ر یخچال معمولی منجمد کنید.نگهداری از غذای منجمد شده
الف- موادغذایی را در ظرف در بسته منجمد کنید و اگر از فروشگاه موادغذایی منجمد شده تهیه می‌نمایید، آنها را داخل ظروف در دار و در بسته نگهدارید تا به منزل برسید. اگر یخ آنها در راه باز شد، دوباره در یخچال معمولی منجمد کنید. تکه‌های بزرگ یخ غشاء سلولی موادغذایی باز شده را فرم می‌دهد، ولی به موادغذایی مفید آن اجازه خارج شدن می‌دهد. غذاهای منجمد را به صورت منجمد نگهدارید تا کیفیت آنها حفظ شود، زیرا وقتی یخ مواد غذایی باز می‌شود، باکتری‌ها شروع به فعالیت می‌کنند. ادامه مطلب...
د، می‌توانید ارزش مواد غذایی را حفظ نمایید.شهرام کاشانی اصل؛ رئیس اداره اوزان و آزمایشگاه‌های فلزی، اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی آذربایجان
مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذایی در حفظ سلامت و پیشگیری از بروز بیماری‌ها اهمیت بسزایی دارد. دراین مقاله به نکات مهمی در زمینه مراقبت از مواد غذایی و کنسروها اشاره می‌کنیم:
هرگز مواد غذایی که هر یک از نشانه‌های فساد و خرابی را دارند مزه نکنید. قبل از بازکردن شیشه‌ها با دقت به همه آنها نگاه کنید. درِ برآمده و متورم شده و یا شیشه و ظرفی که نشتی دارد و یا مواد درون خود را پس می‌دهد، نشانه فساد مواد غذایی می‌باشد.
وقتی در شیشه و یا ظرف را باز می‌کنید، به دیگر علایم فساد و خرابی مواد غذایی (مانند کپک و یا بوی بد و زننده) توجه کنید. مواد غذایی کنسرو شده فاسد باید دور انداخته شوند، به شکلی که هیچ انسان و یا حیوانی به آن دسترسی نداشته باشد. گوشت‌ها، مواد غذایی دریایی و سبزیجات با اسیدیته پایین فاسد شده باید قبل از دور انداختن شناسایی و سموم موجود در آنها نابود شوند. ادامه مطلب...
شت تا مواد مغذی‌اش حفظ شود، مهم است. در این بخش مدت زمان نگهداری برخی از مواد در فریزر آورده شده است.برخی غذاها نسبت به خوراکی‌های دیگر برای انجماد و دوباره ذوب شدن، مناسب‌تر هستند. غذاهای گوشتی، سوپ‌ها و خورش‌ها را میتوان به راحتی منجمد کرد.
هنگام منجمد کردن خوراکی‌ها، دانستن اینکه هر کدام از خوراکی‌ها را چقدر میتوان در فریزر نگهداشت تا مواد مغذی‌اش حفظ شود، مهم است. در این بخش مدت زمان نگهداری برخی از مواد در فریزر آورده شده است: ادامه مطلب...
کیسه‌های پلی اتیلن، ظروف پلاستیکی، برچسب‌های فریزر و دیگر لوازم، می‌توانیم به راحتی انواع خوراکی‌ها را در فریزر نگهداری کنیم.میوه‌ها و سبزیجات و بیشتر محصولات باید وقتی کاملا رسیده و با طراوت هستند، منجمد شوند.
منجمد کردن غذا سریع ترین و راحت ترین روش برای حفظ خوراکی‌ها در خانه است. امروزه با استفاده از کیسه‌های پلی اتیلن، ظروف پلاستیکی، برچسب‌های فریزر و دیگر لوازم، می‌توانیم به راحتی انواع خوراکی‌ها را در فریزر نگهداری کنیم.
رعایت اصول صحیح انجماد غذا به حفظ کیفیت و مواد مغذی خوراکی‌ها هنگام مصرف کمک میکند. ادامه مطلب...
پرسش: بو دادن مغزهایی مانند بادام، بادام زمینی و انواع تخمه ها در مقایسه با نوع خامشان به هضم بهتر آنها کمک می کند یا اینکه باعث دیرهضم تر شدنشان می شود؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری،متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی ایران:
در کل، باید در مصرف مغزها 2 مسأله را در نظر گرفت:
اول اینکه از مغزهای خامی که تازه هستند استفاده کنید، زیرا بسیاری از مغزها به‌دلیل شرایط بد نگهداری دچار کپک زدگی می‌شوند و قارچ های خطرناکی در آنها ایجاد می‌شود که می‌توانند مسمومیت ایجاد کنند.
مورد دوم اینکه اگر بعضی از دانه‌ها و مغزها تفت داده شوند مواد آلرژن و حساسیت زایی که در آنها وجود دارد از بین می‌رود.
از جمله این مواد میتوان به کنجد اشاره کرد. کنجد خام با وجود مواد بسیار مفیدی که دارد در برخی افراد باعث حساسیت می‌شود اما تفت دادن مختصر آن هم مواد حساسیتزای آن را از بین می‌برد و هم آن را خوش‌خوراک‌تر و سریع‌الهضم‌تر میکند.
البته در فرایند تفت دادن، برخی از مواد مغذی تحت‌تاثیر حرارت یا اکسیژن هوا از بین می‌روند اما خواص باقیمانده باز هم ارزش غذایی زیادی دارند ولی چون سرشار از انرژی هستند، نباید در مصرف آنها زیاده روی کرد.
به‌عنوان مثال 6 عدد بادام، 10 عدد پسته و 10 عدد بادام زمینی یا یک قاشق غذاخوری مغز تخمههای کدو، آفتابگردان و... حدود 45 کیلوکالری انرژی دارند و نباید در مصرف آنها افراط کرد.
به خصوص اینکه اگر این مغزها شب ها قبل از خواب مصرف شوند انرژی زیادشان به‌دلیل کاهش فعالیتها و پایین آمدن متابولیسم بدن نمی سوزد و به چربی تبدیل و ذخیره می شود.
در کل، میزان توصیه شده برای مصرف انواع مغزها با هم در روز حدود 30 گرم است که بهتر است آن را به صورت خام مصرف کنید یا ترجیحاً در خانه تفت دهید تا هم میزان نمکش را تعیین کنید و هم از عوارض مواد رنگی که به آجیل ها می زنند در امان باشید.
در ضمن تفت دادن مغزها میتواند به هضم بهتر آنها کمک کند.
پرسش: برخی افراد ژل رویال را برای رفع کم خونی مصرف می کنند. آیا این اقدام را تایید می کنید؟
آیا ژل رویال باید در فریزر نگهداری شود؟
پاسخ دکتر سوده رازقی متخصص تغذیه، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
شواهد زیادی مبنی بر اثر ژل رویال بر تولید سلولهای خونی وجود ندارد.
البته در یک مطالعه استفاده از ژل رویال باعث افزایش تعداد گلبولهای قرمز خون شده است ولی پیش از آنکه بتوان ژل رویال را به‌عنوان یک ماده خونساز پیشنهاد کرد، باید مطالعه‌های بیشتری انجام داد.
البته ژل رویال دارای خواص مفید دیگری است که از جمله آنها میتوان به خاصیت پروبیوتیکی آن اشاره کرد که موجب تقویت عملکرد دستگاه گوارش و ایمنی بدن می‌شود.
در ضمن، بهترین دما برای نگهداری ژل رویال دمای فریزر است.
پرسش: برای پیشگیری از سیاه شدن زودهنگام موز باید چه نکته‌هایی را بعد از خرید در خانه رعایت کرد؟ آیا باید موز را در یخچال، در کیسه فریزر گذاشت؟
پاسخ دکتر عباس یداللهی: متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر می‌خواهید موزها را بلافاصله پس از خرید یا برای مهمانی همان شب استفاده کنید نیازی نیست آنها را در یخچال بگذارید اما اگر می‌خواهید موزها را 4-3 روز نگهداری کنید باید آنها را یک به یک از خوشه اصلی جدا کنید اما مراقب باشید دُمشان کنده نشود، سپس آنها را داخل روزنامه بپیچید و روزنامه‌ها را داخل نایلون و سپس در یخچال بگذارید.
توجه داشته باشید در نایلون را نباید ببندید زیرا میزان تنفس موز بالاست و باید اکسیژن کافی به موز برسد.
علت قرار دادن موزها در روزنامه هم رطوبت زیاد موزهاست. در نتیجه کاغذ روزنامه ضمن اینکه رطوبت را به خود جذب میکند، تبادلات گازی و تنفسی موز را هم کاهش می‌دهد. به همین دلیل هم بسته‌بندی‌های حمل موز مقوایی هستند.
موز در حالت عادی گاز اتیلن از خود تولید میکند. بوی موز هم بیشتر به دلیل تولید این گاز است. اتیلن که یک نوع هورمون گیاهی است باعث افزایش میزان تنفس موز می‌شود. به همین دلیل اگر موز را کنار میوه‌های نارسی مانند سیب یا خرمالو قرار دهید رسیدن آنها را تسریع میکند.در واقع، اتیلن باعث نرم شدن بافت میوه می‌شود اما تاثیر سوئی روی آن ندارد.
گاهی اوقات موزهای وارداتی بسیار سبز و نارس هستند. این موزها را به وسیله ابزارهای مخصوص در معرض گاز اتیلن قرار می‌دهند. در نتیجه موز سبز نارس خیلی سریع رسیده و زرد شده و وارد بازار عرضه می‌شود.
اما سیاه شدن موز به 2 دلیل اتفاق می‌افتد؛ علت اول تنفس بالای موز و علت دوم وجود آنزیمی به نام پلیفنول اکسیداز است. وقتی موز تحت فشار قرار می‌گیرد یا ضربه می‌بیند این آنزیم در میوه ترشح و باعث سیاه شدن آن می‌شود بنابراین وقتی می‌خواهید موز را از شاخهاش جدا کنید، میوه را نگیرید و فشار ندهید بلکه آن را در قسمت بالا و از چوبش ببرید. نقطه‌های سیاه رنگی که روی پوست موز میبینید هم ناشی از تنفس موز است که باعث نکروز شدن یا از بین رفتن قسمت‌های کوچکی از بافت پوست می‌شود.
خوردن موز رسیده‌ای که قسمت‌هایی از بافت داخل آن لک‌دار و نرم شده هیچ اشکالی ندارد و تا زمانی که طعم اصلی موز از بین نرفته باشد، میتوان آن را مصرف کرد اما وقتی موز نرم‌شده مدت بیشتری بماند، حالت لهیدگی پیدا میکند، دچار تخمیر می‌شود و طعم و مزه آن تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
شاید فکر کنید موز جزو میوه‌هایی است که نیازی به شستن ندارد در حالی که طبق برخی گزارش‌ها برای حفظ و نگهداری موزها از شر حشرات به آنها سموم ارگانو فسفره می‌زنند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، موزها را بشویید یا طوری مصرف کنید که پوست با میوه داخل آن تماس نداشته باشد. مثلا موز را با پوستش خرد نکنید زیرا این کار باعث انتقال سموم سطح پوست به داخل میوه می‌شود و زیانبار خواهد بود، اما توجه داشته باشید میوه را دقیقا قبل از مصرف بشویید زیرا شستشوی موز باعث می‌شود زودتر فاسد شود. به‌طور کلی اگر می‌خواهید میوه‌ها را چند روزی بیشتر در یخچال نگهداری کنید آنها را تا زمان مصرف نشویید.
بسیاری از میوه‌ها به‌طور طبیعی حاوی لایه مومی نازکی به نام بلوم هستند که با شستن، به‌خصوص شستشو با مواد شوینده از بین می‌روند. در نتیجه میوه رطوبت خود را به راحتی از دست می‌دهد و سریع می‌پلاسد.
پرسش: برای شستشو و نگهداری کلم بروکلی باید چه نکاتی را رعایت کرد تا ماندگاری این سبزی افزایش پیدا کند؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
کلم بروکلی جزو سبزی‌هایی است که قابلیت ماندگاری زیادی در فضای باز ندارد.
به همین علت باید زود به فروش برسد و زود هم مصرف شود.
به همین دلیل برای بسته‌بندی آن از سیستم‌های خلاء استفاده می‌کنند. یعنی هوا را از ظرف بسته‌بندی خارج می‌کنند تا کلم خراب نشود.
در خانه هم نمی‌توان کلم بروکلی را مدت زیادی نگه داشت، بنابراین باید به اندازه لازم آن را تهیه و بلافاصله هم مصرف کرد.
بهترین روش برای نگهداری کلم بروکلی این است که آن را بعد از شستشو خشک کنید تا آب بین گل آذین‌ها و گل‌های سر کلم باقی نماند و باعث زرد شدن نشود و سپس در یخچال بگذارید اما از آنجا که خشک کردن کلم پس از شستشو کار سختی است، توصیه می شود کلم را درست قبل از مصرف بشویید.
پرسش: در صورتی که روغن مایعی در بسته بندی شفاف باشد، بهتر است خریداری نشود یا می توان آن را بعد از خرید در بطری های تیره ریخت و به مرور مصرف کرد؟
پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
دلیل اینکه روغن، به خصوص روغن سرخ کردنی در ظروف تیره و غیرشفاف بسته‌بندی می‌شود این است که روغن در اثر تابش نور اکسید می‌شود، بنابراین اگر ظرفش غیرشفاف باشد نور کمتری به آن می‌تابد و کمتر آسیب می‌بیند. به‌خصوص اینکه شیوه نگهداری مواد غذایی از محل تولید تا عرضه مشخص نیست.
بسیاری از مغازه‌دارها بسته‌های مواد غذایی را خارج از مغازه یا پشت شیشه و... قرار می‌دهند به نحوی که در معرض مستقیم تابش نور خورشید هستند. تفاوتی هم نمی‌کند که محصول مورد نظر روغن باشد یا بطری‌های آب معدنی، بسته‌های چیپس، پفک، دوغ‌های بسته‌بندی شده کیسه‌ای و... ما همیشه گفته‌ایم از مصرف هر نوع محصولی که در معرض تابش نور خورشید بوده، خودداری کنید. بنابراین اینکه روغنی را در بسته‌بندی شفاف بخرید و بعد آن را در ظرف غیرشفاف بریزید، فایده چندانی نخواهد داشت و مواد مضر آن را از بین نخواهد برد. نکته دیگر این است که مصرف‌کنندگان دوست دارند محتویات محصولی را که خریداری می‌کنند، ببینند.
توصیه من این است که تولیدکنندگان روغن، ظرف‌های غیرشفافی را طراحی کنند که قسمت باریک شفافی در آن وجود داشته باشد تا مصرف‌کننده بتواند روغن و مقدار آن را در ظرف ببیند. این کار کمترین آسیب را به روغن وارد میکند.
البته به تازگی روغن‌های سرخ‌کردنی با بسته‌بندی شفاف وارد بازار شده‌اند که تولیدکنندگان آن مدعی‌اند قرار گرفتن ظرف در برابر تابش نور آفتاب آسیبی به روغن داخل آن وارد نمی‌کند.
این موضوع نشان می‌دهد تولیدکنندگان از روش‌ها و ابزارهای جدید استفاده کرده و میزان روغن پالم را در روغن سرخ‌کردنی کاهش داده‌اند.
هشدار دکتر سیدفرزاد طلاکش دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ به مناسبت روز جهانی تخم‌مرغ
تخم‌مرغ شانه‌ای نخرید!
در «تقویم سلامت» یک روز خاص وجود دارد که شاید خیلی‌ها از وجودش بی‌خبر باشند؛ روز جهانی تخم‌مرغ! 9 اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهانی تخم‌مرغ؛ محصولی که همواره سوال‌های زیادی درباره خرید و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوال‌هایی مانند اینکه تخم‌مرغ شانه‌ای بهتر است یا بسته‌بندی؟
تخم‌مرغ را میتوان در دمای محیط نگهداری کرد یا نه؟ و اینکه تفاوت تخم‌مرغ‌هایی با بسته‌بندی‌های مختلف چیست؟ از این‌رو، در صفحه «تقویم سلامت» این شماره پای صحبت‌های دکتر سیدفرزاد طلاکش، دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ نشستیم تا پاسخ سوال‌های خود را از ایشان بگیریم.
