پرسش: آیا این درست است که بیشتر ربهای گوجه فرنگی موجود در بازار کهنه هستند و نباید آنها را خرید؟ آیا اینکه می‌گویند علاوه بر گوجهفرنگی از مواد دیگری مثل پوست سیب زمینی یا کدو در تهیه ربها استفاده می‌شود صحیح است؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص عفونی و محقق طب سنتی:
ربی که در صنعت تهیه و وارد بازار می شود، رب سال و رب پارسال است. رب سال ربی است که در تابستان و از گوجه فرنگی های همان سال تهیه می شود. کارخانه های تهیه رب، کارخانه های چهارفصلی نیستند و معمولا علاوه بر رب، محصولات دیگری هم تولید می‌کنند. آنها در فصل تابستان مقدار زیادی رب تهیه می کنند که البته همه آنها به فروش نمی رسد. باقیمانده رب های تهیه‌شده در ظروف پلاستیکی ریخته می‌شود و برای اینکه کپک نزنند لایهای نمک روی آنها میریزند. این رب ها به تدریج تا تابستان سال آینده وارد بازار می شوند. به این ربها رب پارسال می گویند. توصیه ما به مردم این است که در فصل تابستان به جای رب، از گوجه فرنگی تازه استفاده کنند تا هم از مواد غذایی مفید آن بهره ببرند و هم از نظر ایمنی غذا خیالشان آسوده باشد. در حالت عادی رب باید فقط مخلوطی از گوجه فرنگی، نمک و یک ماده ضدقارچ باشد اما متاسفانه در این صنعت تقلب زیادی انجام می‌گیرد که البته مقداری از آن مربوط به دیدگاه مصرفکنندگان است. خیلی ها دوست دارند رب گوجه فرنگی قرمز خوشرنگ باشد. درحالی که وقتی گوجهفرنگی پخته می‌شود، هیچگاه چنین رنگی نمیدهد. از این‌رو بسیاری از کارخانه ها به رب پختهشده رنگ قرمز خوراکی اضافه می کنند. برخی هم دوست دارند غلظت رب به قدری زیاد باشد که به شکل قالبی از ظرفش خارج شود. متاسفانه تولیدکننده‌ها هم با افزودن برخی مواد طبیعی و غیرطبیعی از جمله آنچه به آنها اشاره کرده اید، این کار را انجام میدهند.
پرسش: برخی افراد برای پیشگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی آن را در فریزر می گذارند. آیا این روش نگهداری اشکالی ندارد؟ پیشنهاد بهتری دارید؟
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :
اگر بافت و قوام رب گوجهفرنگی در فریزر به هم نریزد و آسیب نبیند، فریز کردن آن اشکالی ندارد. پیشنهاد بهتر این است که قوطی های رب را در اندازه‌های کوچک‌تر بخرید تا با چند‌بار مصرف تمام شوند و به نگهداری طولانی نیاز نداشته باشند. بهتر است بعد از باز کردن در قوطی رب آن را در شیشه تمیز و خشکی خالی کنید و حتما در ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید. هر چه محل نگهداری رب خنکتر باشد، دیرتر کپک میزند و مدت ماندگاری آن افزایش مییابد. قاشقی که برای برداشتن رب استفاده میکنید نیز باید خشک و تمیز باشد. از وارد کردن قاشق های خیس، چرب یا آلوده به سایر غذاها به ظرف رب خودداری کنید. اگر رب مثل ربهای خانگی بدون مواد نگهدارنده باشد، با وجود رعایت تمام این نکته‌ها باز هم ممکن است در طولانیمدت کپک بزند. به همین دلیل برخی افراد آن را در فریزر نگهداری می‌کنند. متاسفانه بسیاری بر این باورند ربی که زودتر کپک بزند، کیفیت پایینی دارد و هر ربی که ماندگاری بالایی داشته باشد و مدت زیادی سالم بماند، بهتر است. در حالی که از نظر بهداشتی این باور کاملا برعکس است. برخی کارخانهها برای ماندگاری بیشتر مواد غذایی، مقدار زیادی مواد نگهدارنده ضدکپک به آن اضافه می‌کنند. مصرفکننده هم چون می بیند رب مدت طولانی در یخچال مانده و کپک نزده است، از آن تعریف می‌کند در حالی که این نشان‌دهنده آن است که رب کیفیت مناسبی ندارد. اگر خودتان رب گوجهفرنگی را در خانه تهیه می کنید، می‌توانید با انجام چند راهکار کپک زدن آن را به تعویق بیندازید؛ مثلا می‌توانید پس از پخت و ریختن رب در ظروف شیشهای خشک و تمیز، به میزان یکی دو سانتیمتر روی سطح آن نمک بریزید تا مانع کپک زدنش شود. البته یادتان باشد هرگاه خواستید از آن استفاده کنید، لایه رویی را دور بریزید. راهکار بعدی این است که شیشه رب را در ظرف آب جوش یا ماکروویو قرار دهید زیرا حرارت باعث از بین رفتن میکروب های داخل رب و ظرف شیشهای می‌شود، در نتیجه ماندگاری آن افزایش پیدا می‌کند.
سیاهدانه چه خواصی دارد و مصرف آن برای چه گروههای سنی توصیه نمی شود؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص عفونی و محقق طب سنتی:
سیاهدانه خواص بسیاری دارد. طبیعت سیاهدانه گرم و خشک است و کتاب‌های قدیمی طب سنتی مصرف آن را به همه افراد بزرگسال و خردسال با هر نوع مزاجی توصیه می کنند. با این حال بهتر است کسانی که مزاج گرمی دارند و افرادی که به خوردن آن حساسیت دارند و دچار خارش می شوند، در مصرف آن احتیاط و کمتر از آن استفاده کنند. سیاهدانه باعث پاکسازی معده و خون می شود بنابراین مصرف آن برای افرادی که مشکل خونی دارند مثل مبتلایان به کمخونی و تالاسمی مینور، افرادی که از عفونتهای طولکشنده رنج میبرند، بیماران مبتلا به سل، سرطانی ها و کسانی که شیمی درمانی انجام میدهند، مبتلایان به ایدز و... بسیار مفید است. سیاهدانه را به روشهای مختلفی می‌توان استفاده کرد. مثلا می‌توانید شب ها یک قاشق غذاخوری از آن را در دهان بریزید و بخورید. راه بهتر این است که آن را تفت دهید و پس از آسیاب کردن با نسبت 1 به 2 یعنی 2 برابر عسل مخلوط کنید و هر شب یک قاشق مرباخوری از آن را بخورید. این روش برای کسانی که سنگ کلیه دارند، بسیار مفید است. زدن روغن سیاهدانه به سینوسها یا انداختن 2 قطره از آن شبها در بینی هم برای گرفتگی بینی و سینوس ها بسیار مفید است و در طب سنتی برای درمان حساسیت های فصلی و آلرژی استفاده می‌شود.
خانمی 34 ساله هستم و به شدت از سوار شدن به هواپیما می‌ترسم. این مساله باعث بروز مشکلاتی در زندگی‌ام شده است. لطفا بگویید چگونه بر ترس خود غلبه کنم؟
پاسخ دکتر محمدرضا خدایی، روان‌پزشک و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم بهزیستی و توانبخشی:
بسیاری از افراد بر این باورند که اگر از شیء یا مساله خاصی می‌ترسند، باید از مواجهه با آن بپرهیزند؛ مثلا اگر کسی از سوار شدن به هواپیما، آسانسور، پله‌برقی و... می‌ترسد، باید از انجام این کارها خودداری کند. در حالی که اتفاقا بهترین راه مقابله با این ترس، مواجهه‌سازی است. به عبارت دیگر، باید سعی کنید سوار هواپیما شوید یا پله‌ها را به پله‌برقی و آسانسور ترجیح ندهید. تکرار مواجهه با آنچه از آن می‌هراسید، به تدریج باعث کاهش میزان ترس خواهد شد. در علم روان‌شناسی راهکارهای دارویی و غیردارویی برای درمان این مشکل وجود دارد. مثلا یکی از راه‌های درمان غیردارویی تصور مجازی از سفر قبل از سوار شدن به هواپیماست. به این شکل که روی صندلی بنشینید، چشم‌هایتان را ببندید و خود را داخل هواپیما تصور کنید. تکرار این کار باعث می‌شود به‌تدریج از میزان ترستان کاسته شود.
روش دیگر این است که در مورد آنچه از آن می‌هراسید، مطالعه کنید و میزان آگاهی‌های خود را در مورد آن افزایش دهید تا با دید بازتری با آن مواجه شوید. قرار گرفتن در مکان‌هایی که فضای مشابهی با عامل ترس دارند نیز کارساز است. اگر امکانات بیشتری دارید، می‌توانید بازی‌های رایانه‌ای که در آن خلبانی هواپیما به صورت مجازی به شما سپرده می‌شود نیز انجام دهید تا به گونه‌ای فضای داخل هواپیما برایتان بازسازی شود. به این روش‌ها «حساسیت‌زدایی تجربی» گفته می‌شود. یادگیری تمرین‌های ریلکسیشن یا آرمیدگی عضلانی نیز که در آن فرد عضله‌های خود را ابتدا منقبض و بعد منبسط می‌کند، می‌تواند در کاهش ترس‌ها موثر باشد. در این تمرین فرد یاد می‌گیرد که چگونه عضلات بدنش را شل کند. در نتیجه وقتی در اثر اضطراب عضلات سفت می‌شوند، می‌توان آنها را شل کرد و احساس بهتری داشت.
توصیه دیگرم این است که حتما قبل از مسافرت با هواپیما به روان‌پزشک مراجعه کنید. گاهی لازم است با مداخلات دارویی ساده از شدت عارضه بکاهیم؛ مثلا مصرف برخی داروهای آرامبخش که با نظر روان‌پزشک تجویز شده است، قبل از سوار شدن به هواپیما باعث کمرنگ شدن ترس‌ها می‌شود و از علائمی مثل تپش قلب، گرگرفتن، سفت شدن عضلات و... میکاهد.
آیا این درست است که می گویند ابتلای مادر باردار به یبوست روی ضریب هوشی و حافظه فرزندش تاثیر منفی می گذارد؟ برای افزایش ضریب هوشی کودک، مادر در این دوران باید چه نکته‌های تغذیه ای را رعایت کند؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:
مطالعاتی که در چند سال اخیر انجام شده، نشان میدهد ارتباط تنگاتنگی بین روده و مغز انسان وجود دارد. با توجه به اینکه هنگام ابتلا به یبوست فلور میکروبی دستگاه گوارش به هم می ریزد، ترکیب‌های متابولیت ایجادشده میتوانند از راه خون روی قسمت های مختلف بدن حتی مغز اثر منفی بگذارند، در حالی که متابولیت پروبیوتیکها یا باکتریهای مفید که باید در روده بزرگ یا کلون، فلور یا میکروب غالب باشند، میتوانند با جذب در خون به مغز بروند و جلوی ابتلا به بسیاری از اختلال‌های مغزی را بگیرند و از بروز دمانس، فراموشی و آلزایمر پیشگیری کنند. جالب اینکه اگر این بیماری‌ها در مرحله آغازین باشند، از سرعت پیشرفت آنها کاسته خواهد شد.
هرچند یبوست در هر شرایطی عوارض متعددی دارد اما این مساله در دوران بارداری از اهمیت ویژهای برخوردار است زیرا سلامت جنین نیز با این مساله در ارتباط است و آسیب پذیری او در برابر عوارض ناشی از یبوست بسیار بیشتر خواهد بود، بنابراین مادران باردار باید مراقب غذاهایی که میخورند، باشند و تمام نکته‌های تغذیه ای که متخصصان تغذیه بر آنها تاکید دارند، رعایت کنند تا به‌هیچ‌عنوان در این دوران به یبوست مبتلا نشوند.
به هر حال ممکن است این عارضه روی سلامت مغز جنین نیز اثر سوئی بگذارد و همه مادران باردار باید با انجام فعالیت بدنی مناسب و متناسب با سن بارداری، مصرف فراوان انواع میوه و سبزی، نوشیدن آب کافی و جلوگیری از کمآبی بدن، مصرف نکردن زیاد نوشیدنی هایی مثل چای، قهوه، نسکافه یا مواد خوراکی یبوست‌آور، ادویه های فراوان، فست فودها، خوراکی هایی که اسمولاریته یا تعادل مایعات بدن را به هم می ریزد و... از ایجاد یبوست در دوران بارداری جلوگیری کنند.
پرسش: برای کاهش میزان کالری سس های رژیمی در مقایسه با انواع سس های معمولی، چه ترکیبی اضافه یا کم می شود؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
معمولا چربی آنها را کم می‌کنند زیرا در سس ها به‌خصوص سس مایونز که پایه اصلی انواع سسهای فرانسوی، هزار جزیره و... است، مقدار زیادی روغن، زرده تخم مرغ و کمی سرکه وجود دارد. در واقع 98 درصد سس، روغن است. در سس های رژیمی از میزان روغن کم می‌شود و به جای آن آب اضافه می کنند و برای اینکه آب و روغن به خوبی با هم ترکیب شوند، از امولسیفایرها استفاده می‌شود تا محصول ظاهر خوب و کرم مانندی به خود بگیرد. از آنجا که در این محصول چربی کمتری به کار رفته است، میزان کالری آن هم کاهش می یابد و عنوان «سس رژیمی» به خود می گیرد.
آیا مصرف برنج هندی که هیچ عطر و بویی ندارد، برای گروه های آسیب پذیر زیانبار است؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
هیچ مشکلی ندارد. عطر و بوی برنج تاثیری در کم و زیاد شدن خاصیت آن ندارد. برنج مانند نان منبع نشاسته، درشت‌مغذی ها و کالری است و فرقی نمی کند که ایرانی باشد یا هندی اما ما ایرانی ها دوست داریم برنجی که مصرف می کنیم، عطر و بوی مناسبی داشته باشد. به همین دلیل هم برنج ایرانی مقبولیت بیشتری دارد و گران‌تر است.
مادرم مقدار زیادی پونه از کنار رودخانه‌ای در یک منطقه کوهستانی خوش آب و هوا چید و بدون آنکه آنها را بشوید روی پارچه ریخت تا خشک شود. او معتقد بود پونه‌ها در آب رشد کرده‌اند و با توجه به منطقه، دور از هر نوع آلودگی هستند بنابراین نیازی به شستن ندارند. آیا کار ایشان درست است؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی
گیاه پونه به‌دلیل ویژگی‌های خاصی که دارد ضدمیکروب خوبی است و در طب سنتی از خواص آن زیاد استفاده می‌شود. مشکل اینجاست که آب هیچ رودخانه‌ای سالم نیست و هر چقدر هم زلال و شفاف باشد باز هم از نظر بهداشتی مشکل دارد زیرا از جاهای زیادی عبور می‌کند و مواد مختلفی به آن وارد می‌شوند. بنابراین پونه‌ای که در این آب وجود دارد می‌تواند آلوده شود. از سوی دیگر، کنار بسیاری از رودخانه‌های آب شیرین به‌خصوص در نواحی شمالی ایران، حلزون‌هایی زندگی می‌کنند که کارشان جابجایی تخم انگل‌ها و برخی آلودگی‌هاست. بنابراین نشستن و انگل‌زدایی نکردن سبزی‌هایی که در کنار روخانه‌ها رشد می‌کنند، کار درستی نیست و اگر سبزی آلوده به تخم انگل باشد، می‌تواند به راحتی از راه خوردن به انسان منتقل شود. بهترین کار این است سبزی‌ها بعد از چیده شدن انگل‌زدایی، ضدعفونی و سپس آبکشی شوند.
کره های محلی که به‌صورت گلوله ای به فروش می رسند و حجم زیادی دارند، باید در چه شرایطی و به چه مدتی نگهداری شوند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
کره حتما باید در یخچال نگهداری شود. البته اگر کسی بخواهد مدت زمان بیشتری کره را نگه دارد، می‌تواند آن را یک سال در فریزر بگذارد. هر چند که ما این کار را توصیه نمیکنیم. خوبی کره های صنعتی این است که تاریخ انقضای آنها روی بسته بندیشان ذکر شده است بنابراین مصرف کننده می داند که تا چه زمانی می‌تواند از آن استفاده کند اما زمان تولید و انقضای کرههای محلی نامعلوم است.
برای تهیه کره محلی روغن شیر را جدا می‌کنند و چند بار آن را می‌شویند سپس آن را داخل مشک می ریزند، در آن را به خوبی می بندند و مرتب تکانش می دهند. داخل مشک آنزیم ها و فلور طبیعی یا میکروب های مفیدی وجود دارد که به کره طعم بسیار ویژه و خاصی میدهد که این نوع طعم در کره های صنعتی وجود ندارد.
کرهای که به‌دست می آید، همان روغن حیوانی است. کره حیوانی مشکل خاصی ندارد و جالب اینکه 6 ماه در دمای محیط قرار می گیرد تا به اصطلاح برسد اما پس از آن باید در یخچال نگهداری شود. اگر کره آماده شده در محیط بماند، اکسید می‌شود و خواص خود را از دست می دهد. کره اکسید شده علاوه بر اینکه بسیار بدبو است، طعم تند و تیزی دارد که می‌تواند دهان، مری و حتی معده را بسوزاند بنابراین کره فاسد شده به خوبی قابل شناسایی است و باید حتما دور ریخته شود.
