پرسش: ماهی شوریده در مقایسه با سایر ماهی ها چه مزایایی دارد و افرادی که بیشتر این ماهی را برای خوردن انتخاب می کنند باید به چه نکته‌هایی توجه داشته باشند؟
ادامه مطلب...
سرعت زندگی مدرن و صنعتی امروزی، مردم را به سوی غذاهایی سوق داده که وقت کمتری برای درست کردنشان صرف کنند و حتی برای خوردن آنها نیز زمان زیادی نیاز نباشد. نتیجه می‌شود فست‌فودهای پرکالری و غذاهای نیمه‌آماده و ساندویچ‌های فراوری‌شده که هیچ کدام ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و مضراتشان بیشتر از فوایدشان است. این قضیه در تمام دنیا در حال گسترش است و فقط مختص کشور ما نیست و کم‌کم مصرف غذاهای سنتی در تمام دنیا کمرنگ شده
و روز به روز بر رونق فست‌فودها اضافه می‌شود. سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد یعنی فائو سال 2016 را سال جهانی حبوبات نامگذاری کرده تا از این طریق کشورهای مختلف را نسبت به فواید مصرف حبوبات آگاه کند و از آنها بخواهد نسبت به ترویج مصرف غذاهای سنتی به‌خصوص غذاهایی که با حبوبات پخته می‌شوند، تلاش کنند، اما اینکه اهمیت مصرف حبوبات در سبد غذایی مردم چقدر است که فائو یک سال را به نام حبوبات کرده، موضوعی است که با دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در موردش گفت‌وگو کرده‌ایم.
معمولا عسل‌های مختلفی در بازار وجود دارد که با توجه به نوع گل و مکان‌هایی که عسل در آنجا تولید می‌شود، تقسیم‌بندی می‌شوند؛ مثلا عسل‌ها را به تک‌گل یا چندگل طبقه‌بندی می‌کنیم اما بهتر است بدانید عسل تک‌گل واقعی نداریم و نمی‌توانیم به‌صراحت، خواصی را به یک عسل تک‌گل مانند آویشن، افرا یا گون نسبت دهیم.
معمولا تولیدکنندگان، نوع غالب شهد را ملاک معرفی محصول خود قرار می‌دهند.
به‌طور کلی، عسل‌های چندگل که بیشتر طیف عسل‌ها را شامل می‌شوند، عسل دشت، جنگل و کوهستان هستند و تنوع بسیار زیادی از گونه‌های گیاهی را در خود جای داده‌اند.
گونه‌های مختلف عسل برحسب بو، رنگ، مزه و شهد گیاهی که در آنها جای گرفته است، تفاوت‌هایی با یکدیگر دارند.
ادامه مطلب...
این روزها، عسل‌های مختلفی در بازار وجود دارد که بسیاری از تولیدکنندگان، خواص درمانی مختلفی به آنها نسبت می‌دهند. به‌همین دلیل محصولاتی با قیمت‌های بسیار متفاوت در بازار عسل وجود دارد. در «سفره سالم» این هفته به برخی ادعاها درباره انواع عسل‌ها با قیمت‌های مختلف می‌پردازیم و نظر کارشناسان «سلامت» را درباره آنها جویا می‌شویم.
عسل را با موم بخورید
موم عسل حاوی بسیاری از ویتامین‌های گروه B از جمله نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین، ب5 و ب6 است. عسل همراه با موم، مقداری ویتامین C و قدری هم اسید گلوکورنیک دارد. علاوه بر این ریزمغذی‌ها، مصرف موم عسل خاصیت ضدعفونی‌کنندگی بدن و افزایش قدرت سیستم دفاعی هم دارد. این ماده خوراکی، ضدالتهاب است و می‌توان به‌عنوان کاهنده فشارخون هم از آن استفاده کرد. موم عسل حاوی آنتی‌اکسیدان‌های قوی است و از این‌رو، خاصیت ضدمیکروبی و ضدانگلی آن هم به اثبات رسیده. با تمام اینها، هضم موم عسل کار ساده‌ای برای دستگاه گوارش نیست و می‌توانید عسل را همراه با موم آن مصرف کنید اما موم را پس از مدتی جویدن مانند آدامس دور بیندازید.
این روزها انواع عسل با طعم‌های مختلف در بازار مواد غذایی وجود دارد. خواص مختلفی که به عسل‌های متفاوتی مانند عسل آویشن، عسل کوهی یا عسل چهل‌گیاه نسبت داده می‌شود، به ترکیب‌های آلکالوئیدی گیاهی که زنبور عسل، شیره یا شهد آنها را مکیده است، برمی‌گردد. به‌طور کلی، مهم‌ترین خواص عسل که به همین ترکیب‌های آلکالوئیدی آنها نسبت داده می‌شود، هنوز ناشناخته مانده است. در بین عسل‌های مختلف، نوعی عسل خاص به نام شهدانگبین، رویال‌ژلی یا عسل رویال در بازار وجود دارد که قیمت بسیار بالایی دارد و خیلی از افراد هم آن را به‌خوبی نمی‌شناسند.
عسل رویال، عسلی است که زنبورهای عسل آن را برای ملکه تهیه می‌کنند. تفاوت این عسل با سایر عسل‌ها در ترکیب‌های آلکالوئیدی موجود در آن است. ترکیب‌های آلکالوئیدی موجود در عسل رویال باعث می‌شوند که لارو یا نوزاد زنبور عسلی که از آن تغذیه می‌کند به ملکه تبدیل شود اما سایر لاروهایی که از عسل معمولی تغذیه می‌کنند، به زنبور کارگر یا زنبور معمولی تبدیل می‌شوند بنابراین هرچند که هنوز خیلی از خواص ترکیب‌های آلکالوئیدی موجود در عسل‌ها ناشناخته مانده است اما نمی‌توان از خواص معجزه‌آسای آنها چشم‌پوشی کرد.
بد نیست بدانید در تمام دنیا و در دانشگاه علوم پزشکی ایران، تحقیقاتی روی خواص عسل رویال انجام شد و محققان به نتایج جالب توجهی هم درباره آثار کنترل‌کننده عوارض متابولیک و التهابی در بیماری‌های متابولیک بعد از مشاهده مصرف این نوع خاص از عسل، مشاهده کرده‌اند. ترکیب‌های آلکالوئیدی هم خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و هم ضدالتهاب هستند. از آنجا که بیشتر بیماری‌های مزمن، با التهاب و استرس اکسیداتیو همراه هستند، مصرف متعادل عسل معمولی یا حتی عسل رویال که حاوی ترکیب‌های آلکالوئیدی است، می‌تواند تاحد مطلوبی جلوی بروز عوارض متابولیکی را بگیرد
1. عسل گیاهان دارویی
در برخی مناطق غربی کشور، گیاهان دارویی برای استفاده در داروسازی و طب سنتی کشت می‌شود. نتیجه قرار دادن کندوها نزدیک این مراتع، محصول خاصی شامل شهد تمام این گیاهان دارویی است. مصرف این عسل به افرادی که به تقویت خاص یا درمان بیماری‌های صعب‌العلاج نیاز دارند، پیشنهاد می‌شود.
قیمت متوسط : 45 هزار تومان برای هرکیلوگرم
2. عسل چهل‌گیاه
تقویت‌کننده عمومی بدن، اعصاب، کبد، کلیه و دستگاه گوارش، ضدمیگرن، نفخ، چربی و دردهای مفصلی، ضدپوکی استخوان و سرماخوردگی، محرک اشتها.
قیمت متوسط: 80 هزار تومان برای هرکیلوگرم
ادامه مطلب...
. آیا درست است که می‌گویند به برخی از زنبورها برای تولید عسل به‌جای شهد گیاهان، شکر می‌دهند؟
ممکن است برای تغذیه به زنبورها شکر هم بدهند. این کار مرسوم است و خیلی زیاد هم انجام می‌شود. کارخانه‌ها، ماده اولیه مورد نیاز خود را در حجم بالا از تولیدکننده خریداری می‌کنند و عسلی که در فروشگاه به دست مشتریان می‌رسد، چند بار دست به دست شده و این روند هم در قیمت عسل تاثیر دارد و علت قیمت پایین عسل کارخانه‌ای همین است. حرف فروشنده‌ای که مدعی شود عسل 70 هزارتومانی خالص و اصل به دست مشتریان می‌دهد، صددرصد قابل‌اطمینان نیست زیرا خود او هم تولیدکننده نیست و نمی‌تواند با قاطعیت از کیفیت خالص عسل صحبت کند، مگر اینکه فردی خودش تولیدکننده باشد و زنبورداری کند و به صداقت او اطمینان داشته باشیم. البته عسل‌های طبیعی به اسم عسل جنگلی یا عسل کوهی هم وجود دارند به‌همین‌دلیل قیمت بسیار بالاتری نسبت به سایر عسل‌ها دارند.
ادامه مطلب...
پرسش: سس های کنجدی که این روزها وارد بازار مصرف شده اند در مقایسه با سس های معمولی ارزش تغذیه ای بیشتری دارند؟ آیا میزان کنجد آنها به حدی هست که فردی با پوکی استخوان برای سرو سالادش از این سس ها استفاده کند و کلسیم مورد نیاز بدنش تا حدودی برطرف شود؟
پاسخ دکتر سوده رازقی، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی:
یک فرد بزرگسال به طور متوسط روزانه 1000 میلیگرم کلسیم نیاز دارد. هر قاشق غذاخوری کنجد حدود 40 میلیگرم و هر قاشق غذاخوری روغن آن، 4 میلیگرم کلسیم دارد. مقدار کلسیم یک قاشق غذاخوری سس کنجد هم چندان زیاد نیست.
به علاوه، جذب کلسیم از منابع گیاهی کمتر از منابع حیوانی مانند لبنیات است.
نیاز روزانه ما به کلسیم به راحتی با مصرف 3 لیوان شیر و ماست تامین می شود.
سس کنجد همچنین حاوی مقدار زیادی انرژی (80 کیلوکالری در هر قاشق غذاخوری)، مقدار زیادی سدیم (150 میلیگرم در هر قاشق غذاخوری) و مقدار قابلتوجهی چربی (حدود 8 گرم در هر قاشق غذاخوری) است.
می توانید از این سس به عنوان بخشی از روغن و چربی مصرفی در طول روز استفاده کنید ولی منبع خوبی برای تامین کلسیم مورد نیاز روزانه شما نخواهد بود.
1. تخم‌مرغ و افزایش کلسترول: یکی از باورهای نادرستی که در مورد تخم‌مرغ وجود دارد این است که مصرف آن باعث افزایش کلسترول می‌شود. قبل از صنعتی شدن جوامع در بسیاری از کشورها مصرف تخم‌مرغ بسیار بالا بود. به طور مثال سرانه مصرف تخم‌مرغ در کشور آمریکا 402 عدد برآورد شد، اما بعد از اینکه جوامع، صنعتی شدند این باور قوت گرفت که مصرف تخم‌مرغ باعث افزایش کلسترول خون می‌شود و بالطبع بیماری‌های قلبی- عروقی و فشارخون نیز افزایش پیدا می‌کند. تحقیق‌های زیادی در این زمینه انجام گرفت و بعد از 40 سال مشخص شد این باورها کاملا نادرست هستند. توجه داشته باشید اسیدآمینه‌ای در بدن وجود دارد به نام هموسیستئین که اگر میزانش از حدی بالاتر برود، در بدن کلسترول ایجاد می‌کند، بنابراین باید سطح این اسیدآمینه را در بدن پایین نگه داریم. برای دست یافتن به این هدف از 2 ماده می‌توان استفاده کرد؛ یکی کولین و دیگری اسیدفولیک. منبع غنی کولین زرده تخم‌مرغ است و اسیدفولیک نیز در تخم‌مرغ به وفور یافت می‌شود به‌گونه‌ای که بالای 90 درصد اسیدفولیک موجود در تخم‌مرغ قابلیت جذب در بدن را دارد. این در حالی است که جذب اسیدفولیک از طریق غنی‌سازی محصولاتی مانند آرد تنها 40 درصد است، بنابراین تخم‌مرغ نه‌تنها باعث افزایش کلسترول نمی‌شود بلکه با کاهش اسیدآمینه هموسیستئین که خودش کلسترول را بالا می‌برد، جلوی تولید کلسترول بد را هم می‌گیرد.
پرسش: درست است که می گویند قارچ، ویتامین D قابلملاحظه ای دارد؟ بهتر است قارچ به صورت خام مصرف شود یا پخته تا مواد مغذی بیشتری از این سبزی به بدن برسد؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
آنچه در قارچ دکمه‌ای که در بازار ایران به وفور یافت می‌شود، اهمیت زیادی دارد پروتئین و جنبه‌های دارویی آن است.
همچنین قارچ حاوی اسیدفولیک، ویتامین C و B12 است اما ویتامین D ندارد بلکه مادهای در قارچ وجود دارد که پس از مصرف در بدن به ویتامین D تبدیل می‌شود.
به طور کلی در مورد سبزی‌ها خام‌خواری ارجح است زیرا حرارت دادن سبزی‌ها قسمتی از مواد مفید آنها را از بین می‌برد.
به‌خصوص اینکه 96 درصد قارچ آب و فقط 4 درصد آن ماده خشک است. بسیاری از افراد قارچ را سرخ می‌کنند و می‌پزند و همین 4 درصد ماده مفیدش را هم ممکن است از بین ببرند.
اگر ذائقه افراد طعم خام قارچ را بپسندد بهتر است آن را به صورت خام در انواع سالاد بریزند و مصرف کنند.
پرسش: بین فلفل های دلمه ای آن هایی که سبز رنگ هستند ارزش تغذیه ای بیشتری دارند یا آن هایی که به رنگ زرد، قرمز و نارنجی در بازار موجودند؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
فلفل‌های رنگی از نظر موادی که در خود دارند و ارزش غذایی تفاوت چندانی با هم ندارند ولی فلفل‌های زرد و قرمز حاوی ماده آنتوسیانین هستند که این ماده ارزش ضدسرطانی دارد و برای سلامت مفید است، اما نمی‌توان گفت فلفل‌های زرد و قرمز ارزش غذایی بیشتری نسبت به فلفل‌های سبز دارند.
همه آنها منبع خوب ویتامین A و C هستند و خاصیت ضدالتهابی دارند.
