پرسش: خوردن هفته‌ای یکبار ماهی تیلاپیا برای بزرگسالان مضر است؟ اگر کسی یک بار در هفته ماهی می‌خورد چه نوعی از ماهی را به وی توصیه می‌کنید؟
پاسخ دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
به همه مردم توصیه می‌شود 2 بار در هفته از ماهی استفاده کنند. البته بهتر است انواع ماهی‌ها را در رژیم غذایی خود قرار بدهید و لزوما از روش سرخ‌کردن برای طبخ ماهی‌ها استفاده نکنید. در مورد ماهی تیلاپیا یک مقدار نگرانی از نظر وجود آلاینده‌ها در گوشت ماهی وجود داشته، اما تا به حال گزارش نگران‌کننده‌ای ندیده‌ایم.
با این حال اگر در نوع موادغذایی که استفاده می‌کنیم، تنوع ایجاد کنیم حتی اگر ابهامی هم در مورد یک نوع ماده غذایی وجود داشته باشد، خیالمان راحت است که با ایجاد تنوع مقدار زیادی از مواد مضر را استفاده نکرده‌ایم، بنابراین اگر بخواهید جانب ایمنی را در نظر بگیرید، بهتر است علاوه بر ماهی تیلاپیلا ماهی‌های دیگر را نیز مصرف کنید.
«کلسیم شیر و لبنیات با کلسیم موجود در سایر خوراکی‌ها جایگزین نمی‌شود...»؛ این هشداری بود که دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران، درباره پیشگیری از کمبود کلسیم در بدن با مصرف لبنیات داد و در ادامه گفت‌وگوی «سفره سالم» این هفته، ما را بیشتر با زوایای پیدا و پنهان شیر و کلسیم آشنا کرد. ادامه مطلب...
پرسش : چند روز پیش ذرتی خریدم که بسیار شیرین و نرم بود و به راحتی بخارپز شد. آیا این ذرت‌ها تراریخته هستند؟ چه تفاوتی با ذرت معمولی و حتی ذرت دامی دارند؟ آیا مصرف مرتب آنها برای مصرف‌کننده مضر است؟
پاسخ دکتر رضا صالحی‌محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی‌ها و عضو هیئت‌علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
ذرت‌ها از نظر ژنتیکی انواع مختلفی دارند، برخی ذرت‌ها سفت هستند و بیشتر مصرف دامی دارند و برای خوراک دام از آنها استفاده می‌شود.
بعضی ذرت‌ها هم به‌عنوان خوراک برای طیور و پرندگان مصرف می‌شود که به آن ذرت دانهای می‌گویند. البته ذرت دانهای قبل از مصرف طیور خرد و کنسانتره می‌شود و بعد در اختیار پرندگان قرار می‌گیرد.
برخی ذرت‌ها هم بعد از کباب کردن، آبپز یا بخارپز کردن قابل‌استفاده هستند و خاصیت خام‌خواری ندارند، اما یک ذرت هم داریم که مصرف تازه‌خوری دارد و می‌توان آن را مانند سبزی به‌عنوان سالاد استفاده کرد و به قدری نرم است که نیازی به پختن ندارد.
این نوع ذرت که به آن ذرت شیرین می‌گویند از نظر ژنتیکی اصلاح‌شده است. بافت ذرت شیرین، شیری است و قند بالا و طعم و مزه خوبی دارد. از همین رو، این ذرت‌ها برای تهیه کنسرو یا پخت ذرت مکزیکی استفاده می‌شوند و مصرف مداوم آنها مشکلی ایجاد نمی‌کند.
کنند و با اطمینان از حقیقی بودن تشنگی خود، آب بنوشند.لقمه غذایی باید کوچک باشد
لقمه باید کوچک باشد و ضرب‌المثل «لقمه را به اندازه دهان برداشتن» بحث طبی دارد و در طب سنتی هم این امر توصیه شده است. اگر لقمه کوچک باشد یا به عبارت دیگر متناسب با فضای دهان باشد، مسلما شخص بهتر می‌تواند لقمه را بجود و بیشتر با بزاق مخلوط می‌شود. ترشح بزاق محدود است و چند میلی‌لیتر بزاق به ازای هر یک لقمه ترشح می‌شود.
اگر لقمه غذایی خیلی بزرگ باشد، آن مقدار بزاق برایش کم است و بنابراین عملیات جویدن و آماده‌سازی غذا برای وارد شدن آن به معده و انجام عملیات هضم بعدی خوب صورت نمی‌گیرد. اگر لقمه بزرگ باشد شخص به دلیل آزار از پر بودن دهان، زودتر لقمه را قورت می‌دهد و بنابراین آن را خوب نمی‌جود و حجم بیشتری هم غذا خواهد خورد و دچار چاقی‌های غیر طبیعی می‌شود.
از نظر آداب و بهداشت هم بزرگ بودن لقمه غذایی جالب نیست و با خوردن لقمه بزرگ ممکن است مقداری از آن از دهان بیرون بریزد که این از نظر بهداشت و ادب غذا خوردن برای سایر افراد هم ایجاد مشکل می‌کند. اگر حجم لقمه کم باشد، مدت صرف غذا بیشتر شده و از تعجیل در اتمام غذا و پر شدن ناگهانی معده جلوگیری می شود. در این حالت با حجم غذای کمتر سیری اتفاق خواهد افتاد و چاقی کمتر رخ می دهد و مواد زائد ناشی از هضم ناقص کمتر در بدن تجمع می یابند. ادامه مطلب...
در حالت آرامش و لذت، به میزان و کیفیت طبیعی ترشح می‌شوند. به عبارت دیگر نباید رژیم غذایی معمول شخص را ناگهان عوض کرد و این بدان معناست که رژیم‌های جدیدی‌که می‌خواهند برای شخص (با هدف چاق کردن، لاغر کردن و...) تعریف کنند، نباید ناگهانی به شخص تحمیل شوند، چون سیستم بدنی و قوه مدبره او دچار اختلال شدید و آسیب می‌شود و خیلی از اوقات شخص بیمار می‌گردد و ممکن است دچار ضعف‌های شدید، اختلال عملکرد غدد داخلی و اعضا و بافت‌های بدن شود. ادامه مطلب...
در حالت اخیر اشکال ایجاد شده این است که هضم غذای اول (سبک‌تر) شروع می‌شود ولی هضم غذاهای بعدی که وارد معده شده‌اند، هنوز آغاز نشده و این امر باعث مختل شدن هضم در شخص می‌شود.
در کل باید مکانی را برای غذا خوردن انتخاب کرد که از نظرات مختلف اعتدال داشته باشد، مثلا از نظر دما، خیلی گرم یا خیلی سرد نباشد، بوی نامطبوع از آنجا استشمام نشود و از نظر نور و سایر شرایط در حالت اعتدال باشد تا انسان بتواند با تمرکز و آرامش غذا بخورد و هیچ عاملی او را اذیت نکند. ادامه مطلب...
لقمه غذایی باید کوچک باشد
پیامبر اکرم(ص) می فرمایند لقمه‌های کوچک بردارید.
امام حسن(ع)می فرمایند جزء یکی از آداب غذاخوردن، لقمه کوچک برداشتن است.
در این خصوص در متن مقاله نکاتی عرض خواهد شد.در احادیث ذکر شده، برخی از آداب غذاخوردن گفته شد.
در طب سنتی، آب خوردن پس از غذا یا همراه و یا بلافاصله قبل از غذا منع شده است. بهتر است انسان از حدود 20-15 دقیقه مانده به غذا تا 2-1 ساعت بعد از غذا آب نخورد و فقط غذا سر سفره گذاشته شود و آب سر سفره نباشد. در کل در طب سنتی به شدت توصیه شده که انسان فقط از یک نوع خوردنی سر سفره استفاده کند (که در بحث تنوع غذا در شماره قبل گفته شد)، زیرا معده باید در یک زمان فقط مشغول یک نوع خوردنی یا آشامیدنی باشد تا قوای هضم بتوانند کار خود را به خوبی انجام دهند و از آن غذا انرژی آزاد شود. ادامه مطلب...
دکتر سید مهدی میرغضنفری
احادیث
آغاز و پایان غذا با نمک
پیامبر اکرم (ص): هر کس غذای خود را با نمک آغاز کند و با نمک به پایان ببرد، از هفتاد و دو درد در امان می‌ماند.
حضرت علی (ع): غذای خود را با نمک آغاز کنید. اگر مردم آنچه را در نمک است می‌دانستند، آن را بر تریاق تجربه شده (داروهای مفید و پادزهر) برمی‌گزیدند.
در اصول کافی، احادیث ذکر شده از امام باقر(ع)، امام صادق(ع) و امام کاظم (ع) حاکی از این هستند که غذا را با نمک یا سرکه آغاز کنیم و به پایان ببریم. سفره‌ای که در آن نمک نباشد بی‌برکت است.
نمک ماده بسیار مفیدی است و فواید زیادی مثل ضد التهاب یا ضد میکروب بودن را دارد. چشیدن مختصری نمک قبل از غذا باعث آغشته شدن مخاط دهان و مری به نمک و ضدعفونی شدن مسیر عبور غذا، تحریک اشتها، ترشح کافی بزاق و مخاط، لزج شدن محل عبور غذا در مری و پایین رفتن راحت‌تر لقمه غذایی و تسهیل عملیات هضم می‌شود زیرا عملیات هضم هم به ترشح شیرههای گوارشی و هم به میزان تحرک معده و روده‌‌ها مرتبط است.
چشیدن مقدار کمی نمک پس از غذا نیز باعث ضد عفونی کردن دهان و مری می‌شود به طوری که ذرات باقیمانده غذایی در خلل و فرج فضای دهان و مری نتوانند التهاب و عفونت‌های احتمالی بعدی را ایجاد کنند. مسلما افرادی که فشارخون بالا یا مزاج گرم دارند، نباید در مصرف نمک زیاده‌روی کنند، زیرا مزاج نمک گرم و خشک است.
سرکه هم مزاج سرد و خشک دارد و در برخی خواص مانند ضد عفونی کردن و اثر بر شیرههای گوارشی، مشابه نمک است. بهتر است در مناطق گرمسیری بیشتر از سرکه ( سرکه طبیعی انگور یا سرکه سیب) و در مناطق سرد‌سیر و یا مزاج‌های سرد، بیشتر از نمک استفاده شود. بدیهی است که خود غذای مصرفی باید نمک بسیار کمی داشته باشد وگرنه اگر غذا پرنمک باشد و نمک اضافی در ابتدا و انتهای غذا نیز مصرف شود، به سلامت فرد لطمه خواهد زد.
امام رضا(ع): غذای خود را با سبکترین غذایی که بدنت را به اندازه عادتت و برحسب وطن، فعالیت و زمانه‌ات تغذیه می‌کند آغاز کن.
مکرر ذکر شد که موکد است در هر وعده از یک نوع غذا استفاده شود اما امروزه اغلب دیده می‌شود که چندین نوع غذا بر سر سفره‌ها گذاشته می‌شود و شخص نمی‌داند کدام غذا را اول بخورد. در این حدیث گفته شده از غذای سبک‌تر و لطیف‌تر که هضم آن راحت‌تر است (مانند آش، سوپ و سالاد) در ابتدا استفاده شود.
نکاتی که در این حدیث گفته شده عبارتند از: عادت شخص به برخی انواع خوردنی ها و نوشیدنی ها برای حفظ سلامتی مهم و محترم است، به اقلیم زندگی شخص باید توجه نمود (منطقه گرمسیری یا سردسیری) و غذا متناسب با آن باید تنظیم شود، میزان فعالیت شخص نیز مهم است (تغذیه شخص فعال و غیر فعال با هم متفاوت است)، به زمانه و فصول (زمستان یا تابستان) هم باید دقت شود. بنابراین غذاخوردن صحیح، نکات زیادی دارد. ادامه مطلب...
کبد چرب می‌شود.بهناز عباسی‌مقدم؛ کارشناس ارشد تغذیه
هر فصلی خوراکی مخصوص به خود دارد و این امر حاکی از آن است که با تغییر آب و هوا همانطور که خلق‌وخوی ما تغییر می‌کند، درون بدن هم از این امر مستثنی نیست. تغییراتی در کارایی سیستم گوارشی ما رخ می‌دهد که مصرف بعضی غذاها را مثلاً در تابستان کمتر می‌توانیم تحمل کنیم. در زمستان حرارت بدن میل به درون دارد، پس می‌توان غذاهای غلیظ‌تر و سنگین‌تر مصرف کرد، چون قدرت هضم بیشتر است، ولی در تابستان که حرارت به سطح پوست می‌آید و قدرت هضم کمتر می‌شود، باید غذاهای سبک‌تر میل کرد. همینطور مزاج شب و روز متفاوت است، مزاج شب سرد است، قابلیت هضم کمتر می‌شود و بهتر است غذاهای گرم مثل خرما، انجیر و... میل گردد. مصرف ماست دوغ، لبنیات، هندوانه و غذاهای دارای طبع سرد در فصل تابستان مفید و در فصل زمستان موجب بیماری فراوان (آرتروز و روماتیسم) می‌شود. همینطور غذاهای گرم در تابستان بهتر است با مصلح‌شان مصرف شوند، نمونه‌های سنتی ماست و خیار که به‌همراه کشمش پلویی استفاده می‌شوند یا انواع اشکنه که با گردو میل می‌شوند نمونه‌‌هایی از ترکیب صحیح غذاها هستند. ادامه مطلب...
