پرسش: شنیده ام گوشت گوسفند را بعد از قربانی کردن، باید تکه کرد و چند ساعتی در یخچال گذاشت و سپس فریز کرد زیرا این کار به کاهش احتمال فسادپذیری گوشت کمک میکند؟ آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
ماهیچههای گاو، گوسفند یا به طور کلی دام وقتی تازه ذبح میشوند حاوی مقداری گلیکوژن هستند. اگر گوشت تازه ذبحشده داخل یخچال نگهداری شود، گلیکوژن آن طی فرایند گلیکولیز تجزیه میشود و اسید لاکتیک تولید میکند.
اسید لاکتیک pH گوشت را پایین میآورد و باعث تردی آن میشود و حضور میکروارگانیسمها بهخصوص ویروسها را در گوشت کاهش میدهد. در نتیجه به طور طبیعی با انجام این فرایند گوشت سالمسازی میشود.
به همین دلیل توصیه میشود گوشت تازه ذبحشده را در یخچال بگذارید تا فرایند گلیکولیز آن انجام شود و بعد از 24 ساعت آن را به مصرف برسانید یا داخل فریزر بگذارید.
لازم به ذکر است انسان و دام تا وقتی زنده هستند تنفس میکنند و به عضلات اکسیژن میرسد، بنابراین گلیکوژن در حضور اکسیژن به قند تبدیل میشود و در عضله میسوزد ولی بعد از مرگ دیگر اکسیژنی به عضلات نمیرسد و گلیکوژن دیگر نمیتواند به قند تبدیل شود و طی فرایند گلیکولیز، اسید لاکتیک میسازد.
فقط در یک صورت هنگام زنده بودن گلیکوژن میتواند به اسید لاکتیک تبدیل شود و آن زمانی است که بیش از حد ظرفیت عضله از آن کار بکشند.
مثلا اگر بدون هیچ تمرینی کوه بروید یا پیادهروی خیلی زیادی داشته باشید، عضلات پاهایتان دردناک میشوند و گرفتگی پیدا میکنند. این حالت به دلیل وجود اسید لاکتیک ایجاد میشود که بر اثر کار کشیدن زیاد از عضله تولید شده، اما در حالت عادی و برای انجام کارهای روزمره گلیکوژن به قند تبدیل میشود.