پرسش: آن دسته از تولیدکنندگان روغن های سرخ کردنی که ادعا می کنند میزان روغن پالم موجود در محصولشان را کاهش داده اند، از چه طریقی نقطه دود روغن را بالا برده اند؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
روغن سرخ کردنی باید بتواند 200 درجه سانتیگراد حرارت را تحمل کند و به نقطه دود نرسد زیرا به محض اینکه روغن دود می کند ترکیب‌های سرطانزایی در آن ایجاد می شود.
روغن مقاومی که می‌تواند در برابر این حرارت مقاومت کند، روغن پالم است. به همین دلیل هم پایه اصلی و 80 درصد روغنهای سرخکردنی روغن پالم است.
بعد از ماجراهای روغن پالم برخی از تولیدکنندگان ادعا کردند پالم روغنهای خود را کم کرده‌اند و به جای آن از روغنهای مقاوم به حرارت استفاده می کنند.
قطعا این روغنها نمی‌تواند روغن سویا، آفتابگردان، ذرت، کانولا، زیتون و... باشد زیرا این روغن ها هم مقاومت حرارتی خیلی زیادی ندارند و برای این کار مناسب نیستند بنابراین تا زمانی که تولیدکنندگان روغنهایی که ادعا می‌کنند میزان روغن پالم را در محصولاتشان کاهش دادهاند، مدارک و مستندات کافی در این زمینه ارائه ندهند نمی‌توان به ادعای آنها اعتماد کرد.
درست است که مصرف زیاد و طولانی مدت روغن پالم عوارضی مثل گرفتگی رگها و مشکل‌های قلبی- عروقی را دنبال خواهد داشت اما حذف یا محدود کردن پالم در روغنهای سرخکردنی باعث کاهش نقطه دود روغن می‌شود و عوارضی مانند سرطان را پیش خواهد آورد بنابراین باید تعادلی بین مصرف کردن یا نکردن آن برقرار شود.
پرسش: بو دادن مغزهایی مانند بادام، بادام زمینی و انواع تخمه ها در مقایسه با نوع خامشان به هضم بهتر آنها کمک می کند یا اینکه باعث دیرهضم تر شدنشان می شود؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری،متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی ایران:
در کل، باید در مصرف مغزها 2 مسأله را در نظر گرفت:
اول اینکه از مغزهای خامی که تازه هستند استفاده کنید، زیرا بسیاری از مغزها به‌دلیل شرایط بد نگهداری دچار کپک زدگی می‌شوند و قارچ های خطرناکی در آنها ایجاد می‌شود که می‌توانند مسمومیت ایجاد کنند.
مورد دوم اینکه اگر بعضی از دانه‌ها و مغزها تفت داده شوند مواد آلرژن و حساسیت زایی که در آنها وجود دارد از بین می‌رود.
از جمله این مواد می‌توان به کنجد اشاره کرد. کنجد خام با وجود مواد بسیار مفیدی که دارد در برخی افراد باعث حساسیت می‌شود اما تفت دادن مختصر آن هم مواد حساسیتزای آن را از بین می‌برد و هم آن را خوش‌خوراک‌تر و سریع‌الهضم‌تر میکند.
البته در فرایند تفت دادن، برخی از مواد مغذی تحتتاثیر حرارت یا اکسیژن هوا از بین می‌روند اما خواص باقیمانده باز هم ارزش غذایی زیادی دارند ولی چون سرشار از انرژی هستند، نباید در مصرف آنها زیاده روی کرد.
به‌عنوان مثال 6 عدد بادام، 10 عدد پسته و 10 عدد بادام زمینی یا یک قاشق غذاخوری مغز تخمههای کدو، آفتابگردان و... حدود 45 کیلوکالری انرژی دارند و نباید در مصرف آنها افراط کرد.
به خصوص اینکه اگر این مغزها شب ها قبل از خواب مصرف شوند انرژی زیادشان به‌دلیل کاهش فعالیتها و پایین آمدن متابولیسم بدن نمی سوزد و به چربی تبدیل و ذخیره می شود.
در کل، میزان توصیه شده برای مصرف انواع مغزها با هم در روز حدود 30 گرم است که بهتر است آن را به صورت خام مصرف کنید یا ترجیحاً در خانه تفت دهید تا هم میزان نمکش را تعیین کنید و هم از عوارض مواد رنگی که به آجیل ها می زنند در امان باشید.
در ضمن تفت دادن مغزها می‌تواند به هضم بهتر آنها کمک کند.
پرسش: برخی افراد ژل رویال را برای رفع کم خونی مصرف می کنند. آیا این اقدام را تایید می کنید؟
آیا ژل رویال باید در فریزر نگهداری شود؟
پاسخ دکتر سوده رازقی متخصص تغذیه، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
شواهد زیادی مبنی بر اثر ژل رویال بر تولید سلولهای خونی وجود ندارد.
البته در یک مطالعه استفاده از ژل رویال باعث افزایش تعداد گلبولهای قرمز خون شده است ولی پیش از آنکه بتوان ژل رویال را به‌عنوان یک ماده خونساز پیشنهاد کرد، باید مطالعه‌های بیشتری انجام داد.
البته ژل رویال دارای خواص مفید دیگری است که از جمله آنها می‌توان به خاصیت پروبیوتیکی آن اشاره کرد که موجب تقویت عملکرد دستگاه گوارش و ایمنی بدن می‌شود.
در ضمن، بهترین دما برای نگهداری ژل رویال دمای فریزر است.
پرسش: مدتی است میزان اسید معده‌ام بالا رفته و بیشتر مواقع ترش می‌کنم.
آیا خوردن میوه، ترش کردن معده را بیشتر میکند؟
پاسخ دکتر علی‌اکبر حاج‌آقامحمدی، فوق‌تخصص گوارش و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی قزوین:
به طور کلی، تمام افرادی که از مشکل ریفلاکس یا برگشت اسید معده به مری رنج می‌برند باید از خوردن انواع ادویه، غذاهای سرخ‌‌کرده، غذاهای محرک و تند، مواد کافئین‌دار مانند قهوه، چای غلیظ، کاکائو و هر غذایی که به تجربه درمی‌یابند باعث سوزش معده‌شان می‌شود، بپرهیزند.
بین میوه‌ها، میوه‌هایی که اسیدیته بالایی دارند مانند مرکبات به‌خصوص آنهایی که ترش‌تر هستند مانند لیموترش و... هم می‌توانند ریفلاکس را تشدید کنند.
سایر میوه‌ها معمولاً مشکلی ایجاد نخواهند کرد و افرادی که سوزش سر معده دارند، می‌توانند از آنها استفاده کنند.
بهتر است برای درمان مشکلتان به پزشک مراجعه کنید؛ با مصرف برخی داروها می‌توان مشکل ریفلاکس و ترش کردن معده را برطرف کرد.
. آیا درست است که می‌گویند به برخی از زنبورها برای تولید عسل به‌جای شهد گیاهان، شکر می‌دهند؟
ممکن است برای تغذیه به زنبورها شکر هم بدهند. این کار مرسوم است و خیلی زیاد هم انجام می‌شود. کارخانه‌ها، ماده اولیه مورد نیاز خود را در حجم بالا از تولیدکننده خریداری می‌کنند و عسلی که در فروشگاه به دست مشتریان می‌رسد، چند بار دست به دست شده و این روند هم در قیمت عسل تاثیر دارد و علت قیمت پایین عسل کارخانه‌ای همین است. حرف فروشنده‌ای که مدعی شود عسل 70 هزارتومانی خالص و اصل به دست مشتریان می‌دهد، صددرصد قابل‌اطمینان نیست زیرا خود او هم تولیدکننده نیست و نمی‌تواند با قاطعیت از کیفیت خالص عسل صحبت کند، مگر اینکه فردی خودش تولیدکننده باشد و زنبورداری کند و به صداقت او اطمینان داشته باشیم. البته عسل‌های طبیعی به اسم عسل جنگلی یا عسل کوهی هم وجود دارند به‌همین‌دلیل قیمت بسیار بالاتری نسبت به سایر عسل‌ها دارند.
ادامه مطلب...
پرسش: خانمی 35 ساله هستم و در محیطی پرسروصدا کار می‌کنم.
تقریباً از اوایل سال گذشته دچار وزوز گوش شدم اما اهمیت خاصی به آن ندادم. به‌تدریج وزوز گوشم بیشتر شد. گاهی احساس سرگیجه هم دارم، هرچند در مکان‌های پرسروصدا از محافظ یا صداشکن‌های گوش هم استفاده می‌کنم اما فایده‌ای ندارد و صدای وزوز گوشم بلندتر می‌شود.
این مشکل زندگی‌ام را مختل کرده است. آیا با جراحی داخلی گوش وزوزم برطرف می‌شود؟ لطفا بگویید چه کنم؟
پاسخ دکتر کامران کامروا، متخصص گوش و حلق و بینی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
وزوز گوش یکی از مشکل‌های بسیار پیچیده گوش و حلق و بینی است. بیشتر ما تصور می‌کنیم که شنیدن فقط کار گوش است، در حالی که گوش فقط بخشی از سیستم شنیداری است.
در واقع بخشی از شنوایی در گوش، بخش دیگر آن در اعصابی که به مغز منتقل می‌شود و قسمتی از آن مربوط به روندی است که در مغز اتفاق می‌افتد. به همین دلیل محل ایجاد وزوز می‌تواند از مجرا و پرده گوش شروع شود و تا قسمت‌های عمقی‌تر مغز ادامه پیدا کند و درک شنوایی ما را تحتتاثیر قرار بدهد.
منشاء وزوز گوش حتی می‌تواند شیپور استاش و اختلال‌های سینوسی باشد.
ون‌گوگ، نقاش معروف هم دچار وزوز گوش آزاردهنده‌ای بود و فکر می‌کرد اگر گوشش را قطع کند وزوز گوشش درمان خواهد شد در حالی که این‌طور نشد و وزوز با بریدن گوشش از بین نرفت.
وزوز گوش با توجه به نوع علت و بیماری‌هایی که در ایجاد آن نقش دارند به 2 گروه تقسیم می‌شود:
گروه اول وزوز گوشی است که علت‌های آن مشخص است و با از بین بردن علت یا درمان بیماری می‌توان آن را کنترل کرد.
گروه دوم وزوز گوشی است که علت مشخصی ندارد و در پزشکی به آنها «ایدیوپاتیک» می‌گویند. حدود 80-70 درصد علت ایجاد وزوز گوش، ناشناخته است یا علت مشخصی برای آن تشخیص داده نمی‌شود. به همین دلیل هم وزوز گوش باید از نظر مسائل گوش و سر و گردن مورد ارزیابی‌های دقیق قرار بگیرد.
اگر فردی دچار وزوز گوش شود و علاوه بر آن مشکلی در گوش میانی یا داخلی داشته باشد باید علائمی مانند کاهش شنوایی، سرگیجه و... را نیز تجربه کند که در این صورت می‌تواند بیماری‌های دیگری مانند بیماری منییر را مطرح کند.
در این موارد پزشک باید با درایت بیشتری مساله وزوز گوش بیمارش را بررسی کند. افرادی که در معرض سر و صدای زیاد کار یا زندگی می‌کنند به‌تدریج و با گذشت زمان دچار ترومای شنوایی می‌شوند و در طولانی‌مدت آستانه شنوایی‌شان کاهش پیدا میکند بنابراین شما هم باید از این لحاظ که دچار مشکل شده‌اید یا نه، بررسی شوید. اگر در اثر سر و صدای محیط شدت شنوایی‌تان افت کرده باشد تغییر محل کارتان کمک چندانی نخواهد کرد، اما به هر حال ترومای صوتی سنگین در هر شرایطی سیستم عصبی را تخریب میکند بنابراین افرادی که در محیط‌های پرسروصدا کار می‌کنند باید قبل از اینکه دچار مشکل شوند از محافظ‌های گوش استفاده کنند. متاسفانه ما در ایران خیلی به فکر پیشگیری نیستیم و همیشه بعد از اینکه اتفاقی افتاد، نگران می‌شویم.
نمونه‌اش استفاده از سمعک پس از کاهش شنوایی است. در ایران وقتی به بیمارانی که دچار افت شنوایی شدهاند، سمعک می‌دهیم به دلایل فرهنگی، اقتصادی یا حتی به‌دلیل اینکه فکر می‌کنند سمعک مخصوص افراد سالمند است از آن استفاده نمی‌کنند. در نتیجه افت شنوایی‌شان شدت می‌یابد و زمانی قبول می‌کنند سمعک بگذارند که دیگر خیلی دیر شده و سمعک هم نمی‌تواند کمکی بکند.
به همه افرادی که هنوز دچار مشکل نشده‌اند توصیه می‌کنم قبل از بروز حادثه و هرگونه مشکلی در گوش از آن محافظت کنند و جلوی بروز بیماری یا بدتر شدن آن را بگیرند. نکته بعد اینکه باید ببینیم سرگیجه‌ای که به آن اشاره کرده‌اید سرگیجه واقعی است یا یک گیجی مختصر. گاهی بیماران گیجی و حالتی مانند سیاهی رفتن چشم یا خالی شدن مغز را با عنوان سرگیجه مطرح می‌کنند، در حالی که سرگیجه واقعی ندارند. در سرگیجه واقعی فرد بدون تحریک خارجی حس حرکت و دوران، تلوتلو خوردن و چرخش در سر دارد. یعنی فکر میکند یا محیط دور سرش می‌چرخد یا خودش حالت چرخش دارد.
سرگیجه واقعی معمولا با بی‌تعادلی، رنگ‌پریدگی، تهوع و استفراغ همراه است. مساله وزوز گوش را نمی‌توان فقط با مراجعه به متخصص گوش و حلق و بینی درمان کرد. حتما باید چند گروه تخصصی متشکل از متخصصان مغز و اعصاب، روان‌پزشک، گوش و حلق و بینی و شنوایی‌سنجی آن را ارزیابی کنند و در مورد آن نظر بدهند.
خوشبختانه امروزه کلینیک‌های وزوز گوش هم دایر شدهاند که همه این تخصص‌ها را دارند. می‌توانید با مراجعه به این کلینیک‌ها مشکلتان را با دقت بیشتری تحت بررسی قرار بدهید. روش‌های درمان وزوز گوش بسیار متفاوت و متغیر است و شامل دارودرمانی، مدیتیشن، طب سوزنی، لیزرتراپی و... است. هر کدام از این درمان‌ها به نسبتی در کاهش و درمان وزوز گوش تاثیر دارند اما نمی‌توان هیچ‌کدام از این راه‌ها را به‌عنوان درمان قطعی وزوز گوش نام برد.
پرسش: مصرف ماهی کیلکا به چه کسانی توصیه می‌شود؟ آیا این ماهی منبع مناسبی برای تامین کلسیم است؟
پاسخ دکتر سوده رازقی: متخصص تغذیه عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
در هر 100 گرم ماهی کیلکا 300 میلیگرم کلسیم وجود دارد. این مقدار تقریبا معادل مقدار کلسیم موجود در یک لیوان شیر یا یک قوطی کبریت پنیر است، بنابراین استفاده از این ماهی به افرادی که زمینه ابتلا به پوکی استخوان را دارند و لبنیات مصرف نمی کنند پیشنهاد می شود.
این ماهی همچنین در هر 100 گرم حاوی 11 میکروگرم ویتامینB12 است که این میزان بیش از 3 برابر 100 گرم گوشت قرمز است بنابراین افرادی که در معرض کمبود ویتامین B12 هم هستند، می‌توانند از این ماهی به‌عنوان یک منبع مناسب استفاده کنند.
البته با توجه به اینکه میزان جذب ویتامین B12 در افراد سالمند کاهش می یابد، استفاده از ماهی کیلکا به سالمندان نیز توصیه می شود.
این ماهی همچنین حاوی اسیدهای چرب امگا3 است. چربی ها به چند گروه اصلی تقسیم می شوند که چربی های امگا3 و امگا6 از مهم‌ترین آنها هستند.
حفظ تعادل بین امگا3 و امگا6 در بدن، تضمینکننده سلامت افراد است. نسبت امگا6 به امگا3 باید 2 به 1 تا 3 به 1 باشد در حالی که در حال حاضر نسبت دریافت حدود 4 برابر این مقدار است. افزایش نسبت امگا3 به امگا6 می‌تواند زمینه را برای ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بعضی از بیماری‌های قلبی-عروقی، سرطان و... فراهم کند.
پرسش: برای رفع مسمومیت های غذایی که معده و روده را درگیر می‌کنند، باید زنجبیل را مانند چای دم کرد یا می‌توان پودر آن را در آب جوش ریخت و بعد از چند دقیقه میل کرد؟ آیا خوردن ریشه خام آن نیز همین خاصیت را دارد؟
پاسخ: دکتر محمد فصیحی: متخصص بیماری‌های عفونی و محقق طب سنتی:
افرادی که مشکل معده دارند و با خوردن زنجبیل و غذاهای تند دچار سوزش معده و ترش کردن می‌شوند، بهتر است زنجبیل را دم یا آن را به غذاهای در حال پخت اضافه کنند تا پخته شود و بعد مورد استفاده قرار دهند، اما افرادی که مشکل معده ندارند و ممکن است مزاجشان سردی داشته باشد، می‌توانند پودرش را در آب بریزند و بخورند.
این کار اثر سریع‌تری خواهد داشت، اما هر 2 روش خاصیت مناسب خودشان را دارند.
آنچه ذکر شد در مورد ریشه زنجبیل بود چون ریشه گیاه است که ارزش خوراکی دارد نه سایر قسمت‌های آن.
اگر به زنجبیل تازه دقت کنید، می‌بینید آنچه به فروش می‌رسد ریشه گیاه است.
پرسش: برای پیشگیری از سیاه شدن زودهنگام موز باید چه نکته‌هایی را بعد از خرید در خانه رعایت کرد؟ آیا باید موز را در یخچال، در کیسه فریزر گذاشت؟
پاسخ دکتر عباس یداللهی: متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر می‌خواهید موزها را بلافاصله پس از خرید یا برای مهمانی همان شب استفاده کنید نیازی نیست آنها را در یخچال بگذارید اما اگر می‌خواهید موزها را 4-3 روز نگهداری کنید باید آنها را یک به یک از خوشه اصلی جدا کنید اما مراقب باشید دُمشان کنده نشود، سپس آنها را داخل روزنامه بپیچید و روزنامه‌ها را داخل نایلون و سپس در یخچال بگذارید.
توجه داشته باشید در نایلون را نباید ببندید زیرا میزان تنفس موز بالاست و باید اکسیژن کافی به موز برسد.
علت قرار دادن موزها در روزنامه هم رطوبت زیاد موزهاست. در نتیجه کاغذ روزنامه ضمن اینکه رطوبت را به خود جذب میکند، تبادلات گازی و تنفسی موز را هم کاهش می‌دهد. به همین دلیل هم بسته‌بندی‌های حمل موز مقوایی هستند.
موز در حالت عادی گاز اتیلن از خود تولید میکند. بوی موز هم بیشتر به دلیل تولید این گاز است. اتیلن که یک نوع هورمون گیاهی است باعث افزایش میزان تنفس موز می‌شود. به همین دلیل اگر موز را کنار میوه‌های نارسی مانند سیب یا خرمالو قرار دهید رسیدن آنها را تسریع میکند.در واقع، اتیلن باعث نرم شدن بافت میوه می‌شود اما تاثیر سوئی روی آن ندارد.
گاهی اوقات موزهای وارداتی بسیار سبز و نارس هستند. این موزها را به وسیله ابزارهای مخصوص در معرض گاز اتیلن قرار می‌دهند. در نتیجه موز سبز نارس خیلی سریع رسیده و زرد شده و وارد بازار عرضه می‌شود.
اما سیاه شدن موز به 2 دلیل اتفاق می‌افتد؛ علت اول تنفس بالای موز و علت دوم وجود آنزیمی به نام پلیفنول اکسیداز است. وقتی موز تحت فشار قرار می‌گیرد یا ضربه می‌بیند این آنزیم در میوه ترشح و باعث سیاه شدن آن می‌شود بنابراین وقتی می‌خواهید موز را از شاخهاش جدا کنید، میوه را نگیرید و فشار ندهید بلکه آن را در قسمت بالا و از چوبش ببرید. نقطه‌های سیاه رنگی که روی پوست موز می‌بینید هم ناشی از تنفس موز است که باعث نکروز شدن یا از بین رفتن قسمت‌های کوچکی از بافت پوست می‌شود.
خوردن موز رسیده‌ای که قسمت‌هایی از بافت داخل آن لک‌دار و نرم شده هیچ اشکالی ندارد و تا زمانی که طعم اصلی موز از بین نرفته باشد، می‌توان آن را مصرف کرد اما وقتی موز نرم‌شده مدت بیشتری بماند، حالت لهیدگی پیدا میکند، دچار تخمیر می‌شود و طعم و مزه آن تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
شاید فکر کنید موز جزو میوه‌هایی است که نیازی به شستن ندارد در حالی که طبق برخی گزارش‌ها برای حفظ و نگهداری موزها از شر حشرات به آنها سموم ارگانو فسفره می‌زنند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، موزها را بشویید یا طوری مصرف کنید که پوست با میوه داخل آن تماس نداشته باشد. مثلا موز را با پوستش خرد نکنید زیرا این کار باعث انتقال سموم سطح پوست به داخل میوه می‌شود و زیانبار خواهد بود، اما توجه داشته باشید میوه را دقیقا قبل از مصرف بشویید زیرا شستشوی موز باعث می‌شود زودتر فاسد شود. به‌طور کلی اگر می‌خواهید میوه‌ها را چند روزی بیشتر در یخچال نگهداری کنید آنها را تا زمان مصرف نشویید.
بسیاری از میوه‌ها به‌طور طبیعی حاوی لایه مومی نازکی به نام بلوم هستند که با شستن، به‌خصوص شستشو با مواد شوینده از بین می‌روند. در نتیجه میوه رطوبت خود را به راحتی از دست می‌دهد و سریع می‌پلاسد.
پرسش: آیا گوشت بوقلمون به دلیل تیره تر بودن در مقایسه با گوشت مرغ، آهن بیشتری دارد؟ مصرف این گوشت را به چه کسانی توصیه می کنید؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه: دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:
معمولاً همه قسمت‌های گوشت پرندگان تیره نیستند و بیشتر گوشت ران و مقداری از گوشت ناحیه شکمی، بافت تیره‌تری دارند که مقدار آهن در این قسمت‌ها بیشتر است ولی گوشت سینه یا سایر قسمت‌های پرنده که کاملا سفید است مقدار آهن کمتری دارد.
به‌طور کلی، بین همه گوشت‌ها بیشترین مقدار آهن در گوشت قرمز است و آهن موجود در گوشت قرمز جذب بسیار بالاتری نسبت به سایر منابع آهن دارد.
البته مصرف (در حد متعادل) گوشت بوقلمون برای مادران باردار، مبتلایان به کم‌خونی و افسردگی بسیار مفید است.
