رضا صالحی‏ محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی‏ها و عضو هیات‌علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:

آنچه شنیده‏ اید شایع ه‏ای بیش نیست. کیفیت کلم بروکلی به 3 عامل بستگی دارد؛ مهم‌ترین عامل نوع بذر آن است. بذر بروکلی از مناطق مختلفی وارد کشور می‏شود به همین دلیل کیفیت آنها با هم فرق دارد. عامل بعدی، فصل کشت و زمان برداشت محصول است. طبیعتا کیفیت بروکلی‏هایی که در فصل بهار، تابستان یا پاییز برداشت می‏شوند، مثل هم نیست و این مساله روی رنگ آنها تاثیر می‏گذارد. بروکلی‏ هایی که خیلی سبز هستند، معمولا هم بذر خوبی دارند، هم در فصل بهار و تابستان برداشت می‏شوند و هم تراکم و فشردگی سر آنها زیاد است. از این رو رنگ سبز آنها به خوبی دیده می‏شود. در حالی که اگر همین بروکلی را کمی دیر برداشت کنند، به‌تدریج رنگ سبز آن رو به زردی می‏رود. البته مصرف قسمت زرد شده بروکلی هم مشکلی پیش نمی‏آورد و مضر نیست.

سومین عامل تاثیرگذار بر کیفیت کلم بروکلی، رقم یا واریته محصول است. گیاهان تقسیم ‏بندی‏ های مختلفی دارند؛ مثلا تا به حال بذر 100 نوع گوجه‏ فرنگی وارد کشور شده است که هر کدام ویژگی خاص خودشان را دارند. مثلا برخی بزرگ‌تر و برخی کوچک‌ترند. بعضی قرمز پررنگ و بعضی دیگر کمرنگ‏ تر هستند.

انواعی از گوجه‏ فرنگی برای تهیه رب به کار می‏روند و انواع دیگری برای تازه‏ خوری وارد بازار می‏شوند و... به هر کدام از این ویژگی‏ ها یک واریته از گوجه‏‏ فرنگی گفته می‏شود. این مساله در مورد کلم بروکلی هم صدق می‏کند. بروکلی‏ها هم انواع مختلفی دارند. معلوم نیست شما تا به حال چه انواعی از آن را مصرف کرده ‏اید. ممکن است قبلا نوعی را خریداری کرده باشید که کاملا سبز و پرتراکم بوده‏ است و حالا نوع کم‏تراکم و کمی زرد آن را دیده‏اید بنابراین به شایعات توجه نکنید و همچنان از این سبزی پرخاصیت استفاده کنید.

منبع

پرسش: ماهی دریایی شامل چه نوع ماهی‏ هایی است؟ آیا جیوه آنها برای زن باردار خطرناک است؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :

برخی از ماهی‌ها هم نوع دریایی دارند هم نوع پرورشی مثلا ماهی‌هایی مانند قزل‌آلا، کپور و... جزو ماهی‌های دریایی هستند که نوع پرورشی آنها هم وجود دارد، اما مهم‌ترین ماهی‌های دریایی خزر شامل سالمون، ماهی سفید، اردک ماهی، ازون‌برون یا خاویار، سوف، کپور، کفال، کولی، کیلکا و... است. از معروف‌ترین ماهی‌های دریای جنوب یا خلیج‌فارس هم می‌توان به حلوا سفید و سیاه، شوریده، قباد، شیر، هامور، سنگسر، راشکو و... اشاره کرد. بارها گفته‏ایم که میزان جیوه در ماهی‌های دریایی که در آب‌های آزاد زندگی می‌کنند، بسیار کم است زیرا غلظت جیوه در آب به قدری کاهش می‌یابد که نمی‌توان گفت ماهی‌ها را آلوده می‏کند اما ماهی‌هایی که در رودخانه‌های داخل شهر یا نزدیک به کارخانه‌هایی مثل پتروشیمی و... زندگی می‌کنند، می‌توانند حاوی مقدار بیشتری جیوه باشند. استفاده از این ماهی‌ها که دارای میزان جیوه بالایی هستند، برای زنان باردار خطرناک است و به هیچ‌وجه نباید مصرف شوند ولی خوردن ماهی‌های آب‌های آزاد مشکلی ندارد. به همین دلیل خوردن تن ماهی ضرری برای خانم‌های باردار ندارد. در ضمن هر‌چه ماهی بزرگ‌تر باشد و در آخر زنجیره غذایی قرار گرفته باشد، احتمال اینکه میزان جیوه بیشتری داشته باشد، افزایش می‌یابد زیرا جیوه در بافت چربی ذخیره می‌شود و ماهی‌های بزرگتری که ماهی‌های کوچک‌تر را صید می‌کنند و می‌خورند، جیوه بدن آنها را هم دریافت می‌کنند، اما همه اینها دلیل بر مصرف‌نکردن ماهی نیست زیرا همان‌طور که اشاره شد، میزان جیوه در ماهی‌های دریای آزاد بسیار کم است و مشکلی ایجاد نمی‌کند. توصیه می‌شود همه افراد جامعه فقط از یک نوع ماهی استفاده نکنند مثلا ماهی نباید فقط ماهی تن باشد بلکه باید تنوع را در نظر گرفت و انواع ماهی را در برنامه غذایی قرار داد.

منبع

پرسش: آیا ارزش غذایی مرغ‏ های یخ‌زده که تاریخ مصرف آنها یک سال است و در فروشگاه ‏ها توزیع می‏شود، با مرغ ‏های با تاریخ مصرف کوتاه یکی است؟ آیا مصرف آنها برای سلامت مشکلی ندارد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :

ارزش غذایی مرغ‌های یخ‌زده و با تاریخ مصرف کوتاه، تفاوت چندانی با مرغ‌هایی با تاریخ مصرف طولانی ندارد. آنچه اهمیت دارد، حفظ ارزش غذایی و سپس کام‌پذیری یا مقبولیت طعم و مزه گوشت مرغ است. به عبارت دیگر، ممکن است تاریخ مصرف مرغی هنوز نگذشته باشد اما رعایت نکردن اصول و شرایط صحیح نگهداری از آن ارزش غذایی‏اش را کاهش می‌دهد. مصرف این قبیل مرغ‌ها ضرر زیادی برای سلامت ندارد اما احتمالا خوشمزه و خوش‌طعم هم نیست. از این رو بسیاری از رستوران‌هایی که اصول بهداشتی را در امر تهیه، توزیع و پخت غذا رعایت نمی‌کنند، برای پوشش طعم، مزه و بوی مرغ‌ها از ادویه زیادی در پخت استفاده می‌کنند. بهترین راه تهیه مرغ این است که آن را به اندازه مصرف یک هفته و نه بیشتر به صورت کشتار روز که در بسته‏ بندی‌های بهداشتی عرضه می‌شوند، تهیه کنید تا هم از تازه بودن و سلامت آن مطمئن باشید و هم طعم و مزه خوبی را تجربه کنید.

منبع