پرسش: شنیده ام خوردن هندوانه با تخمه های داخلی آن برای مصرف‌کننده مضر است. آیا این موضوع صحت دارد؟ باعث بروز چه عوارضی می‌شود؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
بذر یا تخمه های هندوانه در بدن هضم و جذب نم یشود و پس از گذشتن از قسمتهای مختلف دستگاه گوارش دفع می‌شود بنابراین خوردن اشتباهی آنها مضر نیست مگر اینکه دستگاه گوارش فردی دچار بیماری باشد که در آن صورت، خوردن دانه های سفت هندوانه باعث بروز مشکل می‌شود و در کودکان باعث سختی دفع می‌شود.
پرسش : چرا گاهی خیار، بادمجان و کاهو تلخ‌مزه هستند؟ به دلیل وجود چه مادهای است؟ آیا خوردن این محصولات تلخ عوارضی دارد؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
تلخ بودن بادمجان و کاهو نشان‌دهنده برداشت دیرهنگام آنهاست. حتما شیره سفیدرنگی را که هنگام بریدن سر کاهو از آن خارج می شود، دیده اید. وقتی کاهو دیر برداشت می شود، غلظت این شیره که حاوی مادهای به نام لاکتوسین است، افزایش می یابد و آن را تلخ می کند. بادمجان هم باید نارس برداشت شود.
اگر بلوغ میوه کامل شود و به اصطلاح کاملا برسد، ماده تلخ مزهای در گوشت آن تولید می شود که موردپسند مصرف کنندگان نیست اما مصرف آن مشکل خاصی ایجاد نمی‌کند.
برای از بین بردن تلخی کاهو و بادمجان میتوانید آنها را 15 تا 20 دقیقه در محلول آب نمک قرار دهید.
البته بادمجان ها را ابتدا باید پوست بگیرید و از وسط نصف کنید سپس در آب قرار دهید.
دلیل تلخی خیار هم تولید ماده شیمیایی به نام کوکوربیتاسین است. وقتی گیاه تحت استرسی مانند کم آبی، دمای کم یا زیاد، خشکی، کود ندادن به‌موقع، لگدمال شدن و... قرار بگیرد، این ماده تلخ در آن ایجاد می شود.
هرچه استرسی که به گیاه وارد می‌شود بیشتر باشد، میوه تلخ تر خواهد شد. درواقع این واکنش طبیعی گیاه در برابر استرس‌های موجود است و برای بدن مصرف‌کننده مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
پرسش: وجود مایع و دانه های سبز رنگ در گوجه فرنگی نشانه چیست؟ آیا خوردن این سبزی در صورتی که بافت گوشتی اش قرمز باشد، ضرر دارد؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
وجود مایع و دانههای سبز رنگ در گوجه فرنگی نشانه اختلالاتی است که در میوه به‌وجود میآید. اگر زمانی که میوه در حال رسیدن و رنگ گرفتن است، بیش از حد کود دریافت کند، دانه ها و ژل موجود در گوجه فرنگی سبزرنگ می‌شود.
این حالت نشان‌دهنده تغذیه نامساعد در زمان نامناسب است و ماده سمی خاصی نیست که گیاه آن را تولید کرده باشد، بنابراین مصرف آن مضر نیست اما مصرف قسمت های سبزرنگ سیب زمینی بسیار خطرناک است و حتما باید جدا و دور ریخته شود.
پرسش: آیا وجود رگه های سفید رنگ در گوجه فرنگی نشانه وجود نیترات در این سبزی است؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
رگههای سفیدرنگ موجود در گوجه فرنگی به بالا بودن نیترات ارتباطی ندارد و ناشی از اختلال در رشد گیاه است.
در واقع، وقتی گوجه‌فرنگی در حال رسیدن باشد و در مزرعه تحت‌تنش و استرس هایی مانند کم آبی، آبیاری دیر به دیر و... قرار بگیرد، اختلالاتی در آن ایجاد می شود که یکی از آنها ایجاد رگه های سفیدرنگی است که به آن اشاره کرده اید. یادتان باشد که مصرف چنین گوجه هایی مضر نیست.
پرسش: در میان رنگ های مصنوعی که در صنایع غذایی به کار برده می‌شود، کدام یک اثر سوء بیشتری برای گروه های آسیب‌پذیر دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه شهید مدرس:
رنگ های مصنوعی از مواد آلی تهیه میشوند. هرچند که بسیاری از این رنگ ها طبیعی وجود دارند اما به دلیل اینکه استخراج رنگهای طبیعی بسیار پرهزینه است، استفاده از آنها در صنعت مواد غذایی مقرون به صرفه نیست، رنگهای طبیعی ثابت نمی مانند و ثبات رنگ های مصنوعی را ندارند، با استفاده از فرمول رنگ های طبیعی نوع مصنوعی آنها را می سازند.
رنگ های مصنوعی خوراکی فرق چندانی با هم ندارند و تاثیراتشان تقریبا مانند هم است. ضمن اینکه تمام این رنگ ها در خارج از کشور تهیه و تولید می شوند بنابراین باید آنها را از کشوری تهیه کرد که محصول باکیفیت‌تری تولید می‌کنند. قطعا هرچه کیفیت رنگ های وارداتی بالاتر باشد، عوارض کمتری هم خواهند داشت.
البته میزان رنگ یا مواد نگهدارنده ای که در مواد غذایی به کار می رود، در حد مجاز است که سلامت انسان را تهدید نمی کند اما تحقیقات گسترده ای که در این زمینه انجام شده، نشان می دهد مصرف زیاد و طولانی مدت محصولاتی مانند انواع لواشک، آلوچه و فرآورده های قرمز غیرمجاز همچون آب زرشک، انواع نوشابه های زرد، نوشمک ها، پفک ها، پاستیل ها، فرآورده های ژله ای و رنگ های زرد غیرمجاز که در آنها رنگهای مصنوعی به کار رفته است، باعث ایجاد اختلالاتی مانند آسم و آلرژی، کهیر، بیش فعالی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، اختلال در خواب، پرفشاری خون، کاهش سطح ویتامین های بدن، اختلالات کبدی، تومورهای بدخیم و حتی تاثیر بر فرآیندهای مغزی مانند تاثیر بر قدرت یادگیری و رفتار به‌خصوص در کودکان و نوجوانان می شود.
پرسشی از دکتر آراسب دباغ‌مقدم متخصص بهداشت موادغذایی
لیلی افروغ
حتما شنیده‌اید که این روزها خیلی‌ها می‌گویند گوشت ماهی‌های اقیانوسی یا ماهی آب‌های آزاد، آلودگی بالایی دارد و باید از خوردن آنها صرف‌نظر کرد. برخی دیگر، این ممنوعیت را برای مصرف ماهی‌های پرورشی مطرح می‌کنند. گروهی دیگر بر این باورند که گوشت ماهی‌های دریای جنوب، حاوی جیوه است و نباید آنها در سبد غذایی خانوار گنجاند و برخی‌ها این باور را درباره ماهی‌های دریای شمال یا ماهی‌های وارداتی دارند. کدام‌یک از این شایعات صحت دارند؟ کدام‌یک از این ادعاها قابل اعتمادند؟ در صفحه «صنایع غذایی» این شماره، این پرسش‌ها را از دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی و نایب رئیس کمیته بهداشت موادغذایی سازمان نظام دامپزشکی، پرسیده‌ایم.
پرسشی از مهندس محمد هاشمی سخنگوی سازمان غذا ودارو
ندا احمدلو
طی هفته‌های گذشته، خبرهایی درباره پایش میوه‌ها و سبزی‌ها روی خط خبرگزاری‌ها آمد و دکتر رسول دیناروند، رئیس سازمان غذاودارو اعلام‌کرد براساس این پایش‌ها، مشخص شده است که حدود 8 درصد از محصولات کشاورزی پرمصرف، آلودگی دارند. البته دیناروند تاکید کرده بود که این آلودگی از 30 به 8 درصد رسیده و در مقایسه با پایش‌های قبلی، سلامت محصولات کشاورزی ارتقا پیدا کرده اما همین 8 درصد هم زیاد است و باید برای حفظ سلامت مردم، این میزان را هم کاهش بدهیم. در «سبد خرید» این شماره، با مهندس محمد هاشمی، سخنگوی سازمان غذا و دارو درباره چند و چون این پایش گفت‌وگو کرده‌ایم.
پرسش: چندی پیش یک قوطی کوچک شیر با ماندگاری بالا را با نی باز کردم و بعد از خوردن نیمی از شیر، تازه احساس کردم طعم آن ترش است در حالی که تاریخ انقضای آن نگذشته بود. علت این اتفاق چیست؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
شیر سترون، استریل یا با ماندگاری بالا، شیری است که تمام میکروب های آن در اثر استریلیزاسیون که با دمای بسیار بالایی انجام می شود، از بین می رود و تا زمانی که در ظرف باز نشود، هیچ راهی برای ورود میکروب به داخل آن وجود ندارد. به همین دلیل توصیه می شود بعد از باز شدن در ظرف شیر، آن را در یخچال بگذارید و حداکثر تا 4-3 روز بعد مصرف کنید، بنابراین تا قبل از باز شدن ظرف شیر، میکروبی در آن وجود ندارد که بخواهد ترشش کند مگر اینکه فرآیند استریل کردن در کارخانه کامل و کافی انجام نشود یا بستهبندی مشکلی داشته باشد و تعدادی از میکروبها در شیر باقی بمانند یا به آن وارد شوند، اما این اتفاق در شیرهای پاستوریزه زیاد میافتد زیرا در پاستوریزاسیون دمایی که به شیر داده می‌شود، حدود 72 درجه سانتیگراد است که فقط میکروبهای بیماریزای آن را از بین می‌برد و برخی میکروبها همچنان در شیر باقی می‌ماند که خوردن آنها در حالت طبیعی مشکلی برای بدن ایجاد نمی‌کند. اگر شیر پاستوریزه خارج از یخچال و در شرایط بد دمایی نگهداری شود، قبل از تاریخ انقضای ترش خواهد شد. خوردن شیر ترششده عارضه خاصی ندارد و فقط ممکن است کمی معده را به هم بریزد اما اگر باکتریهایی که این ترشی را ایجاد کردهاند باکتریهای نسبتا خطرناکی باشند، ممکن است در موارد بسیار کمی باعث مسمومیت شوند. توجه داشته باشید که مصرف شیر تلخ شده مضرتر است. در صورتی که شیر استریل ترش شده بود، آن را به فروشگاهی که از آن خرید کردهاید، پس بدهید تا آنها هم به کارخانه برگردانند.
اعضای خانواده ما هر روز با ناهار و شام دوغ فله ای میخورند، آیا مصرف دوغ های فله ضرر دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
تحقیقاتی که در مورد دوغ های محلی توزیع شده در تفرج گاههای تهران انجام شد نشان داد درصد بالایی از این دوغ ها به باکتری روده ای آلوده‌اند.
بخش عمدهای از این مشکل به آبی که برای تهیه این دوغ ها استفاده می‌شود مربوط است زیرا بسیاری از کسانی که اقدام به تهیه دوغ های فل های محلی می‌کنند، به آب آشامیدنی سالم دسترسی ندارند و از آب چاه، قنات یا آب‌های ذخیره شده در منبع و... استفاده می کنند یا دوغ را در ظرف هایی می ریزند که بهداشتی و تمیز نیستند بنابراین مصرف انواع دوغهای فله و محلی را توصیه نمی کنیم.
متاسفانه برخی افراد علاقه خاصی به موادغذایی خانگی، محلی و سنتی دارند در حالی که چون نظارت بهداشتی بر این موادغذایی وجود ندارد، این کار معضلات و مشکلات بهداشتی فراوانی به دنبال خواهدداشت.
وقتی دوغ های بسته بندی شده و بهداشتی با برندهای مختلف به آسانی در دسترس همه مردم است، چه نیازی است که با مصرف دوغ فله ای که هیچ اطمینانی در مورد بهداشت آن نیست، سلامتتان را به خطر بیندازید؟
اگر علاقه ای به نوع کارخانه ای این محصول ندارید، می توانید خودتان به راحتی آن را در خانه تهیه و مصرف کنید.
پرسش: آیا خوردن ژل رویال که در عسل فروشی ها با قیمت بالا به فروش می رسد، به‌دلیل داشتن آنتی اکسیدان فراوان، ضدسرطان است و آن را به همه گروه های سنی توصیه می کنید؟
پاسخ دکتر سعیده سیف هاشمی، دامپزشک، مشاور تضمین کیفیت و مدرس دانشگاه:
ژل رویال، شاهانگبین یا ژله شاهانه، غذایی است که زنبورهای کارگر برای ملکه تهیه می‌کنند. این ژل سفیدرنگ که مزه عسل دارد، حاوی مواد مغذی فراوانی است به همین دلیل رشد و تولیدمثل ملکه به این غذا وابسته است. خواص این ماده به قدری زیاد است که مصرف روزانه سرقاشق چایخوری از آن برای بدن انسان در همه گروههای سنی کفایت می کند بنابراین اگر کسی بتواند نوع خالص و واقعی آن را تهیه کند، برای سلامتش بسیار مفید خواهد بود ولی متاسفانه بیشتر ژل رویالهایی که در فروشگاه های عسل به فروش میرسند، واقعی نیستند و هیچ‌کدام پروانه ساخت ندارند زیرا ژلی که زنبورهای کارگر تهیه می کنند، فقط به اندازه تغذیه ملکه است بنابراین وجود مقادیر زیادی از آن در بازار طبیعی به نظر نمی رسد.
ژل رویال با برندهای متعددی تهیه و در آزمایشگاه بررسی شده‌اند که بیشتر آنها فقط عسل مرغوب بودند نه شاهانگبین بنابراین بهتر است تا صددرصد از این موضوع مطمئن نیستید، اقدام به خرید نکنید. تنها راه اطمینان از این موضوع هم آزمایش است مگر اینکه محصول به تایید وزارت بهداشت رسیده باشد. افراد میتوانند برای اطمینان از آنچه خریداری کردهاند، با توجه به قیمت بالایی که پرداخته اند، آن را به یک آزمایشگاه معتبر غذا که اختصاصا در مورد عسل کار می کند، بدهند تا تجزیه و تحلیل و اصل بودن آن تایید شود.
