پرسش: مدتی پیش به منزل مادربزرگم در روستا رفته بودم. تصادفا متوجه شدم تاریخ انقضای بعضی موادغذایی سر آمده است. مثلا تاریخ انقضای روی بسته چای مربوط به سال 1391 بود یا تاریخ انقضای روغن سال 1392سرآمده بود اما طی آن چند روز ما بدون اینکه بدانیم از همه این مواد خوردیم. دچار چه عواقب و عوارضی خواهیم شد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
پاسخ: معمولا چای وقتی بیش از حد میماند دچار کپکزدگی میشود و کپکها آنقدر ریز هستند که با چشم دیده نمیشود. برخی کپکها سم آفلاتوکسین تولید میکنند. این سم میتواند روی کبد تاثیر بگذارد و مشکلات کبدی به دنبال داشته باشد. در مورد روغن تاریخ گذشته هم همینطور است زیرا عدد پراکسید روغن مانده افزایش مییابد که آن هم میتواند به کبد آسیب برساند. البته بدن ما و بهخصوص کبد قابلیت و قدرت بازسازی و بازتوانی خود را دارد اما این قابلیت و پتانسیل، ظرفیتی دارد بنابراین مصرف ناخواسته یک بار موادغذایی منقضی ممکن است عارضه چندانی برای بدن نداشته باشد اما برخی افراد بهدلیل عوامل خطری که همیشه با خود دارند بیشتر در معرض خطر هستند و البته تجمع این عوامل خطر با هم میتواند آسیب بیشتری به بدن وارد کند. مثلا ممکن است فردی در عین حال که هر شب از مشروبات الکلی استفاده کند، اهل دخانیات باشد، زیاد فستفود بخورد، در صنایع شیمیایی کار کند و مرتب با مواد صنعتی در تماس باشد و... چنین افرادی با خوردن مثلا چای یا روغن تاریخ گذشته بیشتر در معرض خطر خواهند بود. با این حال مصرف موادغذایی تاریخ گذشته عاملی است که گاهی به تنهایی هم میتواند برای بدن بسیار خطرناک باشد و عوارض متعددی ایجاد کند.
پرسش: برای آنکه بادمجان روغن کمی حین سرخ کردن ببرد باید چه نکتههایی را رعایت کرد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
بهترین کار این است که پس از پوست کردن بادمجان، کمی نمک به آن بزنید و بگذارید چند ساعتی بماند. نمک باعث خروج آب میانبافتی بادمجان میشود و بافت آن را جمع میکند. در نتیجه هنگام سرخ شدن روغن کمتری به خود جذب خواهد کرد.
پرسش: تجربه نشان داده است ظروفی که با روغن مایع چرب شده اند، سخت تر تمیز میشوند، در حالی که ظروف چرب شده با روغن جامد را راحت تر میتوان شست. همیشه این موضوع باعث نگرانی من است که آیا روغن های مایع مصرفی، در عروق هم رسوب میکنند و در بافتهای بدن باقی میمانند یا نه؟ لطفا بیشتر توضیح دهید.
پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علومپزشکی تهران:
برخی افراد نگاه عامیانهای به مسائل علمی دارند. روغن مایع و روغن جامد از لحاظ ترکیب شیمیایی و بیوشیمیایی با هم تفاوت دارند. روغن جامد بیشتر از اسیدهای چرب اشباع و روغن مایع از اسیدهای چرب اشباعنشده تشکیل شدهاند. به همین دلیل ترکیبهای روغن مایع ضمن اینکه کمتر در رگها رسوب میکند، در بدن راحتتر تجزیه و مصرف میشود. مطالعات متعددی نشان داده مصرف روغنهای جامد خطر افزایش کلسترول خون را بالا میبرد. آنچه بهعنوان رسوب میشناسیم، عمدتا کلسترول است نه خود چربی. در واقع کلسترولهایی که اکسید شدهاند، وارد لایه زیرین عروق میشود و در آنجا رسوب میکند و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی را افزایش میدهد. نتایج تحقیقات همچنین بیانگر این است که هر گاه دریافت روغنهای جامد کم و به جای آنها از روغن مایع استفاده شود، میزان کلسترول خون کاهش پیدا خواهد کرد.
آنچه شما گفتهاید یک باور نادرست است که به هیچوجه جنبه علمی ندارد. مثلا در گذشته باور بسیاری از افراد این بود که اگر فردی قلم گاو یا گوسفند مصرف کند، استخوان هایش استحکام بیشتری پیدا خواهد کرد یا اگر کسی چشم گوسفند بخورد، بر قوت بیناییاش افزوده خواهد شد. همه اینها باورهای قدیمی و ابتدایی هستند. البته هنوز هم عدهای برای منافع مالی خود از پایین بودن سطح دانش برخی افراد استفاده میکنند و آنها را در جامعه رواج میدهند. تشبیه شما مثل آن است که بگوییم گریس راحتتر از روغن پاک میشود پس گریس ماده مفیدی برای بدن است!
بدون هیچ شک و شبهه ای مطالعات گسترده در این زمینه نشان میدهد مصرف روغن های جامد برای سلامت افراد خطر دارد.
پرسش: مدتی است پدهای روغن آنتی باکتریال وارد بازار شده که برای گرفتن روغن از مواد غذایی سرخ شده استفاده میشود. این پدها فایده دارند؟ آیا از دستمال کاغذی معمولی هم می توان برای این کار استفاده کرد؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علومپزشکی تهران:
بله، حسن پدهای ضدباکتری این است که کاملا بهداشتی هستند و ماده غذایی را آلوده نمیکنند. علاوه بر این، به خوبی میتوانند روغن اضافی غذا را تا حد امکان جذب کنند اما دستمال کاغذی این ویژگی را ندارد زیرا اولا مطمئن نیستیم که صددرصد بهداشتی باشد و ماده غذایی را آلوده کند و دوم اینکه نمیتواند تمام روغن اضافی غذا را به خود جذب کند. حتی ممکن است تکه هایی از دستمال کاغذی جدا شود و به ماده غذایی بچسبد. به همین دلیل بهتر است از پدهای ضدباکتری استفاده کنید.