پرسش: آیا درست است که اگر مواد غذایی کنسرو شده، به خصوص تن ماهی را یک بار بجوشانیم و همان وعده مصرف نکنیم (بدون باز شدن در آن) بعد از گذشت چند روز از جوشاندن آن امکان رشد بوتولینیم (سم بوتولیسم) در آن خیلی زیادتر است؟ اگر در تن ماهی پس از یک بار جوشاندن باز نشود، آیا برای وعده بعدی نیاز به جوشاندن مجدد دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی از ماهی گرفته تا سایر مواد غذایی در کارخانه داخل اتوکلاو قرار می‌گیرند و استریل می‌شوند، اما باکتری کلستریدیوم بوتولینیوم، اسپور یا هاگی دارد که دمای اتوکلاو را تحمل می‌کند و از بین نمی‌رود، بنابراین بعد از مدتی داخل ماده غذایی کنسروشده رشد و سم تولید می‌کند.
این سم همان نوروتوکسین یا سم عصبی معروف بوتولیسم است که مصرف آن عوارضی مانند نابینایی و مرگ را به دنبال خواهد داشت.
ماهیت این سم پروتئینی است و علت اینکه گفته میشود قوطی‌های کنسرو مواد غذایی قبل از مصرف جوشانده شوند این است که پروتئین سم در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 5 دقیقه خنثی میشود و مصرف آن دیگر باعث مسمومیت نخواهد شد.
البته از لحاظ ریاضی احتمال اینکه سم بوتولیسم در مواد غذایی کنسروشده وجود داشته باشد یک قوطی در یک میلیون قوطی است که مشکل همین یک قوطی هم با جوشاندن حل خواهد شد.
اگر کنسرو را جوشاندید ولی استفاده نکردید، مشکلی نیست اما هر گاه خواستید در آن را باز کنید، دوباره قوطی را بجوشانید زیرا ممکن است طی این مدت تعدادی از هاگ‌های باکتری فعال شده و سم تولید کرده باشند.
به همین دلیل توصیه بر این است که همیشه همه قوطی‌های کنسروشده مواد غذایی را دقیقا قبل از مصرف بجوشانید.
پرسش: شنیده‌ام نمک‌هایی که روی بسته‌بندی آنها درج شده «صادراتی – صنعتی» را نباید خریداری کرد چون اغلب دارای ترکیب های زیانبار هستند و تصفیه هم نشده‌اند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر نمک را برای مصرف خوراکی تهیه می‌کنید، باید روی بسته‌بندی آن کلمه «نمک طعام» یا «برای مصرف خوراکی» را ببینید. ضمن اینکه دلیلی برای خرید نمک صنعتی برای مصارف خانگی وجود ندارد.
نمک طعام به 2 صورت تصفیه‌شده و تصفیه‌نشده در بازار وجود دارد که هر 2 آنها برای مصارف خانگی استفاده می‌شوند اما نمک تصفیه‌شده قیمت بالاتری دارد.
توجه داشته باشید که نمکهای صنعتی ناخالصی بالایی دارند وگاهی اوقات حاوی فلزات سنگین و خطرناک، شن و ماسه و ... هستند و مصرفشان در طولانی‌مدت می‌تواند برای بدن خطرناک باشد.
بنابراین باید هنگام خرید نمک به چند نکته توجه کنید؛ از خرید نمکهای باز و بدون بسته‌بندی برای مصارف خوراکی خودداری کنید.
هنگام خرید نمک بسته‌بندی‌شده اطلاعات ثبت‌شده روی آن را به دقت بخوانید. بسته نمک باید دارای مهر استاندارد، مجوز بهداشت، پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا و ترجیحا یددار باشد.
نگاه متخصص تغذیه
دکتر مجید حاجی‌فرجی
رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور
هر سال با ورود به ماه‌های محرم و صفر، شمار زیادی از هموطنان ما اقدام به طبخ و پخش غذای نذری می‌کنند که اگر چند نکته ساده و مهم را در تهیه غذای نذری خود رعایت نکنند، ممکن است سلامت عزاداران حسینی را به خطر بیندازند. از طرف دیگر، افرادی که با غذاهای نذری اطعام می‌شوند نیز باید چند نکته را در مورد این غذاها به خاطر بسپارند. در این یادداشت به تشریح برخی از مهم‌ترین توصیه‌ها برای آنهایی که نذری می‌پزند و نذری دریافت می‌کنند، می‌پردازم:
هشدار دکتر سیدفرزاد طلاکش دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ به مناسبت روز جهانی تخم‌مرغ
ندا احمدلو
در «تقویم سلامت» یک روز خاص وجود دارد که شاید خیلی‌ها از وجودش بی‌خبر باشند؛ روز جهانی تخم‌مرغ! ? اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهانی تخم‌مرغ؛ محصولی که همواره سوال‌های زیادی درباره خرید و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوال‌هایی مانند اینکه تخم‌مرغ شانه‌ای بهتر است یا بسته‌بندی؟ تخم‌مرغ را می‌توان در دمای محیط نگهداری کرد یا نه؟ و اینکه تفاوت تخم‌مرغ‌هایی با بسته‌بندی‌های مختلف چیست؟ از این‌رو، در صفحه «تقویم سلامت» این شماره پای صحبت‌های دکتر سیدفرزاد طلاکش، دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخم‌مرغ نشستیم تا پاسخ سوال‌های خود را از ایشان بگیریم.
چه کسی مسئول امنیت غذایی مردم است؟
پرسش: آیا ترکیب‌های شوینده ای که برای شستشوی سبزیها مورد استفاده قرار می گیرند باید حتماً برای میوه ها به‌خصوص آنهایی که پوست گرفته نمی شوند هم استفاده شوند؟
پاسخ: دکتر احمد عامری دکترای مهندسی بهداشت محیط استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
نه، در صورتی که میوه‌ها به‌خوبی شسته شوند نیازی به استفاده از مواد گندزدا ندارند. هر چند که شستن آنها با مواد گندزا هم منعی ندارد.
البته اگر پوست میوه‌ها قبل از مصرف گرفته شود اصلا نیازی به انجام این کار نیست.
برای انگل‌زدایی میوه‌ها هم توصیه میشود از چند قطره مایع ظرفشویی استفاده شود تا سطح میوه یا لابه‌لای میوه‌ای مانند انگور را به خوبی از آلودگیها، میکروب‌ها، تخم انگل‌ها و سموم پاک کنید، پس از این کار میوه باید به خوبی آبکشی شود.
دکتر پرویز کردوانی از چالش‌ها و راهکارهای معضل کم‌آبی می‌گوید
در اولین ساعت‌های روز پنجشنبه، پنجم شهریور ماه تعدادی از علاقه‌مندان طبیعت و محیط‌زیست پای صحبت‌های پروفسور پرویز کردوانی نشستند. در این جلسه که به همت سردبیر مجله فرهنگی هنری بخارا، علی دهباشی، در کتابفروشی آینده برگزار شد، حدود 100 نفر شرکت کردند. جلسه رأس ساعت مقرر، سر ساعت 9 صبح شروع شد. حاضران حدود 3 ساعت از کم‌آبی و حرص توسعه و عواقب زیان‌آور آن شنیدند تا وضعیت دریاچه ارومیه و محصولات کشاورزی. پروفسور کردوانی مثل همیشه صادقانه و صمیمانه و با زبانی ساده دانسته‌هایش را بی‌وقفه ارائه داد و باز مثل همیشه فرصت بسیارکم بود برای حرف‌هایی که داشت و دوست داشت بگوید. قسمت‌هایی که خواهد آمد بخش‌های قابل‌تامل و مهم گفته‌های پروفسور کردوانی هستند.
پرسش: آیا به خوراکی های ترشی که در فرحزاد و دربند به فروش می رسند، ماده رنگی اضافه میشود؟ در صورت وجود، دریافت آنها چه عوارضی را برای چه گروه سنی همراه دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
بله، به آلوچه‌ها و ترشیجاتی که با رنگهای قرمز و جذابشان سعی در جلب مشتری دارند، رنگهایی اضافه میشود که هیچ‌کدام از آنها طبیعی و خوراکی نیستند و برای این منظور از رنگ های صنعتی و غیرخوراکی استفاده میشود.
مصرف رنگهای صنعتی هم باعث بروز طیف وسیعی از بیماریها مانند آلرژی و حساسیت، زخم‌های گوارشی، عفونت، انواع سرطانها و... میشود.
یکی از این رنگهای مصنوعی موادی است که برای رنگ‌آمیزی الیاف فرش مورد استفاده قرار می‌گیرند بنابراین هر گاه دیدید رنگ میوه یا غذایی بیش از حد طبیعی، درخشان و جذاب است مطمئن باشید که در آن رنگ صنعتی به کار رفته است بنابراین از خرید آن خودداری کنید زیرا در طبیعت رنگ هایی که به این شکل تلألو و جذابیت داشته باشند وجود ندارد، اما متاسفانه بسیاری از مردم با اینکه می دانند آنچه پیش رویشان چیده شده بهداشتی و سالم نیست باز هم آنها را می‌خرند.
پرسش اول: سفیدک زدن شکلات های کاکائویی نشانه چیست؟ آیا خوردن این شکلات‌ها زیانبار است؟
پرسش دوم: چگونه متوجه شویم شکلات هایی که در منزل داریم منقضی و فاسد شده اند یا نه؟
پاسخ مهندس شهرام ارشدی‌نژاد، کارشناس‌ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه:
پاسخ اول: سفیدک زدن شکلات‌ها یا fat bloom در اثر تغییر حالت کریستال‌های چربی کره کاکائو در شکلات ایجاد میشود که از شکلی به شکل دیگر تبدیل می‌شوند و با ظاهر سفیدک، خود را نشان می‌دهند بنابراین این حالت در شکلات هایی که در آنها کره کاکائو به کار رفته است و به معنای واقعی شکلات هستند، ایجاد می شود.
در واقع بلوم به معنای شکوفه است و چون سطح شکلات به شکل سفیدرنگی خود را نشان می‌دهد عوام به آن سفیدک میگویند. این اتفاق به‌دلیل دمای نامناسب یا شرایط نگهداری نامساعد در کارخانه، محل فروش یا منزل ایجاد میشود. به همین دلیل برای پیشگیری از این حالت باید شکلات‌ها در جای خنک و دمای حدود 15 تا 18 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند.
دمای بسیار پایین یا بسیار بالا باعث سفیدک زدن شکلات‌ها میشود و بافت آنها را تخریب می‌کند بنابراین نگهداری شکلات‌ها در یخچال یا فریزر درست نیست. البته خوردن شکلات‌هایی که دچار سفیدک می‌شوند معمولا مشکلی ایجاد نمی‌کند زیرا فقط ظاهر شکلات تغییر کرده و ترکیب زیانباری در آن ایجاد نشده است.
پاسخ دوم: شکلات‌های بسته‌بندی تاریخ تولید و انقضا دارند بنابراین مشکلی در این رابطه وجود ندارد. مشکل ما معمولا در مورد شکلات‌های فله‌ای است که مصرف‌کننده تاریخ تولید و انقضای آنها را نمی‌داند.
ضمن اینکه بیشتر آنها شکلات واقعی نیستند یعنی در تهیه‌شان به جای کره کاکائو از روغن پالم استفاده شده است. البته از نظر قانونی هیچ مشکلی در این زمینه وجود ندارد و همه دنیا به‌خصوص در مناطق گرمسیری از روغن پالم هم برای تهیه شکلات استفاده می‌کنند.
لازم به ذکر است محصولی که از روغن پالم تهیه میشود فرآورده کاکائویی نام دارد نه شکلات. به همین دلیل توصیه ما این است که از خرید شکلات‌های فله‌ای خودداری کنید زیرا ویژگی‌های منقضی شدن شکلات و فرآورده‌های کاکائویی برای مصرف‌کننده به آسانی قابل‌تشخیص نیست.
مقایسه گلاب‌های سنتی و صنعتی در گفت‌وگو با دکتر محمدحسین صالحی سورمقی در فصل گلاب‌گیری
مریم منصوری
ایرانیان اولین کسانی بودند که به اسانسگیری از گل‌محمدی پرداختند و گلاب تولید کردند.گل‌محمدی به جز عطر و بوی دلنشینش، خواص طبی بسیاری دارد به همین دلیل می‌توان ردپای آن را در بیشتر غذاهای ایرانی یافت. جشن گلاب‌گیری در قمصر کاشان تقریبا از نیمه‌اردیبهشت شروع میشود و تا پایان خرداد ادامه دارد. به همین بهانه در «صنایع غذایی» این هفته با دکتر محمدحسین صالحی‌سورمقی، متخصص گیاهان دارویی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره روش تهیه گلاب و خواص دارویی آن گفت‌وگو کرده‌ایم.
