پرسش: برای هضم بهتر موادغذایی، بعد از یک وعده غذایی سنگین، چه خوراکی ‏هایی توصیه می‏ کنید؟ خیلی ‏ها فکر می‏ کنند خوردن نوشابه به هضم غذا کمک می‏ کند، آیا این باور درست است؟

پاسخ دکتر محمد حضوری، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی قم:

سوءهاضمه یا مشکل در هضم، بیشتر با ترشح اسید معده در ارتباط است. بعضی افراد ممکن است به‌دلیل التهاب معده و عواملی که باعث کاهش ترشح اسید معده می‌شود، حس کنند معده‌شان سنگین شده و غذایشان هضم نمی‌شود. بهترین موادی که به هضم بهتر غذا کمک می‌کنند، خوراکی‌های اسیدی مانند آبلیمو، آب‌نارنج، آب پرتقال و... هستند. به همین دلیل لیموترش یکی از میوه‌هایی است که در کنار بیشتر غذاهای سنگین مانند چلوکباب، کله‌پاچه و... قرار داده می‌شود تا هضم آن را تسریع کند. نوشابه هم یک نوشیدنی اسیدی است و به هضم غذا کمک می‌کند اما زیان‌هایی که برای بدن دارد، قابل چشم‏پوشی نیست و بهتر است از خوردن آن پرهیز شود. افرادی که به‌دلیل مشکلات گوارشی بعد از صرف غذا دچار سنگینی معده می‌شوند، بهتر است تعداد وعده‌های غذایی خود را افزایش دهند و حجم آن را کم کنند. این افراد باید در انتخاب غذاهایی که می‌خورند دقت بیشتری کنند و خوردن مواد سنگین و دیرهضم مثل غذاهای پرچرب، سرخ‏ کرده و... را کاهش ‌دهند.

هفته نامه سلامت-شماره 523

پرسش: آیا مصرف نمک‏های رژیمی که به جای سدیم، پتاسیم دارند، برای افراد مبتلا به فشارخون توصیه می‏ شود؟

پاسخ دکتر حسین ایمانی؛ متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی:

اگر فردی فشارخون بالا داشته باشد و برای کنترل آن دارویی مصرف ‏کند که باعث احتباس سدیم در بدنش ‏شود، نباید از این نوع نمک استفاده کند زیرا در این صورت سطح پتاسیم در بدن بسیار بالا می ‏رود و باعث آریتمی یا بی‏ نظمی ضربان قلب می‏شود (مانند داروی اسپیرونولاکتون) اما اگر افزایش فشارخون در حدی باشد که بیمار نیازی به مصرف دارو نداشته باشد، در آن صورت می‏تواند حداکثر روزی یک قاشق مرباخوری از نمک‏های حاوی پتاسیم استفاده کند.

هفته نامه سلامت-شماره 523

پرسش: آیا خوردن قهوه ‏های فوری کم ‏چربی که ترکیب‌های تشکیل ‏دهنده آنها روغن گیاهی نارگیل است، برای کسی که کلسترول بالا دارد، مضر است؟

پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:

به‌طور کلی محصولات غذایی آماده معمولا یا شیرین هستند یا چربی بالایی دارند. حتی در محصولاتی هم که کم ‏چرب نامیده می‏ شوند، از چربی‏ های خاصی که در ظاهر دیده نمی‏ شوند، استفاده می‏کنند. روغن نارگیل از نظر خاصیت چاق‏کنندگی یا بالابردن چربی‌خون جزو بدترین روغن‏ هاست ولی حالت چرب‌کنندگی‏ را که بسیاری از چربی‏ ها در غذا ایجاد می‏کنند، ندارد. مصرف قهوه یا محصولات دیگری مانند کاکائو و چای به تنهایی و بدون افزودن هیچ ماده دیگری برای افرادی که چربی‌خون بالایی دارند، مشکلی ایجاد نمی ‏کند. آنچه مضر است، چربی یا قند و شکری است که به قهوه، شیرکاکائوهای صنعتی، انواع کاکائو و... می ‏زنند.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

پرسش: شنیده‌ام که به محض تماس با تخم‏ مرغ، حتی تخم‏ مرغ‏های بسته‏ بندی شده، باید دست‏ ها را با صابون شست. آیا این کار لازم است؟

پاسخ دکتر آراسب دباغ‏مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:

تخم ‏مرغ‏های بسته‏ بندی‌شده یا تخم ‏مرغ‏های صنعتی، از مرحله‏ای به نام کندلینگ یا تابش نور عبور می‏کنند تا مشکلات داخلی، ترک‏های ریز و آلودگی‏های سطحی آنها تشخیص داده شود، بنابراین تخم‏‏ مرغ بسته ‏بندی‌شده‏‏ای که شناسنامه ‏دار است، نباید آلودگی خاصی داشته باشد و نیازی به شستن وسواس‏ گونه دست‏ها بعد از تماس با آن نیست

اما تخم‏ مرغ‏های محلی معمولا به فضولات مرغ آلوده هستند، در نتیجه احتمال آلودگی این تخم ‏مرغ‏ها به باکتری‏های خطرناکی مانند سالمونلا وجود دارد. در چنین شرایطی سالمونلا نه‌تنها دست‏ها یا ظروفی را که در تماس با تخم‏مرغ هستند آلوده می‏کند بلکه می‏تواند از راه منافذ موجود در پوسته تخم ‏مرغ به داخل آن نیز نفوذ کند.

در نتیجه اگر فردی تخم‏ مرغ را کامل نپزد و به شکل نیم ‏پز یا عسلی استفاده کند، دچار آلودگی و عوارض ناشی از مصرف آن خواهد شد. سالمونلا عامل یکی از شایع‌ترین مسمومیت‏های غذایی است بنابراین شستن دست‏ها بعد از تماس با تخم ‏مرغ‏های آلوده به فضولات مرغ الزامی است.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

پرسش: به تازگی کیک ‏های پروبیوتیکی وارد بازار شده است که تولیدکننده آن مدعی است نقش زیادی در سلامت دستگاه گوارش افراد، به‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌خصوص کودکان دارد. آیا این ادعا صحیح است؟ آیا با یک بار مصرف هم می ‏توان از اثر مفید این محصولات بهره برد؟

پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات مدیره انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند:

از آنجا که پروبیوتیک‏ها شامل برخی باکتری‏ها هستند، طبیعتا نسبت به حرارت حساسند اما اخیرا بعضی از شرکت‏ های تولیدکننده، انواع مقاوم به حرارت را شناسایی کرده‏اند و با کمک گرفتن از برخی روش‏ها از آنها در مقابل گرما محافظت می‏کنند و داخل محصولات پروبیوتیکی که حرارت می‏بینند به کار می‏برند تا تاثیرگذاری لازم را داشته باشند. مقاله‌هایی هم در این زمینه وجود دارد که برخی از آنها می‏توانند تاثیر پروبیوتیکی داشته باشند هرچند که ممکن است کارایی آنها مانند محصولات لبنی پروبیوتیک نباشد. لازم به ذکر است که پروبیوتیک‏ها زمانی می‏توانند در بدن فرد تاثیر داشته باشند که هم به صورت زنده وارد سیستم گوارش شوند و هم میزان آنها به حداقل استاندارد برسد. این حداقل استاندارد برابر 10 به توان 6 یا 7 باکتری پروبیوتیک زنده در هر میلی‏لیتر یا در هر گرم از ماده غذایی است.

قطعا یک بار مصرف این محصولات تاثیر چندانی در بدن ندارد اما اگر فردی برای یک دوره چند روزه از محصولات پروبیوتیک‌دار استفاده کند، باکتری‏ها وارد سیستم گوارشش می‏ شوند و می‏توانند برای یک دوره چند روزه یا چند هفته ‏ای فعال باقی بمانند و اثر لازم داشته باشند. به همین دلیل توصیه می‏ کنیم مدام از محصولات پروبیوتیک استفاده کنید تا همیشه از فواید آنها بهره‏ مند شوید.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

پرسش: محصولات لبنی فراسودمند که این روزها زیاد در مورد آنها می‏ شنویم، چه فوایدی دارند؟

پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات مدیره انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند:

غذاهای فراسودمند یا غذاهای عملگرا (Functional Food) فقط شامل لبنیات نیستند و طیف وسیعی از غذاها را دربرمی‏ گیرند. فراسودمند به محصولاتی گفته می ‏شود که علاوه بر کاربرد و ارزش غذایی به‌عنوان یک ماده غذایی، عملکردهای اضافه ‏تر و فوق‏العاده‏تری هم دارند. این عملکردها با توجه به نوع فراسودمندی که استفاده می‏شود، می‏تواند متفاوت باشد. مثلا موادغذایی حاوی پروبیوتیک که جزیی از محصولات فراسودمند هستند، باعث جلوگیری از ایجاد برخی عفونت ‏ها مانند عفونت ‏های راجعه ادراری یا مشکلات رایج گوارشی می ‏شود.

همچنین تحقیقات انجام شده نشان می ‏دهد مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با ماست معمولی باعث کاهش معنی‏ دار سطح کلسترول تام می ‏شود. لازم به ذکر است که فراسودمندها به 3 قسمت اصلی تقسیم می‏شوند؛ یک قسمت، «پروبیوتیک‏ ها» هستند. پروبیوتیک‏ ها باکتری‏ های زنده و مفیدی‏اند که وقتی به محصولات غذایی اضافه می‏شوند، کارایی و عملکرد بسیار خوبی در سلامت و پیشگیری از برخی بیماری‏ها دارند.

محل اصلی فعالیت این باکتری‏ها در دستگاه گوارش به‌خصوص در کولون یا روده بزرگ است. قسمت دوم، «پری‏بیوتیک‏ ها» هستند که باکتری نیستند بلکه مواد مفیدی مانند پکتین، فیبرها و... هستند که بدن قادر به هضم آنها نیست و فقط پروبیوتیک‏ ها توانایی هضم آنها را دارند بنابراین وقتی وارد سیستم گوارش می‏شوند، عملکرد پروبیوتیک‏ ها را تحریک می‌کنند. قسمت سوم هم «سن‏بیوتیک» نام دارد که مجموعی از پروبیوتیک ‏ها و پری‏بیوتیک ‏ها هستند و خصوصیات پری‏بیوتیکی و پروبیوتیکی را دارند.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

پرسش: توت سفید از نظر موادمغذی و خواص، با توت ‏های دیگر چه فرقی دارد؟ برای چه کسی خوردن این میوه مناسب است و به چه کسی توصیه نمی ‏شود؟

پاسخ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:

خواص تغذیه‏ ای توت سفید با سایر توت‏ها تقریبا یکسان است اما با توجه به اینکه رنگدانه میوه ‏ها بیشتر حاوی ترکیب‌های فلاونوییدی هستند و ترکیب‌های آنتی‏اکسیدانی قابل‌توجهی هم دارند، ترکیب‌های آنتی‏اکسیدانی توت سیاه و سایر توت‏ های رنگی بسیار بیشتر از توت سفید است.

نکته مهم این است که قندهای ساده موجود در توت سفید کاملا رسیده، بسیار زیاد است. توت سفید را ترجیحا با معده خالی مصرف نکنید. بهترین زمان مصرف میوه ‏های شیرین بعد از غذاست.

ضمن اینکه کل مقدار دریافتی میوه‏ های شیرین به‌دلیل فروکتوز یا قند ساده بالایی که دارند، باید حساب‏ شده و معین باشد تا بیش از نیاز مصرف نشوند.
افرادی که مشکل اضافه وزن و چاقی دارند یا دچار قندخون بالا هستند، باید در مصرف میوه‏ های شیرین احتیاط کنند. سایر افرادی که مشکلات متابولیک ندارند، می ‏توانند میوه‏ های شیرین مانند خرما، توت، کشمش و ...را به مقدار کم پس از صرف غذای اصلی یا میان‏ وعده میل کنند.
علاوه بر اینها، هیچ‏گاه شیرینی ‏ها و میوه ‏های شیرین را با معده خالی و در حالی که گرسنه هستید، مصرف نکنید زیرا در این شرایط سرعت افزایش قندخون بسیار بالا می‏ رود و پاسخ طبیعی بدن، ترشح مقدار زیادی انسولین است. این حالت باعث می ‏شود بروز احساس گرسنگی به دفعات بیشتر شود و روی دریافت بیش از حد غذا در طولانی‏ مدت اثر بگذارد.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

پرسش : آیا ماء‏الشعیر و نوشیدنی‏ های گازدار هم به اندازه نوشابه قند دارند؟ اسید فسفریک که باعث پوکی‌استخوان می‏شود، چطور؟

پاسخ دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:

ماءالشعیر ممکن است به اندازه نوشابه اسیدفسفریک نداشته باشد اما همه نوشیدنی‏ ها شامل انواع آبمیوه‏ ها، ماءالشعیر، دوغ، شیر و ... دارای قند هستند و انرژی دارند، بنابراین می ‏توانند اثر چاق ‏کنندگی داشته باشند. فقط میزان قند نوشابه‏ های زیرو یا لایت تقریبا صفر است اما انرژی فقط مربوط به قند نیست، ممکن است شما آبمیوه ‏ای بخورید که انرژی بیشتری نسبت به نوشابه داشته باشد اما در کنار انرژی، موادمغذی دیگری به بدن می‏ رساند ولی آنچه در نوشابه وجود دارد، قند ساده است که بدن نیاز زیادی به آن ندارد. ضمن اینکه در کنار قند ساده، نوشابه‏ ها مواد دیگری دارند که برای بدن مضرند.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

پرسش: می‏ گویند خرمای خشک از رطب کالری بیشتری دارد. آیا این موضوع صحت دارد؟

پاسخ دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:

به‌طور کلی مواد غذایی خشک از لحاظ وزنی از نوع تازه ‏شان کالری و انرژی بیشتری دارند. مثلا 100 گرم خرمای خشک، انجیر خشک، نان خشک و... کالری بیشتری نسبت به خرمای تازه یا رطب، انجیر تازه یا نان دارد زیرا وقتی ماده ‏ای خشک می ‏شود، تقریبا آب خود را از دست می‏دهد. در نتیجه تعداد یا مقدار آن در یک وزن معین نسبت به نوع تازه ‏اش افزایش می‏یابد و طبیعتا انرژی بیشتری هم خواهد داشت.

هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان

منظور از تراویده شیر و استابلایزر که روی بسته‏ بندی شیرکاکائوهای صنعتی و در قسمت ترکیب‌ها نوشته شده است، چیست؟

پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و رئیس کمیته فنی انجمن صنایع لبنی کشور:

استابلایزر یا پایدارکننده ترکیبی است که به شیرهای طعم‏ دار مانند شیرکاکائو اضافه می‏کنند تا امولسیون داخل شیرکاکائو را پایدار نگه‌دارند و از ته‏ نشین شدن ذرات کاکائو داخل آن جلوگیری کنند زیرا ذرات کاکائو به‌دلیل داشتن بافت فیبری نمی‏ توانند داخل شیر حل شوند، در نتیجه ته ظرف رسوب می ‏کنند. به عبارت دیگر، استابلایزرها کاهش ‏دهنده رسوب در انواع شیرهای طعم‏دار هستند. تراویده شیر ترجمه فارسی Whey powder است که ترجمه صحیح آن پودر آب پنیر است. این محصول به‌عنوان جایگزین شیر و برای کاهش قیمت تمام شده شیرکاکائو استفاده می‌شود.

هفته نامه سلامت/526