پرسش اول: سفیدک زدن شکلات های کاکائویی نشانه چیست؟ آیا خوردن این شکلات‌ها زیانبار است؟
پرسش دوم: چگونه متوجه شویم شکلات هایی که در منزل داریم منقضی و فاسد شده اند یا نه؟
پاسخ مهندس شهرام ارشدی‌نژاد، کارشناس‌ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه:
پاسخ اول: سفیدک زدن شکلات‌ها یا fat bloom در اثر تغییر حالت کریستال‌های چربی کره کاکائو در شکلات ایجاد میشود که از شکلی به شکل دیگر تبدیل می‌شوند و با ظاهر سفیدک، خود را نشان می‌دهند بنابراین این حالت در شکلات هایی که در آنها کره کاکائو به کار رفته است و به معنای واقعی شکلات هستند، ایجاد می شود.
در واقع بلوم به معنای شکوفه است و چون سطح شکلات به شکل سفیدرنگی خود را نشان می‌دهد عوام به آن سفیدک میگویند. این اتفاق به‌دلیل دمای نامناسب یا شرایط نگهداری نامساعد در کارخانه، محل فروش یا منزل ایجاد میشود. به همین دلیل برای پیشگیری از این حالت باید شکلات‌ها در جای خنک و دمای حدود 15 تا 18 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند.
دمای بسیار پایین یا بسیار بالا باعث سفیدک زدن شکلات‌ها میشود و بافت آنها را تخریب می‌کند بنابراین نگهداری شکلات‌ها در یخچال یا فریزر درست نیست. البته خوردن شکلات‌هایی که دچار سفیدک می‌شوند معمولا مشکلی ایجاد نمی‌کند زیرا فقط ظاهر شکلات تغییر کرده و ترکیب زیانباری در آن ایجاد نشده است.
پاسخ دوم: شکلات‌های بسته‌بندی تاریخ تولید و انقضا دارند بنابراین مشکلی در این رابطه وجود ندارد. مشکل ما معمولا در مورد شکلات‌های فله‌ای است که مصرف‌کننده تاریخ تولید و انقضای آنها را نمی‌داند.
ضمن اینکه بیشتر آنها شکلات واقعی نیستند یعنی در تهیه‌شان به جای کره کاکائو از روغن پالم استفاده شده است. البته از نظر قانونی هیچ مشکلی در این زمینه وجود ندارد و همه دنیا به‌خصوص در مناطق گرمسیری از روغن پالم هم برای تهیه شکلات استفاده می‌کنند.
لازم به ذکر است محصولی که از روغن پالم تهیه میشود فرآورده کاکائویی نام دارد نه شکلات. به همین دلیل توصیه ما این است که از خرید شکلات‌های فله‌ای خودداری کنید زیرا ویژگی‌های منقضی شدن شکلات و فرآورده‌های کاکائویی برای مصرف‌کننده به آسانی قابل‌تشخیص نیست.
چرا روی شیرهای غنی‌شده درج می شود «خنک بنوشید»؟ آیا حرارت دادن آنها باعث افت ارزش تغذیه ایشان می شود؟ حرارت دادن شیر معمولی به منظور گرم کردن تا چه دمایی مجاز است؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
لبنیات غنی‌شده فراورده‌هایی هستند که انواع ویتامین‌ها و املاح به آنها افزوده شده و ارزش تغذیه‌ای آنها بیشتر از محصولات لبنی معمولی است.
اگر این فراورده‌ها گرما ببینند مقدار زیادی از ویتامین‌ها، املاح و ترکیبات سودمند دیگری که به آنها اضافه شده است از بین خواهد رفت بنابراین گرم کردن شیرهای غنی‌شده کار درستی نیست، اما ذکر جمله «خنک بنوشید» به این معنا نیست که حتما قبل از مصرف آن را در یخچال بگذارید و بعد مصرف کنید. می‌توان آنها را با دمای محیط هم استفاده کرد.
اگر فردی بخواهد شیر پاستوریزه یا استریل را گرم مصرف کند باید آن را در زمان بسیار کوتاهی روی حرارت بگذارد تا دمای شیر به 40 تا 45 درجه سانتی‌گراد برسد و فقط گرم شود نه داغ.بهتر است هنگام گرم کردن شیر آن را هم بزنید تا گرما به‌طور یکسان به تمام قسمت‌های آن برسد.
این مقدار گرما دادن به ترکیبات مفید شیر آسیب نمی‌زند اما این کار در مورد شیر خام که پاستوریزه نشده و مستقیما از دام دوشیده شده درست نیست. در این شرایط باید دمای شیر را به 72 درجه سانتی‌گراد رساند و 15 ثانیه صبر کرد تا میکروبهای آن از بین بروند، اما جوش آوردن یا جوشاندن شیر در هیچ شرایطی (از نظر تغذیه‌ای) توصیه نمی‌شود.
جوشاندن شیر صدمات زیادی به ترکیبات مفید آن وارد می‌کند از جمله اینکه باعث از بین رفتن انواع ویتامین‌ها، رسوب کلسیم و پروتئین‌ها، اکسید شدن چربی‌ها و... میشود. در نتیجه شیر جوشیده شده ارزش تغذیه‌ای خاصی ندارد.
پرسش: آیا وجود تب بالا در کودکان باعث تشنج میشود؟ چه درجه‌ای و در چه سنی رخ می‌دهد؟
پاسخ دکتر علیرضا ناطقیان، فوق‌تخصص عفونی کودکان و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران
تب بالاتر از حدود 38.5 درجه سانتی‌گراد در درصدی از کودکان می‌تواند باعث تشنج شود که معمولا در فاصله حدود 9 ماهگی تا 6 سالگی اتفاق می‌افتد، بنابراین والدین باید با اقدام‌های درمانی به‌موقع و مراجعه به پزشک سعی کنند هر چه سریع‌تر تب کودک را پایین بیاورند. در صورتی که کودکی یک بار سابقه تشنج داشته باشد باید زمانی که تب کرده است تحت نظر پزشک معالجش از داروهایی مانند دیازپام که برای پیشگیری از تشنج مناسب هستند، استفاده کند.
پرسش: دختری 5 ساله دارم که به دلیل مشکلات و تشنجی که همسرم در خانه ایجاد کرده، پرخاشگر و عصبی شده است. در حال حاضر پدرش خانه را ترک کرده و رفته است. چطور می توانم به دخترم کمک کنم؟
پاسخ دکتر میترا حکیم‌شوشتری، فوق تخصص روان‌پزشکی کودک و نوجوان و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران:
برای حل این مشکل حتما باید به روان‌پزشک کودک مراجعه کنید زیرا پرسش‌های زیادی هست که باید به آنها پاسخ بدهید.
مثلا اینکه چرا پدر خانه را ترک کرده؟ در آن زمان کودک چند سال داشته؟ چه مشکلی باعث این جدایی شده؟ نقش شما در این بین چه بوده؟ آیا دعواها و بحث‌ها در حضور کودک انجام شده؟
و... قطعا در هر دعوایی هر دو طرف مقصرند. شاید شما سهم خود را در این مشکل نادیده می‌گیرید یا طوری با کودکتان رفتار کرده‌‌‌اید که او را عصبی و پرخاشگر کرده است.
پاسخ‌های متفاوت به هر یک از این پرسش‌ها راهکارهای متفاوتی دارد. آنچه در اینجا می‌توان توصیه کرد، این است که دائم به او نگویید: «پدرت ما را رها کرد و رفت» این جمله به کودک حس ناامنی می‌دهد.
کودکان حق دارند حس کنند پدر و مادرشان آنها را دوست دارند، حتی اگر بدترین آدم‌های دنیا باشند.
باید به کودک القا کنید پدر هر جای دنیا که باشد، حتما همیشه به تو فکر می‌کند و دوستت دارد چون فرزند او هستی.
ضمن اینکه در کنار گفتن این جمله‌ها و احساس امنیت در کودک، نباید وی را در معرض دعواها، تنش‌ها و مسائل قانونی قرار داد تا شاهد مشکلات، دعواها و برخوردهای بدتان نباشد، دچار تناقض و احساس خطر نشود و اضطراب در او شکل نگیرد.
همه اینها در طولانی‌مدت مشکلاتی در روحیه و رفتار کودک ایجاد می‌کند که بعد به سختی قابل درمان خواهد بود.
نکته دیگر، حفظ ارتباط با خانواده‌های هر دو طرف است. اگر همسرتان شما را ترک کرده قطعا خواهر، برادر، مادر و پدری دارد. در این صورت کودکتان را نزد آنها ببرید زیرا حتی اگر آنها با شما خوب نباشند، فرزندتان را دوست خواهند داشت و به او محبت خواهند کرد. در این صورت می‌توان میزان آسیب‌ها را کم کرد اما همان‌طور که اشاره شد، برای حل بهتر این مساله حتما باید با مراجعه حضوری از یک روان‌شناس یا روان‌پزشک کودک کمک بگیرید.
پرسش: پسر 2 سال و نیمه اى دارم که خیلى باهوش است. با چه روش ها یا کتاب هایى می توانم از هوشش در مسیر مناسب استفاده کنم؟
پاسخ دکتر میترا حکیم‌شوشتری، فوق تخصص روان‌پزشکی کودک و نوجوان و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران:
وسایل ویژه و خاصی برای افزایش خلاقیت و بهره گیری از هوش کودک لازم نیست.
همین که کودک در محیط غنی و پرباری پرورش یابد، ارتباط عاطفی و مناسبی در آن محیط برقرار باشد، والدین در مورد مسائل قابل‌فهم با او صحبت کنند، گاهی وارد بازی‌هایش شوند، استرس برایش ایجاد نکنند و کودک را دائم پای وسایل ارتباط جمعی، رایانه، تبلت، تلفن‌همراه و... ننشانند، به رشد هوش و خلاقیت او کمک کرده‌اند.
ضمن اینکه نباید کودک را وادار به انجام کاری کرد. برخی مادران انتظار دارند مثلا کودک 5 ساله‌‌شان یک ساعت بنشیند و کتاب ورق بزند در حالی که تمرکز یک کودک 5 ساله فقط 10 دقیقه است.
توجه کنید که اگر فرزندتان را وادار به انجام کاری کنید، اعتماد به‌نفس او را کاهش خواهید داد.
در مورد کودکان باهوش می‌توان برخی کارها را زودتر شروع کرد. مثلا می‌توان در 5/2سالگی خمیر بازی در اختیارشان قرار داد تا با آن بازی کنند و اشکال مختلف بسازند.
پرسش: برای تحمل سوزش گلو که ناشی از زیاد بودن اسید معده است، باید چه کار کرد؟
پاسخ دکتر شهرام آگاه، فوق تخصص گوارش و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
رژیم‌غذایی در کاهش سوزش سرمعده موثر است.
باید از مصرف غذاهایی که اسید معده را زیاد می‌کنند مانند فلفل، ترشی، چربی فراوان، پرخوری و نوشیدن مایعات در حین غذا خوردن، دراز کشیدن بلافاصله پس از مصرف غذا بپرهیزید.
خوردن آب در حین سوزش سردل یا مصرف آدامس‌های بدون شکر، کم‌کردن حجم غذا و افزایش تعداد وعده‌ها می‌تواند در کاهش سوزش موثر باشد.
افرادی که با انجام این اقدام‌ها جواب نمی گیرند، لازم است زیرنظر پزشک تحت دارو درمانی قرار بگیرند.
پرسش: به نظر شما مصرف شیر استریلیزه بهتر است یا شیر پاستوریزه؟ می گویند شیرها وقتی استریل می‌شوند بیشتر ارزش غذاییشان را از دست می‌دهند زیرا حرارت بیشتری می بینند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
این باور کاملا نادرست و اتفاقا برعکس است؛ شیر استریل شیری است که طی 2 تا 4 ثانیه 145 درجه سانتی‌گراد حرارت می بیند. در نتیجه در مدت بسیار کوتاهی بدون اینکه ترکیب‌های تغذیه ای شیر آسیب چندانی ببینند تمام میکروب های زنده موجود در آن از بین می روند.
همین علت هم عامل ماندگاری بلندمدت شیرهای استریل است و می‌توان آنها را تا زمانی که درشان باز نشده است، تا 6 ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.
در واقع این یک قانون است که هر گاه دما بالا و زمان دمادهی بسیار کوتاه باشد، میکروبها کامل از بین میروند اما ترکیب‌های تغذیه ای تا حد زیادی حفظ می شوند.
در این صورت میزان افت ویتامین ها در شرایط خوب استریل و به شرط اینکه روش استریل کردن استاندارد و همه دستگاهها تنظیم باشند، بیشتر از 15 تا 20درصد نخواهد بود.
در حالی که در شیر پاستوریزه با توجه به پاستوریزاسیونی که در حال حاضر بیشتر واحدهای تولیدی در کشور انجام می دهند، میزان آسیب دیدن ترکیب‌های تغذیه ای شیر بیش از این است.
بد نیست بدانید دما و زمان استاندارد برای پاستوریزاسیون 72 درجه سانتی‌گراد در 15 ثانیه است اما متاسفانه در برخی از واحدهای تولیدی، دمایی حدود 85 درجه سانتی‌گراد در زمانی حدود چند دقیقه به شیر داده می شود.
ضمن اینکه بار میکروبی شیر پاستوریزه بالاتر از شیر استریلی است که هیچ میکروب زنده ای در خود ندارد.
با این حال شیر پاستوریزهای که با روش استاندارد پاستوریزه شده باشد، از شیر استریل بهتر است اما مصرف کننده نمی‌داند که آیا شیر پاستوریزهای که در فروشگاه عرضه میشود واقعا این مشخصات را دارد یا نه.
نتیجه اینکه شیر استریل خوب، شیر بدی نیست و از شیر پاستوریزه بد، بهتر است.
پرسش: بسیاری از سوپرمارکت ها بسته های دوغ (دوغ های کارخانه ای با تاریخ انقضا) را خارج از مغازه و در معرض نور آفتاب قرار می دهند. آیا این روش نگهداری باعث فساد آنها می شود؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی
براساس قانون استاندارد ملی ایران، تمام فرآورده‌های لبنی به جز پودرها و شیرهای استریل باید در دمای یخچال نگهداری شوند و قرار دادن آنها خارج از یخچال حتی در سایه هم درست نیست چه برسد به اینکه در معرض نور آفتاب هم باشند.
این کار باعث فساد محصول می شود که شاید تشخیص آن برای مصرف کننده هم سخت باشد.
در واقع، در فرآورده های تخمیری از جمله دوغ و ماست، فساد مانند شیر و سایر محصولات لبنی مشهود نیست و ترشی، تلخی یا تغییر طعم و رنگ خاصی در آنها دیده نمی شود که مصرف کننده به آن فساد آشکار بگوید زیرا همان‌طور که گفتم فرآورده تخمیری است، اسیدیته بالا و pH پایینی دارد و خودش ترش است.
وقتی این فرآورده ها در شرایط نامساعدی نگهداری می شوند، بار میکروبی‌شان بالا میرود و مصرفشان مضر خواهد بود. به‌خصوص وقتی بسته بندی دوغها در معرض نور خورشید قرار داده می شود، واکنشهای شیمیایی مانند اکسید شدن چربی یا سایر واکنش های نامطلوب شیمیایی در آنها رخ می‌دهد که در ظاهر و با حواس انسان قابل درک نیستند اما قطعا مصرفشان ضرر دارد و می‌توانند در بلندمدت بیماریهای مختلفی در انسان ایجاد کنند بنابراین توصیه می شود از خرید تمام محصولات لبنی به جز شیرهای استریلی که خارج از یخچال نگهداری می شوند، خودداری کنید.
پرسش: چندی پیش گوسفندی قربانی کردیم که پیش از ذبح از دستمان فرارکرد و حدود 40 دقیقه ای دوید. شنیده ام گوشت دام هایی که به آنها استرس وارد شده یا قبل از ذبح اینطور دویده و خسته باشند کیفیت خوبی ندارد. آیا استفاده از ماهیچه های این گوسفند در سوپ فرزند 7 ماهه ام ضرری ندارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
در بحث مصرف گوشت‌ها مبحثی به نام گوشت شکار وجود دارد که به بررسی گوشت انواع شکار می پردازد. بر این اساس گوشت شکار دو نوع است؛
یکی وقتی است که شکارچی شکارش را از دور می‌بیند و می‌زند و تعقیب و گریزی در کار نیست و استرس چندانی به حیوان وارد نمی شود.
نوع دیگر، شکاری است که شکارچی آن را نشان کرده و سپس تعقیبش می‌کند. از این رو ممکن است شکار برای فرار از کشته شدن کیلومترها راه بدود اما همچنان از تعقیب شکارچی و سگانش در امان نباشد. در این شرایط هورمون‌های استرس که مهم‌ترین آنها آدرنالین نام دارد، در خون حیوان آزاد میشود و باعث میشود بعد از سر بریدن حیوان، خون به اندازه کافی خارج نشود و در بدن باقی بماند.
در نتیجه فسادپذیری گوشت افزایش می‌یابد و این مساله تا حدودی روی طعم گوشت اثر می‌گذارد. از سوی دیگر وقتی حیوان برای فرار از کشته شدن شروع به دویدن زیاد می‌کند ذخایر گلیکوژن بدنش به سرعت به قند ساده تبدیل و مصرف میشود، اما بعد از ذبح مرحله گلیکولیز به‌دلیل وجود هورمون‌های استرس بالا در خون به خوبی انجام نمی‌شود و گوشت مورد نظر نسبت به سایر گوشت‌ها سفت‌تر است.
هر چند این گوشت کیفیت لازم را ندارد اما مصرف آن از نظر بهداشت مواد غذایی بلامانع است و می‌توانید برای فرزند خردسالتان هم از آن استفاده کنید.
پرسش: همسرم 40 ساله است و علاقه فراوانی به خوردن کالباس دارد. خوردن هر روزه آن در وعده ناهار چه مضراتی خواهد داشت؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
سوسیس و کالباس جزو غذاهای تفننی هستند و مصرف آنها بیش از یکی دو بار در ماه توصیه نمی‌شود.
اگر این مواد از برندهای معتبر و استاندارد تهیه و در حد مجاز و معقول خورده شوند، مشکل خاصی ایجاد نمی‌کنند ولی مصرف هر روز آنها عوارض مختلفی دارد زیرا حدود 20 درصد کالباس را چربی تشکیل می‌دهد که قسمتی از آن چربی گوشت و بقیه چربی‌هایی است که به آن اضافه میشود. قطعا مصرف هر روز این مقدار چربی چاق‌کننده و مضر خواهد بود.
از سوی دیگر، افزودنی‌هایی مانند نیتریت سدیم که به‌عنوان نگهدارنده به این مواد اضافه میشود می‌توانند باعث پرفشاری خون شوند و احتمال افزایش بدخیمی‌‌ها را به دنبال داشته باشند.
بازدید دیروز: 277 بازدید
بازدید کل: 989786 بازدید
ملاحظات اخلاقی در باب آلزایمر
مدیریت چشم ها
مواد لازم و طرز تهیه 3 ماسک خانگی ضدآکنه
تزریق انسولین با هدف عضله سازی
3 نوشیدنی انرژی زا که در طب سنتی توصیه می شود
هشدار درباره نوشیدنی های انرژی زا
11 عارضه افراط در مصرف نوشابه های انرژی زا
15 پیشنهاد کمکالری+پوستر
شایعه روغن هایی که لاغر می کنند، صحت ندارد
بهترین ورزشها برای بدترین درد پاشنه
[عناوین آرشیوشده]