روغن حیوانی

روغن موجود در بازار که از بذر کتان به‌دست آمده حاوی چه نوع امگایی است و آیا برای بدن مفید است؟ 730****0912
     روغن گرفته‌شده از بذر کتان حاوی امگا3 بسیار بالایی است و بسیار سریع خراب می‌شود زیرا امگا3 خیلی زود اکسید می‌شود و از بین می‌رود. شاید حتی نتوان روغن بذر کتان را برای یک روز هم نگهداری کرد.

اگر تمایل دارید از این روغن استفاده کنید باید همان زمانی که روغن گرفته می‌شود آن را مصرف کنید که امکان چنین کاری معمولا بسیارکم است.

اگر روغن بذر کتان در بازار وجود داشته باشد، یا امگا3 آن را به شدت گرفته‌اند یا روغن مورد نظر به شدت اکسید شده که در این حالت نه‌تنها مفید نیست بلکه بسیار مضر هم خواهد بود. ادامه مطلب...

پرسش:
پدر و مادرم سن بالایی دارند و قبلاً از روغن‏ های مایع استفاده می‏ کردند اما بعد از جریان روغن‏ های پالم پس از مدت‏ ها دوباره به مصرف روغن جامد روی آوردند. هر چه تلاش کردیم آنها را از این کار نهی کنیم موفق نشدیم. لطفا از مضرات مصرف روغن جامد بگویید تا شاید دوباره رویه‏شان تغییر کند. ادامه مطلب...

 پرسش: آن دسته از تولیدکنندگان روغن‏ های سرخ ‏کردنی که ادعا می‏ کنند میزان روغن پالم موجود در محصولشان را کاهش داده ‏اند، از چه طریقی نقطه دود روغن را بالا برده ‏اند؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:

روغن سرخ ‏کردنی باید بتواند 200 درجه سانتی‏گراد حرارت را تحمل کند و به نقطه دود نرسد زیرا به محض اینکه روغن دود می‏ کند ترکیب‌های سرطانزایی در آن ایجاد می ‏شود.

روغن مقاومی که می‏تواند در برابر این حرارت مقاومت کند، روغن پالم است. به همین دلیل هم پایه اصلی و 80 درصد روغن‏های سرخ‏کردنی روغن پالم است.

بعد از ماجراهای روغن پالم برخی از تولیدکنندگان ادعا کردند پالم روغن‏های خود را کم کرده‌اند و به جای آن از روغن‏های مقاوم به حرارت استفاده می ‏کنند.

قطعا این روغن‏ها نمی‏تواند روغن سویا، آفتابگردان، ذرت، کانولا، زیتون و... باشد زیرا این روغن‏ ها هم مقاومت حرارتی خیلی زیادی ندارند و برای این کار مناسب نیستند بنابراین تا زمانی که تولیدکنندگان روغن‏هایی که ادعا می‏کنند میزان روغن پالم را در محصولاتشان کاهش داده‏اند، مدارک و مستندات کافی در این زمینه ارائه ندهند نمی‏توان به ادعای آنها اعتماد کرد.

درست است که مصرف زیاد و طولانی ‏مدت روغن پالم عوارضی مثل گرفتگی رگ‏ها و مشکل‌های قلبی- عروقی را دنبال خواهد داشت اما حذف یا محدود کردن پالم در روغن‏های سرخ‏کردنی باعث کاهش نقطه دود روغن می‏شود و عوارضی مانند سرطان را پیش خواهد آورد بنابراین باید تعادلی بین مصرف کردن یا نکردن آن برقرار شود.

هفته نامه سلامت550

پرسش: آیا روغن پالم همان روغن خرماست یا با هم تفاوت دارند؟

پاسخ دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:

با هم تفاوت دارند.

روغن پالم از دانه‌های روغنی نوعی نخل به دست می‌آید که به‌طور اختصاصی برای روغن‏‌کشی کشت می‌شوند و با درخت خرمای معمولی متفاوت هستند.

این نوع درخت بیشتر در مالزی کشت می‏شود و تهیه روغن پالم یکی از فعالیت‌های مهم اقتصادی این کشور است بنابراین روغن پالم با روغن هسته خرما تفاوت دارد.

هفته نامه سلامت/545

پرسش: در صورتی که روغن مایعی در بسته‏ بندی شفاف باشد، بهتر است خریداری نشود یا می توان آن را بعد از خرید در بطری‏ های تیره ریخت و به مرور مصرف کرد؟

پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

دلیل اینکه روغن، به‏ خصوص روغن سرخ ‏کردنی در ظروف تیره و غیرشفاف بسته‌بندی می‌شود این است که روغن در اثر تابش نور اکسید می‌شود، بنابراین اگر ظرفش غیرشفاف باشد نور کمتری به آن می‌تابد و کمتر آسیب می‌بیند. به‌خصوص اینکه شیوه نگهداری مواد غذایی از محل تولید تا عرضه مشخص نیست.

بسیاری از مغازه‌دارها بسته‌های مواد غذایی را خارج از مغازه یا پشت شیشه و... قرار می‌دهند به نحوی که در معرض مستقیم تابش نور خورشید هستند. تفاوتی هم نمی‌کند که محصول مورد نظر روغن باشد یا بطری‌های آب معدنی، بسته‌های چیپس، پفک، دوغ‌های بسته‌بندی شده کیسه‌ای و... ما همیشه گفته‌ایم از مصرف هر نوع محصولی که در معرض تابش نور خورشید بوده، خودداری کنید. بنابراین اینکه روغنی را در بسته‌بندی شفاف بخرید و بعد آن را در ظرف غیرشفاف بریزید، فایده چندانی نخواهد داشت و مواد مضر آن را از بین نخواهد برد. نکته دیگر این است که مصرف‌کنندگان دوست دارند محتویات محصولی را که خریداری می‌کنند، ببینند.

توصیه من این است که تولیدکنندگان روغن، ظرف‌های غیرشفافی را طراحی کنند که قسمت باریک شفافی در آن وجود داشته باشد تا مصرف‌کننده بتواند روغن و مقدار آن را در ظرف ببیند. این کار کمترین آسیب را به روغن وارد می‌کند.

البته به تازگی روغن‌های سرخ‌کردنی با بسته‌بندی شفاف وارد بازار شده‌اند که تولیدکنندگان آن مدعی‌اند قرار گرفتن ظرف در برابر تابش نور آفتاب آسیبی به روغن داخل آن وارد نمی‌کند.

این موضوع نشان می‌دهد تولیدکنندگان از روش‌ها و ابزارهای جدید استفاده کرده و میزان روغن پالم را در روغن سرخ‌کردنی کاهش داده‌اند.

هفته نامه سلامت/544

پرسش: چند روز پیش فیلم مستندی درباره روغن خرما دیدم. متخصصان خارجی و آشپزهای بین‌المللی در این فیلم ادعا می‌کردند که این روغن هم برای سلامت مصرف‌کننده مفید است و هم در بهبود روند پخت تاثیر مثبت دارد و باعث طلایی شدن مواد غذایی می‌شود. آیا این موضوع را تایید می‌کنید؟ 

پاسخ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:

احتمالاً آنچه دیده‌اید در مورد روغن هسته خرما بوده است. هسته خرما حدود 7/7 تا 7/12 درصد روغن دارد و رنگ آن زرد مایل به سبز کمرنگ است.

بیشتر اسیدهای چرب موجود در هسته خرما غیراشباع هستند و مقداری نیز اسید چرب لینولئیک که جزو اسیدهای چرب ضروری بدن است در آن وجود دارد و در کل از ارزش غذایی بالایی برخوردار است.

همچنین روغن هسته خرما نسبت به اکسیداسیون مقاوم است و قابلیت نگهداری خوبی دارد. البته تمام دانه‌ها و هسته میوه‌ها مانند هسته انگور مقداری روغن دارند که می‌توان آنها را استخراج کرد.

بارها گفته‌ایم که تمام روغن‌های مایع گیاهی بهتر از روغن‌های هیدروژنه شده نباتی یا روغن‌های جامد حیوانی هستند زیرا روغن‌های اشباع‌شده خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند اما اینکه روغنی باعث بهبود کیفیت پخت شود را تایید نمی‌کنم زیرا همه روغن‌ها هنگام طبخ شرایط یکسانی دارند و به نظر می‌رسد این مساله کمی بزرگنمایی است.

هفته نامه سلامت/542

دکتر مجید حاجی‌فرجی/متخصص تغذیه/رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع‌غذایی کشور

محصولات غذایی چرب و به‌خصوص روغن‌ها، حاوی اسیدهای چرب مختلفی هستند که اگر بخواهیم مقایسه‌ای بین سلامت آنها داشته باشیم، باید بگوییم که محصولات حاوی اسیدهای چرب ترانس، آسیب به‌مراتب بیشتری نسبت به محصولات حاوی اسیدهای چرب اشباع به سلامت ما می‌زنند.

شاید به‌همین دلیل هم برخی از افراد گمان می‌کنند که می‌توانند روغن‌های حاوی اسیدهای چرب ترانس را به‌طور کامل از برنامه ‌غذایی خود حذف و کره را که حاوی اسیدهای چرب اشباع است، جایگزین آنها کنند. اما بهتر است این گروه از افراد بدانند که چنین کاری، به‌هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

هرچند ضرر اسیدهای چرب اشباع از ترانس کمتر است و ما می‌توانیم قدری از انرژی مورد نیاز روزانه خود را از طریق مصرف آنها دریافت کنیم اما استفاده مداوم از محصولات حاوی این اسیدهای چرب هم می‌تواند باعث به خطر افتادن سلامتمان شود. ضمن اینکه ما اسیدهای چرب اشباع را در حالت عادی از لبنیات یا گوشت‌ها هم دریافت می‌کنیم و دریافت آن از طریق کره، دریافت مازادی از این نوع چربی خواهد بود.

توصیه متخصصان تغذیه، همواره به حذف چربی ترانس از رژیم‌ غذایی و محدود کردن مصرف چربی‌های اشباع به زیر 10 درصد از انرژی کل روزانه است. به‌علاوه، روغن‌های جامد، همان کره نیستند و برخلاف کره، حاوی درصد بسیار بالایی از اسیدهای چرب ترانس هستند که سلامت ‌عمومی، مخصوصا سلامت سیستم قلبی- عروقی را به‌شدت تهدید می‌کنند. خود کره هم بیش از 70 نوع اسید چرب از کربن کوتاه تا بلند زنجیره دارد و اصرار به مصرف مداوم آن خطرناک است.

هفته نامه سلامت/539

پرسش: آیا از روغن مخصوص سرخ‏ کردن می ‏توان برای پخت و پز (به‌طور مثال روغن دادن روی برنج) استفاده کرد یا باید حتما از روغن‏ های مخصوص پخت و پز در این موارد بهره برد؟

پاسخ دکتر سیدضیاء‌الدین مظهری متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:

روغن‌های سرخ‌کردنی در برابر دمای بالا مقاوم هستند تا در اثر حرارت دیدن به نقطه دود نرسند و مواد سمی در آنها ایجاد نشود ولی مصرف آنها برای پخت و پز و سایر کارها غیراز سرخ‌کردنی مانعی ندارد، اما مصرف روغن‌های غیرسرخ‌کردنی برای سرخ کردن اشکال دارد زیرا حرارت زیاد ناشی از سرخ کردن می‌تواند باعث تشکیل اسید چرب ترانس شود.

این اسیدهای چرب هم باعث افزایش LDL یا چربی بد خون و هم کاهش HDL یا چربی‌ خوب خون می‌شوند. به همین دلیل گرما دادن روغن‌های غیرسرخ‌کردنی بسیار مضر است و باعث بروز بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود.

اصولاً توصیه ما کاهش مصرف انواع روغن است زیرا به ازای هر گرم روغن 9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌شود، بنابراین بهتر است به جای سرخ کردن مواد غذایی از سایر روش‌های پخت مانند فرپز، بخارپز، آبپز کردن و... استفاده کنید.

هفته نامه سلامت/538

پرسش: آیا این باور درست است که پنیرهای خامه‌ای حاوی روغن پالم هستند و نباید آنها را مصرف کرد؟

پاسخ دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:

در بسیاری از محصولات لبنی ممکن است چربی گیاهی جایگزین چربی شیر شود و این مساله مهمی نیست و این کار در همه دنیا انجام می‌شود.

به آنچه جایگزین چربی شیر می‌شود چربی جایگزین می‌گویند. در واقع بخشی از چربی شیر یا همه آن با چربی نباتی جایگزین می‌شود و علت آن را هم معمولا عوارض چربی حیوانی، وجود کلسترول یا چربی اشباع و... ذکر می‌کنند. این موضوع باید حتما روی بسته‌بندی محصول قید شود تا مصرف‌کننده بداند و با اطلاع قبلی محصول مورد نظر را خریداری و استفاده کند اما اگر کارخانه تولیدکننده‌ای این کار را انجام بدهد و روی بسته‌بندی قید نکند، مصرف‌کننده را فریب داده و کارش تقلب است و باید با آن برخورد کرد.

از طرفی، ما استانداردهای ملی داریم که برخی از تولیدکنندگان فراورده‌های لبنی مجاز هستند به جای چربی حیوانی از چربی گیاهی استفاده کنند.

روغن پالم هم یک نوع چربی گیاهی است که می‌تواند جایگزین چربی حیوانی برخی فراورده‌های لبنی شود.

علت حساس شدن وزارت بهداشت روی روغن پالم این بود که برخی از واحدهای تولیدکننده محصولات لبنی بدون اینکه روی بسته‌بندی محصولاتشان قید کنند روغن پالم را جایگزین چربی حیوانی می‌کردند.

در حال حاضر نظارت ارگان‌هایی مانند وزارت بهداشت روی روغن‌های گیاهی قوی است و محصولات لبنی مرتب در آزمایشگاه‌های مواد غذایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرند.

روغن پالم هم یک روغن گیاهی است و وجود آن در برخی فراورده‌های لبنی جای نگرانی ندارد. ضمن اینکه تمام کارخانه‌های معتبر لبنی زیر نظر سازمان غذا و دارو و اداره استاندارد نظارت می‌شوند و در صورت هرگونه تخلفی به مراجع قانونی و مردم معرفی خواهند شد بنابراین کارخانه‌های لبنی معتبر که پس از سال‌ها تلاش اسم و رسمی برای خود کسب کرده‏اند معمولا از انجام هرگونه تقلبی می‌پرهیزند.

هفته نامه سلامت/538