پرسش: دختر 3 ساله ام اصلا علاقه ای به خوردن شیر ندارد اما ماست و دوغ دوست دارد. چه کنم شیر بخورد؟ روزی چند واحد ماست و دوغ باید بخورد تا جای شیر را پر کند؟
پاسخ دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران:
علاقه نداشتن کودکان به مصرف شیر به زمان کودکی و عادت‌های والدین آنها مربوط است. قطعا کودکی که شیر خوردن والدینش را ببیند و شیر از همان سال های خردسالی وارد رژیم غذایی اش شود، در سالهای بعد هم از خوردن شیر اکراه نخواهد داشت. درحال حاضر می توانید شیر را با روشهای مختلفی وارد رژیم غذایی فرزندتان کنید؛ مثلا ترکیب‌هایی مانند شیرموز، شیر کاکائو (در صورتی که کودک اضافه وزن نداشته باشد) شیر برنج، فرنی و... که حاوی مقدار قابل توجهی شیر است میتوان به راحتی در رژیم‌غذایی کودک گنجاند.
ماست و دوغ جایگزین بسیار خوبی برای شیر هستند به شرط آنکه برای تهیه دوغ نمک زیادی استفاده نشده باشد. باید بتوانید با روشهای مختلف روزی یک و نیم لیوان 240 سی سی شیر یا ماست را در رژیم‌غذایی کودک بگنجانید. کودکی به سن فرزند شما باید روزی 2 و نیم تا 3 واحد لبنیات مصرف کند که هر واحد مخصوص کودکان، نصف لیوان است.
لازم به ذکر است که پنیر جزو گروه لبنیات برای کودکان محسوب نمی شود ولی به دلیل پروتئین بسیار خوبی که دارد، بهتر است روزانه در حد نصف قوطی کبریت در رژیم‌غذایی آنها قرار گیرد.
کره های محلی که به‌صورت گلوله ای به فروش می رسند و حجم زیادی دارند، باید در چه شرایطی و به چه مدتی نگهداری شوند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
کره حتما باید در یخچال نگهداری شود. البته اگر کسی بخواهد مدت زمان بیشتری کره را نگه دارد، میتواند آن را یک سال در فریزر بگذارد. هر چند که ما این کار را توصیه نمیکنیم. خوبی کره های صنعتی این است که تاریخ انقضای آنها روی بسته بندیشان ذکر شده است بنابراین مصرف کننده می داند که تا چه زمانی میتواند از آن استفاده کند اما زمان تولید و انقضای کرههای محلی نامعلوم است.
برای تهیه کره محلی روغن شیر را جدا می‌کنند و چند بار آن را می‌شویند سپس آن را داخل مشک می ریزند، در آن را به خوبی می بندند و مرتب تکانش می دهند. داخل مشک آنزیم ها و فلور طبیعی یا میکروب های مفیدی وجود دارد که به کره طعم بسیار ویژه و خاصی میدهد که این نوع طعم در کره های صنعتی وجود ندارد.
کرهای که به‌دست می آید، همان روغن حیوانی است. کره حیوانی مشکل خاصی ندارد و جالب اینکه 6 ماه در دمای محیط قرار می گیرد تا به اصطلاح برسد اما پس از آن باید در یخچال نگهداری شود. اگر کره آماده شده در محیط بماند، اکسید می‌شود و خواص خود را از دست می دهد. کره اکسید شده علاوه بر اینکه بسیار بدبو است، طعم تند و تیزی دارد که میتواند دهان، مری و حتی معده را بسوزاند بنابراین کره فاسد شده به خوبی قابل شناسایی است و باید حتما دور ریخته شود.
پرسش: کودک 2 ساله ای که تازه از شیر گرفته شده است، روزانه به چه مقدار کلسیم احتیاج دارد؟ این کلسیم با خوردن چه میزان لبنیات تامین خواهد شد؟ در صورتی که کودک تمایل چندانی به خوردن شیر و ماست نداشته باشد، از چه مواد دیگری میتوان استفاده کرد؟
پاسخ دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
کودکان در این سن باید حداقل 3 واحد لبنیات استفاده کنند که هر واحد معادل یک لیوان شیر، 2 کاسه 100 سیسی ماست یا به اندازه یک قوطی کبریت یا 30 تا 40 گرم پنیر است. اگر بخواهیم کودک رشد قدی خوبی داشته باشد، میتواند تا
4 واحد لبنیات هم استفاده کند. غیر از شیر، ماست و پنیر معمولا هیچ ماده غذایی دیگری کلسیم بالایی ندارد که بتواند این نیاز را تامین کند. اگر کودکی در این سن از لبنیات کافی استفاده نکند، به ناچار باید به او شربتهای کلسیم داد. میزان مصرف این مکمل هم باید زیر نظر متخصص اطفال یا متخصص تغذیه برحسب میزان لبنیاتی که کودک در روز مصرف میکند، تعیین و تجویز شود.
پرسش: باتوجه به اینکه بسته بندی پنیرها یک در تلقی، پوشش آلومینیومی و یک کاغذ پلاستیکی دارد، برای نگهداری بهتر پنیر کدام‌یک باید جدا شود و کدام یک باقی بماند؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی:
هرکدام از این پوششها کارایی خاصی دارد اما پوشش آلومینیومی بعد از باز شدن دیگر کارایی ندارد و میتوانید آن را کامل جدا کنید و دور بیندازید. پوشش تلقی یا لید برای آن است که باقیمانده پنیر در معرض جریان هوای یخچال قرار نگیرد تا هم خشک نشود و هم آلودگیها و بوی سایر غذاها تاثیری بر آن نداشته باشد. پوشش کاغذی یا پارچمنت آغشته به مواد ضدکپک است، بنابراین بعد از مصرف باید دوباره آن را روی پنیر بگذارید تا احتمال کپک زدن پنیر را کاهش دهید.
پرسش: آیا شیری که تاریخ انقضایش گذشته اما ترش نشده می توان خورد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد‌غذایی:
تاریخ انقضا تابعی از شرایط دما و زمان نگهداری است. به عبارت دیگر، تاریخ انقضا زمانی ارزشمند است که شرایط نگهداری آن ماده غذایی مثل دما، رطوبت و... در آن کاملا حفظ شده باشد. به همین دلیل ممکن است یک ماده غذایی به دلیل رعایت نکردن شرایط نگهداری قبل از تاریخ انقضایش فاسد شود. علاوه بر زمان و دما، کیفیت و سلامت مواد غذایی را هم باید در‌نظر گرفت. وقتی کارخانهای تاریخ انقضای محصولش را مثلا 5 روز بعد از زمان تولید در‌نظر میگیرد، یعنی در این 5 روز محصول مورد نظر از لحاظ سلامت و کیفیت بهترین وضعیت ممکن را دارد و هرچه از این زمان بگذرد، کیفیت و سلامت محصول افت میکند. توجه به این موضوع به خصوص برای شیر و لبنیات اهمیت خاصی دارد زیرا فسادپذیری این مواد بسیار بالاست و مصرف کردن آنها بعد از تاریخ انقضایشان ممکن است مسمومیت به دنبال داشته باشد. به همین دلیل توصیه می‌شود بعد از سر رسیدن تاریخ انقضای محصولات لبنی، آنها را نخورید حتی اگر ظاهرا خراب نشده باشند. برخی افراد برای اینکه ببینند شیر فاسد شده یا نه آن را میچشند، اما این کار درست نیست. ترش شدن به تنهایی به معنای مسمومیت شیر نیست بلکه نشانه کهنه شدن شیر است اما ترش نشدن شیر هم به معنای سلامت آن نیست.
پرسش: اگر کشک باز شده به مدت 2 ماه در فریزر بماند با جوشاندن، مصرف آن بی خطر خواهد بود یا نباید آن را مصرف کرد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
کشک چه در فریزر نگهداری شود چه در یخچال، در صورتی که تاریخ انقضایش گذشته باشد، باید دور ریخته شود و مصرف آن به‌صرف اینکه در فریزر نگهداری شده درست نیست، اما اگر مشکلی از نظر تاریخ انقضا هم وجود نداشته باشد، کشک حتما باید قبل از مصرف جوشانده شود زیرا کارخانه کشکی نداریم که محصول خود را پاستوریزه و عاری از هر میکروبی تولید کند. کشک در کشور ما عمدتا در کارگاهها تولید می‌شود. به این ترتیب که کشک خشک را می‌خرند با آب مخلوط و سپس بستهبندی می‌کنند. به همین دلیل طبق دستور وزارت بهداشت با توجه به اینکه در گذشته شاهد مواردی از مسمومیت با کشک آلوده به سم عامل بیماری بوتولیسم در سطح کشور بودهایم، بهتر است حتما هر کشکی، حتی آنهایی که روی ظرفشان کلمه پاستوریزه قید شده است، قبل از مصرف بجوشانید.
