پرسش: در یکی از فروشگاه های بزرگ، برنجی را دیدم که روی بسته بندی آن عبارت «برنج قهوه‌ای» درج شده بود اما کاملا سفید رنگ بود. این برنج چه فرقی با برنج سفید دارد؟ آیا این نوع برنجها واقعا قهوه ای هستند؟
پاسخ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
رنگ برنج قهوه‌ای، طیفی از رنگ زرد کمرنگ یا کرم تا طلایی و قهوه‌ای کمرنگ است و هیچ‌گاه مانند برنج معمولی سفید نیست اما الزاما هم رنگ قهوه‌ای ندارد. اگر آنچه دیدهاید رنگ کاملا سفیدی داشته، به این معناست که برنج قهوه ای نبوده است.
البته احتمال دارد به‌دلیل وجود نورهای مصنوعی در محیط فروشگاه در تشخیص رنگ اشتباه کرده باشید.
برنج کامل، دارای یک پوسته رویی به نام شلتوک و یک پوسته نازک به نام سبوس است. برنج کامل را با آب جوش یا بخار آب حرارت می‌دهند تا ویتامین ها و املاحی که در پوسته و سبوس آن وجود دارد، به مغز دانه برنج وارد شود. سپس برنج ا را خشک می کنند و شلتوک و سبوس آن را می گیرند. به آنچه به‌دست می آید، برنج قهوه‌ای گفته می شود که املاح و ویتامین های آن بیشتر از برنج معمولی است.
کمرنگ یا پررنگ بودن رنگ برنج قهوه ای به میزان رنگ سبوس باقی‌مانده در آن بستگی دارد. البته این رنگ بعد از پخت تغییر نمی کند و به همان رنگ اولیه باقی می ماند.
امروزه صنایع غذایی، تغییراتی در نژاد برنج ها ایجاد کرده اند که بیشتر جنبه رژیمی دارند، بنابراین بیشتر در انجمن های بیماران دیابتی و... به فروش می رسند و کمتر در بازار یافت می شوند. البته رنگ قرمز یا سیاه این برنج ها به‌دلیل وجود ماده آنتوسیانین، فلاونویید و سایر رنگدانه هاست. به همین دلیل مصرف آن برای سلامت همه افراد به‌خصوص کسانی که باید رژیم های غذایی خاصی را رعایت کنند، مفید است.
پرسش: آیا زگیل تناسلی در استخر هم منتقل میشود؟
پاسخ دکتر افشین علیزاده، متخصص بیماری های عفونی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
نه، بیشترین امکان انتقال ویروس زگیل تناسلی از راه جنسی است و رفتن در آب استخر نقشی در انتقال این ویروس ندارد.
از نظر طب سنتی خوردن چه خوراکی هایی برای کسی که از برونشیت رنج می برد، توصیه می شود؟
پاسخ دکتر محمد مظاهری، متخصص طب سنتی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
در طب سنتی نمی توان برای همه بیماران یک دستور کلی تجویز کرد. در این طب ابتدا بیمار معاینه می شود و سپس براساس جنسیت، نوع بیماری، مدت بیماری و مزاج گرم یا سردی که دارد، تحت درمان قرار میگیرد. ضمن اینکه ما در طب سنتی اصطلاحی به اسم برونشیت نداریم بلکه یک سری بیماری های ریوی داریم که هر کدام نام و درمان خاص خود را دارند.
پرسش: اگر فرد میانسالی به دلیل دسترسی نداشتن به آسانسور هر روز مجبور به پیمودن پله‌های 4 طبقه باشد، بهتر است برای سلامت زانو و کمر پله‌ها را آهسته طی کند یا تند و به حالت دویدن آرام؟
پاسخ محمدمهدی سرزعیم، متخصص ارتوپدی، فوق‌تخصص لگن و زانو و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی بهشتی:
بهترین کار این است که عضلات چهار سر ران را با ورزش تقویت کنید. در این صورت بالا و پایین رفتن از پله‌ها کمتر به زانوهایتان آسیب وارد می‌کند. کاهش وزن نیز در صورتی که اضافه وزن داشته یا چاق باشید، کمک می‌کند تا فشار وارد شده بر مفاصل کاهش پیدا کند ولی سرعت حرکت شما در پله‌ها تاثیر چندانی در سلامت زانو و کمرتان نخواهد داشت.
پرسش: پنیر پیتزای کم چرب چه فرقی با پنیر پیتزای معمولی دارد؟ برای کاهش میزان چربی این گروه از پنیرها از چه موادی استفاده می شود؟ آیا استفاده از این نوع محصولات برای کسانی که کلسترول بالایی دارند، توصیه می شود؟
پاسخ دکتر امیرهوشنگ مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
پنیرهای پیتزا چربی بالایی دارند و میزان آن معمولا 20 درصد و بالاتر است. پنیرهای کمچرب حداقل باید حدود 25 درصد چربی کمتری نسبت به پنیر پیتزاهای معمولی داشته باشند، اما وقتی میزان چربی کاهش پیدا می‌کند، طعم و بافت محصول تحت‌تاثیر قرار میگیرد زیرا چربی نقش مهمی در ایجاد یک حس خوب چشایی در دهان دارد بنابراین برای افزایش طعم خوب پنیر برخی افزودنی های مجاز مثل بعضی فیبرها، صمغ ها، نشاسته و... به آن اضافه می شود که خوشبختانه هیچ ضرری ندارد و سازمان غذا و دارو هم آنها را تایید کرده است. تفاوت این دو گروه پنیر در میزان چربی آنهاست.
درست مانند ماست های پرچرب و کمچرب. البته کم چرب و پرچرب بودن محصولات لبنی در کارخانه تعیین می شود، به این صورت که با افزودن چربی به شیری که باید پنیر، ماست یا سایر محصولات لبنی از آن تهیه شود، درصد کمچرب یا پرچرب بودن آن را تعیین می‌کند و در محصولات کم چرب معمولا درصد چربی اضافه شده بسیار کم است. در کل، محصولات حیوانی حاوی کلسترول بالایی هستند. پنیر محصولی است که حتی انواع کم چرب آن نسبت به سایر محصولات لبنی چربی بالایی دارد بنابراین مصرف آن در افرادی که کلسترول بالایی دارند، باید با احتیاط باشد.
آیا برای ضدعفونی کردن سبزی و میوه می‌توان از سرکه سفید به جای محلول ضدعفونیکننده سبزی استفاده کرد؟
پاسخ دکتر احمد عامری، دکترای بهداشت محیط و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
نه! میزان آلودگی سبزی ها قدری است که اگر ماده ضدعفونیکننده مناسبی در دسترس نداشتید، بهتر است از خوردن آن صرفنظر کنید، مگر آنکه بخواهید سبزیها را بپزید که البته در این شرایط سبزی باید حتما 3 مرحله گلگیری، انگل‌زدایی با مایع ظرفشویی و آبکشی کامل را بگذراند. خوشبختانه امروزه مواد ضدعفونی کننده مخصوص میوه ها و سبزی ها در بیشتر فروشگاهها موجودند و به راحتی می‌توان آنها را تهیه کرد. قطعا نخوردن سبزی برای یک مدت کوتاه از خوردن آن قبل از اینکه ضدعفونی شوند و ممکن است آلودگی‌های متعددی داشته باشند، بهتر است.
در میان انواع رنگ‌های خوراکی که در بستنی های میوه ای به کار می رود، کدام‌یک مضر و کدام بی خطر هستند؟
پاسخ دکتر امیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
مطابق تمام قوانین جاری کشور، استانداردهای مربوط و مجوزهای قانونی بهداشتی، فقط رنگ‌های طبیعی خوراکی می‌تواند در صنعت بستنی استفاده شود که هیچ‌یک از آنها مضر نیستند و بر دیگری ارجحیت ندارند.
بد نیست بدانید بستنی‌ها به 2 گروه کلی شیری و بدون شیر تقسیم می‌شوند که در هر دو نوع آنها از رنگ‌های طبیعی خوراکی که هیچ محدودیتی از نظر مصرف ندارند و از جنس موادغذایی هستند، استفاده میشود. برای این منظور، انواع رنگ‌هایی که در رنگدانه‌های طبیعی موادغذایی از جمله میوه ها و سبزی ها وجود دارند، استخراج می‌شوند و با رعایت شرایط خوب ساخت در صنعت بستنی و سایر موادغذایی به کار می‌روند.
درست است ماده اولیه‌ای که استفاده میشود، طبیعی است و هیچ خطری برای مصرف‌کننده ندارد اما باید از نظر میزان مصرف تعادل را رعایت کرد. رعایت این مساله در مورد طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌دهنده‌ها بسیار ساده است زیرا این مواد افزودنی، طعم و رنگ فرآورده را تغییر می‌دهند بنابراین اگر بیش از حد مصرف شوند، بازارپسندی و مقبولیت محصول از نظر مصرف‌کنندگان کاهش می‌یابد.
مثلا برای ایجاد رنگ صورتی در بستنی توت‌فرنگی از رنگ طبیعی چغندر قند استفاده میشود. حال اگر میزان رنگ بیش از حد باشد، با اینکه خطری برای مصرف‌کننده ندارد اما رنگ بستنی را از حالت رنگ طبیعی توت‌فرنگی خارج می‌کند، بنابراین هیچ تولیدکننده‌ای حتی از رنگ خوراکی طبیعی که مثلا بر پایه چغندرقند است، بیش از حد نیاز استفاده نمی‌کند تا محصولش کیفیت لازم را داشته باشد اما تقلب همیشه و در هر جایی امکان‌پذیر است.
ما هیچ‌گاه نمی‌توانیم با اطمینان صددرصد بگوییم که هیچ تقلبی در زمینه رنگ به کار رفته در موادغذایی در ایران یا در هر جای دنیا انجام نمی گیرد.
طبیعتا امکان تقلب به دلایل مختلفی در این باره وجود دارد زیرا رنگ‌های طبیعی خوراکی قیمت بالاتری نسبت به رنگ‌های سنتتیک یا مصنوعی دارند، رنگ‌های سنتتیک جذابیت رنگ بیشتری در ماده غذایی ایجاد می‌کنند، با مقدار کمتری از آنها رنگ بیشتری تولید میشود و... البته بستنی‌های صنعتی ایران که دارای پروانه ساخت هستند و در واحدهای دارای مجوزهای قانونی تولید می‌شوند و مهر استاندارد دارند، مرتب تحت نظارت و بازرسی قرار می‌گیرند، بنابراین با اطمینان می‌توان گفت که در واحدهای معتبر و دارای مجوزهای بهداشتی قانونی به‌خصوص در صنعت بستنی به هیچ عنوان از هیچ رنگ سنتتیک و مضری استفاده نمی‌شود و بسیاری از شرکت‌های واردکننده، انواع رنگ‌های طبیعی از طیف زرد، سبز، قرمز و حتی آبی که از بعضی جلبک‌های آبی استخراج میشود وارد می‌کنند و هیچ محدودیتی از نظر ایجاد رنگ‌های متنوع طبیعی در کشور وجود ندارد.
پرسش: واژههای «تراریخته» و «فرادما» که این روزها در مورد محصولات غذایی می شنویم، به چه معناست؟ لطفا توضیح دهید.
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
پاسخ: تراریخته معادل کلمه ترانسژنیک و به معنای غذاهایی است که از لحاظ ژنتیکی دستکاری شده اند. به عبارت دیگر، مهندسان ژنتیک، ژنهای نامطلوب محصولات گیاهی را از آن خارج و ژنهایی که از دید ما مطلوب است، به آن اضافه می‌کنند تا محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا به دست بیاورند. در اصلاح ژنتیکی معمولا کاری می‌کنند که محصول نسبت به آفت، سرما و گرما، خشکی بیماری و... مقاوم شود و در عین حال طعم و مزه بهتری داشته باشد. در نتیجه تولید محصولات تراریخته به سموم شیمیایی دفع آفات نباتی نیازی ندارد و از این جهت کاملا سالم هستند. در کشورهای پیشرفته، طبق قانون، اگر محصولی ترانسژنیک یا تراریخته باشد حتما باید روی بسته بندی‌اش قید شود اما در ایران هنوز کار زیادی در این زمینه انجام نشده است.
فرادما که با علامت اختصاری UHT نشان داده میشود، به نوعی به معنای استریل یک ماده غذایی مایع است اما استریلی که انجام می شود، واقعی نیست و نمیتوان گفت هیچ میکروارگانیسمی در آن وجود ندارد. به این نوع استریل، استریل تجاری گفته می شود. این اصطلاح بیشتر در صنعت شیر به کار میرود. در فرآیند فرادما حدود 120 درجه سانتیگراد حرارت به مدت 3-2 ثانیه به شیر داده میشود تا قسمت زیادی از میکروب های بیماریزا و غیربیماریزای آن از بین بروند. اگر دما و مدت زمانی که به شیر داده می شود بیش از این باشد، از نظر کیفی تغییر خواهد کرد. فرایند فرادما به منظور افزایش قابلیت نگهداری شیر انجام می شود بنابراین این باور که شیرهای با ماندگاری بالا دارای مواد نگهدارنده هستند، اشتباه است.
پرسش: مدتی پیش به منزل مادربزرگم در روستا رفته بودم. تصادفا متوجه شدم تاریخ انقضای بعضی موادغذایی سر آمده است. مثلا تاریخ انقضای روی بسته چای مربوط به سال 1391 بود یا تاریخ انقضای روغن سال 1392سرآمده بود اما طی آن چند روز ما بدون اینکه بدانیم از همه این مواد خوردیم. دچار چه عواقب و عوارضی خواهیم شد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
پاسخ: معمولا چای وقتی بیش از حد می‌ماند دچار کپک‌زدگی میشود و کپک‌ها آنقدر ریز هستند که با چشم دیده نمی‌شود. برخی کپک‌ها سم آفلاتوکسین تولید می‌کنند. این سم می‌تواند روی کبد تاثیر بگذارد و مشکلات کبدی به دنبال داشته باشد. در مورد روغن تاریخ گذشته هم همین‌طور است زیرا عدد پراکسید روغن مانده افزایش می‌یابد که آن هم می‌تواند به کبد آسیب برساند. البته بدن ما و به‌خصوص کبد قابلیت و قدرت بازسازی و بازتوانی خود را دارد اما این قابلیت و پتانسیل، ظرفیتی دارد بنابراین مصرف ناخواسته یک بار موادغذایی منقضی ممکن است عارضه چندانی برای بدن نداشته باشد اما برخی افراد به‌دلیل عوامل خطری که همیشه با خود دارند بیشتر در معرض خطر هستند و البته تجمع این عوامل خطر با هم می‌تواند آسیب بیشتری به بدن وارد کند. مثلا ممکن است فردی در عین حال که هر شب از مشروبات الکلی استفاده کند، اهل دخانیات باشد، زیاد فست‌فود بخورد، در صنایع شیمیایی کار کند و مرتب با مواد صنعتی در تماس باشد و... چنین افرادی با خوردن مثلا چای یا روغن تاریخ گذشته بیشتر در معرض خطر خواهند بود. با این حال مصرف موادغذایی تاریخ گذشته عاملی است که گاهی به تنهایی هم می‌تواند برای بدن بسیار خطرناک باشد و عوارض متعددی ایجاد کند.
پرسش: برای هضم بهتر موادغذایی، بعد از یک وعده غذایی سنگین، چه خوراکی هایی توصیه می کنید؟ خیلی ها فکر می کنند خوردن نوشابه به هضم غذا کمک می کند، آیا این باور درست است؟
پاسخ دکتر محمد حضوری، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قم:
سوءهاضمه یا مشکل در هضم، بیشتر با ترشح اسید معده در ارتباط است. بعضی افراد ممکن است به‌دلیل التهاب معده و عواملی که باعث کاهش ترشح اسید معده میشود، حس کنند معده‌شان سنگین شده و غذایشان هضم نمی‌شود. بهترین موادی که به هضم بهتر غذا کمک می‌کنند، خوراکی‌های اسیدی مانند آبلیمو، آب‌نارنج، آب پرتقال و... هستند. به همین دلیل لیموترش یکی از میوه‌هایی است که در کنار بیشتر غذاهای سنگین مانند چلوکباب، کله‌پاچه و... قرار داده میشود تا هضم آن را تسریع کند. نوشابه هم یک نوشیدنی اسیدی است و به هضم غذا کمک می‌کند اما زیان‌هایی که برای بدن دارد، قابل چشمپوشی نیست و بهتر است از خوردن آن پرهیز شود. افرادی که به‌دلیل مشکلات گوارشی بعد از صرف غذا دچار سنگینی معده می‌شوند، بهتر است تعداد وعده‌های غذایی خود را افزایش دهند و حجم آن را کم کنند. این افراد باید در انتخاب غذاهایی که می‌خورند دقت بیشتری کنند و خوردن مواد سنگین و دیرهضم مثل غذاهای پرچرب، سرخ کرده و... را کاهش دهند.
