پرسش: آیا موادغذایی‌ای که برای تهیه آنها از شیر و ماست استفاده شده مانند انواع کیک، فرنی، حریره و... کلسیم شیر را در خود دارند یا کلسیم و سایر املاح موجود در شیر طی فرآیند پخت از بین می‌روند؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
هر غذایی که در پخت آن از لبنیات استفاده شود، آن غذا حاوی کلسیم و املاح موجود در لبنیات خواهد بود. البته منظور از لبنیات شیر، ماست، کشک و... است و خامه و کره جزو لبنیات محسوب نمی‌شوند.
کلسیم یک ماده معدنی است و مواد معدنی هیچ‌گاه در اثر پختن، سرخ کردن و... از بین نمی‌روند و با مصرف غذاهای حاوی آنها مواد معدنی موجود در لبنیات به بدن خواهد رسید.
نمک یددار طی یک فرآیند صنعتی در کارخانه تولید می‌شود و نمک‌های باز، سنگ نمک و نمک‌هایی با عنوان نمک دریا هیچ کدام ید کافی برای تامین نیاز بدن ندارند، حتی ممکن است حاوی آلاینده‌های فلزی باشند که سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازد. به دلیل شیوع گواتر در کشور و براساس برنامه‌های جهانی، پیشنهاد شد یک روش به‌صرفه و موثر برای تامین حداقل ید مورد نیاز روزانه مردم در نظر گرفته شود.
بحث قیمت و میزان مصرف یک ماده غذایی مطرح بود به گونه‌ای که با اضافه کردن ید به یک ماده غذایی، ید راحت به بدن برسد، بنابراین نمک بهترین گزینه برای اضافه کردن ید انتخاب شد ولی مصرف زیاد نمک، خود باعث پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود بنابراین میزان مصرف آن هم اهمیت داشت. در این راستا باید به نمک‌های صنعتی در کارخانه 40 نانوگرم ید به ازای هر گرم، اضافه می‌شد و هر فرد بالغ باید در روز 3 تا 5 گرم نمک یددار معادل یک قاشق چایخوری مصرف می‌کرد تا ید مورد نیاز بدنش تامین شود. با این راهکار ساده کمبود ید در کشور از بین رفت.
البته این بدان معنا نیست که هر کس کمبود ید دارد، نمک بیشتری بخورد زیرا روند درمان کمبود ید در سطوح مختلف با مصرف نمک یددار کاملا تفاوت دارد، اما آنچه باید در مورد نمک یددار بدانیم این است که ید یک ترکیب قابل‌تبخیر است و اگر در بسته نمک و ظرف آن باز بماند، تبخیر می‌شود.
به علاوه، اگر نمک را در برنج بجوشانید، به سرعت تبخیر می‌شود و از محیط خارج خواهدشد، بنابراین حتما باید در ظروف دردار برنج یا هر نوع غذای دیگری پخته شود و تا زمانی که برنج پخته و آب آن تمام می‌شود، در ظرف بسته باشد. حتی می‌توان بعد از پخت غذا نمک را اضافه کرد تا میزان ید آن حفظ شود، بنابراین تاکید ما بر این است که حتما نمک را در ظروف دردار نگهداری کنید و هنگام پخت غذا در آن را برندارید یا بعد از طبخ غذا، نمک به آن اضافه کنید. علاوه بر این، هر فرد برای حفظ سلامتش باید 3 تا 5 گرم نمک بخورد نه بیشتر.
دکتر محمدرضا وفا
دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی ایران
پرسش: آن دسته از تولیدکنندگان روغن های سرخ کردنی که ادعا می کنند میزان روغن پالم موجود در محصولشان را کاهش داده اند، از چه طریقی نقطه دود روغن را بالا برده اند؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
روغن سرخ کردنی باید بتواند 200 درجه سانتیگراد حرارت را تحمل کند و به نقطه دود نرسد زیرا به محض اینکه روغن دود می کند ترکیب‌های سرطانزایی در آن ایجاد می شود.
روغن مقاومی که می‌تواند در برابر این حرارت مقاومت کند، روغن پالم است. به همین دلیل هم پایه اصلی و 80 درصد روغن‌های سرخ‌کردنی روغن پالم است.
بعد از ماجراهای روغن پالم برخی از تولیدکنندگان ادعا کردند پالم روغن‌های خود را کم کرده‌اند و به جای آن از روغن‌های مقاوم به حرارت استفاده می کنند.
قطعا این روغن‌ها نمیتواند روغن سویا، آفتابگردان، ذرت، کانولا، زیتون و... باشد زیرا این روغن ها هم مقاومت حرارتی خیلی زیادی ندارند و برای این کار مناسب نیستند بنابراین تا زمانی که تولیدکنندگان روغنهایی که ادعا میکنند میزان روغن پالم را در محصولاتشان کاهش دادهاند، مدارک و مستندات کافی در این زمینه ارائه ندهند نمیتوان به ادعای آنها اعتماد کرد.
درست است که مصرف زیاد و طولانی مدت روغن پالم عوارضی مثل گرفتگی رگها و مشکل‌های قلبی- عروقی را دنبال خواهد داشت اما حذف یا محدود کردن پالم در روغن‌های سرخ‌کردنی باعث کاهش نقطه دود روغن می‌شود و عوارضی مانند سرطان را پیش خواهد آورد بنابراین باید تعادلی بین مصرف کردن یا نکردن آن برقرار شود.
پرسش: چند روز پیش فیلم مستندی درباره روغن خرما دیدم. متخصصان خارجی و آشپزهای بین‌المللی در این فیلم ادعا می‌کردند که این روغن هم برای سلامت مصرف‌کننده مفید است و هم در بهبود روند پخت تاثیر مثبت دارد و باعث طلایی شدن مواد غذایی می‌شود. آیا این موضوع را تایید می‌کنید؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:
احتمالاً آنچه دیده‌اید در مورد روغن هسته خرما بوده است. هسته خرما حدود 7/7 تا 7/12 درصد روغن دارد و رنگ آن زرد مایل به سبز کمرنگ است.
بیشتر اسیدهای چرب موجود در هسته خرما غیراشباع هستند و مقداری نیز اسید چرب لینولئیک که جزو اسیدهای چرب ضروری بدن است در آن وجود دارد و در کل از ارزش غذایی بالایی برخوردار است.
همچنین روغن هسته خرما نسبت به اکسیداسیون مقاوم است و قابلیت نگهداری خوبی دارد. البته تمام دانه‌ها و هسته میوه‌ها مانند هسته انگور مقداری روغن دارند که می‌توان آنها را استخراج کرد.
بارها گفته‌ایم که تمام روغن‌های مایع گیاهی بهتر از روغن‌های هیدروژنه شده نباتی یا روغن‌های جامد حیوانی هستند زیرا روغن‌های اشباع‌شده خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی را افزایش می‌دهند اما اینکه روغنی باعث بهبود کیفیت پخت شود را تایید نمی‌کنم زیرا همه روغن‌ها هنگام طبخ شرایط یکسانی دارند و به نظر می‌رسد این مساله کمی بزرگنمایی است.
پرسش: در شماره 530، صفحه12، نوشته اید برای یخ زدایی گوشت از مایکروفر استفاده نشود.
به نظر من خطر افزایش رشد میکروب‌ها و انگلهای احتمالی گوشت بیشتر از نبود پروتئین آن برای انسان مضر است. آیا این نظر درست است؟
نه، در کل، روش‌های پخت متفاوتی وجود دارند که می‌توانند میکروب‌ها و انگلهای موجود در گوشت را از بین ببرند اما در روش مایکروفر اگر گوشت مدت زمان کوتاهی داخل دستگاه بماند حرارت لازم به‌طور یکنواخت به همه قسمت‌های گوشت نمی‌رسد و اگر مدت زمان طولانی در دستگاه بماند بافت گوشت تخریب می‌شود، در حالی که سایر روش‌های حرارت دادن مثل آب پز کردن در نقطه جوش، گریل کردن کامل و... هم میکروب‌ها و انگلهای گوشت را از بین می‌برند و هم به بافت گوشت آسیب وارد نمی‌کنند.
پرسش: آیا از روغن مخصوص سرخ کردن می توان برای پخت و پز (به‌طور مثال روغن دادن روی برنج) استفاده کرد یا باید حتما از روغن های مخصوص پخت و پز در این موارد بهره برد؟
پاسخ دکتر سیدضیاء‌الدین مظهری متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
روغن‌های سرخ‌کردنی در برابر دمای بالا مقاوم هستند تا در اثر حرارت دیدن به نقطه دود نرسند و مواد سمی در آنها ایجاد نشود ولی مصرف آنها برای پخت و پز و سایر کارها غیراز سرخ‌کردنی مانعی ندارد، اما مصرف روغن‌های غیرسرخ‌کردنی برای سرخ کردن اشکال دارد زیرا حرارت زیاد ناشی از سرخ کردن می‌تواند باعث تشکیل اسید چرب ترانس شود.
این اسیدهای چرب هم باعث افزایش LDL یا چربی بد خون و هم کاهش HDL یا چربی خوب خون می‌شوند. به همین دلیل گرما دادن روغن‌های غیرسرخ‌کردنی بسیار مضر است و باعث بروز بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود.
اصولاً توصیه ما کاهش مصرف انواع روغن است زیرا به ازای هر گرم روغن 9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می‌شود، بنابراین بهتر است به جای سرخ کردن مواد غذایی از سایر روش‌های پخت مانند فرپز، بخارپز، آبپز کردن و... استفاده کنید.
پرسش : ما معمولا جگر مرغ را اول با آب میپزیم بعد آبش را دور می ریزیم و سپس سرخ می‌کنیم. به این دلیل که میگویند حاوی آنتی بیوتیک است. آیا این روش استفاده صحیح است؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
بعضی از آنتی بیوتیک ها، چه در گوشت باشند چه در جگر، وقتی هنگام پخت حرارت می بینند، مقدارشان کاهش پیدا میکند اما این موضوع شامل همه آنتی بیوتیک ها نمی شود.
ضمن اینکه بسیاری اوقات مقداری هم که کاهش پیدا میکند، باز به حد بی خطر و مطمئن نمی رسد چون آنتی بیوتیک ها در بدن معمولا با ترکیب‌های دیگری پیوند خورده و به راحتی خارج نمی شوند.
به همین دلیل توصیه می‌کنیم اگر از پرورش و تغذیه مرغ، اطمینان خاطر لازم را ندارید، سراغ مصرف جگر آن نروید، مگر اینکه کاملا از سلامت آن مطمئن باشید یا آن را از جاهای معتبر که زیر نظر سازمان دامپزشکی هستند، تهیه کنید.
این مشکل در مورد گوشت و جگر گوسفند کمتر وجود دارد زیرا بیش از 95 درصد مرغ‌های کشور ما صنعتی هستند که خواه ناخواه در آنها دارو مصرف می شود و متاسفانه بسیاری از مرغداریها مدت زمان منع مصرف بعد از تزریق دارو را رعایت نمی کنند، اما بیش از 70 درصد پرورش گوسفند در کشور ما به‌طور سنتی انجام می شود و گوسفندان داروی زیادی نمی گیرند که بخواهیم نگران وجود دارو در جگر آنها باشیم.
هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان
پرسش: برای آنکه بادمجان روغن کمی حین سرخ کردن ببرد باید چه نکته‌هایی را رعایت کرد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و استاد دانشگاه تربیت مدرس:
بهترین کار این است که پس از پوست کردن بادمجان، کمی نمک به آن بزنید و بگذارید چند ساعتی بماند. نمک باعث خروج آب میان‌بافتی بادمجان می‌شود و بافت آن را جمع میکند. در نتیجه هنگام سرخ شدن روغن کمتری به خود جذب خواهد کرد.
پرسش:اگر آبی حاوی نیترات باشد و در طبخ غذا استفاده شود، با وجود حرارت دیدن باز هم باعث آلودگی غذای آماده شده خواهدشد؟
پاسخ دکتر کاظم ندافی، دکترای بهداشت محیط و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
با جوشاندن آب، غلظت نیترات موجود در آن افزایش خواهد یافت بنابراین با حرارت دیدن، نیترات از بین نمی‌رود.
پرسش: آیا تهیه غذاهای گوشتی در فر، از سایر روش‌های پخت بهتر است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
پختن غذا در فر از سرخ کردن آن بهتر است زیرا حرارت غیرمستقیم به غذا وارد می‌شود و جلوی تشکیل هیدروکربنهای آروماتیک را میگیرد و تولید مواد سرطانزا را کم میکند ولی پخت با فر از بخارپز کردن و آبپز کردن ماده غذایی بهتر نیست. بدترین روش پخت هم کباب کردن روی زغال است زیرا مواد سرطانزا به بدترین و بیشترین شکل ممکن در گوشت یا ماده غذایی تولید می‌شوند. در واقع حرارت دادن مستقیم به گوشت یا مواد غذایی به‌خصوص اگر از طریق زغال باشد، مواد سرطانزای زیادی تولید میکند که بسیار برای سلامت انسان خطرناک است. به همین دلیل تا حد امکان گوشت و سایر مواد غذایی را مستقیم کباب نکنید یا قسمت‌های سوخته آن را دور بریزید.
