پرسش اول: خانم هایی که تا یک سال آینده قصد باردار شدن دارند، بهتر است چه تغییراتی در برنامه غذاییشان ایجاد کنند تا بارداری بهتری داشته باشند؟
پرسش دوم: خانم باردار 7 ماهه ای هستم که از احساس گرمای زیاد رنج می برم. بهتر است در برنامه غذایی ام چه تغییراتی بدهم تا کمتر احساس گرما کنم؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علومپزشکی تهران:
پاسخ اول: بهترین توصیه ها برای خانمهایی که قصد دارند در یک سال آینده باردار شوند عبارت است از کسب وزن ایده آل و ارزیابی طبی برای تشخیص و درمان کمبودها، مصرف انواع مختلف سبزیها و میوه ها به مقدار مورد نیاز و توصیهشده برای تامین ویتامینها و مواد معدنی کافی و مصرف نان و برنج سبوسدار برای تامین فیبر و تنظیم عملکرد دستگاه گوارش، پرهیز از مصرف انواع مواد غذایی کنسروشده و حاوی مواد نگهدارنده به خصوص سوسیس و کالباس، کاهش نمک و شکر در رژیم غذایی، مصرف اسیدفولیک حداقل 3 ماه قبل از اقدام به بارداری و فعالیت بدنی منظم.
توصیه می شود همه خانمها قبل از بارداری به متخصص تغذیه مراجعه کنند تا کمبودهای احتمالی در بارداری و شیردهی باعث بروز مشکلاتی در خود و فرزندشان نشود.
پاسخ دوم: احساس گرمای زیاد در بدن می تواند بهدلیل پرکاری تیروئید باشد بنابراین توصیه می شود به پزشک مراجعه کنید تا انجام آزمایشهای تخصصی تیروئید برایتان درخواست شود.
مصرف برخی ادویه ها مانند فلفل و خردل، هل، دارچین، آویشن، نعناع و پونه کوهی، زعفران، زردچوبه، زنجبیل، زیره و سیاهدانه، گرمازایی غذاها را افزایش میدهد بنابراین سعی کنید مصرف این مواد را در غذاهای خود کاهش دهید.
محدود کردن مصرف گوشت قرمز، عسل و غذاهای گرم نیز میتواند در بهبود علائم شما موثر باشد اما توجه داشته باشید کاهش مصرف غذاهای با طبع گرم و افزایش غذاهای با طبع سرد هم به هیچوجه برای سلامت مادر و جنین مفید نیست بنابراین بهتر است ضمن مشورت با متخصص تغذیه اعتدال را در رژیم غذاییتان رعایت کنید.
پرسش: روغن های زیتون سرخ کردنی که در فروشگاه های بزرگ به فروش می رسند با روغن زیتون های معمولی چه تفاوتی دارد؟ آیا در این روغن ها، روغن پالم وجود دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیاتعلمی دانشگاه شهید مدرس:
روغنهای زیتون سرخکردنی باید خالص و تصفیهشده باشند و بو و رنگ آنها تا حدودی گرفته شده باشد. بنابراین نباید روغن دیگری با روغن زیتون مخلوط شود.
اگر روغن دیگری با روغن زیتون مخلوط شده باشد، باید حتما روی بستهبندی آن قید شود تا مصرفکننده بداند چه محصولی را خریداری میکند. برای اطمینان از این مساله بهتر است از خرید روغنهای بینامونشان و نامعتبر بپرهیزید.
باید مراقب باشید دمایی بیش از 150 تا 200 درجه سانت یگراد به آن ندهید.
البته روغن زیتون های بکر و فرابکر، تصفیهنشدهاند و بو، رنگ، طعم و مزه مخصوصی دارند و از نظر ارزش تغذیهای بهتر هستند و میتوان آنها را در انواع سس و سالاد استفاده کرد.
پرسش: آیا بیسکویت هایی که با شهد خرما و انگور تهیه شده اند و روی بسته بندی آنها عبارت «کم کالری» درج شده است واقعا کم کالری هستند؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیاتعلمی دانشگاه شهید مدرس:
کالری شیره انگور و خرما نسبت به شکر تا حدودی کمتر است ولی نمیتوان آنها را جزو مواد غذایی کمکالری به حساب آورد بنابراین بیسکویت هایی که با این مواد تهیه می شوند به معنای واقعی کلمه «کمکالری» نیستند و فقط 20 تا 30 درصد کمتر از سایر بیسکویتها کالری دارند اما هر چه در یک فراورده غذایی مقدار شکر کمتری باشد، بهتر است.
از آنجا که شیره انگور و خرما تقریبا همقیمت شکر هستند، میتوان از آنها برای تهیه انواع شیرینی و بیسکویت استفاده کرد و از ارزش تغذیه ای آنها سود برد.
1 شهریور روز پزشک است و4 شهریور، روز کارمند
ندا احمدلو
در هفته اول شهریور، دو مناسبت ویژه برای دو شغل مختلف داریم که لااقل از منظر «تناسباندام» وجوه اشتراکی با یکدیگر دارند. اول شهریور روز پزشک است و چهارم شهریور روز کارمند. پشتمیزنشینی، وجه اشتراک بسیاری از پزشکان و کارمندان است و یکی از چالشهای تناسباندام محسوب میشود. به این ترتیب، هر دو گروه در معرض عارضهای مانند اضافهوزن و آسیبهایی مانند پادرد، کمردرد یا دردهای مزمن بالاتنه قرار میگیرند. از این رو، در آستانه روز پزشک و روز کارمند در صفحه «تناسباندام» این شماره، به 10 حرکت ورزشی ساده اما کاربردی برای پزشکان و کارمندان اشاره کردهایم که نه وقت زیادی از آنها میگیرد، نه آنها را مجبور به ترک محیط کارشان میکند.
پرسش: طب سنتی چه درمانی برای سرطان پروستات دارد؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص بیماریهای عفونی و محقق طبسنتی:
در طب سنتی ادعایی برای درمان سرطانها وجود ندارد اما راهها و توصیههایی هست که با عمل به آنها میتوان از ابتلا به سرطان پروستات پیشگیری کرد.
مثلا استفاده از میوهها و سبزیهای رنگی که حاوی آنتیاکسیدان فراوان هستند مانند آلبالو، گیلاس یا مصرف گیاهان درمانی مانند خارخاسک، سیاهدانه، سیر، زیتون و گوجهفرنگی طبیعی کمک میکنند که پروستات به سمت سرطان پیش نرود، اما مصرف هر یک از گیاهان دارویی که در طب سنتی به آنها اشاره شده است قواعد و اصول خاصی دارد که برای پیشگیری یا درمان بیماریهای مختلف با هم تفاوت دارند و لازم است پزشک معالج طب سنتی آن را برای بیمار تعیین و تشریح کند.
مثلا کندر برای تقویت حافظه باید جویده شود اما برای درمان نفخ و ورم معده باید قورت داده شود بنابراین خاصیت هر گیاه دارویی بر اساس شکل تهیه و مصرف آن متفاوت است.
ممکن است برای درمان یک بیماری از جوشانده گیاه دارویی ولی در مورد بیماری دیگری از عرق آن استفاده شود. مثلا افرادی که مشکل معده دارند، بهتر است عرق زنجبیل تازه مصرف کنند ولی افرادی که از درد مفاصل رنج میبرند، باید از روغن زنجبیل یا پودر آن استفاده کنند.
برای تقویت حافظه و جلوگیری از آلزایمر هم باید زنجبیل را بسیار ریز آسیاب کرد. درواقع هر چه ماده موثره دارو ریزتر باشد قدرت نفوذش به اندامها یا نقاط دور از دسترس بدن افزایش مییابد.
پرسش: سرکههای سفید و سرکههای تیرهرنگی مثل سرکهخرما چه تفاوتی با هم دارند؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص بیماریهای عفونی و محقق طبسنتی:
طب سنتی سرکههای صنعتی یا سرکههای سفید و قرمزی که با فرایندهای شیمیایی تهیه شدهاند را به هیچ عنوان بهعنوان سرکه قبول ندارد و به همین دلیل مصرف آنها را توصیه نمیکند زیرا مصرف طولانیمدت یا زیاد آنها نهتنها درمان خاصی همراه ندارد بلکه باعث زخم معده و مشکلات گوارشی هم می شود.
سرکه واقعی سرکهای است که از میوه طبیعی به دست آمده باشد. بهترین سرکه ها باتوجه به اولویتی که دارند عبارتند از سرکه سیب، سرکه انگور و سرکه خرما. علت ارجح بودن یکی بر دیگری هم تفاوت مزاجها و میزان سرد و خشکیشان است.
به عبارت دیگر، میزان سرد و خشکی سرکه سیب کمی بیشتر و میزان ترشی و تیزی آن کمتر است. به همین دلیل بهتر است برای تهیه ترشیهای مختلف از سرکه سیب استفاده کنید اما برای تهیه سکنجبین، سرکه انگور توصیه میشود. افرادی هم که سردمزاج هستند بهتر است از سرکه خرما استفاده کنند.
لازم به ذکر است که هر 3 این سرکهها برای کاهش چربیخون و لاغر شدن مفید هستند اما چون ترشی و تیزی سرکه سیب کمتر است توصیه میشود برای این منظور از سرکه سیب استفاده شود.
پرسش: خوردن آبغوره از نظر طب سنتی چه فوایدی دارد؟ برای نگهداری بهتر از این چاشنی باید چه نکاتی را درنظر گرفت؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص بیماریهای عفونی و محقق طبسنتی:
از منظر طب سنتی، مصرف آبغوره میتواند چربیهای بدن، بهخصوص چربی تریگلیسرید یا چربی کبد را کاهش دهد و باعث افت فشارخون شود.
در فصل تابستان و در افرادی که گرم مزاج هستند باعث خنکی مزاج میشود و در سنین نوجوانی از بروز جوشها جلوگیری میکند.
بهترین حالت برای مصرف آبغوره بهخصوص در کسانی که مشکلات معده دارند و از درد و سوزش معده رنج میبرند این است که آبغوره را با مقداری آبگرم و عسل مخلوط کنند و صبحها بهطور ناشتا بنوشند.
به علاوه، آبغوره هرچه قدیمیتر و جاافتادهتر باشد بهتر است. نگهداری از آن شرایط خاصی ندارد زیرا آبغوره معمولا خراب نمیشود و نیازی به گذاشتن در یخچال ندارد اما ترجیحا بهتر است جای آن خنک باشد. کپکی که معمولا روی آبغوره بسته میشود سمی تولید نمیکند و دلیل بر آلودگی و غیرقابل مصرف بودن آن نیست، بنابراین میتوان بهراحتی کپکهای آن را جدا و از آبغوره استفاده کرد. رسوبات ته ظرف آبغوره هم نشانه کیفیت خوب آن است.
پرسش اول: چه ظروفی برای نگهداری، طبخ و گرم کردن غذای کودکان 1 تا 2 ساله مناسب است؟ هنگام خرید آنها باید به چه نکاتی توجه کرد؟
پرسش دوم: آیا گرم کردن غذای کودکان در مایکروویو مشکلی دارد؟
پاسخ دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیاتعلمی دانشگاه علومپزشکی تهران:
پاسخ اول: از نظر ما بهترین ظروف طبخ و نگهداری غذاها ظرفهای مقاوم شیشهای هستند که در برابر حرارت و سرما آسیب نمیبینند.
بعد از ظروف شیشهای میتوان از ظروف استیل و ظرفهای سرامیکی استاندارد استفاده کرد.
بعضی از خانوادهها از ظروف مسی استفاده میکنند در حالی که برخی از ظرفهایی که در بازار وجود دارند واقعا مسی نیستند و فقط لایه داخلی آنها را با مس پوشاندهاند. استفاده از چنین ظرفهایی مناسب نیست زیرا پس از مدتی لایه داخلی ظرف آسیب میبیند یا از بین میرود و پخت غذا در آن مضر خواهد بود.
آنچه که باید به آن توجه کرد این است که ظروف تهیهشده در چه حرارت و شرایطی قابلاستفاده هستند.
مثلا بسیاری از ظروف شیشهای را نمیتوان روی حرارت مستقیم گذاشت. بهترین کار این است که برای تهیه این ظروف انواع استاندارد و شناختهشده را انتخاب کنید تا از جنس مواد به کار رفته در آن مطمئن باشید. از خریدن ظرفهایی که هیچ نام و نشانی ندارند و در فروشگاههای معتبر عرضه نمیشوند، بپرهیزید تا سلامت فرزندانتان به خطر نیفتد.
نکتهای که لازم است نسبت به آن هشدار بدهم استفاده نکردن از ظروف یکبار مصرف برای مایعات و غذاهای داغ یا حتی نگهداری غذاها در آنهاست. برای این کار بهتر است از ظرفهای یکبار مصرف گیاهی استفاده کنید.
پاسخ دوم: با علم امروز و مطالعاتی که تا به حال در این زمینه انجام شده است، مشکلی برای استفاده از مایکروویو وجود ندارد مگر اینکه در سالهای آینده مطالعات جدید استفاده از مایکروویو را منع کنند.
پرسش اول: سفیدک زدن شکلات های کاکائویی نشانه چیست؟ آیا خوردن این شکلاتها زیانبار است؟
پرسش دوم: چگونه متوجه شویم شکلات هایی که در منزل داریم منقضی و فاسد شده اند یا نه؟
پاسخ مهندس شهرام ارشدینژاد، کارشناسارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه:
پاسخ اول: سفیدک زدن شکلاتها یا fat bloom در اثر تغییر حالت کریستالهای چربی کره کاکائو در شکلات ایجاد میشود که از شکلی به شکل دیگر تبدیل میشوند و با ظاهر سفیدک، خود را نشان میدهند بنابراین این حالت در شکلات هایی که در آنها کره کاکائو به کار رفته است و به معنای واقعی شکلات هستند، ایجاد می شود.
در واقع بلوم به معنای شکوفه است و چون سطح شکلات به شکل سفیدرنگی خود را نشان میدهد عوام به آن سفیدک میگویند. این اتفاق بهدلیل دمای نامناسب یا شرایط نگهداری نامساعد در کارخانه، محل فروش یا منزل ایجاد میشود. به همین دلیل برای پیشگیری از این حالت باید شکلاتها در جای خنک و دمای حدود 15 تا 18 درجه سانتیگراد نگهداری شوند.
دمای بسیار پایین یا بسیار بالا باعث سفیدک زدن شکلاتها میشود و بافت آنها را تخریب میکند بنابراین نگهداری شکلاتها در یخچال یا فریزر درست نیست. البته خوردن شکلاتهایی که دچار سفیدک میشوند معمولا مشکلی ایجاد نمیکند زیرا فقط ظاهر شکلات تغییر کرده و ترکیب زیانباری در آن ایجاد نشده است.
پاسخ دوم: شکلاتهای بستهبندی تاریخ تولید و انقضا دارند بنابراین مشکلی در این رابطه وجود ندارد. مشکل ما معمولا در مورد شکلاتهای فلهای است که مصرفکننده تاریخ تولید و انقضای آنها را نمیداند.
ضمن اینکه بیشتر آنها شکلات واقعی نیستند یعنی در تهیهشان به جای کره کاکائو از روغن پالم استفاده شده است. البته از نظر قانونی هیچ مشکلی در این زمینه وجود ندارد و همه دنیا بهخصوص در مناطق گرمسیری از روغن پالم هم برای تهیه شکلات استفاده میکنند.
لازم به ذکر است محصولی که از روغن پالم تهیه میشود فرآورده کاکائویی نام دارد نه شکلات. به همین دلیل توصیه ما این است که از خرید شکلاتهای فلهای خودداری کنید زیرا ویژگیهای منقضی شدن شکلات و فرآوردههای کاکائویی برای مصرفکننده به آسانی قابلتشخیص نیست.
چرا روی شیرهای غنیشده درج می شود «خنک بنوشید»؟ آیا حرارت دادن آنها باعث افت ارزش تغذیه ایشان می شود؟ حرارت دادن شیر معمولی به منظور گرم کردن تا چه دمایی مجاز است؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
لبنیات غنیشده فراوردههایی هستند که انواع ویتامینها و املاح به آنها افزوده شده و ارزش تغذیهای آنها بیشتر از محصولات لبنی معمولی است.
اگر این فراوردهها گرما ببینند مقدار زیادی از ویتامینها، املاح و ترکیبات سودمند دیگری که به آنها اضافه شده است از بین خواهد رفت بنابراین گرم کردن شیرهای غنیشده کار درستی نیست، اما ذکر جمله «خنک بنوشید» به این معنا نیست که حتما قبل از مصرف آن را در یخچال بگذارید و بعد مصرف کنید. میتوان آنها را با دمای محیط هم استفاده کرد.
اگر فردی بخواهد شیر پاستوریزه یا استریل را گرم مصرف کند باید آن را در زمان بسیار کوتاهی روی حرارت بگذارد تا دمای شیر به 40 تا 45 درجه سانتیگراد برسد و فقط گرم شود نه داغ.بهتر است هنگام گرم کردن شیر آن را هم بزنید تا گرما بهطور یکسان به تمام قسمتهای آن برسد.
این مقدار گرما دادن به ترکیبات مفید شیر آسیب نمیزند اما این کار در مورد شیر خام که پاستوریزه نشده و مستقیما از دام دوشیده شده درست نیست. در این شرایط باید دمای شیر را به 72 درجه سانتیگراد رساند و 15 ثانیه صبر کرد تا میکروبهای آن از بین بروند، اما جوش آوردن یا جوشاندن شیر در هیچ شرایطی (از نظر تغذیهای) توصیه نمیشود.
جوشاندن شیر صدمات زیادی به ترکیبات مفید آن وارد میکند از جمله اینکه باعث از بین رفتن انواع ویتامینها، رسوب کلسیم و پروتئینها، اکسید شدن چربیها و... میشود. در نتیجه شیر جوشیده شده ارزش تغذیهای خاصی ندارد.