پرسش: آیا شیرینی های خشک هم در صورت مصرف نشدن باید در یخچال نگهداری شوند یا اینکه می‌توان آنها را در کابینت یا روی میز پذیرایی گذاشت تا به مرور مصرف شوند؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
شیرینی‌های خشک را نباید در یخچال نگهداری کرد زیرا وقتی شیرینی‌ها یا غذاهای خشک را در جای مرطوبی مانند یخچال قرار می‌دهید، رطوبت را به خود جذب می‌کنند و کیفیتشان پایین می‌آید.
بنابراین بهتر است شیرینی‌های خشک را به جای یخچال در جای خشک و خنکی نگهداری کنید که دور از دسترس حشرات باشد. حتی اگر روی آنها موادی مثل مارمالاد یا مربا وجود داشته باشد مشکلی برایشان ایجاد نمی‌شود.
پرسش: شنیده ام گوشت گوسفند را بعد از قربانی کردن، باید تکه کرد و چند ساعتی در یخچال گذاشت و سپس فریز کرد زیرا این کار به کاهش احتمال فسادپذیری گوشت کمک می‌کند؟ آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
ماهیچه‌های گاو، گوسفند یا به طور کلی دام وقتی تازه ذبح می‌شوند حاوی مقداری گلیکوژن هستند. اگر گوشت تازه ذبح‌شده داخل یخچال نگهداری شود، گلیکوژن آن طی فرایند گلیکولیز تجزیه می‌شود و اسید لاکتیک تولید می‌کند.
اسید لاکتیک pH گوشت را پایین می‌آورد و باعث تردی آن می‌شود و حضور میکروارگانیسم‌ها به‌خصوص ویروس‌ها را در گوشت کاهش می‌دهد. در نتیجه به طور طبیعی با انجام این فرایند گوشت سالم‌سازی می‌شود.
به همین دلیل توصیه می‌شود گوشت تازه ذبح‌شده را در یخچال بگذارید تا فرایند گلیکولیز آن انجام شود و بعد از 24 ساعت آن را به مصرف برسانید یا داخل فریزر بگذارید.
لازم به ذکر است انسان و دام تا وقتی زنده هستند تنفس می‌کنند و به عضلات اکسیژن می‌رسد، بنابراین گلیکوژن در حضور اکسیژن به قند تبدیل می‌شود و در عضله می‌سوزد ولی بعد از مرگ دیگر اکسیژنی به عضلات نمی‌رسد و گلیکوژن دیگر نمی‌تواند به قند تبدیل شود و طی فرایند گلیکولیز، اسید لاکتیک می‌سازد.
فقط در یک صورت هنگام زنده بودن گلیکوژن می‌تواند به اسید لاکتیک تبدیل شود و آن زمانی است که بیش از حد ظرفیت عضله از آن کار بکشند.
مثلا اگر بدون هیچ تمرینی کوه بروید یا پیاده‌روی خیلی زیادی داشته باشید، عضلات پاهایتان دردناک می‌شوند و گرفتگی پیدا می‌کنند. این حالت به دلیل وجود اسید لاکتیک ایجاد می‌شود که بر اثر کار کشیدن زیاد از عضله تولید شده، اما در حالت عادی و برای انجام کارهای روزمره گلیکوژن به قند تبدیل می‌شود.
پرسش: بارها اتفاق افتاده که غذایی در یخچال یک هفته مانده است اما نه شکل ظاهریاش تغییر کرده و نه آثاری از کپک روی آن دیده می‌شود. حتی طعم آن نیز تغییر نکرده است. آیا خوردن این غذاها اشکال دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
بله، اشکال دارد.
غذاهایی که اضافه آمده است را باید هر چه سریع‌تر خنک کنید، سپس آنها را در ظروف دردار کوچکی بریزید و در یخچال بگذارید.
پس از انجام این کارها حداکثر زمانی که می‌توان غذاها را در یخچال نگهداری کرد، 48 تا 72 ساعت است.
ضمن اینکه این غذا یک بار بیشتر نباید گرم شود. یعنی اگر غذایی را گرم کردید، اضافه آن را دوباره در یخچال نگذارید تا برای وعده بعدی مجددا گرمش کنید.
غذا باید به اندازهای که مصرف می‌شود، گرم شود، نه بیشتر.
طی این 48 تا 72 ساعت میکروارگانیسم‌ها داخل غذا فعالیت می‌کنند، هر چند اگر از نظر ظاهری مشکلی در آن ایجاد نشده باشد.
تصور مردم از غذای مسموم غذایی است که روی آن به وضوح کپک زده باشد یا بوی بسیار بدی بدهد. قطعا چنین غذایی را کسی نمیخورد.
اتفاقا ما با غذاهایی مسموم می‌شویم که از نظر ظاهری رنگ و بوی خوبی دارند و کسی از خوردنشان ناراحت نمی‌شود اما چند ساعت بعد علائم مسمومیت ظاهر می‌شود زیرا بسیاری از سم‌ها یا توکسین‌هایی که عامل مسمومیت غذایی هستند هیچ تغییری از نظر رنگ، بو و مزه در ماده غذایی ایجاد نمی‌کنند.
بنابراین توصیه می شود از خوردن غذاهایی که 48 تا 72 ساعت از زمان تهیه آنها گذشته - به خصوص غذاهایی که در یخچال نگهداری نشده - خودداری کنید، هر چند اگر از نظر ظاهری مشکلی نداشته باشند.
اگر غذایی باعث مسمومیتتان هم نشود بعد از این مدت زمان ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد و فقط خاصیت سیرکنندگی دارد.
این مساله به‌خصوص در تغذیه کودکان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و غذاهای آنها باید تازه تهیه و خورانده شود.
پرسش: آیا درست است که اگر مواد غذایی کنسرو شده، به خصوص تن ماهی را یک بار بجوشانیم و همان وعده مصرف نکنیم (بدون باز شدن در آن) بعد از گذشت چند روز از جوشاندن آن امکان رشد بوتولینیم (سم بوتولیسم) در آن خیلی زیادتر است؟ اگر در تن ماهی پس از یک بار جوشاندن باز نشود، آیا برای وعده بعدی نیاز به جوشاندن مجدد دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی از ماهی گرفته تا سایر مواد غذایی در کارخانه داخل اتوکلاو قرار می‌گیرند و استریل می‌شوند، اما باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم، اسپور یا هاگی دارد که دمای اتوکلاو را تحمل می‌کند و از بین نمی‌رود، بنابراین بعد از مدتی داخل ماده غذایی کنسروشده رشد و سم تولید می‌کند.
این سم همان نوروتوکسین یا سم عصبی معروف بوتولیسم است که مصرف آن عوارضی مانند نابینایی و مرگ را به دنبال خواهد داشت.
ماهیت این سم پروتئینی است و علت اینکه گفته می‌شود قوطی‌های کنسرو مواد غذایی قبل از مصرف جوشانده شوند این است که پروتئین سم در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه خنثی می‌شود و مصرف آن دیگر باعث مسمومیت نخواهد شد.
البته از لحاظ ریاضی احتمال اینکه سم بوتولیسم در مواد غذایی کنسروشده وجود داشته باشد یک قوطی در یک میلیون قوطی است که مشکل همین یک قوطی هم با جوشاندن حل خواهد شد.
اگر کنسرو را جوشاندید ولی استفاده نکردید، مشکلی نیست اما هر گاه خواستید در آن را باز کنید، دوباره قوطی را بجوشانید زیرا ممکن است طی این مدت تعدادی از هاگ‌های باکتری فعال شده و سم تولید کرده باشند.
به همین دلیل توصیه بر این است که همیشه همه قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی را دقیقا قبل از مصرف بجوشانید.
پرسش: ترشی ها را در صورتی که سبزی های مورد استفاده در آنها نرم شده باشند تا چند سال می‌توان نگهداری کرد و مورد استفاده قرار داد؟ آیا سبزیهای موجود در ترشی‌ها دارای ارزش تغذیه ای هستند؟
پاسخ دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
ترشی‌ها هم مدت ماندگاری دارند که این زمان با توجه به سبزی به کار رفته در ترشی، میزان نمک، نوع سرکه، شرایط تهیه، جنس ظرف، نحوه بسته بندی و محل نگهداری آن متغیر است.
اگر ترشی را به صورت آماده خریداری می‌کنید باید حتماً به تاریخ تولید و انقضای آن توجه کنید یا ترشی‌های خانگی را از جاهایی تهیه کنید که نسبت به تازه و بهداشتی بودن آن اطمینان دارید.
قطعاً نمی‌توان ترشی‌ها را در طولانی‌مدت نگهداری کرد زیرا ممکن است پس از مدتی در معرض فساد قرار بگیرند یا مواد مغذی خود را از دست بدهند.
لازم به ذکر است سبزی‌هایی که در ترشی‌ها استفاده می‌شوند ارزش غذایی کمتری نسبت به انواع تازه آنها دارند.
هشدار دکتر سیدفرزاد طلاکش دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ به مناسبت روز جهانی تخم‌مرغ
ندا احمدلو
در «تقویم سلامت» یک روز خاص وجود دارد که شاید خیلی‌ها از وجودش بی‌خبر باشند؛ روز جهانی تخم‌مرغ! ? اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهانی تخم‌مرغ؛ محصولی که همواره سوال‌های زیادی درباره خرید و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوال‌هایی مانند اینکه تخم‌مرغ شانه‌ای بهتر است یا بسته‌بندی؟ تخم‌مرغ را می‌توان در دمای محیط نگهداری کرد یا نه؟ و اینکه تفاوت تخم‌مرغ‌هایی با بسته‌بندی‌های مختلف چیست؟ از این‌رو، در صفحه «تقویم سلامت» این شماره پای صحبت‌های دکتر سیدفرزاد طلاکش، دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ نشستیم تا پاسخ سوال‌های خود را از ایشان بگیریم.
پرسش: برخی از گلابی ها طعم الکلی دارند. علت این موضوع چیست؟
پاسخ دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر گلابی بلافاصله پس از چیدن در انبار خنک و سرد قرار داده نشود دچار مشکل می‌شود زیرا تنفس میوه خیلی بالاست و گرمای محیط باعث می‌شود آنزیم‌هایی که در میوه وجود دارند بعضی از مواد موجود در آن را حل کنند. از طرفی، تنفس میوه کامل نیست و ممکن است تخمیری هم در آن انجام شود.
همه اینها باعث می‌شود طعم میوه تغییر کند. به‌خصوص اینکه میوه‌هایی مثل گلابی نرم هستند و در حمل و نقل آنها هم معمولا دقت نمی‌شود. در نتیجه به راحتی ضربه می‌بینند و در اثر ضربه دیدن آنزیمی به نام پلی‌فنول اکسیدان در آنها فعال می‌شود و میوه را نرم می‌کند. نرم شدن میوه هم باعث می‌شود ترکیب‌های فرار و معطر یا آروماتیکی در میوه به وجود بیاید. در نتیجه افراد فکر می‌کنند میوه مزه الکل می‌دهد. در حالی که واقعا چنین نیست و الکلی در میوه وجود ندارد و خوردن این قبیل گلابی ها مشکلی در افراد ایجاد نمی‌کند.
هشدار دکتر آراسب دباغ‌مقدم متخصص بهداشت مواد غذایی
یکی از شعارهای همیشگی فعالان محیط‌زیست، حذف کیسه‌های پلاستیکی و جایگزین کردن کیسه‌های پارچه‌ای است. کیسه‌های پلاستیکی علاوه بر آسیب‌های جبران‌ناپذیری که به محیط‌زیست می‌زنند، باعث به خطر افتادن سلامت ما هم می‌شوند. خیلی از ما عادت داریم نایلون‌های خریدمان را نگه‌داریم و چند بار از آنها برای نگهداری از خوراکی‌های مختلف، استفاده کنیم. این در حالی است که نظر متخصصان بهداشت مواد غذایی، کاملا مغایر با این رفتار ماست. از این رو در صفحه «صنایع غذایی» این شماره، گفت‌وگویی با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی درباره مضرات استفاده مجدد از کیسه‌های پلاستیکی انجام داده‌ایم.
پرسش: خوردن آبغوره از نظر طب سنتی چه فوایدی دارد؟ برای نگهداری بهتر از این چاشنی باید چه نکاتی را درنظر گرفت؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص بیماری‌های عفونی و محقق طب‌سنتی:
از منظر طب سنتی، مصرف آبغوره می‌تواند چربی‌های بدن، به‌خصوص چربی تری‌گلیسرید یا چربی کبد را کاهش دهد و باعث افت فشارخون شود.
در فصل تابستان و در افرادی که گرم مزاج هستند باعث خنکی مزاج می‌شود و در سنین نوجوانی از بروز جوش‌ها جلوگیری می‌کند.
بهترین حالت برای مصرف آبغوره به‌خصوص در کسانی که مشکلات معده دارند و از درد و سوزش معده رنج می‌برند این است که آبغوره را با مقداری آب‌گرم و عسل مخلوط کنند و صبح‌ها به‌طور ناشتا بنوشند.
به علاوه، آبغوره هرچه قدیمی‌تر و جاافتاده‌تر باشد بهتر است. نگهداری از آن شرایط خاصی ندارد زیرا آبغوره معمولا خراب نمی‌شود و نیازی به گذاشتن در یخچال ندارد اما ترجیحا بهتر است جای آن خنک باشد. کپکی که معمولا روی آبغوره بسته می‌شود سمی تولید نمی‌کند و دلیل بر آلودگی و غیرقابل مصرف بودن آن نیست، بنابراین می‌توان به‌راحتی کپک‌های آن را جدا و از آبغوره استفاده کرد. رسوبات ته ظرف آبغوره هم نشانه کیفیت خوب آن است.
پرسش اول: چه ظروفی برای نگهداری، طبخ و گرم کردن غذای کودکان 1 تا 2 ساله مناسب است؟ هنگام خرید آنها باید به چه نکاتی توجه کرد؟
پرسش دوم: آیا گرم کردن غذای کودکان در مایکروویو مشکلی دارد؟
پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
پاسخ اول: از نظر ما بهترین ظروف طبخ و نگهداری غذاها ظرف‌های مقاوم شیشه‌ای هستند که در برابر حرارت و سرما آسیب نمی‌بینند.
بعد از ظروف شیشه‌ای می‌توان از ظروف استیل و ظرف‌های سرامیکی استاندارد استفاده کرد.
بعضی از خانواده‌ها از ظروف مسی استفاده می‌کنند در حالی که برخی از ظرفهایی که در بازار وجود دارند واقعا مسی نیستند و فقط لایه داخلی آنها را با مس پوشانده‌اند. استفاده از چنین ظرفهایی مناسب نیست زیرا پس از مدتی لایه داخلی ظرف آسیب می‌بیند یا از بین می‌رود و پخت غذا در آن مضر خواهد بود.
آنچه که باید به آن توجه کرد این است که ظروف تهیه‌شده در چه حرارت و شرایطی قابل‌استفاده هستند.
مثلا بسیاری از ظروف شیشه‌ای را نمی‌توان روی حرارت مستقیم گذاشت. بهترین کار این است که برای تهیه این ظروف انواع استاندارد و شناخته‌شده را انتخاب کنید تا از جنس مواد به کار رفته در آن مطمئن باشید. از خریدن ظرفهایی که هیچ نام و نشانی ندارند و در فروشگاه‌های معتبر عرضه نمی‌شوند، بپرهیزید تا سلامت فرزندانتان به خطر نیفتد.
نکته‌ای که لازم است نسبت به آن هشدار بدهم استفاده نکردن از ظروف یکبار مصرف برای مایعات و غذاهای داغ یا حتی نگهداری غذاها در آنهاست. برای این کار بهتر است از ظرف‌های یکبار مصرف گیاهی استفاده کنید.
پاسخ دوم: با علم امروز و مطالعاتی که تا به حال در این زمینه انجام شده است، مشکلی برای استفاده از مایکروویو وجود ندارد مگر اینکه در سال‌های آینده مطالعات جدید استفاده از مایکروویو را منع کنند.
