چرا روی شیرهای غنیشده درج می شود «خنک بنوشید»؟ آیا حرارت دادن آنها باعث افت ارزش تغذیه ایشان می شود؟ حرارت دادن شیر معمولی به منظور گرم کردن تا چه دمایی مجاز است؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
لبنیات غنیشده فراوردههایی هستند که انواع ویتامینها و املاح به آنها افزوده شده و ارزش تغذیهای آنها بیشتر از محصولات لبنی معمولی است.
اگر این فراوردهها گرما ببینند مقدار زیادی از ویتامینها، املاح و ترکیبات سودمند دیگری که به آنها اضافه شده است از بین خواهد رفت بنابراین گرم کردن شیرهای غنیشده کار درستی نیست، اما ذکر جمله «خنک بنوشید» به این معنا نیست که حتما قبل از مصرف آن را در یخچال بگذارید و بعد مصرف کنید. میتوان آنها را با دمای محیط هم استفاده کرد.
اگر فردی بخواهد شیر پاستوریزه یا استریل را گرم مصرف کند باید آن را در زمان بسیار کوتاهی روی حرارت بگذارد تا دمای شیر به 40 تا 45 درجه سانتیگراد برسد و فقط گرم شود نه داغ.بهتر است هنگام گرم کردن شیر آن را هم بزنید تا گرما بهطور یکسان به تمام قسمتهای آن برسد.
این مقدار گرما دادن به ترکیبات مفید شیر آسیب نمیزند اما این کار در مورد شیر خام که پاستوریزه نشده و مستقیما از دام دوشیده شده درست نیست. در این شرایط باید دمای شیر را به 72 درجه سانتیگراد رساند و 15 ثانیه صبر کرد تا میکروبهای آن از بین بروند، اما جوش آوردن یا جوشاندن شیر در هیچ شرایطی (از نظر تغذیهای) توصیه نمیشود.
جوشاندن شیر صدمات زیادی به ترکیبات مفید آن وارد میکند از جمله اینکه باعث از بین رفتن انواع ویتامینها، رسوب کلسیم و پروتئینها، اکسید شدن چربیها و... میشود. در نتیجه شیر جوشیده شده ارزش تغذیهای خاصی ندارد.