پرسش: گاهی استخوان های بزرگ در غذاهایی مانند آبگوشت انداخته می شود. خوردن مغز این استخوان ها مفید است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
بافت مغز استخوان، بهخصوص استخوانهای بزرگ، حاوی اسیدهای چرب اشباع است، بنابراین زیادهروی در مصرف آن میتواند زمینهساز ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی شود. از طرفی، این بافت حاوی مقدار قابل‌توجهی آهن نیز است اما زیادهروی در مصرف آن، خطر ابتلا به گرفتگی عروق و سایر بیماریهای مزمن را افزایش می‌دهد.
مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی علل کاهش مصرف شیر را در مقایسه با نوشابه های گازدار در میان خانوارهای کشور را مورد مطالعه قرار داد.
به گزارش تسنیم، دفترمطالعات زیربنایی مرکز پژوهشها با اشاره به آغاز اجرای قانون هدفمندی یارانه ها در ماه های پایانی سال 89 و کاهش یارانه های حامل های انرژی و به تبع آن افزایش هزینه های تولید محصولات کشاورزی و از جمله شیر افزود: با این وصف دولت با اعمال تعزیرات بر قیمت، قیمت شیر و لبنیات را کنترل کرد که همین امر باعث کاهش حاشیه سود در زنجیره ارزش شیر و بروز تخلفاتی در صنایع لبنی ، مانند استفاده از روغن پالم در فرآورده های لبنی شد . سرانجام در ماه های ابتدایی سال 1390 شیر یارانه ای از دستور کار دولت خارج شد و عواملی مانند کاهش دسترسی اقتصادی ، حمایت های نامناسب از صنایع شیر و کاهش تبلیغات ، سرانه مصرف فرآورده های لبنی را تا سال 1392 حدود 14 درصد کاهش داد .
از آنجا که رژیم غذایی ایرانی ها با فقر کلسیم مواجه است، مصرف نوشابه های گازدار به این فقر غذایی دامن می زند و کاهش مصرف شیر و فرآورده های لبنی و افزایش مصرف نوشابه های گازدار (به دلیل وجود مزیت قیمتی ) ، موجب کاهش آثار مثبت شیر شده و در صورت استمرار وضع موجود، نگرانی ها در حوزه سلامت در خصوص گسترش بیماری هایی مانند پوکی استخوان و دیابت را تشدید می کند.
مرکز پژوهش ها در ادامه افزود: بررسی میزان مصرف شیر و نوشابه های گازدار در کشور نشان می دهد که مهم ترین عوامل محدود کننده مصرف لبنیات و افزایش مصرف نوشابه های گازدار عبارتند از : روند افزایشی قیمت لبنیات بیش از نرخ تورم و بیشتر از شاخص کل کالاها و خدمات مصرفی، واگرایی در سیاست های توسعه صنایع لبنی، کاهش وزن بسته بندی های لبنی، کاهش حمایت ها و یارانه ها و نسبت قیمت شیر به نوشابه . همچنین بررسی انجام شده نشان می دهد که روند کنونی نسبت قیمت شیر و نوشابه موجب تقویت مصرف نوشابه خواهد شد، بنابراین اتخاذ سیاستی مانند اخذ مالیات سلامت از محصولات مضری مانند نوشابه های گازدار و تخصیص آن برای افزایش مصرف شیر، می تواند از مهم ترین راهکارهای برون رفت از شرایط کنونی باشد.
پرسش: برای کاهش میزان کالری سس های رژیمی در مقایسه با انواع سس های معمولی، چه ترکیبی اضافه یا کم می شود؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
معمولا چربی آنها را کم میکنند زیرا در سس ها بهخصوص سس مایونز که پایه اصلی انواع سسهای فرانسوی، هزار جزیره و... است، مقدار زیادی روغن، زرده تخم مرغ و کمی سرکه وجود دارد. در واقع 98 درصد سس، روغن است. در سس های رژیمی از میزان روغن کم می‌شود و به جای آن آب اضافه می کنند و برای اینکه آب و روغن به خوبی با هم ترکیب شوند، از امولسیفایرها استفاده می‌شود تا محصول ظاهر خوب و کرم مانندی به خود بگیرد. از آنجا که در این محصول چربی کمتری به کار رفته است، میزان کالری آن هم کاهش می یابد و عنوان «سس رژیمی» به خود می گیرد.
آیا مصرف برنج هندی که هیچ عطر و بویی ندارد، برای گروه های آسیب پذیر زیانبار است؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
هیچ مشکلی ندارد. عطر و بوی برنج تاثیری در کم و زیاد شدن خاصیت آن ندارد. برنج مانند نان منبع نشاسته، درشت‌مغذی ها و کالری است و فرقی نمی کند که ایرانی باشد یا هندی اما ما ایرانی ها دوست داریم برنجی که مصرف می کنیم، عطر و بوی مناسبی داشته باشد. به همین دلیل هم برنج ایرانی مقبولیت بیشتری دارد و گران‌تر است.
برخی خامه ها سفت و برخی شل هستند. آیا این دو نوع از نظر مقدار چربی و کالری با هم متفاوتند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
همه خامههای صبحانه 30 تا 35 درصد چربی دارند، بنابراین سفتی بافت خامه در کشور ما ربطی به میزان درصد چربی آن ندارد. شلی و سفتی خامه به فرآیند تولید آن بستگی دارد. به عبارت دیگر، دستگاههای خط تولید، فرآیند تولید خامه و افزودن برخی پایدارکننده های مجاز که میتوانند بافت خامه را سفت کنند، میزان شلی و سفتی آن را تعیین میکنند بنابراین میتوان خامه را با یک میزان چربی سفت یا شل تولید کرد. با فرآیند تولید هم میتوان چنین کاری انجام داد؛ مثلا اگر فرآیند هموژن کردن در کارخانهای بیشتر اعمال شود، میتواند خامه را سفت کند و اگر کمتر اعمال شود خامه شل تر تولید خواهد شد. از این رو تفاوتی در میزان چربی و کالری خامهها وجود ندارد. کالری دریافتی در مصرفکننده به میزان مصرف او بستگی دارد.
منبع
پرسش: بسته ای شکر از فروشگاه مواد غذایی خریده ام که باید در مقایسه با شکرهای قبلی مقدار بیشتری از آن را بریزم تا نوشیدنی‌ای مانند چای، شیرین شود. علت چیست؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
شکر از دو محصول نیشکر و چغندر قند تهیه می شود و نوع قندی که از آنها استخراج می‌شود، ساکاروز است بنابراین در تمام برندها شیرینی یکسانی دارد و میزان آن کم و زیاد نمی شود.
در اینجا دو احتمال وجود دارد؛
یکی اینکه ممکن است شکری که تهیه کردهاید با ماده دیگری ترکیب شده باشد که البته بسیار بعید است زیرا قیمت شکر خیلی بالا نیست که بخواهد تقلبی در آن صورت بگیرد.
دوم اینکه از نظر روانی یا حس چشایی در شرایطی قرار داشتهاید که شیرینی شکر را کمتر حس کرده اید.
پرسش: آیا آبمیوه های بسته بندی شده دارای مواد نگهدارنده هستند؟ این ترکیب‌ها به چه نامی روی بسته بندی درج میشوند؟ دریافت آنها برای بدن چه عوارضی دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
همه کارخانه های تولید آبمیوه صنعتی از مواد نگهدارنده استفاده نمی کنند. برخی از آنها با انجام اقداماتی از جمله محیط بهداشتی، استریل‌کردن آبمیوه و بسته بندی آن در پاکت های چندلایه امکان آلودگی محصول را به صفر کاهش می دهند. در نتیجه دیگر نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده ندارند اما برخی دیگر از کارخانه ها به جای استریل کردن محصولشان، از مواد نگهدارنده‌ای مانند
بنزوات سدیم استفاده میکنند و نام آن را در قسمت ترکیبات روی بسته بندی میآورند. میزان این ماده در آبمیوه های صنعتی در حد مجاز و استاندارد است و مصرف آن عارضه ای ندارد. مصرف مداوم و طولانی مدت آبمیوههای صنعتی بهخصوص برای کودکان توصیه نمی شود زیرا این محصولات علاوه بر مواد نگهدارنده حاوی مقداری اسانس، شکر و رنگ هستند که مصرف زیاد آنها مضر است و باعث چاقی و اضافه وزن می‌شود. البته برخی کارخانه ها مدعی هستند که آبمیوههای تولیدی آنها کاملا طبیعی و بدون رنگ و شکر است. با توجه به اینکه کارخانه ها موظف هستند مواد افزودنی و ترکیبات کامل محصول خود را روی بسته بندی قید کنند، میتوانید محصولاتی را برای مصرف انتخاب کنید که طبیعی تر هستند و افزودنی های کمتری در آنها به کار رفته است.
دکتر زهرا عبداللهی مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت از پیشرفت‌های تغذیه‌ای ایران در 15 سال اخیر می‌گوید:
گرسنگیمان نصف شد، چاقیمان 2 برابر!
مهدیه آقازمانی
معمولا وقتی صحبت از 850 میلیون گرسنه در جهان می‌شود، ناخودآگاه، گرسنه‌های آفریقایی، کارتن‌خواب‌ها و آوارگان جنگی در ذهنمان مجسم می‌شود اما شاخصی که سازمان جهانی بهداشت بر مبنای آن تعداد افراد گرسنه را برآورد می‌کند، به شاخص سوءتغذیه مربوط می‌شود. کشور ما بحران‌های زیادی مانند جنگ را پشت سر گذاشته و در 20 تا 30 سال پیش وضعیت مناسبی در زمینه پایش سوءتغذیه نداشته ولی امروز با گذر از بحران‌ها، شاخص‌های سوءتغذیه در آن بهبود یافته است، به‌طوری که در آخرین نشست فائو، از ایران به‌دلیل موفقیت‌هایش در کنترل گرسنگی تقدیر شده است. ایران در میان 129 کشور جزو 72 کشوری بوده که تعداد گرسنگانش را به نصف رسانده و در میان کشورهای خاورمیانه رتبه چهارم را کسب کرده است. در مورد برنامه‌هایی که اجرایشان توانسته نام ایران را در زمره کشورهای مهارکننده گرسنگی قرار دهد، با دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و مدیر دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت گفت‌وگو کردیم.
