پرسش: برخی افراد برای پیشگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی آن را در فریزر می گذارند. آیا این روش نگهداری اشکالی ندارد؟ پیشنهاد بهتری دارید؟
دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :
اگر بافت و قوام رب گوجهفرنگی در فریزر به هم نریزد و آسیب نبیند، فریز کردن آن اشکالی ندارد. پیشنهاد بهتر این است که قوطی های رب را در اندازه‌های کوچک‌تر بخرید تا با چند‌بار مصرف تمام شوند و به نگهداری طولانی نیاز نداشته باشند. بهتر است بعد از باز کردن در قوطی رب آن را در شیشه تمیز و خشکی خالی کنید و حتما در ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید. هر چه محل نگهداری رب خنکتر باشد، دیرتر کپک میزند و مدت ماندگاری آن افزایش مییابد. قاشقی که برای برداشتن رب استفاده میکنید نیز باید خشک و تمیز باشد. از وارد کردن قاشق های خیس، چرب یا آلوده به سایر غذاها به ظرف رب خودداری کنید. اگر رب مثل ربهای خانگی بدون مواد نگهدارنده باشد، با وجود رعایت تمام این نکته‌ها باز هم ممکن است در طولانیمدت کپک بزند. به همین دلیل برخی افراد آن را در فریزر نگهداری می‌کنند. متاسفانه بسیاری بر این باورند ربی که زودتر کپک بزند، کیفیت پایینی دارد و هر ربی که ماندگاری بالایی داشته باشد و مدت زیادی سالم بماند، بهتر است. در حالی که از نظر بهداشتی این باور کاملا برعکس است. برخی کارخانهها برای ماندگاری بیشتر مواد غذایی، مقدار زیادی مواد نگهدارنده ضدکپک به آن اضافه می‌کنند. مصرفکننده هم چون می بیند رب مدت طولانی در یخچال مانده و کپک نزده است، از آن تعریف میکند در حالی که این نشان‌دهنده آن است که رب کیفیت مناسبی ندارد. اگر خودتان رب گوجهفرنگی را در خانه تهیه می کنید، میتوانید با انجام چند راهکار کپک زدن آن را به تعویق بیندازید؛ مثلا میتوانید پس از پخت و ریختن رب در ظروف شیشهای خشک و تمیز، به میزان یکی دو سانتیمتر روی سطح آن نمک بریزید تا مانع کپک زدنش شود. البته یادتان باشد هرگاه خواستید از آن استفاده کنید، لایه رویی را دور بریزید. راهکار بعدی این است که شیشه رب را در ظرف آب جوش یا ماکروویو قرار دهید زیرا حرارت باعث از بین رفتن میکروب های داخل رب و ظرف شیشهای می‌شود، در نتیجه ماندگاری آن افزایش پیدا میکند.
کره های محلی که به‌صورت گلوله ای به فروش می رسند و حجم زیادی دارند، باید در چه شرایطی و به چه مدتی نگهداری شوند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
کره حتما باید در یخچال نگهداری شود. البته اگر کسی بخواهد مدت زمان بیشتری کره را نگه دارد، می‌تواند آن را یک سال در فریزر بگذارد. هر چند که ما این کار را توصیه نمیکنیم. خوبی کره های صنعتی این است که تاریخ انقضای آنها روی بسته بندیشان ذکر شده است بنابراین مصرف کننده می داند که تا چه زمانی می‌تواند از آن استفاده کند اما زمان تولید و انقضای کرههای محلی نامعلوم است.
برای تهیه کره محلی روغن شیر را جدا می‌کنند و چند بار آن را می‌شویند سپس آن را داخل مشک می ریزند، در آن را به خوبی می بندند و مرتب تکانش می دهند. داخل مشک آنزیم ها و فلور طبیعی یا میکروب های مفیدی وجود دارد که به کره طعم بسیار ویژه و خاصی میدهد که این نوع طعم در کره های صنعتی وجود ندارد.
کرهای که به‌دست می آید، همان روغن حیوانی است. کره حیوانی مشکل خاصی ندارد و جالب اینکه 6 ماه در دمای محیط قرار می گیرد تا به اصطلاح برسد اما پس از آن باید در یخچال نگهداری شود. اگر کره آماده شده در محیط بماند، اکسید می‌شود و خواص خود را از دست می دهد. کره اکسید شده علاوه بر اینکه بسیار بدبو است، طعم تند و تیزی دارد که می‌تواند دهان، مری و حتی معده را بسوزاند بنابراین کره فاسد شده به خوبی قابل شناسایی است و باید حتما دور ریخته شود.
هشدار معاون مرکز مدیریت بیماری‌های واگیر وزارت بهداشت درباره تب‌کریمه کنگو
گوشتی که مهر دامپزشکی ندارد، نخرید
مهدیه آقازمانی
در پی اعلام وزارت بهداشت در مورد فوت یک نفر به‌دلیل بیماری تب کریمه کنگو در استان‌های شمالی کشور، نگرانی در مورد شیوع آن قوت گرفت. بنابر اعلام وزارت بهداشت، از ابتدای سال تاکنون 9مورد ابتلا به تب کریمه کنگو مشاهده شده و 3 نفر به‌دلیل این بیماری جان خود را از دست داده‌اند. بیماری تب کریمه کنگو یک بیماری خطرناک مشترک انسان و حیوان است و با وجود اینکه در چند سال اخیر موارد ابتلا به آن در کشور نسبت به گذشته کمتر شده، از آنجاکه می‌تواند کشنده باشد، پیشگیری از شیوع آن اهمیت زیادی دارد.
معاون مرکز مدیریت بیماری‌های واگیر وزارت بهداشت در گفت‌وگو با «سلامت» آخرین وضعیت این بیماری را تشریح کرده است.
به آگاهی هم‌میهنان محترم می‌رساند باتوجه به افزایش احتمال شیوع بیماری تب کریمه کنگو در فصول گرم سال، همزمان با فصل فعالیت مخزن بیماری (کنه‌ها)، ضروری است گروه‌های در معرض خطر شامل دامداران، کارکنان کشتارگاه‌ها، قصابان، کشاورزان و به‌خصوص روستاییان و عشایر که به نحوی با دام سر و کار دارند، با جلوگیری از این رفتارهای مخاطره‌آمیز مراقب سلامت خود باشند:
پرسش: وقتی کنسرو نخودفرنگی را باز کردم، نخودها را در یک ظرف شیشه ای ریختم و در یخچال گذاشتم اما بعد از یک هفته دیدم کاملا لیز شده‌اند و آبشان کش میآید. علت چیست و برای جلوگیری از این موضوع و نگهداری نخود فرنگی های کنسروی چه باید کرد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی :
ریختن نخودفرنگیها پس از باز کردن کنسرو آن در ظرف شیشهای و نگهداری در یخچال کار درستی بوده است. اشکال کار اینجاست که باید نخودفرنگی ها را حداکثر تا 72 ساعت بعد استفاده میکردید. این نکته روی قوطی های کنسرو هم نوشته شده است که پس از باز کردنشان تا چه مدت بعد مجاز به استفاده از آن هستید. لیز شدن و کش آمدن آبی که به آن اشاره کردهاید، حاصل فعالیت باکتری های موجود در ظرف است که باعث به اصطلاح کش آمدن آب اطراف آن ماده غذایی می شوند و به هیچ وجه نباید آن ماده غذایی را در چنین شرایطی مصرف کرد. این میکروب ها یا از قبل در شیشه وجود داشته اند یا از راه هوا یا قاشق و دست آلوده با ماده‌غذایی تماس پیدا کرده‌اند.
پرسش: برنج پخته شده را تا چه مدت میتوان در یخچال نگهداری کرد؟ آیا این درست است که برنج بر اثر ماندگی از خود سم تولید میکند و برای سلامت انسان مضر است؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی :
برنج پختهشده را فقط میتوان بین 24 تا 48 ساعت در یخچال نگهداری کرد. البته به شرط اینکه در ظرف مناسب و درداری ریخته شده باشد و دمای خنک یخچال به اندازه کافی به همه قسمتهای آن برسد. این زمان برای برنجهایی که با مواد غذایی دیگری مخلوط شده‌اند مثل لوبیاپلو، عدسپلو، برنج و خورش مخلوط شده و ... کوتاه‌تر است. در واقع هرچه یک ماده غذایی غنی تر باشد، محیط رشد مناسبی برای فعالیت میکروب‌ها فراهم میکند و در نتیجه زودتر هم فاسد می‌شود. به همین دلیل نگهداری طولانی مدت برنج در یخچال به دلیل فعالیت میکروب ها توصیه نمی شود. این میکروب‌ها دو نوع سم تولید می‌کنند که یکی استفراغآور است و دیگری باعث ایجاد اسهال می‌شود. سم تولیدشده خطرناک است و مصرف آن در کودکان، خانمهای باردار، سالمندان و کسانی که سیستم‌ایمنی ضعیفی دارند حتی می‌تواند کشنده باشد. البته این مشکل برای برنج خام وجود ندارد زیرا برنج، خشک است و شرایط رشد برای میکروارگانیسم ها فراهم نیست.
دلیل لیز شدن خیارهایی که بعد از شستشو در یخچال میگذاریم، چیست؟
پاسخ دکتر رضا صالحیمحمدی، متخصص فیزیولوژی عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
خیار، صیفی حساسی است که وقتی بیش از یک هفته در دمای پایین یخچال قرار میگیرد، به‌خصوص اگر شسته شده باشد، دچار سرمازدگی می‌شود. در نتیجه بافت خیار متلاشی و آب میانبافتی آن خارج می‌شود. این اتفاق برای خیارهای گلخانهای که آب زیادتر و گوشت کمتری دارند، بیشتر از خیارهای بوتهای می‌افتد. بهترین کار این است که خیارها را پس از خرید، بدون اینکه بشویید داخل یک پارچه نخی خشک بپیچید، سپس پارچه محتوی خیارها را در یک کیسه فریزر قرار دهید و بعد آن را در یخچال بگذارید.
پرسش: اگر کشک باز شده به مدت 2 ماه در فریزر بماند با جوشاندن، مصرف آن بی خطر خواهد بود یا نباید آن را مصرف کرد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
کشک چه در فریزر نگهداری شود چه در یخچال، در صورتی که تاریخ انقضایش گذشته باشد، باید دور ریخته شود و مصرف آن به‌صرف اینکه در فریزر نگهداری شده درست نیست، اما اگر مشکلی از نظر تاریخ انقضا هم وجود نداشته باشد، کشک حتما باید قبل از مصرف جوشانده شود زیرا کارخانه کشکی نداریم که محصول خود را پاستوریزه و عاری از هر میکروبی تولید کند. کشک در کشور ما عمدتا در کارگاهها تولید می‌شود. به این ترتیب که کشک خشک را می‌خرند با آب مخلوط و سپس بستهبندی می‌کنند. به همین دلیل طبق دستور وزارت بهداشت با توجه به اینکه در گذشته شاهد مواردی از مسمومیت با کشک آلوده به سم عامل بیماری بوتولیسم در سطح کشور بودهایم، بهتر است حتما هر کشکی، حتی آنهایی که روی ظرفشان کلمه پاستوریزه قید شده است، قبل از مصرف بجوشانید.
