 |
سمیه مقصودعلی/دکتر میترا زراتی می‌گوید گوشت بوقلمون کمترین چربی را دارد و گوشت شترمرغ بیشترین آهن را
گوشت بوقلمون نسبت به گوشت قرمز و گوشت مرغ و بلدرچین، کالری کمتری دارد. علت آن هم مقدار چربی کمتر آن نسبت به سایر گوشت‌ها، حتی گوشت مرغ، است. در مورد کلسترول آن هم باید گفت که میزان آن در مقایسه با گوشت مرغ و گوشت قرمز بسیار کمتر است....
گوشت مرغ جزو آن دسته از گوشت‌های سفید است که کم طرفدار ندارد. اما بد نیست بدانید که گوشت سایر پرندگان هم ارزش غذایی بالایی دارد و گنجاندن این گروه از گوشت‌های سفید در برنامه غذایی روزمره هم مفید است. در رابطه با گوشت انواع پرندگان و ارزش غذایی آنها گفتگویی داشته‌ایم با دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی.
 |
فاطمه افروغ/دکتر تیرنگ نیستانی متخصص تغذیه می‌گوید چربی این گوشت پایین است و پروتئین و آهنش بالا
شاید قدیم‌ترها به جز گوشت گاو، گوسفند و مرغ، گوشت دیگری در غذای ما ایرانی‌ها پیدا نمی‌شد اما اگر همین امروز سری به بازار گوشت بزنید، با گوشت انواع و اقسام حیوانات و پرندگان مواجه می‌شوید...
در بین تمامی این گوشت‌ها، ظاهرا گوشت گاو، گوسفند، مرغ، بلدرچین، بوقلمون و شترمرغ طرفداران بیشتری دارد. خیلی‌ها می‌گویند که گوشت بلدرچین برای افراد ضعیف یا خانم‌هایی که به تازگی زایمان کرده‌اند، مناسب‌تر است. بعضی‌ها معتقدند که خانم‌های باردار باید بیشتر گوشت قرمز بخورند چون آهن بیشتری دارد و کسانی که رژیم دارند بهتر است فقط سینه مرغ را انتخاب کنند زیرا دارای کالری کمتری است. برای اینکه بیشتر با باورهای درست یا نادرست در مورد انواع گوشت‌ها آشنا شویم، پای صحبت‌های دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم دمانی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نشستیم.
عادتهای غذایی مثبت و منفی در شب امتحان
آزمون ± تغذیه
این روزها برای بسیاری از دانش‌آموزان و دانشجویان، روزهای اوج درس و امتحان است و متخصصان تغذیه می‌گویند با تغذیه مناسب در روزهای امتحان می‌توان به کسب نمره‌های بهتر امید بیشتری داشت و عملکرد مغزی را بهبود بخشید. در «پوستر تغذیه» این هفته به مهم‌ترین عادتهای تغذیه‌ای موثر بر عملکرد مغزی پرداخته‌ایم؛ عادت‌هایی که می‌توان آنها را در یک تقسیم‌بندی کلی به «عادتهای غذایی مثبت» و «عادتهای غذایی منفی» تقسیم کرد. با «پوستر تغذیه» این هفته همراه شوید.
عـادت‌هـای غـذایـی مـثـبـت
پروتئین: موادغذایی غنی از پروتئین به افزایش هوشیاری فرد کمک می‌کنند؛ مثل تخم‌مرغ، انواع مغزها و ماست. یک صبحانه مناسب نیز می‌تواند شامل غلات کامل، شیر کم‌چرب و تخم‌مرغ باشد. البته گردو، تخم‌آفتابگردان، انجیر و میوه‌های خشک نیز از گزینه‌های مناسب دیگر به شمار می‌روند.
توصیه‌های تغذیه‌ای دکتر محمدحسن انتظاری به کم‌خون‌ها
ندا احمدلو
«کم‌خونی انواع مختلفی دارد اما در همه آنها ما با کاهش میزان هموگلوبین خون مواجه هستیم که البته این مشکل باعث کاهش میزان اکسیژن‌رسانی به مغز و سایر اندام‌های بدن می‌شود. البته ما بیشتر با 3 نوع شایع از کم‌خونی‌ها، یعنی کم‌خونی ناشی از فقر آهن، کمبود اسید فولیک و کمبود ویتامین B12 سر و کار داریم.» اینها را دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی اصفهان درباره انواع کم‌خونی‌ها گفت و باب گفت‌وگوی این شماره صفحه «سفره سالم» را باز کرد.
سلامت: تفاوت کم‌خونی ناشی از فقر آهن با سایر کم‌خونی‌ها چیست؟
در کم‌خونی ناشی از فقر آهن، علاوه بر کاهش سطح هموگلوبین خون با کوچک‌تر شدن سلول‌های خونی، مخصوصا گلبول‌های قرمز خون هم مواجه هستیم. به همین دلیل گاهی برای معرفی این نوع کم‌خونی از واژه «میکروسیتیک» هم استفاده می‌شود.
محققان در آخرین تحقیقات خود به این نتیجه رسیده‌اند که ارتباط مستقیمی بین مصرف ویتامین D و افسردگی ناشی از چاقی بین خانم‌ها وجود دارد. نتایج این تحقیق که دکتر موران از دانشگاه آولاید انجام داده، نشان داده است در خانم‌هایی که نشانگان تخمدان پلی‌کیستیک دارند و به‌دلیل این عارضه دچار چاقی شده‌اند، افسردگی، اضطراب و عفونت هم که از نشانه‌های این بیماری هستند، دیده می‌شود اما با مصرف ویتامینD نشانه‌های افسردگی و در برخی موارد عفونت از بین می‌رود. البته این میزان باید به‌وسیله پزشک متخصص تعیین شود که معمولا دوره‌های 2 تا 3 ماهه دارد.
منبع: MNT
پرسش: بین ذرت بوداده، چیپس ذرت، پفک، چیپس سیب‌زمینی و انواع اسنک های موجود در بازار کدام یک میان وعده مناسبتری است و در صورت تمایل به خوردن، توصیه می شوند؟
پاسخ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
کاملا مشخص است که از بین همه آنچه نام برده اید، ذرت بوداده از نظر سلامت و ارزش غذایی، رتبه بالاتری دارد و در مقایسه با سایر اسنک ها به‌خصوص انواع پفک و چیپس که افزودنی هایی مثل رنگ، اسانس، روغن و ... دارند، سالم‌تر است و عوارض کمتری دارد.
پرسش: در یکی از فروشگاه های بزرگ، برنجی را دیدم که روی بسته بندی آن عبارت «برنج قهوه‌ای» درج شده بود اما کاملا سفید رنگ بود. این برنج چه فرقی با برنج سفید دارد؟ آیا این نوع برنجها واقعا قهوه ای هستند؟
پاسخ دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
رنگ برنج قهوه‌ای، طیفی از رنگ زرد کمرنگ یا کرم تا طلایی و قهوه‌ای کمرنگ است و هیچگاه مانند برنج معمولی سفید نیست اما الزاما هم رنگ قهوه‌ای ندارد. اگر آنچه دیدهاید رنگ کاملا سفیدی داشته، به این معناست که برنج قهوه ای نبوده است.
البته احتمال دارد به‌دلیل وجود نورهای مصنوعی در محیط فروشگاه در تشخیص رنگ اشتباه کرده باشید.
برنج کامل، دارای یک پوسته رویی به نام شلتوک و یک پوسته نازک به نام سبوس است. برنج کامل را با آب جوش یا بخار آب حرارت میدهند تا ویتامین ها و املاحی که در پوسته و سبوس آن وجود دارد، به مغز دانه برنج وارد شود. سپس برنج ا را خشک می کنند و شلتوک و سبوس آن را می گیرند. به آنچه به‌دست می آید، برنج قهوه‌ای گفته می شود که املاح و ویتامین های آن بیشتر از برنج معمولی است.
کمرنگ یا پررنگ بودن رنگ برنج قهوه ای به میزان رنگ سبوس باقی‌مانده در آن بستگی دارد. البته این رنگ بعد از پخت تغییر نمی کند و به همان رنگ اولیه باقی می ماند.
امروزه صنایع غذایی، تغییراتی در نژاد برنج ها ایجاد کرده اند که بیشتر جنبه رژیمی دارند، بنابراین بیشتر در انجمن های بیماران دیابتی و... به فروش می رسند و کمتر در بازار یافت می شوند. البته رنگ قرمز یا سیاه این برنج ها به‌دلیل وجود ماده آنتوسیانین، فلاونویید و سایر رنگدانه هاست. به همین دلیل مصرف آن برای سلامت همه افراد به‌خصوص کسانی که باید رژیم های غذایی خاصی را رعایت کنند، مفید است.
پرسش: برای هضم بهتر موادغذایی، بعد از یک وعده غذایی سنگین، چه خوراکی هایی توصیه می کنید؟ خیلی ها فکر می کنند خوردن نوشابه به هضم غذا کمک می کند، آیا این باور درست است؟
پاسخ دکتر محمد حضوری، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قم:
سوءهاضمه یا مشکل در هضم، بیشتر با ترشح اسید معده در ارتباط است. بعضی افراد ممکن است به‌دلیل التهاب معده و عواملی که باعث کاهش ترشح اسید معده می‌شود، حس کنند معده‌شان سنگین شده و غذایشان هضم نمی‌شود. بهترین موادی که به هضم بهتر غذا کمک می‌کنند، خوراکی‌های اسیدی مانند آبلیمو، آب‌نارنج، آب پرتقال و... هستند. به همین دلیل لیموترش یکی از میوه‌هایی است که در کنار بیشتر غذاهای سنگین مانند چلوکباب، کله‌پاچه و... قرار داده می‌شود تا هضم آن را تسریع کند. نوشابه هم یک نوشیدنی اسیدی است و به هضم غذا کمک می‌کند اما زیان‌هایی که برای بدن دارد، قابل چشمپوشی نیست و بهتر است از خوردن آن پرهیز شود. افرادی که به‌دلیل مشکلات گوارشی بعد از صرف غذا دچار سنگینی معده می‌شوند، بهتر است تعداد وعده‌های غذایی خود را افزایش دهند و حجم آن را کم کنند. این افراد باید در انتخاب غذاهایی که می‌خورند دقت بیشتری کنند و خوردن مواد سنگین و دیرهضم مثل غذاهای پرچرب، سرخ کرده و... را کاهش دهند.
پرسش: آیا خوردن یک وعده دسر شیری بسته بندی شده در صبحانه یا یک کاسه غلات صبحانه ای با شیر، یک وعده صبحانه کامل محسوب می شود؟
پاسخ دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:
من خیلی موافق مصرف غلات صبحانه نیستم. به‌خصوص اگر کسی قصد کاهش یا کنترل وزن داشته باشد، بهتر است از این غلات استفاده نکند. هرچند غلات صبحانه می توانند از لحاظ داشتن مواد مغذی جای نان و پنیر را بگیرند اما به این دلیل که در روغن طبخ شده اند، انرژی بسیار بیشتری نسبت به نان و پنیر دارند و خاصیت چاق کنندگی شان بالاست. از نظر ما یک وعده غذایی کامل، وعدهای است که معمولا 3 نوع غذا از اجزای گروه های چهارگانه داشته باشد؛ گروه اول نان، برنج، ماکارونی، سیب‌زمینی، گروه دوم لبنیات یا منابع پروتئینی کلسیم دار، گروه سوم گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم مرغ، حبوبات یا منابع پروتئینی آهن دار و گروه چهارم سبزیها و میوهها هستند بنابراین اگر فردی فقط نان و پنیر یا غلات صبحانه با شیر بخورد، یک وعده غذایی کامل نداشته است و باید آن را با خوردن خوراکی هایی از گروه‌های دیگر کامل کند.
دسرهای شیری هم که تکلیفشان روشن است؛ این مواد سرشار از چربی هستند و مصرف مداوم آنها خطر چاقی را به دنبال خواهد داشت اما متاسفانه بسیاری از والدین ذائقه فرزندانشان را به این گروه از خوراکی‌ها عادت دادهاند در حالی که ارزش تغذیه‌ای چندانی هم ندارند.
پرسش: روی بسته بندی برخی انواع شیرهای پاستوریزه تولیدی کارخانه ها نوشته شده است «شیر کامل». این شیر با شیر پرچرب چه تفاوتی دارد؟ خوردن آن را به کدام گروه های سنی توصیه می کنید؟
پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و رئیس کمیته فنی انجمن صنایع لبنی کشور:
شیر کامل شیری است که چربی آن گرفته نشده باشد. درصد چربی شیر گاوهای ایرانی معمولا به‌طور متوسط بین 2/3 تا 5/3 درصد است. شیر پرچرب هم شیری است که میزان چربی آن حدود 3 درصد باشد بنابراین تفاوت چندانی بین شیر کامل و شیر پرچرب وجود ندارد. «شیر کامل» بیشتر یک عبارت تجاری است. قطعا افرادی که نباید از لبنیات پرچرب استفاده کنند، باید از مصرف شیر کامل هم بپرهیزند در غیر این صورت مصرف آن برای سایر افرادی که اضافه وزن، چربی خون و منع پزشکی خاصی ندارند، آزاد است.
