پرسش: گاهی استخوان های بزرگ در غذاهایی مانند آبگوشت انداخته می شود. خوردن مغز این استخوان ها مفید است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
بافت مغز استخوان، بهخصوص استخوانهای بزرگ، حاوی اسیدهای چرب اشباع است، بنابراین زیادهروی در مصرف آن میتواند زمینهساز ابتلا به بیماریهای قلبی-عروقی شود. از طرفی، این بافت حاوی مقدار قابل‌توجهی آهن نیز است اما زیادهروی در مصرف آن، خطر ابتلا به گرفتگی عروق و سایر بیماریهای مزمن را افزایش می‌دهد.
پرسش: برای کاهش میزان کالری سس های رژیمی در مقایسه با انواع سس های معمولی، چه ترکیبی اضافه یا کم می شود؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
معمولا چربی آنها را کم میکنند زیرا در سس ها بهخصوص سس مایونز که پایه اصلی انواع سسهای فرانسوی، هزار جزیره و... است، مقدار زیادی روغن، زرده تخم مرغ و کمی سرکه وجود دارد. در واقع 98 درصد سس، روغن است. در سس های رژیمی از میزان روغن کم می‌شود و به جای آن آب اضافه می کنند و برای اینکه آب و روغن به خوبی با هم ترکیب شوند، از امولسیفایرها استفاده می‌شود تا محصول ظاهر خوب و کرم مانندی به خود بگیرد. از آنجا که در این محصول چربی کمتری به کار رفته است، میزان کالری آن هم کاهش می یابد و عنوان «سس رژیمی» به خود می گیرد.
برخی خامه ها سفت و برخی شل هستند. آیا این دو نوع از نظر مقدار چربی و کالری با هم متفاوتند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
همه خامههای صبحانه 30 تا 35 درصد چربی دارند، بنابراین سفتی بافت خامه در کشور ما ربطی به میزان درصد چربی آن ندارد. شلی و سفتی خامه به فرآیند تولید آن بستگی دارد. به عبارت دیگر، دستگاههای خط تولید، فرآیند تولید خامه و افزودن برخی پایدارکننده های مجاز که میتوانند بافت خامه را سفت کنند، میزان شلی و سفتی آن را تعیین میکنند بنابراین میتوان خامه را با یک میزان چربی سفت یا شل تولید کرد. با فرآیند تولید هم میتوان چنین کاری انجام داد؛ مثلا اگر فرآیند هموژن کردن در کارخانهای بیشتر اعمال شود، میتواند خامه را سفت کند و اگر کمتر اعمال شود خامه شل تر تولید خواهد شد. از این رو تفاوتی در میزان چربی و کالری خامهها وجود ندارد. کالری دریافتی در مصرفکننده به میزان مصرف او بستگی دارد.
منبع
پرسش: خوردن خوشگوشت چه فواید و مضراتی دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
برخی از قصابها یا کشتارگاهها به لوزالمعده گوسفند و برخی دیگر به طحال آن خوشگوشت یا خوئک میگویند. در واقع خوشگوشت یک عضو گوشتی است که مصرف خوراکی مهمی ندارد و به شکل رسمی عرضه نمیشود اما بسیاری افراد آن را کباب شده مصرف میکنند. با وجود اینکه خوشگوشت یک بافت گوشتی، دارای پروتئین است، به دلیل چرب بودن کلسترول خون را هم بالا میبرد. به همین دلیل مصرف خوشگوشت بهخصوص در مقادیر زیاد به‌وسیله متخصصان تغذیه تایید نمی شود.
