چگونه سبزیها را منجمد و یخزدایی کنیم؟
با شروع فصل گرما، تنوع سبزیها و میوهها بیشتر میشود. وفور این گروه غذایی، شرایطی را فراهم میکند که بسیاری از خانمها به فکر فریز کردنشان بیفتند تا در فصول دیگر بتوانند در رژیم غذاییشان تنوع داشته باشند، اما این روش نگهداری اصولی دارد که برای حفظ ارزش تغذیهای خوراکیهای فریزشده باید آنها را رعایت کرد. بسیاری از ما از اینکه هریک از سبزیها باتوجه به بافتی که دارند باید در چه شرایطی و با گذراندن چه مراحلی فریز شوند، آگاهی نداریم. مهمتر اینکه سبزیهای فریزشده تا چه مدت زمانی باید مصرف شوند. «پوستر سلامت» این هفته به شیوه صحیح فریز کردن سبزیها میپردازد.
مراحل سهگانه منجمدکردن سبزیجات
1. بسیاری از سبزیها قبل از فریزشدن باید مرحله بلنچینگ (پخت مختصر در آب جوش) را بگذرانند. این مرحله باعث میشود تا آلودگیهای احتمالی سبزیها از بین برود، رنگشان حفظ شود و کاهش ویتامینها و مواد معدنیشان به حداقل برسد. برای انجام این مرحله باید (بعد از شستشوی کامل سبزیها) به ازای هر 2 لیوان سبزی خرد شده، یک لیتر آب در قابلمه بریزید و بگذارید جوش بیاید؛ سپس سبزیها را مدت کوتاهی در آب جوش نیمپز کنید. در مرحله بعد هم سبزیها را در ظرفی پر از آب یخ بریزید، آبکش کنید و بگذارید تا خشک شوند.
پرسش: بسیاری از سوپرمارکت ها بسته های دوغ (دوغ های کارخانه ای با تاریخ انقضا) را خارج از مغازه و در معرض نور آفتاب قرار می دهند. آیا این روش نگهداری باعث فساد آنها می شود؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علومپزشکی شهیدبهشتی
براساس قانون استاندارد ملی ایران، تمام فرآوردههای لبنی به جز پودرها و شیرهای استریل باید در دمای یخچال نگهداری شوند و قرار دادن آنها خارج از یخچال حتی در سایه هم درست نیست چه برسد به اینکه در معرض نور آفتاب هم باشند.
این کار باعث فساد محصول می شود که شاید تشخیص آن برای مصرف کننده هم سخت باشد.
در واقع، در فرآورده های تخمیری از جمله دوغ و ماست، فساد مانند شیر و سایر محصولات لبنی مشهود نیست و ترشی، تلخی یا تغییر طعم و رنگ خاصی در آنها دیده نمی شود که مصرف کننده به آن فساد آشکار بگوید زیرا همانطور که گفتم فرآورده تخمیری است، اسیدیته بالا و pH پایینی دارد و خودش ترش است.
وقتی این فرآورده ها در شرایط نامساعدی نگهداری می شوند، بار میکروبیشان بالا میرود و مصرفشان مضر خواهد بود. بهخصوص وقتی بسته بندی دوغها در معرض نور خورشید قرار داده می شود، واکنشهای شیمیایی مانند اکسید شدن چربی یا سایر واکنش های نامطلوب شیمیایی در آنها رخ میدهد که در ظاهر و با حواس انسان قابل درک نیستند اما قطعا مصرفشان ضرر دارد و میتوانند در بلندمدت بیماریهای مختلفی در انسان ایجاد کنند بنابراین توصیه می شود از خرید تمام محصولات لبنی به جز شیرهای استریلی که خارج از یخچال نگهداری می شوند، خودداری کنید.
چه کار کنیم تا سبزی خوردن طولانی تر در یخچال بماند و تازگی خود را حفظ کند؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزیها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
سعی کنید سبزی خوردن را در حد مصرف یکی دو روز تهیه کنید، نه بیشتر. هنگام شستشوی سبزی و برای گل گیری یا ضدعفونی کردن آن بیش از مقدار تعیین شده از مایع ظرفشویی یا مواد ضدعفونی کننده استفاده نکنید تا بافت سبزی هنگام شستشو آسیب نبیند. برای نگهداری سبزی در یخچال ابتدا باید رطوبت اضافه سطح آن را بگیرید. این کار را میتوان با ریختن سبزی در پارچه نخی یا خشک کن های دوار خانگی که ظرف گردی همراه یک سبد داخلی دارند و میتوان آنها را با سرعت چرخاند، انجام داد.
درواقع هیچ رطوبتی نباید روی سطح سبزی وجود داشته باشد سپس سبزی را در یک ظرف دردار یا کیسه نخی با رویه پلاستیکی بریزید و در یخچال بگذارید. با این کار میزان تنفس سبزی های برگی که معمولا تنفس بالایی دارند، کاهش پیدا می کند و میتوان چند روزی آنها را در یخچال نگهداری کرد.
چرا کاهویی که شسته شده و در یخچال گذاشته میشود بعد از مدتی طعم تلخی میگیرد؟ آیا ترکیبهای مضری در آن تشکیل شده است؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزیها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
برخی سبزی ها از جمله خیار، کاهو و... حاوی ماده تلخی هستند. غلظت یا میزان این ماده تلخ در اثر برخی عوامل از جمله استرسی که در اثر کمآبی، سرما، گرمای زیاد، نور، آسیبهای فیزیکی و... به گیاه وارد می شود، افزایش پیدا میکند. مثلا نور یا سرما زمینه تولید ماده تلخ در کاهو را افزایش میدهد.
جالب اینکه میزان تلخی کاهو از سمت بیرون به برگ های داخلی تر کاهش پیدا می کند. گاهی کاهوها از همان ابتدای برداشت با استرس مواجه و قبل از خرید تلخ می شوند.
البته تلخی برخی از سبزی ها از جمله کاهو و کرفس در برخی کشورها موردپسند ذائقه مردم است اما مردم ما طعم تلخ را معمولا نمیپسندند و وجود آن را در سبزیها بهعنوان یک عامل منفی میدانند.
هیچ کار خلقت بیهوده نیست و اتفاقا وجود این ماده تلخ در برخی سبزی ها فواید زیادی دارد. به همین دلیل هم در صنایع دارویی تلخی سبزیها را با تکنولوژیهای پیشرفته جداسازی و در ساخت انواع داروها استفاده می کنند.
هر چند خوردن این ماده تلخ در سبزی ها مفید است اما افراط در آن توصیه نمی شود. به عبارت دیگر، اگر تلخی کاهو خیلی زیاد است، بهتر است آن را مصرف نکنید ولی اگر میزان تلخی آن کم است، مصرف آن مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
مقداری نعناع پاک و خشک کردم اما پس از خشک شدن سیاه شد. آیا می توانم از آن استفاده کنم یا خواص خود را از دست داده است؟ برای خشک کردن سبزی چه نکتههایی را باید رعایت کرد؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزیها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
بهترین کار برای خشک کردن سبزی ها آن است که آنها را بعد از شستن و ضدعفونی کردن، در پارچه نخی تمیزی بریزید تا آبشان گرفته شود. اگر در خانه خشک کن داشته باشید، می توانید سبزی را داخل آن قرار دهید و طی مدت کوتاهی خشک کنید، اما اگر خش کن ندارید، آن را در سایه و در مکان تمیزی که رفت و آمد کمتری انجام می شود، قرار دهید اما امکان آلودگی این روش سبزی خشککردن، با توجه به آلودگی و گرد وغبار موجود در هوا بالاست.
اگر سبزی قبل از خشک شدن کامل، جمع آوری و در ظرف ریخته شود، سیاه خواهد شد ولی اگر رطوبت آن کامل گرفته شود، سبز باقی میماند مگر اینکه سبزی خشکشده بیش از یک سال بماند یا در مکان مرطوبی قرار داشته باشد. در این صورت جذب رطوبت هوا روی رنگ آن تاثیر می گذارد و باعث سیاه شدنش می شود.
با توجه به اینکه این شرایط باعث ایجاد فرایندهای تخریبی در سلول میشود، بهتر است از این سبزی استفاده نکنید و آن را دور بریزید.
مدتی است مربای آلبالو که در یخچال مانده، شکرک زده است. دلیل این موضوع چیست و باید برای رفع آن چه کنم؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
باید مربا را در یخچال نگهداری کنید زیرا مرباها بهدلیل شکر بالایی که دارند، در مقابل رشد میکروب ها مقاومند.
درست است که ما امروزه مربا را بهعنوان یک چاشنی صبحانه استفاده میکنیم اما در زمان قدیم برای نگهداری طولانی مدت میوهه ای فصل و استفاده از آن در فصل هایی که میوه کمتر یافت می شد از این روش استفاده می کردند.
وقتی مربا را در یخچال می گذارید، شکر موجود در آن کریستاله و متبلور می شود که به آن شکرک می گوییم.
برای حل این مشکل ظرف مربا را داخل ظرف آب گرم بگذارید تا کریستالهای آن آب شود. البته کیفیت مربا مثل قبل نخواهد شد.
در هفته نامه «سلامت» خواندم که تخم مرغ باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود. پس نباید تخم مرغهای محلی که در شمال کشور به تعداد زیادی داخل سبدهای بزرگ گذاشته میشود و حتی زیرآفتاب و در فضای باز کنار جاده ها به فروش می رسد، بخریم؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
فسادپذیری تخممرغ بسیار بالاست زیرا به همان اندازه که برای ما انسانها موادمغذی دارد، برای میکروب ها هم مغذی است. به همین دلیل در شرایطی که رشد میکروب ها مهیا باشد، به سرعت فاسد می شود و مصرف آن می تواند مسمومیت خطرناکی در انسان ایجاد کند. از این رو زنجیره سرد تخم مرغ باید از زمان تولید تا زمان مصرف حفظ شود اما متاسفانه در بسیاری مواقع این زنجیره حتی در سوپرمارکتها یا مغازه های کوچک داخل شهر هم حفظ نمی شود و مشاهده می کنید که تخم مرغها خارج از یخچال نگهداری میشوند. این کار اصلا درست نیست. بسیاری از تخم مرغ هایی که به اسم محلی و با رنگ پوسته قهوه ای در کنار جاده ها به فروش میرسند، تخم مرغهای نطفهداری هستند که مرغداری های صنعتی در زمانهایی که نوسانات قیمت تخممرغ پیش میآید و جوجه کشی تخم مرغها برایشان به صرفه نیست، وارد بازار میکنند و عمدتا به دست فروش ها می فروشند. به عبارت دیگر، بیشتر تخم مرغهایی که کنار جاده ها می بینید، تخممرغ های تخمگذار نیستند بلکه مربوط به مرغ های مادر هستند و قرار بوده جوجه شوند و باید از خرید و مصرف این تخم مرغها خودداری کنید زیرا نهتنها مقویتر از تخممرغهای صنعتی نیستند حتی ممکن است سلامتتان هم به خطر بیندازند.