رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده

با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی

فواید ارگانیک اولین غذای طبیعی کودک؛ در آستانه 10 مرداد، روز جهانی شیر مادر

آثار مثبت تغذیه با شیر مادر، سال‌ها برای کودک خواهد ماند و حتی باعث می‌شود تا کودک از فواید آن در بزرگسالی نیز بهره‌مند شود. البته این روش تغذیه فوایدی هم برای مادر دارد؛ مثلا مادرانی که به فرزندشان شیر می‌دهند، بعد از زایمان احتمال کمتری دارد که به افسردگی دچار شوند. آنها آرام‌تر‌ و شاداب‌تر هستند و وزن اضافه‌شان زودتر کم می‌شود. در صفحه «کودکان» این هفته به فواید شیر مادر برای هریک از اعضای بدن کودک پرداخته‌ایم تا اگر کوچک‌ترین شکی در تغذیه فرزندتان با شیر خود دارید، شک و شبهه‌تان به کلی رفع شود.

ادامه مطلب...

پرسش: چندی پیش یک قوطی کوچک شیر با ماندگاری بالا را با نی باز کردم و بعد از خوردن نیمی از شیر، تازه احساس کردم طعم آن ترش است در حالی که تاریخ انقضای آن نگذشته بود. علت این اتفاق چیست؟

پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:

شیر سترون، استریل یا با ماندگاری بالا، شیری است که تمام میکروب‏ های آن در اثر استریلیزاسیون که با دمای بسیار بالایی انجام می ‏شود، از بین می رود و تا زمانی که در ظرف باز نشود، هیچ راهی برای ورود میکروب به داخل آن وجود ندارد. به همین دلیل توصیه می ‏شود بعد از باز شدن در ظرف شیر، آن را در یخچال بگذارید و حداکثر تا 4-3 روز بعد مصرف کنید، بنابراین تا قبل از باز شدن ظرف شیر، میکروبی در آن وجود ندارد که بخواهد ترشش کند مگر اینکه فرآیند استریل کردن در کارخانه کامل و کافی انجام نشود یا بسته‏بندی مشکلی داشته باشد و تعدادی از میکروب‏ها در شیر باقی بمانند یا به آن وارد شوند، اما این اتفاق در شیرهای پاستوریزه زیاد می‏افتد زیرا در پاستوریزاسیون دمایی که به شیر داده می‏شود، حدود 72 درجه سانتی‏گراد است که فقط میکروب‏های بیماری‏زای آن را از بین می‌برد و برخی میکروب‏ها همچنان در شیر باقی می‌ماند که خوردن آنها در حالت طبیعی مشکلی برای بدن ایجاد نمی‏کند. اگر شیر پاستوریزه خارج از یخچال و در شرایط بد دمایی نگهداری شود، قبل از تاریخ انقضای ترش خواهد شد. خوردن شیر ترش‏شده عارضه خاصی ندارد و فقط ممکن است کمی معده را به هم بریزد اما اگر باکتری‏هایی که این ترشی را ایجاد کرده‏اند باکتری‏های نسبتا خطرناکی باشند، ممکن است در موارد بسیار کمی باعث مسمومیت شوند. توجه داشته باشید که مصرف شیر تلخ شده مضرتر است. در صورتی که شیر استریل ترش شده بود، آن را به فروشگاهی که از آن خرید کرده‏اید، پس بدهید تا آنها هم به کارخانه برگردانند.

هفته نامه سلامت/520

پرسش: شیر شتر چه فوایدی دارد و مصرف آن به چه کسانی توصیه می‏ شود؟

پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:

ویتامین‌های 1‌‎B، 2‏B‎، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک در شیر شتر، پایین و محتوای 6‌B‌‎ و 12‏B آن مشابه ‏شیر گاو است، اما نسبت به شیر انسان بالاتر است. شیر شتر، نیاسین و ویتامین C‎بیشتری نسبت به شیر گاو دارد‎ و مقدار پروتئین‌هایش به میزان قابل‌قبولی است. در ضمن، این شیر در درمان دیابت تاثیر دارد که به‌دلیل وجود پروتئین شبه‌انسولین در شیر شتر است‎.

هفته نامه سلامت/522

پرسش: واژه‌های «تراریخته» و «فرادما» که این روزها در مورد محصولات غذایی می‏ شنویم، به چه معناست؟ لطفا توضیح دهید.

پاسخ دکتر آراسب‌ دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:

پاسخ: تراریخته معادل کلمه ترانس‏ژنیک و به معنای غذاهایی است که از لحاظ ژنتیکی دستکاری شده ‏اند. به عبارت دیگر، مهندسان ژنتیک، ژن‏های نامطلوب محصولات گیاهی را از آن خارج و ژن‏هایی که از دید ما مطلوب است، به آن اضافه می‏کنند تا محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا به دست بیاورند. در اصلاح ژنتیکی معمولا کاری می‏کنند که محصول نسبت به آفت، سرما و گرما، خشکی بیماری و... مقاوم شود و در عین حال طعم و مزه بهتری داشته باشد. در نتیجه تولید محصولات تراریخته به سموم شیمیایی دفع آفات نباتی نیازی ندارد و از این جهت کاملا سالم هستند. در کشورهای پیشرفته، طبق قانون، اگر محصولی ترانس‏ژنیک یا تراریخته باشد حتما باید روی بسته ‏بندی‌اش قید شود اما در ایران هنوز کار زیادی در این زمینه انجام نشده است.

فرادما که با علامت اختصاری UHT نشان داده می‏شود، به نوعی به معنای استریل یک ماده غذایی مایع است اما استریلی که انجام می‏ شود، واقعی نیست و نمی‏توان گفت هیچ میکروارگانیسمی در آن وجود ندارد. به این نوع استریل، استریل تجاری گفته می‏ شود. این اصطلاح بیشتر در صنعت شیر به کار می‏رود. در فرآیند فرادما حدود 120 درجه سانتی‏گراد حرارت به مدت 3-2 ثانیه به شیر داده می‏شود تا قسمت زیادی از میکروب‏ های بیماری‏زا و غیربیماری‏زای آن از بین بروند. اگر دما و مدت زمانی که به شیر داده می ‏شود بیش از این باشد، از نظر کیفی تغییر خواهد کرد. فرایند فرادما به منظور افزایش قابلیت نگهداری شیر انجام می ‏شود بنابراین این باور که شیرهای با ماندگاری بالا دارای مواد نگهدارنده هستند، اشتباه است.

هفته نامه سلامت-شماره 523

منظور از تراویده شیر و استابلایزر که روی بسته‏ بندی شیرکاکائوهای صنعتی و در قسمت ترکیب‌ها نوشته شده است، چیست؟

پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و رئیس کمیته فنی انجمن صنایع لبنی کشور:

استابلایزر یا پایدارکننده ترکیبی است که به شیرهای طعم‏ دار مانند شیرکاکائو اضافه می‏کنند تا امولسیون داخل شیرکاکائو را پایدار نگه‌دارند و از ته‏ نشین شدن ذرات کاکائو داخل آن جلوگیری کنند زیرا ذرات کاکائو به‌دلیل داشتن بافت فیبری نمی‏ توانند داخل شیر حل شوند، در نتیجه ته ظرف رسوب می ‏کنند. به عبارت دیگر، استابلایزرها کاهش ‏دهنده رسوب در انواع شیرهای طعم‏دار هستند. تراویده شیر ترجمه فارسی Whey powder است که ترجمه صحیح آن پودر آب پنیر است. این محصول به‌عنوان جایگزین شیر و برای کاهش قیمت تمام شده شیرکاکائو استفاده می‌شود.

هفته نامه سلامت/526

پرسش: دختر 3 ساله‏ ام اصلا علاقه‏ ای به خوردن شیر ندارد اما ماست و دوغ دوست دارد. چه کنم شیر بخورد؟ روزی چند واحد ماست و دوغ باید بخورد تا جای شیر را پر کند؟

پاسخ دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران:

علاقه نداشتن کودکان به مصرف شیر به زمان کودکی و عادت‌های والدین آنها مربوط است. قطعا کودکی که شیر خوردن والدینش را ببیند و شیر از همان سال‏ های خردسالی وارد رژیم غذایی‏ اش شود، در سال‏های بعد هم از خوردن شیر اکراه نخواهد داشت. درحال حاضر می‏ توانید شیر را با روش‏های مختلفی وارد رژیم غذایی فرزندتان کنید؛ مثلا ترکیب‌هایی مانند شیرموز، شیر کاکائو (در صورتی که کودک اضافه وزن نداشته باشد) شیر برنج، فرنی و... که حاوی مقدار قابل‏ توجهی شیر است می‏توان به راحتی در رژیم‌غذایی کودک گنجاند.

ماست و دوغ جایگزین بسیار خوبی برای شیر هستند به شرط آنکه برای تهیه دوغ نمک زیادی استفاده نشده باشد. باید بتوانید با روش‏های مختلف روزی یک‏ و نیم لیوان 240 سی‏ سی شیر یا ماست را در رژیم‌غذایی کودک بگنجانید. کودکی به سن فرزند شما باید روزی 2 و نیم تا 3 واحد لبنیات مصرف کند که هر واحد مخصوص کودکان، نصف لیوان است.

لازم به ذکر است که پنیر جزو گروه لبنیات برای کودکان محسوب نمی‏ شود ولی به دلیل پروتئین بسیار خوبی که دارد، بهتر است روزانه در حد نصف قوطی کبریت در رژیم‌غذایی آنها قرار گیرد.

هفته نامه سلامت/529

پرسش : آیا شیرهایی که در بازار با عنوان شیرنارگیل، شیرموز، شیرطالبی و ... به فروش می‏رسند، واقعا حاوی این میوه‏ ها هستند و خوردن آنها مواد مفید شیر و میوه را همزمان به بدن می ‏رساند؟ آیا این نوشیدنی‌ها برای کودکان نیز مفید است؟

پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و رئیس کمیته فنی انجمن صنایع لبنی کشور:

شیرهای طعم‏دار میوه‏ای معمولا حاوی درصد بالایی شیر و درصد کمی پوره یا کنسانتره میوه هستند. به‌طور کلی، اضافه کردن اسانس میوه به شیر طبق مقررات استاندارد مجاز نیست. قطعا مواد مفیدی که در کنسانتره یا پوره میوه وجود دارد، معادل میوه تازه نیست ولی به هرحال ترکیب‌های اصلی میوه در آنها وجود دارد. اتفاقا استفاده از شیرهای طعم‏دار بهترین گزینه برای کودکانی است که تمایلی به خوردن شیر ساده و معمولی ندارند. وقتی طعم شیر با طعم میوه‏ای مخلوط می‏شود، تمایل کودکان برای مصرف آن‏ افزایش می ‏یابد در نتیجه می‏توان مصرف آنها را برای کودکان توصیه کرد اما خوردن این شیرها تامین کننده نیاز بدن به میوه‌ها نخواهد بود.

هفته نامه سلامت/529

پرسش: روی بسته‏ بندی برخی انواع شیرهای پاستوریزه تولیدی کارخانه‏ ها نوشته شده است «شیر کامل». این شیر با شیر پرچرب چه تفاوتی دارد؟ خوردن آن را به کدام گروه ‏های سنی توصیه می ‏کنید؟

پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و رئیس کمیته فنی انجمن صنایع لبنی کشور:

 شیر کامل شیری است که چربی آن گرفته نشده باشد. درصد چربی شیر گاوهای ایرانی معمولا به‌طور متوسط بین 2/3 تا 5/3 درصد است. شیر پرچرب هم شیری است که میزان چربی آن حدود 3 درصد باشد بنابراین تفاوت چندانی بین شیر کامل و شیر پرچرب وجود ندارد. «شیر کامل» بیشتر یک عبارت تجاری است. قطعا افرادی که نباید از لبنیات پرچرب استفاده کنند، باید از مصرف شیر کامل هم بپرهیزند در غیر این صورت مصرف آن برای سایر افرادی که اضافه وزن، چربی خون و منع پزشکی خاصی ندارند، آزاد است.

هفته نامه سلامت/529

یک متخصص طب سنتی گفت: نوشیدن شیر در افراد دارای مزاج سرد و ترموجب بروز نفخ, ترش کردن، سنگینی معده و صدای زیاد معده و روده‌ها می‌شود بنابراین بهتر است که افراد شیر را با عسل و گلاب مصرف کنند.

ناصر رضایی‌پور متخصص طب سنتی درباره مضرات نوشیدن زیاد شیر اظهار داشت: بهترین شیر برای انسان سالم شیر تازه گاو است.

به گفته وی زیاد نوشیدن شیر در افراد دارای مزاج سرد و تر یا معده‌های سرد و تر موجب بروز مشکلات گوارشی چون نفخ, ترش کردن، سنگینی معده و صدای زیاد معده و روده‌ها  می‌شود.

این متخصص طب سنتی افزود: افرادی که نسبت به مصرف شیر حساس هستند، بهتر است شیر را با عسل و گلاب مصرف کند تا حدی از مشکلاتش کاسته می‌شود.

مصرف شیر باعث خوش رنگ پوست می‌شود

رضایی‌پور عنوان کرد: شیربرنج غذای مفید برای کودکان است که رشد آنها اثر مثبتی می‌گذارد و ضمن افزایش توان جسمی و ذهنی و بهبود وضعیت خواب، باعث خوش رنگی پوست نیز می‌شود.

وی ادامه داد: شیر سبب لینت شکم، افزایش تولید منی و افزایش نیروی جنسی در افراد گرم مزاج شده و موجب چاقی بدن نیز می‌شود.

شیر برای سوداوی مزاجان غذای مفیدی است

این متخصص طب سنتی گفت: شیر از جمله موادغذایی مفید برای افراد دارای مزاج سرد و خشک است.

روش صحیح جوشاندن شیر

رضایی پور خاطرنشان کرد: روش صحیح جوشاندن شیر تازه به این ترتیب است به میزان یک چهارم آن آب اضافه کرده، سپس در حرارت ملایم جوشیده شده تا آب اضافه شده به آن تبخیر شود.

وی در پایان اشاره کرد: مصلح شیر در افراد با مزاج گرم، شکر و در مزاج سرد، عسل است که مانع بسته شدن و انجماد شیر در معده شود.

منبع: تسنیم