پرسش: آیا موادغذایی‌ای که برای تهیه آنها از شیر و ماست استفاده شده مانند انواع کیک، فرنی، حریره و... کلسیم شیر را در خود دارند یا کلسیم و سایر املاح موجود در شیر طی فرآیند پخت از بین می‌روند؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
هر غذایی که در پخت آن از لبنیات استفاده شود، آن غذا حاوی کلسیم و املاح موجود در لبنیات خواهد بود. البته منظور از لبنیات شیر، ماست، کشک و... است و خامه و کره جزو لبنیات محسوب نمی‌شوند.
کلسیم یک ماده معدنی است و مواد معدنی هیچ‌گاه در اثر پختن، سرخ کردن و... از بین نمی‌روند و با مصرف غذاهای حاوی آنها مواد معدنی موجود در لبنیات به بدن خواهد رسید.
«کلسیم شیر و لبنیات با کلسیم موجود در سایر خوراکی‌ها جایگزین نمی‌شود...»؛ این هشداری بود که دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران، درباره پیشگیری از کمبود کلسیم در بدن با مصرف لبنیات داد و در ادامه گفت‌وگوی «سفره سالم» این هفته، ما را بیشتر با زوایای پیدا و پنهان شیر و کلسیم آشنا کرد. ادامه مطلب...
شیر حیوانی برای انسان مناسب‌تر است که مدت حاملگی آن به مدت زمان حاملگی انسان نزدیکتر باشد. از این رو 
شیر گاو (که دارای دوره بارداری 9 ماهه است) برای انسان مفید‌تر و متناسب تر است .
دکتر سید مهدی میرغضنفری؛ پزشک و دکترای تخصصی فیزیولوژی، رئیس هیات موسس انجمن تحقیقات طب سنتی ایران
شیر از منظر طب سنتی
از دیدگاه طب سنتی، شیر شامل سه جزء است:
1)جزء آبی (مائیت) 2) جزء پنیری یا پروتئینی (جُبُنّیت) 3) جزء چربی (دوسومَت) که هر یک مزاج خاص خود را دارد. تصور اغلب افراد این است که شیر طبع سردی دارد. اما بر اساس اینکه در هر شیر میزان هر یک از این سه جزء‌چقدر باشد ،طبیعت شیر متفاوت خواهد شد. بطور کلی مزاج مطلق شیر گرم و تر است؛ البته میزان گرمی آن کم و تری آن بیشتر است.
در واقع چون میزان تری آن نسبتا زیاد است، گرمیش را تا حدی می‌پوشاند و جلوه نمی کند؛ به این معنی که کسی با خوردن شیر از گرمی آن متاثر نمی‌شود. کودک در طول تغذیه با شیر مادر از بسیاری بیماریها نیز مصون است چون در شیر سلول ها و مواد دفاعی وجود دارد. در پزشکی امروز نیز تاکید فراوان به تغذیه با شیر مادر به جای شیر خشک می شود. ادامه مطلب...
می‌کنم. فرمودند: بر تو باد مصرف شیر چرا که گوشت را می‌رویاند و استخوان را استحکام می‌بخشد.از امام باقر(ع) به نقل از حضرت رسول (ص) بیان شده است که: در شیر گاو درمان هر دردی است. همچنین فرمودند: بر شما باد مصرف شیر گاو چرا که گاو از هر شجری (علوفه‌های مختلف مفید) می‌خورد و شیر آن درمان هر دردی است. مشابه این حدیث از پیامبر خدا (ص) در چند جای دیگر هم نقل شده است. احتمالا منظور این است که چون این حیوان از انواع رُستنیهای مفید تغذیه می‌کند و خدا غریزه گاو را بر این گذاشته که از چه گیاهی تغذیه کند، مواد مغذی مختلفی به بدنش وارد می‌شود که همین مواد در شیرش نیز ترشح می‌شود؛ از اینرو شیر حاصله برای بدن انسان بسیار مفید است. در حدیثی از امام علی (ع) آمده است: «نوشیدن شیر شفای هر درد است مگر مرگ». در احادیث و طب سنتی وقتی اشاره به نوع شیر نمی‌شود منظور شیر گاو است. ادامه مطلب...
میانگین مصرف شیر در کشور، کمتر از استانداردهای جهانی است و ضعف هایی در زمینه اطلاع رسانی درباره اهمیت مصرف لبنیات در کشور وجود دارد.
به گزارش خبرنگار کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران؛ عمر مفید برخی از مواد غذایی که از نظر قانونی باید روی محصول به طور مشخص و واضح درج شود نمی‌تواند نشان‌دهنده واقعی کیفیت برخی مواد غذایی در مدت زمانی مشخص باشد. به گفته برخی از محققان بریتانیایی، برخی از مواد غذایی بعد از انقضاء درج شده بر روی آنها نیز قابل استفاده و سالم هستند.
گاهی اوقات تاریخ درج‌شده روی محصول به این معنا است که تا آن زمان محصول تازه و باطراوت است اما بدین معنا نیست که بعد از آن تاریخ مصرف آن خطرناک و مضر است. در اینجا به برخی از این مواد غذایی و محصولات اشاره می‌کنیم:
تخم‌مرغ
اگر تخم‌مرغ به‌درستی در یخچال نگهداری شود می‌تواند 3 تا 4 هفته سالم بماند. برای این کار تخم‌مرغ‌ها را زمانی از یخچال خارج کنید که فورا می‌خواهید آنها را استفاده کنید و حتی چند دقیقه قبل از استفاده آنها را از یخچال خارج نکنید.
شیر
یک هفته بعد از گذشتن تاریخ انقضاء درج شده بر روی کارتون‌های شیر هنوز هم می‌توان آنها را مصرف کرد. در واقع فاسد شدن شیر را می‌توان به‌راحتی با توجه به ظاهر، بو و طعم آن تشخیص داد.
سس کچاپ
اگر کچاپ را به درستی در یخچال نگهداری کنید کیفیت آن تا 6 ماه بعد از تاریخ انقضاء همچنان خوب می‌ماند. اگر هرگونه کپک یا بوی بدی را در آن احساس کردید دیگر آن را مصرف نکنید.
روغن زیتون
عمر مفید روغن زیتون می‌تواند تا 2 سال باشد. برای حفظ خواص مغذی آن توصیه می‌شود که آن را در محیطی خنک و تاریک نگهداری شود تا از فساد آن جلوگیری شود.
ترشیجات
عمر مفید شیشه ترشی که باز شده است تا یک سال است البته اگر آن را در یخچال نگهداری کنید.
سرکه
می‌توان گفت عمر مفید سرکه انتها ندارد و اگر تغییراتی در بو یا رنگ آن حس کردید مصرف آن را متوقف کنید.
چاشنی‌های غذا
چاشنی‌های غذا همچوم فلفل و دارچین تا دو سال بعد از انقضاء قابل استفاده هستند اما باید حتما آنها را در شیشه و در مکانی خشک و تاریک نگهداری کرد.
منبع:healthy and natural life
پرسش: هر روز مقداری شیر را با موز در مخلوط‌کن می‌ریزم و به اندازه یک لیوان بدون شکر می خورم. آیا کلسیم شیر با این کار قابل جذب است؟ داشتن این عادت غذایی را تایید می کنید؟
پاسخ دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
یکی از عواملی که جذب کلسیم را کاهش می‌دهند، فیبرهای غذایی هستند و موز سرشار از فیبر است بنابراین ریختن موز در شیر باعث کاهش جذب کلسیم می‌شود، اما این بدان معنا نیست که اگر موز را با شیر مخلوط کنید، کلسیم شیر دیگر جذب نمی‌شود.
بسیاری از افراد طعم و مزه شیر معمولی را دوست ندارند و آن را نمی‌خورند اما اگر افزودنی‌هایی مثل انواع میوه یا حتی کاکائو که گفته می‌شود ترکیب‌های فنولی آن جذب کلسیم را کاهش می‌دهند، به شیر اضافه شود، طعم آن را می‌پسندند و می‌خورند.
به اعتقاد من، مصرف شیرموز یا شیرکاکائو بسیار بهتر از آن است که فردی اصلا شیر نخورد چون به جز شیر و لبنیات کم‌چرب منبع قابل ذکری برای کلسیم نداریم و دریافت کم کلسیم شیر در شیرموز یا شیرکاکائو بسیار بهتر از اصلا نرسیدن آن است.
چرا روی شیرهای غنی‌شده درج می شود «خنک بنوشید»؟ آیا حرارت دادن آنها باعث افت ارزش تغذیه ایشان می شود؟ حرارت دادن شیر معمولی به منظور گرم کردن تا چه دمایی مجاز است؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
لبنیات غنی‌شده فراورده‌هایی هستند که انواع ویتامین‌ها و املاح به آنها افزوده شده و ارزش تغذیه‌ای آنها بیشتر از محصولات لبنی معمولی است.
اگر این فراورده‌ها گرما ببینند مقدار زیادی از ویتامین‌ها، املاح و ترکیبات سودمند دیگری که به آنها اضافه شده است از بین خواهد رفت بنابراین گرم کردن شیرهای غنی‌شده کار درستی نیست، اما ذکر جمله «خنک بنوشید» به این معنا نیست که حتما قبل از مصرف آن را در یخچال بگذارید و بعد مصرف کنید. می‌توان آنها را با دمای محیط هم استفاده کرد.
اگر فردی بخواهد شیر پاستوریزه یا استریل را گرم مصرف کند باید آن را در زمان بسیار کوتاهی روی حرارت بگذارد تا دمای شیر به 40 تا 45 درجه سانتی‌گراد برسد و فقط گرم شود نه داغ.بهتر است هنگام گرم کردن شیر آن را هم بزنید تا گرما به‌طور یکسان به تمام قسمت‌های آن برسد.
این مقدار گرما دادن به ترکیبات مفید شیر آسیب نمی‌زند اما این کار در مورد شیر خام که پاستوریزه نشده و مستقیما از دام دوشیده شده درست نیست. در این شرایط باید دمای شیر را به 72 درجه سانتی‌گراد رساند و 15 ثانیه صبر کرد تا میکروبهای آن از بین بروند، اما جوش آوردن یا جوشاندن شیر در هیچ شرایطی (از نظر تغذیه‌ای) توصیه نمی‌شود.
جوشاندن شیر صدمات زیادی به ترکیبات مفید آن وارد می‌کند از جمله اینکه باعث از بین رفتن انواع ویتامین‌ها، رسوب کلسیم و پروتئین‌ها، اکسید شدن چربی‌ها و... می‌شود. در نتیجه شیر جوشیده شده ارزش تغذیه‌ای خاصی ندارد.
پرسش: به نظر شما مصرف شیر استریلیزه بهتر است یا شیر پاستوریزه؟ می گویند شیرها وقتی استریل میشوند بیشتر ارزش غذاییشان را از دست می‌دهند زیرا حرارت بیشتری می بینند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
این باور کاملا نادرست و اتفاقا برعکس است؛ شیر استریل شیری است که طی 2 تا 4 ثانیه 145 درجه سانتی‌گراد حرارت می بیند. در نتیجه در مدت بسیار کوتاهی بدون اینکه ترکیب‌های تغذیه ای شیر آسیب چندانی ببینند تمام میکروب های زنده موجود در آن از بین می روند.
همین علت هم عامل ماندگاری بلندمدت شیرهای استریل است و می‌توان آنها را تا زمانی که درشان باز نشده است، تا 6 ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.
در واقع این یک قانون است که هر گاه دما بالا و زمان دمادهی بسیار کوتاه باشد، میکروبها کامل از بین می‌روند اما ترکیب‌های تغذیه ای تا حد زیادی حفظ می شوند.
در این صورت میزان افت ویتامین ها در شرایط خوب استریل و به شرط اینکه روش استریل کردن استاندارد و همه دستگاهها تنظیم باشند، بیشتر از 15 تا 20درصد نخواهد بود.
در حالی که در شیر پاستوریزه با توجه به پاستوریزاسیونی که در حال حاضر بیشتر واحدهای تولیدی در کشور انجام می دهند، میزان آسیب دیدن ترکیب‌های تغذیه ای شیر بیش از این است.
بد نیست بدانید دما و زمان استاندارد برای پاستوریزاسیون 72 درجه سانتی‌گراد در 15 ثانیه است اما متاسفانه در برخی از واحدهای تولیدی، دمایی حدود 85 درجه سانتی‌گراد در زمانی حدود چند دقیقه به شیر داده می شود.
ضمن اینکه بار میکروبی شیر پاستوریزه بالاتر از شیر استریلی است که هیچ میکروب زنده ای در خود ندارد.
با این حال شیر پاستوریزهای که با روش استاندارد پاستوریزه شده باشد، از شیر استریل بهتر است اما مصرف کننده نمیداند که آیا شیر پاستوریزهای که در فروشگاه عرضه می‌شود واقعا این مشخصات را دارد یا نه.
نتیجه اینکه شیر استریل خوب، شیر بدی نیست و از شیر پاستوریزه بد، بهتر است.
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
|
1393/02/16 |
