پرسش: آیا تهیه غذاهای گوشتی در فر، از سایر روشهای پخت بهتر است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
پختن غذا در فر از سرخ کردن آن بهتر است زیرا حرارت غیرمستقیم به غذا وارد می‌شود و جلوی تشکیل هیدروکربنهای آروماتیک را میگیرد و تولید مواد سرطانزا را کم میکند ولی پخت با فر از بخارپز کردن و آب‌پز کردن ماده غذایی بهتر نیست. بدترین روش پخت هم کباب کردن روی زغال است زیرا مواد سرطانزا به بدترین و بیشترین شکل ممکن در گوشت یا ماده غذایی تولید میشوند. در واقع حرارت دادن مستقیم به گوشت یا مواد غذایی به‌خصوص اگر از طریق زغال باشد، مواد سرطانزای زیادی تولید میکند که بسیار برای سلامت انسان خطرناک است. به همین دلیل تا حد امکان گوشت و سایر مواد غذایی را مستقیم کباب نکنید یا قسمتهای سوخته آن را دور بریزید.
پرسش: مدتی است پدهای روغن آنتی باکتریال وارد بازار شده که برای گرفتن روغن از مواد غذایی سرخ شده استفاده می‌شود. این پدها فایده دارند؟ آیا از دستمال کاغذی معمولی هم می توان برای این کار استفاده کرد؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
بله، حسن پدهای ضدباکتری این است که کاملا بهداشتی هستند و ماده غذایی را آلوده نمیکنند. علاوه بر این، به خوبی می‌توانند روغن اضافی غذا را تا حد امکان جذب کنند اما دستمال کاغذی این ویژگی را ندارد زیرا اولا مطمئن نیستیم که صددرصد بهداشتی باشد و ماده غذایی را آلوده کند و دوم اینکه نمی‌تواند تمام روغن اضافی غذا را به خود جذب کند. حتی ممکن است تکه هایی از دستمال کاغذی جدا شود و به ماده غذایی بچسبد. به همین دلیل بهتر است از پدهای ضدباکتری استفاده کنید.
پرسش: در فروشگاه های مواد غذایی، عسلی وجود دارد که روی بسته بندی آن درج شده «عسل کم ساکاروز». این عبارت یعنی چه؟ این عسل با عسل های معمولی چه تفاوتی دارد؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
اصلا عسل طبیعی، ساکاروز ندارد و آنچه در آن وجود دارد، قند اینورت است. قند اینورت از شکسته شدن ساکاروز ایجاد می‌شود و حاوی گلوکز و فروکتوز است ولی گلوکز و فروکتوزش به هم وصل نیست و علت شیرین بودن عسل هم همین است. در عسلهای سنتتیک یا صنعتی ممکن است از شکر مصنوعی یا ساکاروز استفاده شود تا محتوای انرژی عسل را پایین بیاورد بنابراین اگر روی بستهبندی عسل نوشته شده است: «کم ساکاروز»، یعنی این عسل کاملا طبیعی نیست و کمی ساکاروز به آن اضافه شده است.
پرسش: هر وقت به‌عنوان میان وعده سیب سبز (سیب ترش) میخورم دچار حالت تهوع میشوم. دلیل این موضوع چیست؟ برای پیشگیری از این مشکل چه کار کنم؟
پاسخ دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:
ممکن است نسبت به سمی که روی پوست باقیمانده و خوب شسته نشده یا موادی که به‌عنوان نگهدارنده و براقکننده به پوست میوهها میزنند، واکنش نشان میدهید، بنابراین بهتر است پوست میوه را جدا کنید و بعد آن را بخورید. در غیر این صورت ممکن است نسبت به سیب عدم تحمل داشته باشید که احتمال آن در مورد هر میوهای وجود دارد داشته باشد ولی سیب معمولا میوه آلرژیزایی نیست. می‌توانید به جای سیب ترش از انواع دیگر آن استفاده کنید.
پرسش: دختر 5 ساله ای دارم که علاقه فراوانی به خوردن بادام هندی دارد. از نظر تغذیه ای یک کودک 5 ساله در صورتی که اضافه وزن نداشته باشد چند بادام هندی میتواند در روز بخورد؟ زیاده روی در مصرف این مغز چه مضراتی برای این گروه سنی به همراه دارد؟
پاسخ دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:
بادام هندی حاوی مواد مغذی فراوانی از جمله کلسیم، منیزیم، آهن، مس و مواد آنتیاکسیدان فراوانی است و در کودکان باعث رشد قدی می‌شود. اگر فرزندتان مشکل گوارشی ندارد یا دچار علائم آلرژی نمیشود، مصرف روزانه بادام هندی مشکلی ندارد ولی اگر نگران اضافه وزنش هستید، می‌توانید یکچهارم لیوان بادام هندی را جایگزین 100 گرم گوشت کنید.
وزنی که ما داریم، محصول موازنه کالری‌های دریافتی و مصرفی ماست. برای افزایش یا کاهش وزن باید در این موازنه مداخله کرد؛ به نحوی که با افزایش کالری‌های دریافتی و کاهش کالری‌های مصرفی می‌توان وزن خود را اضافه کرد و برعکس، با کاهش کالری‌های دریافتی (از طریق اصلاح رژیم غذایی) و افزایش کالری‌های مصرفی (از طریق ورزش یا فعالیت‌های بدنی مناسب) می‌توان وزن خود را کاهش داد.
در «پوستر سلامت» این هفته با کالری‌های دریافتی و مصرفی متداول آشنا خواهید شد. این پوستر به شما نشان می‌دهد که ضمن دریافت میزان کالری‌های ناشی از خوراکی‌های رایج، چگونه می‌توانید این کالری‌ها را بسوزانید و وزن خودتان را تعدیل کنید. برای این منظور کافی است به جدول فعالیت بدنی مراجعه کنید؛ جدولی که در آن می‌توانید میزان کالری مصرفی در ازای یک ساعت از هرکدام از فعالیت‌های بدنی زیر را مشاهده کنید.
آزمونی درباره حفاظت از محیط‌زیست
هوای زمین را دارید؟!
ترجمه: سحر موسوی‌نسب
شاید فکر کنید هیچ کاری از شما برای حفظ و نجات سیاره زمین ساخته نیست ولی واقعیت این است که همه ما می‌توانیم با توجه به سبک زندگی‌مان به زمین آسیب برسانیم یا از آن محافظت کنیم. در این دنیایی که مسائل و مشکلات زیست‌محیطی به یکی از مشکلات مهم و نگرانی‌های جدی تبدیل شده، توجه به محیط‌زیست و پایبندی به رفتارهای حامی محیط‌زیست، یکی از بایدهای اخلاقی است. پس از پاسخگویی به پرسش‌های این آزمون به بخش «تفسیر آزمون» مراجعه کنید و سپس «یک برنامه عملیاتی برای حفاظت از محیط‌زیست» را بخوانید.
تفسیر آزمون
در پرسش‌نامه بالا، اگر تعداد پاسخ‌های «همیشه»تان 10 مورد (یا بیشتر) باشد، معنایش این است که شما هوای محیط زیست را دارید و جزو حامیان آن محسوب می‌شوید. اگر تعداد پاسخ‌های «گاهی اوقات»تان بیشتر از بقیه موارد باشد، معنایش این است که شما در مسیر حمایت از محیط زیست گام برمی‌دارید و لازم است که ثابتقدمتر و وظیفهشناستر باشید. اما اگر تعدا پاسخ‌های «هرگز»تان 10 مورد (یا بیشتر) باشد، توصیه می‌کنیم بخش «یک برنامه عملیاتی برای حفاظت از محیط‌زیست» را به دقت بخوانید و به آن عمل کنید.
یک برنامه عملیاتی برای حفاظت از محیط‌زیست
ادامه مطلب...
پرسش: خوردن خوشگوشت چه فواید و مضراتی دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
برخی از قصابها یا کشتارگاهها به لوزالمعده گوسفند و برخی دیگر به طحال آن خوشگوشت یا خوئک میگویند. در واقع خوشگوشت یک عضو گوشتی است که مصرف خوراکی مهمی ندارد و به شکل رسمی عرضه نمیشود اما بسیاری افراد آن را کباب شده مصرف میکنند. با وجود اینکه خوشگوشت یک بافت گوشتی، دارای پروتئین است، به دلیل چرب بودن کلسترول خون را هم بالا میبرد. به همین دلیل مصرف خوشگوشت به‌خصوص در مقادیر زیاد به‌وسیله متخصصان تغذیه تایید نمی شود.
پرسش: اگر کشک باز شده به مدت 2 ماه در فریزر بماند با جوشاندن، مصرف آن بی خطر خواهد بود یا نباید آن را مصرف کرد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
کشک چه در فریزر نگهداری شود چه در یخچال، در صورتی که تاریخ انقضایش گذشته باشد، باید دور ریخته شود و مصرف آن به‌صرف اینکه در فریزر نگهداری شده درست نیست، اما اگر مشکلی از نظر تاریخ انقضا هم وجود نداشته باشد، کشک حتما باید قبل از مصرف جوشانده شود زیرا کارخانه کشکی نداریم که محصول خود را پاستوریزه و عاری از هر میکروبی تولید کند. کشک در کشور ما عمدتا در کارگاهها تولید می‌شود. به این ترتیب که کشک خشک را می‌خرند با آب مخلوط و سپس بستهبندی میکنند. به همین دلیل طبق دستور وزارت بهداشت با توجه به اینکه در گذشته شاهد مواردی از مسمومیت با کشک آلوده به سم عامل بیماری بوتولیسم در سطح کشور بودهایم، بهتر است حتما هر کشکی، حتی آنهایی که روی ظرفشان کلمه پاستوریزه قید شده است، قبل از مصرف بجوشانید.
