پرسش: آیا افرادی که سنگ کلیه دارند، باید از خوردن لبنیات بپرهیزند؟
پاسخ دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی ایران:
سنگ کلیه انواع مختلفی دارد که شایع‌ترین آنها سنگ‌های اگزالاتی هستند. برخلاف تصور عموم مردم که فکر می‌کنند منابع غذایی حاوی کلسیم باید در بیماران مبتلا به سنگ‌های اگزالات کلسیم محدود شود، کلسیم باید به میزان کافی به بدن برسد. حتی می‌توان 1200 تا 1500 میلی‌گرم در روز کلسیم مصرف کرد که این میزان را می‌توان با مصرف انواع لبنیات به دست آورد.
آنچه به افراد مبتلا به سنگ‌های کلیوی توصیه می‌شود، این است که حتما به میزان کافی آب و مایعات بنوشند.
از کرامات شیخ ما این است (1)
دکتر آراسب دباغ‌مقدم
دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی و نایب‌‌رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی کشور
در این یادداشت قصد دارم به دو نمونه از ادعاهای غیرعلمی و نادرستی که این روزها از جانب یک به اصطلاح کارشناس در شبکه‌های اجتماعی نقل‌قول می‌شود، اشاره کنم.
Q ادعای اول: ایشان می‌گویند پاستوریزه کردن شیر و لبنیات باعث از بین رفتن باکتری‌های مفید آنها (که می‌توانند از سرطان‌های گوارشی پیشگیری کنند) می‌شود!
R واقعیت: در فرآیند پاستوریزه کردن، باکتری‌های مضر و بیماری‌زایی مانند سالمونلا و تب مالت از بین می‌روند که بسیار خطرناک هستند و می‌توانند باعث بیماری‌هایی شوند که فرد تا آخر عمر با آنها درگیر باشد. از طرفی باکتری‌های مفید در شیر موجود نیست و فرآورده‌های تخمیری مانند ماست، دوغ و کفیر باکتری‌های مفید دارند نه خود شیر که با پاستوریزه کردن از بین برود. همچنین بی‌کیفیت‌ترین و نازل‌ترین لبنیات، لبنیات سنتی است که هیچ نظارتی بر سلامت آن وجود ندارد. شیرهایی که استرلیزه شدند یا به اصطلاح مدت‌دار هستند، به‌دلیل آنکه بار میکروبی‌شان بسیار کم شده، مدت زمان طولانی‌تری سالم می‌مانند و با کیفیت‌ترین شیرخام به خط تولید این شیرها می‌رود.
آیا عادت به خوردن ماست موسیر چکیده برای افرادی که کلسترول بالا دارند، زیانبار است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
منظور از ماست چکیده، معمولا ماست تهیه شده از شیر پرچرب است. مصرف ماست پرچرب تاثیر قابل‌توجهی در افزایش سطح کلسترول خون، به‌خصوص کلسترول LDL دارد ولی موسیر موجود در ماست نه‌تنها اثر منفی ندارد بلکه دارای اثر آنتیاکسیدانی مهمی است بنابراین مصرف سیر و موسیر در کنار ماست کمچرب میتواند عادت غذایی مناسبتری باشد.
اعضای خانواده ما هر روز با ناهار و شام دوغ فله ای میخورند، آیا مصرف دوغ های فله ضرر دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
تحقیقاتی که در مورد دوغ های محلی توزیع شده در تفرج گاههای تهران انجام شد نشان داد درصد بالایی از این دوغ ها به باکتری روده ای آلوده‌اند.
بخش عمدهای از این مشکل به آبی که برای تهیه این دوغ ها استفاده می‌شود مربوط است زیرا بسیاری از کسانی که اقدام به تهیه دوغ های فل های محلی می‌کنند، به آب آشامیدنی سالم دسترسی ندارند و از آب چاه، قنات یا آبهای ذخیره شده در منبع و... استفاده می کنند یا دوغ را در ظرف هایی می ریزند که بهداشتی و تمیز نیستند بنابراین مصرف انواع دوغهای فله و محلی را توصیه نمی کنیم.
متاسفانه برخی افراد علاقه خاصی به موادغذایی خانگی، محلی و سنتی دارند در حالی که چون نظارت بهداشتی بر این موادغذایی وجود ندارد، این کار معضلات و مشکلات بهداشتی فراوانی به دنبال خواهدداشت.
وقتی دوغ های بسته بندی شده و بهداشتی با برندهای مختلف به آسانی در دسترس همه مردم است، چه نیازی است که با مصرف دوغ فله ای که هیچ اطمینانی در مورد بهداشت آن نیست، سلامتتان را به خطر بیندازید؟
اگر علاقه ای به نوع کارخانه ای این محصول ندارید، می توانید خودتان به راحتی آن را در خانه تهیه و مصرف کنید.
پرسش: پنیر پیتزای کم چرب چه فرقی با پنیر پیتزای معمولی دارد؟ برای کاهش میزان چربی این گروه از پنیرها از چه موادی استفاده می شود؟ آیا استفاده از این نوع محصولات برای کسانی که کلسترول بالایی دارند، توصیه می شود؟
پاسخ دکتر امیرهوشنگ مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
پنیرهای پیتزا چربی بالایی دارند و میزان آن معمولا 20 درصد و بالاتر است. پنیرهای کمچرب حداقل باید حدود 25 درصد چربی کمتری نسبت به پنیر پیتزاهای معمولی داشته باشند، اما وقتی میزان چربی کاهش پیدا میکند، طعم و بافت محصول تحت‌تاثیر قرار میگیرد زیرا چربی نقش مهمی در ایجاد یک حس خوب چشایی در دهان دارد بنابراین برای افزایش طعم خوب پنیر برخی افزودنی های مجاز مثل بعضی فیبرها، صمغ ها، نشاسته و... به آن اضافه می شود که خوشبختانه هیچ ضرری ندارد و سازمان غذا و دارو هم آنها را تایید کرده است. تفاوت این دو گروه پنیر در میزان چربی آنهاست.
درست مانند ماست های پرچرب و کمچرب. البته کم چرب و پرچرب بودن محصولات لبنی در کارخانه تعیین می شود، به این صورت که با افزودن چربی به شیری که باید پنیر، ماست یا سایر محصولات لبنی از آن تهیه شود، درصد کمچرب یا پرچرب بودن آن را تعیین میکند و در محصولات کم چرب معمولا درصد چربی اضافه شده بسیار کم است. در کل، محصولات حیوانی حاوی کلسترول بالایی هستند. پنیر محصولی است که حتی انواع کم چرب آن نسبت به سایر محصولات لبنی چربی بالایی دارد بنابراین مصرف آن در افرادی که کلسترول بالایی دارند، باید با احتیاط باشد.
پرسش: محصولات لبنی فراسودمند که این روزها زیاد در مورد آنها می شنویم، چه فوایدی دارند؟
پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات مدیره انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند:
غذاهای فراسودمند یا غذاهای عملگرا (Functional Food) فقط شامل لبنیات نیستند و طیف وسیعی از غذاها را دربرمی گیرند. فراسودمند به محصولاتی گفته می شود که علاوه بر کاربرد و ارزش غذایی به‌عنوان یک ماده غذایی، عملکردهای اضافه تر و فوقالعادهتری هم دارند. این عملکردها با توجه به نوع فراسودمندی که استفاده می‌شود، میتواند متفاوت باشد. مثلا موادغذایی حاوی پروبیوتیک که جزیی از محصولات فراسودمند هستند، باعث جلوگیری از ایجاد برخی عفونت ها مانند عفونت های راجعه ادراری یا مشکلات رایج گوارشی می شود.
همچنین تحقیقات انجام شده نشان می دهد مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با ماست معمولی باعث کاهش معنی دار سطح کلسترول تام می شود. لازم به ذکر است که فراسودمندها به 3 قسمت اصلی تقسیم میشوند؛ یک قسمت، «پروبیوتیک ها» هستند. پروبیوتیک ها باکتری های زنده و مفیدیاند که وقتی به محصولات غذایی اضافه میشوند، کارایی و عملکرد بسیار خوبی در سلامت و پیشگیری از برخی بیماریها دارند.
محل اصلی فعالیت این باکتریها در دستگاه گوارش به‌خصوص در کولون یا روده بزرگ است. قسمت دوم، «پریبیوتیک ها» هستند که باکتری نیستند بلکه مواد مفیدی مانند پکتین، فیبرها و... هستند که بدن قادر به هضم آنها نیست و فقط پروبیوتیک ها توانایی هضم آنها را دارند بنابراین وقتی وارد سیستم گوارش میشوند، عملکرد پروبیوتیک ها را تحریک می‌کنند. قسمت سوم هم «سنبیوتیک» نام دارد که مجموعی از پروبیوتیک ها و پریبیوتیک ها هستند و خصوصیات پریبیوتیکی و پروبیوتیکی را دارند.
هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان
پرسش: آیا خوردن یک وعده دسر شیری بسته بندی شده در صبحانه یا یک کاسه غلات صبحانه ای با شیر، یک وعده صبحانه کامل محسوب می شود؟
پاسخ دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران:
من خیلی موافق مصرف غلات صبحانه نیستم. به‌خصوص اگر کسی قصد کاهش یا کنترل وزن داشته باشد، بهتر است از این غلات استفاده نکند. هرچند غلات صبحانه می توانند از لحاظ داشتن مواد مغذی جای نان و پنیر را بگیرند اما به این دلیل که در روغن طبخ شده اند، انرژی بسیار بیشتری نسبت به نان و پنیر دارند و خاصیت چاق کنندگی شان بالاست. از نظر ما یک وعده غذایی کامل، وعدهای است که معمولا 3 نوع غذا از اجزای گروه های چهارگانه داشته باشد؛ گروه اول نان، برنج، ماکارونی، سیبزمینی، گروه دوم لبنیات یا منابع پروتئینی کلسیم دار، گروه سوم گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم مرغ، حبوبات یا منابع پروتئینی آهن دار و گروه چهارم سبزی‌ها و میوهها هستند بنابراین اگر فردی فقط نان و پنیر یا غلات صبحانه با شیر بخورد، یک وعده غذایی کامل نداشته است و باید آن را با خوردن خوراکی هایی از گروه‌های دیگر کامل کند.
دسرهای شیری هم که تکلیفشان روشن است؛ این مواد سرشار از چربی هستند و مصرف مداوم آنها خطر چاقی را به دنبال خواهد داشت اما متاسفانه بسیاری از والدین ذائقه فرزندانشان را به این گروه از خوراکی‌ها عادت دادهاند در حالی که ارزش تغذیه‌ای چندانی هم ندارند.
