پرسش: متخصصان می گویند آب هرچه بیشتر بجوشد، نیترات بیشتری در آن ایجاد می شود.
آیا این موضوع در مورد آب سماور هم که ساعت ها در حال جوشیدن است، صدق می کند؟
برای جلوگیری از این مشکل چه باید کرد؟
بهتر نیست از آب بسته بندی استاندارد در سماور استفاده کنیم؟
پاسخ دکتر سوده رازقی، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی:
نیترات یک ترکیب محلول در آب است که با جوشاندن تبخیر یا ته نشین نمی شود.
به‌علاوه، وقتی حجم آب با جوشیدن کاهش می یابد، غلظت نیترات در آب افزایش می یابد.
هر چقدر مدت زمان جوشیدن آب طولانی تر باشد، حجم آب کمتر و در نتیجه غلظت نیترات بیشتر می شود.
بهترین راه، روشن نگذاشتن طولانی مدت سماور است.
به عبارت دیگر، اجازه ندهید آب مدت زیادی بجوشد و وقتی به مرحله جوش رسید، سماور را خاموش یا شعله اش را بسیار کم کنید.
با این وجود در صورتی که تمایل دارید طولانی مدت از سماور استفاده کنید، می توانید آب معدنی استاندارد در سماور بریزید.
پرسش: ویتامین D چه نقشی در بدن دارد و در چه غذاهایی موجود است؟
پاسخ دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
ویتامین D در تمام فعالیت‌های بدن از جمله استخوان‌سازی، مقاومت در برابر بیماری‌ها، تنظیم قندخون، دخالت در واکنش‌های التهابی و... نقش دارد.
کمبود ویتامین D در بدن می‌تواند زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت نوع 1 و 2 و ام‌اس باشد.
غذاهای دریایی و روغن کبد ماهی منبع خوب ویتامین D هستند اما هیچ کدام به تنهایی نمی‌توانند نیاز بدن را برآورده کنند.
بهترین راه برای تامین ویتامین D بدن، تابش مستقیم نور آفتاب به پوست به‌خصوص کف دست‌ها و صورت است.
اگر فردی نتواند از راه تابش آفتاب ویتامین D بدنش را تامین کند باید با تجویز پزشک از مکمل‌های ویتامین D استفاده کند.
اگر سطح ویتامین D سرم خون فردی زیر 5 نانوگرم برمیلی‌لیتر باشد، باید از مکمل‌های تزریقی ویتامین D استفاده کند ولی اگر سطح ویتامین بالای 5 نانوگرم بر میلی‌لیتر باشد باید قرص‌های مکمل ویتامین را بخورد.
پرسش: آیا کمکاری تیروئید باعث یبوست می‌شود؟
پاسخ دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
کمکاری تیروئید باعث کاهش حرکت دستگاه گوارش می‌شود، بنابراین می‌تواند در تشدید یبوست نقش داشته باشد اما علت اصلی آن نیست.
پرسش:برخی افراد عادت دارند وقتی چای کیسه ای را برای تهیه یک فنجان چای استفاده می کنند، آن را نگه می‌دارند و چند ساعت بعد برای تهیه فنجان دیگر چای، مجدداً مورد استفاده قرار می‌دهند.
داشتن این عادت غذایی مضراتی برای مصرف‌کننده دارد؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص بیماری‌های عفونی و محقق طب سنتی:
در کل، در طب سنتی مصرف چای کیسه‌ای به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا چای‌های کیسه‌ای، رنگ و مواد افزودنی بسیار زیادی دارند و برای سلامت خوب نیستند.
اگر فردی مجبور به استفاده از چای کیسه‌ای شود، بهتر است ابتدا کیسه چای را در آب جوش بگذارد و کمی آن را تکان بدهد تا رنگ اولیه آن خارج شود. سپس آب رنگ‌گرفته را دور بریزد و کیسه را دوباره در آب جوش تازه قرار بدهد و بگذارد چند دقیقه‌ای بماند تا دم بکشد و بعد آن را بنوشد.
البته چای طبیعی و خوب، چایی است که بلافاصله بعد از ریختن آب جوش رنگ ندهد بلکه باید حداقل 15-10 دقیقه بماند و دم بکشد تا رنگ بدهد. ضمن اینکه اگر بار دیگر روی چای مصرف‌شده آب جوش بریزید نباید رنگ داشته باشد.
پرسش: در صورتی که روغن مایعی در بسته بندی شفاف باشد، بهتر است خریداری نشود یا می توان آن را بعد از خرید در بطری های تیره ریخت و به مرور مصرف کرد؟
پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
دلیل اینکه روغن، به خصوص روغن سرخ کردنی در ظروف تیره و غیرشفاف بسته‌بندی می‌شود این است که روغن در اثر تابش نور اکسید می‌شود، بنابراین اگر ظرفش غیرشفاف باشد نور کمتری به آن می‌تابد و کمتر آسیب می‌بیند. به‌خصوص اینکه شیوه نگهداری مواد غذایی از محل تولید تا عرضه مشخص نیست.
بسیاری از مغازه‌دارها بسته‌های مواد غذایی را خارج از مغازه یا پشت شیشه و... قرار می‌دهند به نحوی که در معرض مستقیم تابش نور خورشید هستند. تفاوتی هم نمی‌کند که محصول مورد نظر روغن باشد یا بطری‌های آب معدنی، بسته‌های چیپس، پفک، دوغ‌های بسته‌بندی شده کیسه‌ای و... ما همیشه گفته‌ایم از مصرف هر نوع محصولی که در معرض تابش نور خورشید بوده، خودداری کنید. بنابراین اینکه روغنی را در بسته‌بندی شفاف بخرید و بعد آن را در ظرف غیرشفاف بریزید، فایده چندانی نخواهد داشت و مواد مضر آن را از بین نخواهد برد. نکته دیگر این است که مصرف‌کنندگان دوست دارند محتویات محصولی را که خریداری می‌کنند، ببینند.
توصیه من این است که تولیدکنندگان روغن، ظرف‌های غیرشفافی را طراحی کنند که قسمت باریک شفافی در آن وجود داشته باشد تا مصرف‌کننده بتواند روغن و مقدار آن را در ظرف ببیند. این کار کمترین آسیب را به روغن وارد می‌کند.
البته به تازگی روغن‌های سرخ‌کردنی با بسته‌بندی شفاف وارد بازار شده‌اند که تولیدکنندگان آن مدعی‌اند قرار گرفتن ظرف در برابر تابش نور آفتاب آسیبی به روغن داخل آن وارد نمی‌کند.
این موضوع نشان می‌دهد تولیدکنندگان از روش‌ها و ابزارهای جدید استفاده کرده و میزان روغن پالم را در روغن سرخ‌کردنی کاهش داده‌اند.
پرسش: آیا شیرینی های خشک هم در صورت مصرف نشدن باید در یخچال نگهداری شوند یا اینکه می‌توان آنها را در کابینت یا روی میز پذیرایی گذاشت تا به مرور مصرف شوند؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
شیرینی‌های خشک را نباید در یخچال نگهداری کرد زیرا وقتی شیرینی‌ها یا غذاهای خشک را در جای مرطوبی مانند یخچال قرار می‌دهید، رطوبت را به خود جذب می‌کنند و کیفیتشان پایین می‌آید.
بنابراین بهتر است شیرینی‌های خشک را به جای یخچال در جای خشک و خنکی نگهداری کنید که دور از دسترس حشرات باشد. حتی اگر روی آنها موادی مثل مارمالاد یا مربا وجود داشته باشد مشکلی برایشان ایجاد نمی‌شود.
پرسش: شنیده ام گوشت گوسفند را بعد از قربانی کردن، باید تکه کرد و چند ساعتی در یخچال گذاشت و سپس فریز کرد زیرا این کار به کاهش احتمال فسادپذیری گوشت کمک می‌کند؟ آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
ماهیچه‌های گاو، گوسفند یا به طور کلی دام وقتی تازه ذبح می‌شوند حاوی مقداری گلیکوژن هستند. اگر گوشت تازه ذبح‌شده داخل یخچال نگهداری شود، گلیکوژن آن طی فرایند گلیکولیز تجزیه می‌شود و اسید لاکتیک تولید می‌کند.
اسید لاکتیک pH گوشت را پایین می‌آورد و باعث تردی آن می‌شود و حضور میکروارگانیسم‌ها به‌خصوص ویروس‌ها را در گوشت کاهش می‌دهد. در نتیجه به طور طبیعی با انجام این فرایند گوشت سالم‌سازی می‌شود.
به همین دلیل توصیه می‌شود گوشت تازه ذبح‌شده را در یخچال بگذارید تا فرایند گلیکولیز آن انجام شود و بعد از 24 ساعت آن را به مصرف برسانید یا داخل فریزر بگذارید.
لازم به ذکر است انسان و دام تا وقتی زنده هستند تنفس می‌کنند و به عضلات اکسیژن می‌رسد، بنابراین گلیکوژن در حضور اکسیژن به قند تبدیل می‌شود و در عضله می‌سوزد ولی بعد از مرگ دیگر اکسیژنی به عضلات نمی‌رسد و گلیکوژن دیگر نمی‌تواند به قند تبدیل شود و طی فرایند گلیکولیز، اسید لاکتیک می‌سازد.
فقط در یک صورت هنگام زنده بودن گلیکوژن می‌تواند به اسید لاکتیک تبدیل شود و آن زمانی است که بیش از حد ظرفیت عضله از آن کار بکشند.
مثلا اگر بدون هیچ تمرینی کوه بروید یا پیاده‌روی خیلی زیادی داشته باشید، عضلات پاهایتان دردناک می‌شوند و گرفتگی پیدا می‌کنند. این حالت به دلیل وجود اسید لاکتیک ایجاد می‌شود که بر اثر کار کشیدن زیاد از عضله تولید شده، اما در حالت عادی و برای انجام کارهای روزمره گلیکوژن به قند تبدیل می‌شود.
پرسش: بارها اتفاق افتاده که غذایی در یخچال یک هفته مانده است اما نه شکل ظاهریاش تغییر کرده و نه آثاری از کپک روی آن دیده می‌شود. حتی طعم آن نیز تغییر نکرده است. آیا خوردن این غذاها اشکال دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
بله، اشکال دارد.
غذاهایی که اضافه آمده است را باید هر چه سریع‌تر خنک کنید، سپس آنها را در ظروف دردار کوچکی بریزید و در یخچال بگذارید.
پس از انجام این کارها حداکثر زمانی که می‌توان غذاها را در یخچال نگهداری کرد، 48 تا 72 ساعت است.
ضمن اینکه این غذا یک بار بیشتر نباید گرم شود. یعنی اگر غذایی را گرم کردید، اضافه آن را دوباره در یخچال نگذارید تا برای وعده بعدی مجددا گرمش کنید.
غذا باید به اندازهای که مصرف می‌شود، گرم شود، نه بیشتر.
طی این 48 تا 72 ساعت میکروارگانیسم‌ها داخل غذا فعالیت می‌کنند، هر چند اگر از نظر ظاهری مشکلی در آن ایجاد نشده باشد.
تصور مردم از غذای مسموم غذایی است که روی آن به وضوح کپک زده باشد یا بوی بسیار بدی بدهد. قطعا چنین غذایی را کسی نمیخورد.
اتفاقا ما با غذاهایی مسموم می‌شویم که از نظر ظاهری رنگ و بوی خوبی دارند و کسی از خوردنشان ناراحت نمی‌شود اما چند ساعت بعد علائم مسمومیت ظاهر می‌شود زیرا بسیاری از سم‌ها یا توکسین‌هایی که عامل مسمومیت غذایی هستند هیچ تغییری از نظر رنگ، بو و مزه در ماده غذایی ایجاد نمی‌کنند.
بنابراین توصیه می شود از خوردن غذاهایی که 48 تا 72 ساعت از زمان تهیه آنها گذشته - به خصوص غذاهایی که در یخچال نگهداری نشده - خودداری کنید، هر چند اگر از نظر ظاهری مشکلی نداشته باشند.
اگر غذایی باعث مسمومیتتان هم نشود بعد از این مدت زمان ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد و فقط خاصیت سیرکنندگی دارد.
این مساله به‌خصوص در تغذیه کودکان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و غذاهای آنها باید تازه تهیه و خورانده شود.
پرسش: آیا درست است که اگر مواد غذایی کنسرو شده، به خصوص تن ماهی را یک بار بجوشانیم و همان وعده مصرف نکنیم (بدون باز شدن در آن) بعد از گذشت چند روز از جوشاندن آن امکان رشد بوتولینیم (سم بوتولیسم) در آن خیلی زیادتر است؟ اگر در تن ماهی پس از یک بار جوشاندن باز نشود، آیا برای وعده بعدی نیاز به جوشاندن مجدد دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی از ماهی گرفته تا سایر مواد غذایی در کارخانه داخل اتوکلاو قرار می‌گیرند و استریل می‌شوند، اما باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم، اسپور یا هاگی دارد که دمای اتوکلاو را تحمل می‌کند و از بین نمی‌رود، بنابراین بعد از مدتی داخل ماده غذایی کنسروشده رشد و سم تولید می‌کند.
این سم همان نوروتوکسین یا سم عصبی معروف بوتولیسم است که مصرف آن عوارضی مانند نابینایی و مرگ را به دنبال خواهد داشت.
ماهیت این سم پروتئینی است و علت اینکه گفته می‌شود قوطی‌های کنسرو مواد غذایی قبل از مصرف جوشانده شوند این است که پروتئین سم در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه خنثی می‌شود و مصرف آن دیگر باعث مسمومیت نخواهد شد.
البته از لحاظ ریاضی احتمال اینکه سم بوتولیسم در مواد غذایی کنسروشده وجود داشته باشد یک قوطی در یک میلیون قوطی است که مشکل همین یک قوطی هم با جوشاندن حل خواهد شد.
اگر کنسرو را جوشاندید ولی استفاده نکردید، مشکلی نیست اما هر گاه خواستید در آن را باز کنید، دوباره قوطی را بجوشانید زیرا ممکن است طی این مدت تعدادی از هاگ‌های باکتری فعال شده و سم تولید کرده باشند.
به همین دلیل توصیه بر این است که همیشه همه قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی را دقیقا قبل از مصرف بجوشانید.
پرسش: من خبرنگارم و به دلیل شغلم مجبورم ساعت ها از هندزفری استفاده کنم. آیا در طولانی مدت دچار کاهش شنوایی خواهم شد؟
پاسخ دکتر بابک ساعدی، متخصص گوش و حلق و بینی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
به طور کلی، اگر صدایی از حد مشخصی بالاتر باشد یا با مقدار کم اما در طولانی مدت وارد گوش شود، ممکن است باعث آسیب به گوش و کاهش شنوایی شود.
حد صوتی که می‌تواند این مشکل را ایجاد کند 70 دسیبل است. دسیبل واحد صوت است که با مقدار لگاریتمی افزایش پیدا می‌کند. ممکن است فردی در معرض65دسیبل قرار بگیرد اما به جای 1 یا 2ساعت، 4 یا 5 ساعت در روز به آن صدا گوش بدهد که در این صورت هم به مرور زمان دچار آسیب شنوایی خواهد شد.
استفاده از هندزفری به این دلیل که صداهای محیط را حذف می‌کند و صدا به طور مستقیم وارد گوش می‌شود، به‌خصوص اگر شدت صوت زیاد باشد قطعا به گوش آسیب وارد خواهد کرد.
برای اینکه متوجه شوید میزان صوتی که شنیده اید بیشتر از70 دسیبل بوده یا نه، بهترین کار این است که گوشی را از گوش هایتان بردارید و به صداهای محیط توجه کنید. اگر تا چند لحظه صداهای محیط را نشنیدید یعنی اینکه دچار کاهش شنوایی موقتی شده اید که نشان‌دهنده بالا بودن صدایی است که از هندزفری شنیده اید و این مساله می‌تواند زنگ خطری برای کاهش شنوایی دائمی باشد.
