پرسش: آیا تهیه غذاهای گوشتی در فر، از سایر روش‏های پخت بهتر است؟

پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:

پختن غذا در فر از سرخ کردن آن بهتر است زیرا حرارت غیرمستقیم به غذا وارد می‏شود و جلوی تشکیل هیدروکربن‏های آروماتیک را می‏گیرد و تولید مواد سرطان‏زا را کم می‏کند ولی پخت با فر از بخارپز کردن و آب‌پز کردن ماده غذایی بهتر نیست. بدترین روش پخت هم کباب کردن روی زغال است زیرا مواد سرطانزا به بدترین و بیشترین شکل ممکن در گوشت یا ماده غذایی تولید می‏شوند. در واقع حرارت دادن مستقیم به گوشت یا مواد غذایی به‌خصوص اگر از طریق زغال باشد، مواد سرطانزای زیادی تولید می‏کند که بسیار برای سلامت انسان خطرناک است. به همین دلیل تا حد امکان گوشت و سایر مواد غذایی را مستقیم کباب نکنید یا قسمت‏های سوخته آن را دور بریزید.

منبع

پرسش: مدتی است پدهای روغن آنتی‏ باکتریال وارد بازار شده که برای گرفتن روغن از مواد غذایی سرخ شده استفاده می‏شود. این پدها فایده دارند؟ آیا از دستمال کاغذی معمولی هم می ‏توان برای این کار استفاده کرد؟

پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:

بله، حسن پدهای ضدباکتری این است که کاملا بهداشتی هستند و ماده غذایی را آلوده نمی‏کنند. علاوه بر این، به خوبی می‌توانند روغن اضافی غذا را تا حد امکان جذب کنند اما دستمال کاغذی این ویژگی را ندارد زیرا اولا مطمئن نیستیم که صددرصد بهداشتی باشد و ماده غذایی را آلوده کند و دوم اینکه نمی‌تواند تمام روغن اضافی غذا را به خود جذب کند. حتی ممکن است تکه‏ هایی از دستمال کاغذی جدا شود و به ماده غذایی بچسبد. به همین دلیل بهتر است از پدهای ضدباکتری استفاده کنید.

منبع

پرسش: در فروشگاه‏ های مواد غذایی، عسلی وجود دارد که روی بسته‏ بندی آن درج شده «عسل کم ساکاروز». این عبارت یعنی چه؟ این عسل با عسل‏ های معمولی چه تفاوتی دارد؟

پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:

اصلا عسل طبیعی، ساکاروز ندارد و آنچه در آن وجود دارد، قند اینورت است. قند اینورت از شکسته شدن ساکاروز ایجاد می‌شود و حاوی گلوکز و فروکتوز است ولی گلوکز و فروکتوزش به هم وصل نیست و علت شیرین بودن عسل هم همین است. در عسل‏های سنتتیک یا صنعتی ممکن است از شکر مصنوعی یا ساکاروز استفاده شود تا محتوای انرژی عسل را پایین بیاورد بنابراین اگر روی بسته‏بندی عسل نوشته شده است: «کم ساکاروز»، یعنی این عسل کاملا طبیعی نیست و کمی ساکاروز به آن اضافه شده است.

منبع

پرسش: هر وقت به‌عنوان میان وعده سیب سبز (سیب ترش) می‏خورم دچار حالت تهوع می‏شوم. دلیل این موضوع چیست؟ برای پیشگیری از این مشکل چه کار کنم؟

پاسخ دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:

ممکن است نسبت به سمی که روی پوست باقی‏مانده و خوب شسته نشده یا موادی که به‌عنوان نگهدارنده و براق‏کننده به پوست میوه‏ها می‏زنند، واکنش نشان می‏‏دهید، بنابراین بهتر است پوست میوه را جدا کنید و بعد آن را بخورید. در غیر این صورت ممکن است نسبت به سیب عدم تحمل داشته باشید که احتمال آن در مورد هر میوه‏ای وجود دارد داشته باشد ولی سیب معمولا میوه آلرژی‏زایی نیست. می‏توانید به جای سیب ترش از انواع دیگر آن استفاده کنید.

منبع

پرسش: دختر 5 ساله‏ ای دارم که علاقه فراوانی به خوردن بادام هندی دارد. از نظر تغذیه‏ ای یک کودک 5 ساله در صورتی که اضافه وزن نداشته باشد چند بادام هندی می‏تواند در روز بخورد؟ زیاده‏ روی در مصرف این مغز چه مضراتی برای این گروه سنی به همراه دارد؟

پاسخ دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:

 بادام هندی حاوی مواد مغذی فراوانی از جمله کلسیم، منیزیم، آهن، مس و مواد آنتی‏اکسیدان فراوانی است و در کودکان باعث رشد قدی می‏شود. اگر فرزندتان مشکل گوارشی ندارد یا دچار علائم آلرژی نمی‏شود، مصرف روزانه بادام هندی مشکلی ندارد ولی اگر نگران اضافه وزنش هستید، می‏توانید یک‏چهارم لیوان بادام هندی را جایگزین 100 گرم گوشت کنید.

منبع

پرسش: خوردن خوش‏گوشت چه فواید و مضراتی دارد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:

برخی از قصاب‏ها یا کشتارگاه‏ها به لوزالمعده گوسفند و برخی دیگر به طحال آن خوش‏گوشت یا خوئک می‏گویند. در واقع خوش‏گوشت یک عضو گوشتی است که مصرف خوراکی مهمی ندارد و به شکل رسمی عرضه نمی‏شود ‏اما بسیاری افراد آن را کباب شده مصرف می‏کنند. با وجود اینکه خوش‌گوشت یک بافت گوشتی، دارای پروتئین است، به دلیل چرب بودن کلسترول خون را هم بالا می‏‏برد. به همین دلیل مصرف خوش‏گوشت به‌خصوص در مقادیر زیاد به‌وسیله متخصصان تغذیه تایید نمی ‏شود.

منبع

پرسش: اگر کشک باز شده به مدت 2 ماه در فریزر بماند با جوشاندن، مصرف آن بی‏ خطر خواهد بود یا نباید آن را مصرف کرد؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:

کشک چه در فریزر نگهداری شود چه در یخچال، در صورتی که تاریخ انقضایش گذشته باشد، باید دور ریخته شود و مصرف آن به‌صرف اینکه در فریزر نگهداری شده درست نیست، اما اگر مشکلی از نظر تاریخ انقضا هم وجود نداشته باشد، کشک حتما باید قبل از مصرف جوشانده شود زیرا کارخانه کشکی نداریم که محصول خود را پاستوریزه و عاری از هر میکروبی تولید کند. کشک در کشور ما عمدتا در کارگاه‏ها تولید می‏‏شود. به این ترتیب که کشک‏ خشک را می‌خرند با آب مخلوط و سپس بسته‏بندی می‏کنند. به همین دلیل طبق دستور وزارت بهداشت با توجه به اینکه در گذشته شاهد مواردی از مسمومیت با کشک آلوده به سم عامل بیماری بوتولیسم در سطح کشور بوده‏ایم، بهتر است حتما هر کشکی، حتی آنهایی که روی ظرفشان کلمه پاستوریزه قید شده است، قبل از مصرف بجوشانید.

منبع

پرسش: شنیده‏ ام برای آنکه هورمون احتمالی موجود در مرغ‏ها از گوشتشان خارج شود، بهتر است هنگام پخت چند هویج در کنار آن بگذاریم و بعد از پخت مرغ، هویج‏ ها را دور بریزیم. به این ترتیب هورمون‏ ها حذف خواهندشد. آیا این موضوع صحت دارد

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:

پاسخ: برای پرورش مرغ‏ها به هیچ وجه از هورمون استفاده نمی‏شود زیرا قیمت هورمون در کشور ما به قدری بالاست که مصرف آن اصلا مقرون به‌صرفه نیست. قیمت گوشت مرغ
درحال‌حاضر در کشور ما حدود 5 تا 6 هزار تومان است. نزدیک به 60 درصد این پول هزینه خوراکی است که به مرغ داده می ‏شود. سایر هزینه‏ ها هم به آب، برق، گرمایش، سرمایش، واکسن، دارو، حقوق کارگران و... مربوط می‌شود. ضمن اینکه باید حاشیه سودی را هم برای این کار در نظر گرفت بنابراین دیگر نمی‏توان برای خرید هورمون با قیمت بسیار بالا هزینه کرد. در ضمن این باور که گفته می‏ شود وجود موهای زائد یا برخی مشکلات هورمونی مربوط به خوردن گوشت مرغ است، کاملا اشتباه است.

منبع

پرسش: تفاوت روش پخت تنوری با بخارپز چیست؟ کدام یک سالم‏ترند و مواد مغذی غذا را هنگام پخت بیشتر حفظ می‌کنند؟

پاسخ دکتر مریم محمودی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

تنوری کردن و بخارپز هر دو از روش‏های سالم پخت غذا محسوب می‌شوند، اما در روش تنوری به علت درجه حرارت بالا، ویتامین‏های حساس به حرارت مانند ویتامین C و B1 از بین می‏روند. در روش بخارپز هرچند به دلیل تماس نداشتن مواد با آب، میزان مواد مغذی از دست رفته کمتر است ولی در صورت طولانی‌شدن زمان پخت، ویتامین‏های محلول در آب بیشتری مثل ویتامین C از بین می‏روند. در حالی که با کاهش زمان پخت و کاهش درجه حرارت، ویتامین‏ها کمتر آسیب می‏بینند.

منبع

پرسش: قبل از امتحان، برای افزایش دقت و تمرکز، خوردن قهوه توصیه می‏ شود. شما خوردن چند فنجان قهوه را توصیه می‏کنید؟

پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

پاسخ: همان‌طور که اشاره کرده‏ اید، قهوه می‏تواند در کوتاه‏مدت تمرکز و هوشیاری فرد را تا حدودی افزایش و خواب‏ آلودگی را کاهش دهد ولی مصرف همیشگی و پی در پی آن می‏تواند در طولانی‏ مدت مشکل‏ ساز شود زیرا بدن به مصرف قهوه عادت می‏کند و در صورتی که فرد به دلایلی از نوشیدن قهوه محروم شود، دچار واکنش‏های ناشی از محرومیت، نگرانی و استرس خواهد شد. مصرف زیاد قهوه در یک دوره طولانی آستانه تحریک فرد را تحت تاثیر قرار می‏دهد و پس از مدتی با مقادیر معمولی هم نمی‏ تواند هوشیاری لازم را کسب کند اما مصرف معمولی آن در حد یکی دو فنجان در وعده‏ های 1 تا 2 بار در روز مشکلی ایجاد نمی‏ کند. البته به شرط اینکه فرد، خانم باردار یا دانش ‏آموز در سن پایین نباشد.

منبع