پرسش: برای کاهش میزان کالری سس‏ های رژیمی در مقایسه با انواع سس‏ های معمولی، چه ترکیبی اضافه یا کم می ‏شود؟

پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:

معمولا چربی آنها را کم می‏کنند زیرا در سس ‏ها به‌خصوص سس مایونز که پایه اصلی انواع سس‏های فرانسوی، هزار جزیره و... است، مقدار زیادی روغن، زرده تخم‏ مرغ و کمی سرکه وجود دارد. در واقع 98 درصد سس، روغن است. در سس‏ های رژیمی از میزان روغن کم می‌شود و به جای آن آب اضافه می‏ کنند و برای اینکه آب و روغن به خوبی با هم ترکیب شوند، از امولسیفایرها استفاده می‏شود تا محصول ظاهر خوب و کرم‏ مانندی به خود بگیرد. از آنجا که در این محصول چربی کمتری به کار رفته است، میزان کالری آن هم کاهش می ‏یابد و عنوان «سس رژیمی» به خود می ‏گیرد.

منبع

آیا مصرف برنج هندی که هیچ عطر و بویی ندارد، برای گروه ‏های آسیب‏ پذیر زیانبار است؟

پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:

 هیچ مشکلی ندارد. عطر و بوی برنج تاثیری در کم و زیاد شدن خاصیت آن ندارد. برنج مانند نان منبع نشاسته، درشت‌مغذی‏ ها و کالری است و فرقی نمی کند که ایرانی باشد یا هندی اما ما ایرانی‏ ها دوست داریم برنجی که مصرف می‏ کنیم، عطر و بوی مناسبی داشته باشد. به همین دلیل هم برنج ایرانی مقبولیت بیشتری دارد و گران‌تر است.

منبع

مادرم مقدار زیادی پونه از کنار رودخانه‌ای در یک منطقه‌ کوهستانی خوش آب و هوا چید و بدون آنکه آنها را بشوید روی پارچه ریخت تا خشک شود. او معتقد بود پونه‌ها در آب رشد کرده‌اند و با توجه به منطقه، دور از هر نوع آلودگی هستند بنابراین نیازی به شستن ندارند. آیا کار ایشان درست است؟

پاسخ دکتر آراسب‌ دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی

گیاه پونه به‌دلیل ویژگی‌های خاصی که دارد ضدمیکروب خوبی است و در طب سنتی از خواص آن زیاد استفاده می‌شود. مشکل اینجاست که آب هیچ رودخانه‌ای سالم نیست و هر چقدر هم زلال و شفاف باشد باز هم از نظر بهداشتی مشکل دارد زیرا از جاهای زیادی عبور می‌کند و مواد مختلفی به آن وارد می‌شوند. بنابراین پونه‌ای که در این آب وجود دارد می‌تواند آلوده شود. از سوی دیگر، کنار بسیاری از رودخانه‌های آب شیرین به‌خصوص در نواحی شمالی ایران، حلزون‌هایی زندگی می‌کنند که کارشان جابجایی تخم انگل‌ها و برخی آلودگی‌هاست. بنابراین نشستن و انگل‌زدایی نکردن سبزی‌هایی که در کنار روخانه‌ها رشد می‌کنند، کار درستی نیست و اگر سبزی‌ آلوده‌ به تخم انگل باشد، می‌تواند به راحتی از راه خوردن به انسان منتقل شود. بهترین کار این است سبزی‌ها بعد از چیده شدن انگل‌زدایی، ضدعفونی و سپس آبکشی شوند.

منبع

کره ‏های محلی که به‌صورت گلوله‏ ای به فروش می‏ رسند و حجم زیادی دارند، باید در چه شرایطی و به چه مدتی نگهداری شوند؟

پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:

کره حتما باید در یخچال نگهداری شود. البته اگر کسی بخواهد مدت زمان بیشتری کره را نگه دارد، می‏تواند آن را یک سال در فریزر بگذارد. هر چند که ما این کار را توصیه نمی‏کنیم. خوبی کره‏ های صنعتی این است که تاریخ انقضای آنها روی بسته ‏‏‏بندی‏شان ذکر شده است بنابراین مصرف ‏کننده می ‏داند که تا چه زمانی می‏تواند از آن استفاده کند اما زمان تولید و انقضای کره‏های محلی نامعلوم است.

برای تهیه کره محلی روغن شیر را جدا می‌کنند و چند بار آن را می‌شویند سپس آن را داخل مشک می ‏ریزند، در آن را به خوبی می ‏بندند و مرتب تکانش می ‏دهند. داخل مشک آنزیم‏ ها و فلور طبیعی یا میکروب‏ های‏ مفیدی وجود دارد که به کره طعم بسیار ویژه و خاصی می‏دهد که این نوع طعم در کره ‏های صنعتی وجود ندارد.

کره‏ای که به‌دست می ‏آید، همان روغن حیوانی است. کره حیوانی مشکل خاصی ندارد و جالب اینکه 6 ماه در دمای محیط قرار می‏ گیرد تا به اصطلاح برسد اما پس از آن باید در یخچال نگهداری شود. اگر کره آماده ‏شده در محیط بماند، اکسید می‌شود و خواص خود را از دست می‏ دهد. کره اکسید شده علاوه بر اینکه بسیار بدبو است، طعم تند و تیزی دارد که می‏تواند دهان، مری و حتی معده را بسوزاند بنابراین کره فاسد شده به خوبی قابل شناسایی است و باید حتما دور ریخته شود.

منبع

پرسش: افراد مبتلا به فاویسم تا چه سنی باید از خوردن باقلا خودداری کنند؟

پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

بیماری فاویسم در سنین 1 تا 10سالگی بیشترین شدت را دارد و خوردن باقلا یا داروهایی که برای بیماران مبتلا به فاویسم ممنوع شده است، علائم شدیدی ایجاد می‏کند. از 10 سالگی به بعد شدت این علائم کاهش می‏یابد اما با این حال بیماران باید همچنان از خوردن باقلا، برخی داروها مانند آسپیرین و ویتامین‏های K و C اجتناب کنند.

منبع

برخی خامه ‏ها سفت و برخی شل هستند. آیا این دو نوع از نظر مقدار چربی و کالری با هم متفاوتند؟

پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:

 همه خامه‏های صبحانه 30 تا 35 درصد چربی دارند، بنابراین سفتی بافت خامه در کشور ما ربطی به میزان درصد چربی آن ندارد. شلی و سفتی خامه به فرآیند تولید آن بستگی دارد. به عبارت دیگر، دستگاه‏های خط تولید، فرآیند تولید خامه و افزودن برخی پایدارکننده‏ های مجاز که می‏توانند بافت خامه را سفت کنند، میزان شلی و سفتی آن را تعیین می‏کنند بنابراین می‏توان خامه را با یک میزان چربی سفت یا شل تولید کرد. با فرآیند تولید هم می‏توان چنین کاری انجام داد؛ مثلا اگر فرآیند هموژن کردن در کارخانه‏ای بیشتر اعمال شود، می‏تواند خامه را سفت کند و اگر کمتر اعمال شود خامه شل‏ تر تولید خواهد شد. از این رو تفاوتی در میزان چربی و کالری خامه‏ها وجود ندارد. کالری دریافتی در مصرف‏کننده به میزان مصرف او بستگی دارد.

منبع

برای پیشگیری از پوسیدگی دندان‏ها، خوردن چه موادغذایی‌ای را توصیه می‏کنید؟

پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

مطالعات نشان می‏دهد افرادی که چای می‏خورند، کمتر دچار پوسیدگی دندان می‏شوند زیرا چای حاوی فلوراید است. مصرف برخی مواد پروتئینی مانند پنیر و گوشت هم تا حدودی می‏تواند از دندان‏ها محافظت کند. با‌این‌حال بهترین کار این است که از خوردن مواد غذایی بسیار شیرین و چسبنده یا هر ماده‏ای که می‏تواند پوسیدگی دندان‏ها را تسریع کند، بپرهیزید. همچنین باید در خوردن بیش از حد مواد اسیدی یا آبمیوه‏های ترش که ممکن است روی مینای دندان تاثیر بگذارند احتیاط کنید و بلافاصله پس از مصرف آنها مسواک نزنید، زیرا محیط دهان اسیدی است و مسواک زدن در چنین شرایطی مشکل را تشدید خواهد کرد. البته ساختار دندان هم بسیار مهم است. گاهی دیده می‏شود که مصرف ناکافی کلسیم، منابع پروتئینی و حتی ویتامین C می‏تواند در طولانی‏مدت خطر پوسیدگی دندان را افزایش دهد.

منبع

پرسش : علت خارش‌های مکرر کانال گوش خارجی چیست و چطور درمان می‌شود؟

پاسخ دکتر ابراهیم‌ رزم‌پا، متخصص گوش و حلق و بینی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

خارش گوش‌ دلایل بسیار زیادی دارد که از شایع‌ترین آنها می‌توان به آلودگی قارچی، اگزما و حساسیت‌های پوستی، کم‌شدن ترشحات گوش، تورم و خارش گوش بعد از شنا و... اشاره کرد. اگر فردی دچار مشکل خارش گوش شده باشد، باید حتما به متخصص گوش و حلق و بینی مراجعه کند تا پس از معاینه، باتوجه به مشکلی که باعث ایجاد خارش شده است، درمان شود. مثلا استفاده از قطره‌های کورتونی در افرادی که دچار حساسیت هستند، می‌تواند مشکل خارش گوش را حل کند اما همین داروها در مواردی که مجرای گوش دچار آلودگی قارچی شده باشد باعث بدتر شدن مشکل و رشد بیشتر قارچ‌ها خواهد شد، بنابراین نباید برای رفع مشکلات گوش خودسرانه عمل کرد.

منبع

پرسش: متخصصان گوش و حلق و بینی توصیه می‌کنند برای پاک کردن گوش از گوش پاک‌کن استفاده نکنیم. پس گوش پاک‌کن را در کدام مواقع و موارد می‌توان به کار برد؟

پاسخ دکتر ابراهیم‌ رزم‌پا، متخصص گوش و حلق و بینی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

عنوان اصلی آنچه شما آن را گوش‌ پاک‌کن نامیده‌اید، اپلیکاتور پنبه‌ای است. اپلیکاتورها موارد استفاده متعددی دارند مثل تمیز کردن لاله و اطراف گوش، هنگام استفاده از داروهای موضعی، موارد آرایشی و... اما استفاده از اپلیکاتور پنبه‌ای برای پاک‌ کردن مجرای داخلی گوش به‌خصوص در کودکان به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود، زیرا استفاده از این وسیله می‌تواند باعث پارگی پرده گوش شود و علائمی مانند درد ناگهانی، خونریزی، ترشح از گوش و حتی ناشنوایی نسبی ایجاد کند. ضمن اینکه تمیز کردن یا خارج کردن پی‌درپی سرومن یا ماده مومی زردرنگی که داخل گوش وجود دارد، می‌تواند در سیستم عملکردی گوش نیز اختلال ایجاد کند. همچنین استفاده طولانی‌مدت و مداوم از گوش‌پاک‌کن یا سایر وسایل خارجی ممکن است به مجرای خارجی گوش آسیب بزند و مشکلاتی را برای فرد ایجاد کند. بسیاری از مادران بعد از استحمام کودکشان از گوش‌پاک‌کن استفاده می‌کنند تا آب وارد شده به مجرای گوش را خشک کنند. در حالی که فقط خشک کردن لاله و نواحی اطراف آن با حوله کافی است و نیازی به استفاده از گوش پاک‌کن نیست.

منبع

پرسش : من از ساکنان شهر جدید پرند هستم. متاسفانه آب منطقه به‌دلیل بوی بد کلر که به آن اضافه می‏ شود، قابل‌شرب نیست و باید آب معدنی بخریم. آیا استفاده بیش از حد از کلر در آب آشامیدنی عارضه‏ای در بدن ایجاد نمی‏ کند؟

پاسخ دکتر کاظم ندافی، دکترای بهداشت محیط و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:

براساس رهنمودهای سازمان جهانی بهداشت، کلر آزاد باقیمانده در آب تا 5 میلی‏گرم در لیتر اثر سوئی برای سلامت مصرف ‏کنندگان ندارد. در حالی که بوی کلر معمولا در غلظت‏ های خیلی کمتر از این هم احساس می ‏شود.
برای اینکه بوی کلر آب از بین برود، می‏توانید آب را در ظرفی بریزید و سپس آن را در یخچال بگذارید یا چند دقیقه آن را داخل ظرف با یک قاشق تمیز مرتب هم بزنید. با این کار بوی کلر خارج می‏شود.
بوی کلر نشان می‌دهد به آب کلر زده شده و سالم است و می ‏توانید با خیال راحت از آن استفاده کنید.

منبع