آیا پنیر پارمسان که جزو پنیرهای سفت است در مقایسه با سایر پنیرها پروتئین بیشتر و چربی کمتری دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم‌پزشکی اصفهان:
به‌طور کلی، هرچه ماده لبنی یا پنیر سفت‌تر باشد، آب آن کمتر و میزان پروتئینش بیشتر است. به‌طور مثال بیش از نیمی از وزن کشک‌های خشک که بدون آب هستند را پروتئین تشکیل داده است.
ضمن اینکه هیچ‌کس پروتئین شیر را از آن جدا نمی‌کند ولی میزان چربی شیر متنوع است.
ممکن است پنیر از شیر کمچرب، پرچرب یا نیم‌چرب تهیه شده باشد. حتی میزان چربی پنیری که در بهار و تابستان تهیه میشود هم با هم تفاوت دارد.
شیرهای بهار کم‌چرب‌تر از شیرهای تابستان است زیرا دام در تابستان غذای خشک بیشتری می‌خورد و شیرش پرچرب‌تر میشود.
پرسش: همیشه شنیده‌ایم که گوشت گوسفند چرب‌تر از گوشت گوساله است اما در کتابی خواندم که گوشت گوساله چرب‌تر است. کدام یک صحت دارد؟ همان‌طور که گوشت سینه مرغ از تمامی قسمت‌های مرغ کم‌چرب‌تر است، کدام قسمت گوشت قرمز چربی کمتری دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
چربی گوشت به نوع و نژاد دام، نوع تغذیه دام و محلی از بدن که گوشت از آن بریده شده بستگی دارد. در مجموع، گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گوساله دارد، در عوض پروتئین گوشت گوساله بیشتر از گوشت گوسفند است.
توجه داشته باشید چربی‌های گوشت به‌خصوص گوشت گوسفند از نوع اشباع هستند و مصرف آنها برای بدن مضر است.
به همین دلیل توصیه میشود تا حد‌امکان چربی‌های قابل‌رویت گوشت را بگیرید و دور بریزید. هرچند قسمتی از چربی‌های گوشت لابلای آن وجود دارد و نمی‌توان آنها را از گوشت جدا کرد.
نکته دیگر اینکه بسیاری از مردم مزه گوشت گوسفند را به‌دلیل چربی بیشتری که دارد، می‌‌پسندند و معتقدند خورش‌ها با گوشت گوسفند خوشمزه‌تر میشود که علت این خوشمزگی هم وجود چربی در گوشت گوسفند است اما بعضی‌ها هم از بوی گوشت گوسفند خوششان نمی‌آید.
همان‌طور که اشاره شد، چربی گوشت نژادهای مختلف دام با هم تفاوت دارد. در ایران ما نژادهای زیاد گاو‌ی نداریم اما نژادهای گوسفندی متنوع هستند. با این حال، باز هم مجموع چربی گوشت گوسفندها از گوشت گاو و گوساله بیشتر است.
نوع تغذیه دام هم می‌تواند روی چربی گوشتش تاثیر بگذارد. دام‌هایی که چرای آزاد می‌کنند، معمولا نسبت به دام‌هایی که غذا به صورت دستی برایشان برده میشود، چربی کمتری دارند.
به همین دلیل چربی دام‌ها در فصول سرد سال که مراتع، زیاد سرسبز نیستند و دام‌ها به چرا نمی‌روند و غذا در محل برایشان ریخته میشود، بیشتر است. نکته آخر اینکه معمولا قسمت‌هایی مانند ران و سردست چربی بالایی دارند اما بیشترین میزان چربی در قلوه‌گاه دام و نزدیک پهلو یا شکم آن است. به همین دلیل گوشت قلوه‌گاه ارزان‌تر از سایر قسمت‌های بدن دام است.
پرسش: مصرف پنیر موزارلا برای کسانی که کلسترولشان بالاست، مضر است؟ آیا این پنیر چربی بالایی دارد؟ پنیر لبنه چطور؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی ایران:
پنیر موزارلا جزو پنیرهای کم چرب و کم نمک است و مصرف آن در حد متعادل برای افراد مبتلا به فشارخون بالا و کسانی که چربی خون بالایی دارند مشکلی ندارد.
اما پنیرهای لبنه اغلب از شیرهای پرچرب تهیه می‌شوند و چربی هایی که در شیر و لبنیات وجود دارند اسیدهای چرب اشباع شده هستند که می‌توانند در افزایش میزان دریافت کلسترول موثر باشند.
البته افرادی که دچار چربی خون بالایی هستند باید به این نکته توجه کنند که فقط 20 درصد کلسترول بدن باید از طریق منابع غذایی تامین شود زیرا 80 درصد مابقی آن در کبد ساخته میشود اما بیشتر کسانی که دچار افزایش کلسترول و عوارض فشارخون شده اند کسانی هستند که پرخوری می‌کنند و بیش از20 درصد کلسترول از منابع غذایی دریافت می‌کنند.
ضمن اینکه تحرک بالایی ندارند و کلسترول اضافی را نمی‌سوزانند.
همچنین این افراد از غذاهایی که حاوی فیبرهای محلول و نامحلول است کمتر استفاده می‌کنند و تقریبا تغذیه تک‌بعدی دارند و تنوع غذایی را که شامل مصرف انواع میوه ها، سبزی‌ها، نان و غلات سبوسدار و... است، رعایت نمی‌کنند و به جای آن از انواع غذاهای پرچرب و پرکالری استفاده می‌کنند و چربی خونشان را بالا می‌برند.
بنابراین میزان کلسترول پنیر در حدی نیست که کلسترول خون را به میزان قابل‌توجهی افزایش دهد و در مقایسه با مثلا 100 گرم مغز که حدود 1300 میلیگرم کلسترول دارد و خوردن زیاد آن به هیچ وجه توصیه نمی‌شود، عوارض کمتری دارد.
یکی از مهم‌ترین عوامل تغذیه‌ای که در باروری یا ناباروری نقش دارد، نوع چربی‌های موجود در رژیم‌های غذایی خانم‌هاست. به‌طور کلی، افرادی که قصد بارداری دارند باید چربی‌های اشباع و ترانس را از برنامه غذایی‌شان کنار بگذارند و بیشتر از چربی‌های غیراشباع استفاده کنند. ر
وغن‌های گیاهی مانند زیتون، کنجد و...، غنی از ویتامین E هم هستند. علاوه بر روغن‌های یادشده، مغزهایی مانند بادام، بادام زمینی، گردو یا خود دانه کنجد هم سرشار از این ویتامین هستند. مصرف خوراکی‌های حاوی ویتامین E می‌تواند با تخریب اثر رادیکال‌های آزاد، باعث تحریک تخمک‌گذاری و افزایش قدرت باروری در خانم‌ها شود.
این نقش را ریزمغذی دیگری به نام سلنیوم هم در بدن خانم‌ها بازی می‌کند. البته خانم‌ها می‌توانند برای افزایش تخمک‌گذاری و بالا بردن توان باروری خود، علاوه بر مغزها و دانه‌های خام، غذاهای دریایی یا مکمل‌های این ماده معدنی را هم زیر نظر متخصص در برنامه غذایی‌شان داشته باشند.
اسیدفولیک، منیزیم، ویتامین 12B و B6 هم می‌توانند در تخمک‌گذاری نقش داشته باشند. ما نمی‌توانیم نقش برجسته روی را هم در تخمک‌گذاری نادیده بگیریم. مکمل یا غذاهای حاوی روی می‌توانند هم باعث رشد دیواره رحم در خانم‌ها شوند و هم از چسبندگی اسپرم‌ها در بدن آقایان پیشگیری کنند. از این‌رو، اگر خانم‌ها و آقایانی که قصد باروری دارند، اقدام به مصرف مکمل‌های زینک+ویتامین C بکنند، می‌توانند توان باروری‌شان را بالاتر ببرند.
«میزگرد تغذیه و رژیم‌درمانی» درباره روند کاهش وزن آقای امیررضا رسایی با حضور دکتر علی ترکمان ارتوپد، دکتر خسرو صادق‌نیت فلوشیپ اختلال‌های خواب و دکتر حسین ایمانی متخصص تغذیه
60 کیلوگرم کاهش وزن در 9 ماه
فرزانه فولادبند
«به خاطر معافیت از خدمت سربازی وزن اضافه کردم و معاف شدم ولی نتوانستم وزنم را کم کنم و به مرور زمان وزنم بالاتر رفت. حدود 10 سال از چاقی و اضافه وزن در عذاب بودم تا اینکه پس از تولد فرزندم تصمیم گرفتم به خاطر سلامتم وزن کم کنم...» اینها صحبت‌های امیررضا رسایی، جوان 32 ساله ساکن اهواز با 183 سانتی‌متر قد است که طی 9 ماه وزنش را از 170 به 110 کیلوگرم رسانده است. شرح بیشتر ماجرا را از زبان خودش و نظر متخصصان «سلامت» را درباره روند کاهش وزن او در «میزگرد تغذیه و رژیم‌درمانی» این هفته بخوانید.
پرسش : آیا خوردن چای غلیظ، کاکائو، چربی و رنگهای خوراکی باعث ایجاد کیست و توده در پستان یا رحم میشود؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
چای خود منبعی از آنتی‌اکسیدان‌هاست که کارشان پیشگیری از انواع سرطان است. البته به شرط اینکه مانده یا خیلی داغ نباشد.
کاکائو در انواع تلخ و خالصش نیز حاوی مواد مفیدی از جمله آنتی‌اکسیدان و فلاونویید است که می‌تواند میزان کلسترول بد، فشارخون بالا، احتمال سکته قلبی و ابتلا به دیابت را پایین بیاورد.
همچنین کاکائو نشاط‌آور است و استرس را کاهش می‌دهد اما چربی‌ها و رنگهای خوراکی مصنوعی برای بدن مضرند و می‌توانند تشدیدکننده بیماری‌ها باشند.
به عبارت دیگر، این مواد عامل اصلی ایجاد توده در بدن نیستند اما کنار عوامل مساعدکننده دیگر می‌توانند احتمال ایجاد توده را افزایش دهند.
در سبد غذایی ما چه خبر است؟
مهدیه آقازمانی
بررسی مصرف مواد غذایی خانوارهای شهری و روستایی کشور که در مقاطع 10 ساله انجام میشود، روند مصرف مواد غذایی خانوار و تغییرات الگوی مصرف جامعه ایرانی را طی زمان نشان می‌دهد که نه‌تنها خوشایند نیست، بلکه در برخی موارد نگران‌کننده نیز هست. تحقیقات می‌گویند مصرف گروه‌های سبزی و میوه، شیر و لبنیات، گوشت و حبوبات کم شده و مصرف روغن و چربی‌های مضر و نمک و نوشابه بالا رفته است. آنچه در «موضوع ویژه» این هفته می‌آید، ضمن اشاره به این مساله، به این نکته پرداخته که هر کدام از ما در اصلاح و ارتقای این وضعیت می‌توانیم چه سهمی داشته باشیم.
پرسش: آیا از نظر ارزش تغذیه ای و مقدار چربی، پنیرهای ورقه ای (گودا، چدار و...) با پنیرهای قالبی از همان نوع تفاوت دارند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
از نظر ارزش تغذیه‌ای و میزان چربی هیچ تفاوتی با هم ندارند و فقط شکل فیزیکی آنها با هم تفاوت دارد.
این کار هم برای تسهیل و راحتی کار مصرف‌کنندگان انجام میشود و روند تولید همه آنها یکی است.
متخصصان تغذیه اعلام کرده‌اند رژیمی که در آن کربوهیدرات‌ها کمتر باشند، بهتر و موثرتر از رژیمی است که در آن چربی‌ها حذف یا کم شوند؛ یعنی اگر در رژیم غذایی‌تان به میزان کافی پروتئین و چربی باشد، برخلاف تصور عمومی راحت‌تر وزن کم می‌کنید. متخصصان نتایج این تحقیق را در مجله امریکن مدیکال منتشر کرده‌اند و ضمنا توصیه کرده‌اند که این روش رژیم گرفتن بیشتر برای افرادی مناسب است که وزنشان بیش از حد زیاد است یا در اصطلاح تغذیه چاقی مفرط دارند. این مدل رژیم در یک گروه 248 نفره داوطلب خانم در مقایسه با سایر رژیم‌ها به مدت 12 ماه امتحان شد. افرادی که این رژیم را رعایت کرده بودند به میزان 2 برابر سایز، وزن کم کردند و خطر بیماری‌های متابولیکی در آنها کمتر شده بود.
منبع: santeaz
اگر عادت دارید بعد از شام جلوی تلویزیون یا کامپیوتر بنشینید، بهتر است آن را با یک عادت درست جایگزین کنید و 15 دقیقه قدم بزنید. کارشناسان عقیده دارند، دست کم 100 قدم پیاده روی بعد از شام وضعیت سلامت عمومی تان را بهتر می کند که شامل هضم بهتر غذا، سوزاندن کالری، کنترل بهتر قند خون و تری گلیسرید در بدن می شود.در این مطلب برای تان می گوییم که چطور یک پیاده روی 15 دقیقه ای بعد از شام می تواند به سلامت تان کمک کرده و از بروز مشکلات گوناگون جلوگیری کند.
فرآیند هضم غذا سریعا" بعد ازخوردن شروع می شود و شیره و آنزیم های معده که مسئول گوارش هستند در همین زمان فعال می شوند. اگر فرد پس از خوردن شام قدم بزند، فرایند ترشح آنزیم ها برای هضم بهتر بیشتر خواهد شد. در نتیجه از بسیاری از بیماری ها و مشکلات شکمی مانند ترش کردن معده یا بد هضمی که اغلب افراد از آن شاکی هستند، جلوگیری می شود.
