چگونه سبزیها را منجمد و یخزدایی کنیم؟
با شروع فصل گرما، تنوع سبزیها و میوهها بیشتر میشود. وفور این گروه غذایی، شرایطی را فراهم میکند که بسیاری از خانمها به فکر فریز کردنشان بیفتند تا در فصول دیگر بتوانند در رژیم غذاییشان تنوع داشته باشند، اما این روش نگهداری اصولی دارد که برای حفظ ارزش تغذیهای خوراکیهای فریزشده باید آنها را رعایت کرد. بسیاری از ما از اینکه هریک از سبزیها باتوجه به بافتی که دارند باید در چه شرایطی و با گذراندن چه مراحلی فریز شوند، آگاهی نداریم. مهمتر اینکه سبزیهای فریزشده تا چه مدت زمانی باید مصرف شوند. «پوستر سلامت» این هفته به شیوه صحیح فریز کردن سبزیها میپردازد.
مراحل سهگانه منجمدکردن سبزیجات
1. بسیاری از سبزیها قبل از فریزشدن باید مرحله بلنچینگ (پخت مختصر در آب جوش) را بگذرانند. این مرحله باعث میشود تا آلودگیهای احتمالی سبزیها از بین برود، رنگشان حفظ شود و کاهش ویتامینها و مواد معدنیشان به حداقل برسد. برای انجام این مرحله باید (بعد از شستشوی کامل سبزیها) به ازای هر 2 لیوان سبزی خرد شده، یک لیتر آب در قابلمه بریزید و بگذارید جوش بیاید؛ سپس سبزیها را مدت کوتاهی در آب جوش نیمپز کنید. در مرحله بعد هم سبزیها را در ظرفی پر از آب یخ بریزید، آبکش کنید و بگذارید تا خشک شوند.
ایمنی غذا از مزرعه تا سفره;
امنیت غذایی یکی از مسائل مهم زندگی بشری است و به موازات این مسئله موضوع سلامت غذا نیز مورد توجه مصرف کنندگان محصولات کشاورزی قرار گرفته است. از طرفی تامین غذا برای ساکنین زمین، حفظ تولیدات کشاورزی از نابودی در اثر خسارات خشکسالی و همین طور آفات و بیماری ها بیش از پیش ضروری به نظر می رسد مزرعه داران در تمام دنیا برای مبارزه با عوامل زنده کاهش تولید ناچارند از انواع آفت کش ها استفاده کنند، ولی این سموم نه تنها روی سطح سبزی ها بلکه حتی درون دانه های غلات نیز نفوذ می کند. هر چند که شستن میوه و یا پوست گرفتن آنها می تواند در کاهش آلودگیهای سطحی آفتکشها موثر باشد، ولی زدودن اثرات سمی آنها از بافت های درونی میوه تقریباً غیر ممکن است. به طوری که اغلب محصولات کشاورزی که در معرض آفت کش ها قرار گرفته اند و مدت زمان کوتاهی بعد از سمپاشی به بازار مصرف ارائه می شوند، حاوی مقادیری از باقیمانده آفتکشها می باشند. استفاده بیش از حد از آفتکشها در تولید محصولات کشاورزی باعث بروز پدیدهای به نام بقایای سموم می گردد که این پدیده به عنوان یک عامل خطر برای سلامتی انسان و آلودگی محیط زیست مطرح می باشد محیط گلخانه به دلیل بسته بودن و وجود رطوبت بالا محل مناسبی برای رشد انواع قارچ ها و آفات گیاهی است به همین دلیل انواع مختلفی از سموم با غلظت بالا در گلخانه مصرف می شود برداشت این محصول به فاصله کوتاهی بعد از سم پاشی صورت می گیرد و اغلب مقادیر زیادی از انواع باقیمانده آفت کش در محصولات گلخانه ای باقی می ماند. سم پاشی های مکرر در گلخانه ها، برداشت زود هنگام محصولات بعد از سم پاشی و ارایه آنها به بازار و مصرف این محصولات به صورت خام و تازه، سلامت مصرف کنندگان را به طور جدی تهدید میکند سازمان بهداشت جهانی در مورد بقایای آفت کش ها یک حد آستانه قابل تحمل از باقیمانده سموم را به عنوان یک معیار ارائه کرده است
یکی از مهم ترین عوامل بروز مسمومیت های گوارشی عدم رعایت مسائل بهداشتی در زنجیره تهیه مواد غذایی تا مصرف (توزیع و نگهداری) به ویژه بی دقتی در نگهداری صحیح مواد غذایی در منازل است.
به گفته مسوولان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، در فصل گرم تابستان آمار مراجعان به مراکز درمانی و اورژانس بیمارستانی، افزایش می یابد و دلیل این امر بروز ناراحتی های گوارشی همچون دل درد، استفراغ و غیره است که در اثر مصرف مواد غذایی آلوده و در نتیجه مسمومیت غذایی ایجاد می شود و در طول تابستان نیز شدت می یابد.
همچنین به گفته متخصصان تغذیه، یکی از مهم ترین عوامل بروز مسمومیت های گوارشی عدم رعایت مسائل بهداشتی در زنجیره تهیه مواد غذایی تا مصرف (توزیع و نگهداری) به ویژه بی دقتی در نگهداری صحیح مواد غذایی در منازل است.
پرسش: به نظر شما مصرف شیر استریلیزه بهتر است یا شیر پاستوریزه؟ می گویند شیرها وقتی استریل میشوند بیشتر ارزش غذاییشان را از دست میدهند زیرا حرارت بیشتری می بینند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علومپزشکی شهیدبهشتی:
این باور کاملا نادرست و اتفاقا برعکس است؛ شیر استریل شیری است که طی 2 تا 4 ثانیه 145 درجه سانتیگراد حرارت می بیند. در نتیجه در مدت بسیار کوتاهی بدون اینکه ترکیبهای تغذیه ای شیر آسیب چندانی ببینند تمام میکروب های زنده موجود در آن از بین می روند.
همین علت هم عامل ماندگاری بلندمدت شیرهای استریل است و میتوان آنها را تا زمانی که درشان باز نشده است، تا 6 ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.
در واقع این یک قانون است که هر گاه دما بالا و زمان دمادهی بسیار کوتاه باشد، میکروبها کامل از بین میروند اما ترکیبهای تغذیه ای تا حد زیادی حفظ می شوند.
در این صورت میزان افت ویتامین ها در شرایط خوب استریل و به شرط اینکه روش استریل کردن استاندارد و همه دستگاهها تنظیم باشند، بیشتر از 15 تا 20درصد نخواهد بود.
در حالی که در شیر پاستوریزه با توجه به پاستوریزاسیونی که در حال حاضر بیشتر واحدهای تولیدی در کشور انجام می دهند، میزان آسیب دیدن ترکیبهای تغذیه ای شیر بیش از این است.
بد نیست بدانید دما و زمان استاندارد برای پاستوریزاسیون 72 درجه سانتیگراد در 15 ثانیه است اما متاسفانه در برخی از واحدهای تولیدی، دمایی حدود 85 درجه سانتیگراد در زمانی حدود چند دقیقه به شیر داده می شود.
ضمن اینکه بار میکروبی شیر پاستوریزه بالاتر از شیر استریلی است که هیچ میکروب زنده ای در خود ندارد.
با این حال شیر پاستوریزهای که با روش استاندارد پاستوریزه شده باشد، از شیر استریل بهتر است اما مصرف کننده نمیداند که آیا شیر پاستوریزهای که در فروشگاه عرضه میشود واقعا این مشخصات را دارد یا نه.
نتیجه اینکه شیر استریل خوب، شیر بدی نیست و از شیر پاستوریزه بد، بهتر است.
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
طب سنتی: پاسخ به سوالاتی درباره شیر و فوائد و مضرات پنیر و کره 1393/01/26 |
1393/01/19 |
طب سنتی: 1393/02/02 |
پرسش: چندی پیش گوسفندی قربانی کردیم که پیش از ذبح از دستمان فرارکرد و حدود 40 دقیقه ای دوید. شنیده ام گوشت دام هایی که به آنها استرس وارد شده یا قبل از ذبح اینطور دویده و خسته باشند کیفیت خوبی ندارد. آیا استفاده از ماهیچه های این گوسفند در سوپ فرزند 7 ماهه ام ضرری ندارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
در بحث مصرف گوشتها مبحثی به نام گوشت شکار وجود دارد که به بررسی گوشت انواع شکار می پردازد. بر این اساس گوشت شکار دو نوع است؛
یکی وقتی است که شکارچی شکارش را از دور میبیند و میزند و تعقیب و گریزی در کار نیست و استرس چندانی به حیوان وارد نمی شود.
نوع دیگر، شکاری است که شکارچی آن را نشان کرده و سپس تعقیبش میکند. از این رو ممکن است شکار برای فرار از کشته شدن کیلومترها راه بدود اما همچنان از تعقیب شکارچی و سگانش در امان نباشد. در این شرایط هورمونهای استرس که مهمترین آنها آدرنالین نام دارد، در خون حیوان آزاد میشود و باعث میشود بعد از سر بریدن حیوان، خون به اندازه کافی خارج نشود و در بدن باقی بماند.
در نتیجه فسادپذیری گوشت افزایش مییابد و این مساله تا حدودی روی طعم گوشت اثر میگذارد. از سوی دیگر وقتی حیوان برای فرار از کشته شدن شروع به دویدن زیاد میکند ذخایر گلیکوژن بدنش به سرعت به قند ساده تبدیل و مصرف میشود، اما بعد از ذبح مرحله گلیکولیز بهدلیل وجود هورمونهای استرس بالا در خون به خوبی انجام نمیشود و گوشت مورد نظر نسبت به سایر گوشتها سفتتر است.
هر چند این گوشت کیفیت لازم را ندارد اما مصرف آن از نظر بهداشت مواد غذایی بلامانع است و میتوانید برای فرزند خردسالتان هم از آن استفاده کنید.
پرسش: شنیده ام که فروشندگان برای قرمز شدن هندوانه ها به آنها مایع رنگی تزریق میکنند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزیها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
برخی از فروشندگان متقلب برای قرمز جلوه دادن هندوانهها، آنها را برش میدهند و رویشان رنگ می پاشند تا مشتری جلب کنند بنابراین بهتر است از خرید هندوانه های برشخورده خودداری کنید اما این کار در مورد هندوانه های سالم و برشنخورده امکانپذیر نیست.
مدتی قبل شایع شده بود که برخی کشاورزان محلول قرمز رنگی در آب مزارع هندوانه می ریزند که آنها را قرمز میکند. این شایعه به هیچوجه صحت ندارد زیرا گیاه نمی تواند با جذب یک ماده رنگی، هندوانه رنگی تحویل بدهد.