نظافت، چه در منزل و چه در محل کار، یکی از واجب‌ترین فعالیت‌های فیزیکی روزمره است که کنار تمام خوبی‌هایش می‌تواند مضراتی هم داشته باشد و باعث ایجاد دردهای مزمن یا خستگی دست‌ها، شانه‌ها، گردن، کمر و زانوها شود. با این همه، اگر این کار را درست و اصولی انجام بدهیم، می‌توانیم از آن در راستای دستیابی به تناسب اندام نیز استفاده کنیم. این همان چیزی است که در صفحه «تناسب اندام» این هفته به آن پرداخته‌ایم؛ تمرین‌هایی که ضمن کمک به تناسب‌اندام، از درد و خستگی عضلانی ناشی از این کار نیز پیشگیری می‌کند. ادامه مطلب...
پرسش: مصرف ماهی کیلکا به چه کسانی توصیه می‌شود؟ آیا این ماهی منبع مناسبی برای تامین کلسیم است؟
پاسخ دکتر سوده رازقی: متخصص تغذیه عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
در هر 100 گرم ماهی کیلکا 300 میلیگرم کلسیم وجود دارد. این مقدار تقریبا معادل مقدار کلسیم موجود در یک لیوان شیر یا یک قوطی کبریت پنیر است، بنابراین استفاده از این ماهی به افرادی که زمینه ابتلا به پوکی استخوان را دارند و لبنیات مصرف نمی کنند پیشنهاد می شود.
این ماهی همچنین در هر 100 گرم حاوی 11 میکروگرم ویتامینB12 است که این میزان بیش از 3 برابر 100 گرم گوشت قرمز است بنابراین افرادی که در معرض کمبود ویتامین B12 هم هستند، می‌توانند از این ماهی به‌عنوان یک منبع مناسب استفاده کنند.
البته با توجه به اینکه میزان جذب ویتامین B12 در افراد سالمند کاهش می یابد، استفاده از ماهی کیلکا به سالمندان نیز توصیه می شود.
این ماهی همچنین حاوی اسیدهای چرب امگا3 است. چربی ها به چند گروه اصلی تقسیم می شوند که چربی های امگا3 و امگا6 از مهم‌ترین آنها هستند.
حفظ تعادل بین امگا3 و امگا6 در بدن، تضمینکننده سلامت افراد است. نسبت امگا6 به امگا3 باید 2 به 1 تا 3 به 1 باشد در حالی که در حال حاضر نسبت دریافت حدود 4 برابر این مقدار است. افزایش نسبت امگا3 به امگا6 می‌تواند زمینه را برای ابتلا به بیماریهای مزمن مانند دیابت، بعضی از بیماریهای قلبی-عروقی، سرطان و... فراهم کند.
پرسش: برای رفع مسمومیت های غذایی که معده و روده را درگیر می‌کنند، باید زنجبیل را مانند چای دم کرد یا می‌توان پودر آن را در آب جوش ریخت و بعد از چند دقیقه میل کرد؟ آیا خوردن ریشه خام آن نیز همین خاصیت را دارد؟
پاسخ: دکتر محمد فصیحی: متخصص بیماریهای عفونی و محقق طب سنتی:
افرادی که مشکل معده دارند و با خوردن زنجبیل و غذاهای تند دچار سوزش معده و ترش کردن می‌شوند، بهتر است زنجبیل را دم یا آن را به غذاهای در حال پخت اضافه کنند تا پخته شود و بعد مورد استفاده قرار دهند، اما افرادی که مشکل معده ندارند و ممکن است مزاجشان سردی داشته باشد، می‌توانند پودرش را در آب بریزند و بخورند.
این کار اثر سریع‌تری خواهد داشت، اما هر 2 روش خاصیت مناسب خودشان را دارند.
آنچه ذکر شد در مورد ریشه زنجبیل بود چون ریشه گیاه است که ارزش خوراکی دارد نه سایر قسمت‌های آن.
اگر به زنجبیل تازه دقت کنید، می‌بینید آنچه به فروش می‌رسد ریشه گیاه است.
پرسش: برای پیشگیری از سیاه شدن زودهنگام موز باید چه نکته‌هایی را بعد از خرید در خانه رعایت کرد؟ آیا باید موز را در یخچال، در کیسه فریزر گذاشت؟
پاسخ دکتر عباس یداللهی: متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر می‌خواهید موزها را بلافاصله پس از خرید یا برای مهمانی همان شب استفاده کنید نیازی نیست آنها را در یخچال بگذارید اما اگر می‌خواهید موزها را 4-3 روز نگهداری کنید باید آنها را یک به یک از خوشه اصلی جدا کنید اما مراقب باشید دُمشان کنده نشود، سپس آنها را داخل روزنامه بپیچید و روزنامه‌ها را داخل نایلون و سپس در یخچال بگذارید.
توجه داشته باشید در نایلون را نباید ببندید زیرا میزان تنفس موز بالاست و باید اکسیژن کافی به موز برسد.
علت قرار دادن موزها در روزنامه هم رطوبت زیاد موزهاست. در نتیجه کاغذ روزنامه ضمن اینکه رطوبت را به خود جذب می‌کند، تبادلات گازی و تنفسی موز را هم کاهش می‌دهد. به همین دلیل هم بسته‌بندی‌های حمل موز مقوایی هستند.
موز در حالت عادی گاز اتیلن از خود تولید می‌کند. بوی موز هم بیشتر به دلیل تولید این گاز است. اتیلن که یک نوع هورمون گیاهی است باعث افزایش میزان تنفس موز می‌شود. به همین دلیل اگر موز را کنار میوه‌های نارسی مانند سیب یا خرمالو قرار دهید رسیدن آنها را تسریع می‌کند.در واقع، اتیلن باعث نرم شدن بافت میوه می‌شود اما تاثیر سوئی روی آن ندارد.
گاهی اوقات موزهای وارداتی بسیار سبز و نارس هستند. این موزها را به وسیله ابزارهای مخصوص در معرض گاز اتیلن قرار می‌دهند. در نتیجه موز سبز نارس خیلی سریع رسیده و زرد شده و وارد بازار عرضه می‌شود.
اما سیاه شدن موز به 2 دلیل اتفاق می‌افتد؛ علت اول تنفس بالای موز و علت دوم وجود آنزیمی به نام پلیفنول اکسیداز است. وقتی موز تحت فشار قرار می‌گیرد یا ضربه می‌بیند این آنزیم در میوه ترشح و باعث سیاه شدن آن می‌شود بنابراین وقتی می‌خواهید موز را از شاخهاش جدا کنید، میوه را نگیرید و فشار ندهید بلکه آن را در قسمت بالا و از چوبش ببرید. نقطه‌های سیاه رنگی که روی پوست موز می‌بینید هم ناشی از تنفس موز است که باعث نکروز شدن یا از بین رفتن قسمت‌های کوچکی از بافت پوست می‌شود.
خوردن موز رسیده‌ای که قسمت‌هایی از بافت داخل آن لک‌دار و نرم شده هیچ اشکالی ندارد و تا زمانی که طعم اصلی موز از بین نرفته باشد، می‌توان آن را مصرف کرد اما وقتی موز نرم‌شده مدت بیشتری بماند، حالت لهیدگی پیدا می‌کند، دچار تخمیر می‌شود و طعم و مزه آن تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
شاید فکر کنید موز جزو میوه‌هایی است که نیازی به شستن ندارد در حالی که طبق برخی گزارش‌ها برای حفظ و نگهداری موزها از شر حشرات به آنها سموم ارگانو فسفره می‌زنند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، موزها را بشویید یا طوری مصرف کنید که پوست با میوه داخل آن تماس نداشته باشد. مثلا موز را با پوستش خرد نکنید زیرا این کار باعث انتقال سموم سطح پوست به داخل میوه می‌شود و زیانبار خواهد بود، اما توجه داشته باشید میوه را دقیقا قبل از مصرف بشویید زیرا شستشوی موز باعث می‌شود زودتر فاسد شود. به‌طور کلی اگر می‌خواهید میوه‌ها را چند روزی بیشتر در یخچال نگهداری کنید آنها را تا زمان مصرف نشویید.
بسیاری از میوه‌ها به‌طور طبیعی حاوی لایه مومی نازکی به نام بلوم هستند که با شستن، به‌خصوص شستشو با مواد شوینده از بین می‌روند. در نتیجه میوه رطوبت خود را به راحتی از دست می‌دهد و سریع می‌پلاسد.
پرسش: آیا گوشت بوقلمون به دلیل تیره تر بودن در مقایسه با گوشت مرغ، آهن بیشتری دارد؟ مصرف این گوشت را به چه کسانی توصیه می کنید؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه: دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:
معمولاً همه قسمت‌های گوشت پرندگان تیره نیستند و بیشتر گوشت ران و مقداری از گوشت ناحیه شکمی، بافت تیره‌تری دارند که مقدار آهن در این قسمت‌ها بیشتر است ولی گوشت سینه یا سایر قسمت‌های پرنده که کاملا سفید است مقدار آهن کمتری دارد.
به‌طور کلی، بین همه گوشت‌ها بیشترین مقدار آهن در گوشت قرمز است و آهن موجود در گوشت قرمز جذب بسیار بالاتری نسبت به سایر منابع آهن دارد.
البته مصرف (در حد متعادل) گوشت بوقلمون برای مادران باردار، مبتلایان به کم‌خونی و افسردگی بسیار مفید است.
پرسش: آیا خوردن میوه در صبحانه عادت غذایی درستی است؟ اگر نه، در چه زمان و وعده غذایی‌ای بهتر است میوه بخوریم؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه: دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:
از نظر دانش تغذیه همه افراد سالم می‌توانند میوه، سبزی و صیفی‌های تازه و سالم را در هر وعده و زمانی مصرف کنند، اما برخی افراد بدون استناد به هیچ پژوهش و مطالعه‌ای می‌گویند میوه و سبزی را با غذا نخورید و با گسترش این باورهای نادرست باعث نگرانی دیگران می‌شوند.
در حالی که داشتن این عادت غذایی نه‌تنها بد نیست بلکه خیلی هم مفید است و از بروز مشکل‌های گوارشی پیشگیری می‌کند.
اما افرادی که از زخم‌معده، التهاب روده، خونریزی‌های دستگاه گوارش و... رنج می‌برند باید از رژیم‌های غذایی کم‌فیبر استفاده کنند و خوراکی‌هایی که فیبر زیادی وارد دستگاه گوارش می‌کنند را محدود و کنترل‌شده مورد استفاده قرار بدهند زیرا مصرف زیاد انواع میوه، سبزی، صیفی و حتی نان‌های سبوس‌دار می‌تواند بیماران گوارشی را با مشکل مواجه کند.
--------------------------
نقد:
طب سنتی عقیده دارد مصرف میوه به همراه غذا باعث ایجاد اخلاط فاسد شده و منجر به تباه شدن معده می‌شود و تنها، خوردن دو میوه‌ی انار و زیتون را به همراه غذا مجاز می‌داند. حتی شیر را یک نوع غذا محسوب می‌کند که نباید به همراه میوه مصرف شود، مثلاً مخلوط شیر موز را کثیرالهضم می‌داند.
آیا سس پنیری که این روزها وارد بازار مصرف شده در مقایسه با سس های معمولی ارزش تغذیه ای بیشتری دارد؟ این سس دارای چربی بیشتری است؟ از چه پنیری برای تولید آن استفاده می شود؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
در فرایند تهیه سس پنیری از شیر، پنیر، آرد گندم و مقداری کره استفاده می‌شود در نتیجه ارزش غذایی آن بالاتر از سس معمولی است اما مقدار انرژی سس پنیری به ازای هر گرم آن، کمتر از سس‌های معمولی است.
سس پنیری چربی زیادی ندارد. چربی به کار رفته در این سس طبق استاندارد باید کره باشد اما ممکن است برخی کارخانه‌‌ها از روغن مایع معمولی استفاده کنند.
در سس‌های معمولی از کره استفاده نمی‌شود و فقط روغن مایع معمولی در آن می‌ریزند.
نوع پنیر به کار رفته در سس‌های پنیری نیز در کارخانه‌های مختلف تولیدکننده تفاوت دارد اما می‌توان از انواع پنیرهای معمولی، چدار، گودا و... استفاده کرد.
پرسش: برخی افراد آب خارج‌شده از ماست چکیده را آنقدر می‌جوشانند تا به قره‌قروت تبدیل شود. آیا جوشاندن زیاد باعث از بین رفتن موادمغذی موجود در آب ماست می‌شود؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
حرارت دیدن مواد غذایی، املاح موجود در آنها را از بین نمی‌برد اما قطعاً مقدار ویتامین‌ها کاهش پیدا می‌کند، پروتئین‌های آن در اثر حرارت زیاد تغییر شکل می‌دهند و مقداری از ارزش غذایی‌شان کاسته می‌شود.
پرسش: درست است که می‌گویند ماست چکیده، به دلیل از دست دادن آب و اینکه کلسیم در آب محلول است، کلسیم کمی در مقایسه با ماست معمولی دارد و خوردن این ماست ارزش تغذیهای به بدن نمی‌رساند؟ لطفا توضیح دهید.
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
بله، درست است. مقداری از کلسیم و املاحی که در ماست وجود دارد طی عملیات آبگیری از ماست خارج می‌شوند اما در عین حال مقدار کلسیم به ازای هر گرم ماست چکیده و ماست معمولی تقریبا یکسان است زیرا غلظت ماست چکیده پس از آبگیری افزایش می‌یابد.
به عبارت دیگر، وقتی2 کاسه ماست معمولی و چکیده را با مقدار وزنی مساوی کنار هم بگذارید، می‌بینید حجم ماست معمولی در مقایسه با ماست چکیده بیشتر است اما چون ماست چکیده آبگیری‌شده غلظت بیشتری از ماست معمولی دارد، طبیعتا مقدار کلسیمشان تقریبا مساوی است.
پرسش: آیا خامه عسل های موجود در بازار واقعا دارای عسل هستند؟ این خامهها ارزش غذایی بیشتری دارند یا خامه‌های معمولی؟ در ضمن، خامه شکلاتی کالری بیشتری دارد یا خامه معمولی؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
بر اساس استانداردهای موجود، باید در فرایند تهیه خامه عسلی حدود 15 تا 20 درصد عسل طبیعی استفاده شود.
اگر خامه عسلی بر اساس معیارهای استاندارد تهیه شود و عسلی که در آن به کار می‌رود، عسل طبیعی و استاندارد باشد، قطعا ارزش غذایی بالاتری نسبت به خامه معمولی دارد اما خامه‌های شکلاتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به خامه‌های معمولی ندارند و همان‌طور که کاملا مشخص است کالری آنها به دلیل وجود شکلات بالاتر از خامه‌های معمولی است.
