پرسش: آیا از روغن مخصوص سرخ کردن می توان برای پخت و پز (بهطور مثال روغن دادن روی برنج) استفاده کرد یا باید حتما از روغن های مخصوص پخت و پز در این موارد بهره برد؟
پاسخ دکتر سیدضیاءالدین مظهری متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
روغنهای سرخکردنی در برابر دمای بالا مقاوم هستند تا در اثر حرارت دیدن به نقطه دود نرسند و مواد سمی در آنها ایجاد نشود ولی مصرف آنها برای پخت و پز و سایر کارها غیراز سرخکردنی مانعی ندارد، اما مصرف روغنهای غیرسرخکردنی برای سرخ کردن اشکال دارد زیرا حرارت زیاد ناشی از سرخ کردن میتواند باعث تشکیل اسید چرب ترانس شود.
این اسیدهای چرب هم باعث افزایش LDL یا چربی بد خون و هم کاهش HDL یا چربی خوب خون میشوند. به همین دلیل گرما دادن روغنهای غیرسرخکردنی بسیار مضر است و باعث بروز بیماریهای قلبی- عروقی میشود.
اصولاً توصیه ما کاهش مصرف انواع روغن است زیرا به ازای هر گرم روغن 9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید میشود، بنابراین بهتر است به جای سرخ کردن مواد غذایی از سایر روشهای پخت مانند فرپز، بخارپز، آبپز کردن و... استفاده کنید.