پرسش: درست است که می‌گویند ماست چکیده، به دلیل از دست دادن آب و اینکه کلسیم در آب محلول است، کلسیم کمی در مقایسه با ماست معمولی دارد و خوردن این ماست ارزش تغذیهای به بدن نمی‌رساند؟ لطفا توضیح دهید.
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
بله، درست است. مقداری از کلسیم و املاحی که در ماست وجود دارد طی عملیات آبگیری از ماست خارج می‌شوند اما در عین حال مقدار کلسیم به ازای هر گرم ماست چکیده و ماست معمولی تقریبا یکسان است زیرا غلظت ماست چکیده پس از آبگیری افزایش می‌یابد.
به عبارت دیگر، وقتی2 کاسه ماست معمولی و چکیده را با مقدار وزنی مساوی کنار هم بگذارید، می‌بینید حجم ماست معمولی در مقایسه با ماست چکیده بیشتر است اما چون ماست چکیده آبگیری‌شده غلظت بیشتری از ماست معمولی دارد، طبیعتا مقدار کلسیمشان تقریبا مساوی است.
پرسش: سس های کنجدی که این روزها وارد بازار مصرف شده اند در مقایسه با سس های معمولی ارزش تغذیه ای بیشتری دارند؟ آیا میزان کنجد آنها به حدی هست که فردی با پوکی استخوان برای سرو سالادش از این سس ها استفاده کند و کلسیم مورد نیاز بدنش تا حدودی برطرف شود؟
پاسخ دکتر سوده رازقی، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهید بهشتی:
یک فرد بزرگسال به طور متوسط روزانه 1000 میلی‌گرم کلسیم نیاز دارد. هر قاشق غذاخوری کنجد حدود 40 میلی‌گرم و هر قاشق غذاخوری روغن آن، 4 میلی‌گرم کلسیم دارد. مقدار کلسیم یک قاشق غذاخوری سس کنجد هم چندان زیاد نیست.
به علاوه، جذب کلسیم از منابع گیاهی کمتر از منابع حیوانی مانند لبنیات است.
نیاز روزانه ما به کلسیم به راحتی با مصرف 3 لیوان شیر و ماست تامین می شود.
سس کنجد همچنین حاوی مقدار زیادی انرژی (80 کیلوکالری در هر قاشق غذاخوری)، مقدار زیادی سدیم (150 میلی‌گرم در هر قاشق غذاخوری) و مقدار قابلتوجهی چربی (حدود 8 گرم در هر قاشق غذاخوری) است.
می توانید از این سس به عنوان بخشی از روغن و چربی مصرفی در طول روز استفاده کنید ولی منبع خوبی برای تامین کلسیم مورد نیاز روزانه شما نخواهد بود.
پرسش: آیا این درست است که کلسیم موجود در مغزها میتواند جایگزین کلسیم شیر و سایر مواد لبنی شود؟
پاسخ دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
نه، این باور نادرست است. شیر و لبنیات منبع مهم کلسیم هستند.
یک لیوان شیر با 5/2 درصد چربی حدود 150 کیلوکالری انرژی و 300 میلی‌گرم کلسیم دارد. در حالی که 100 گرم مغز دانه‌ها حداکثر حدود 100 میلی‌گرم کلسیم دارد و 500 کیلوکالری انرژی تولید می‌کند و مصرف زیاد و طولانی‌مدت آن میتواند باعث اضافه وزن و چاقی شود.
ضمن اینکه جذب کلسیم در شیر خیلی بالاست ولی در منابع گیاهی پایین‌تر است زیرا مغزدانه‌ها غنی از فیبر هستند و فیبر مانع جذب کلسیم می‌شود.
نتیجه اینکه کلسیم مغزها درصد جذب بالایی ندارد. هرچند مغزها از نظر مواد مغذی منبع غذایی مناسبی محسوب می‌شوند ولی باید در مصرف آنها اعتدال را رعایت کرد.
پرسش: آیا این باور درست است که پنیرهای خامه‌ای حاوی روغن پالم هستند و نباید آنها را مصرف کرد؟
پاسخ دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
در بسیاری از محصولات لبنی ممکن است چربی گیاهی جایگزین چربی شیر شود و این مساله مهمی نیست و این کار در همه دنیا انجام می‌شود.
به آنچه جایگزین چربی شیر می‌شود چربی جایگزین می‌گویند. در واقع بخشی از چربی شیر یا همه آن با چربی نباتی جایگزین می‌شود و علت آن را هم معمولا عوارض چربی حیوانی، وجود کلسترول یا چربی اشباع و... ذکر می‌کنند. این موضوع باید حتما روی بسته‌بندی محصول قید شود تا مصرف‌کننده بداند و با اطلاع قبلی محصول مورد نظر را خریداری و استفاده کند اما اگر کارخانه تولیدکننده‌ای این کار را انجام بدهد و روی بسته‌بندی قید نکند، مصرف‌کننده را فریب داده و کارش تقلب است و باید با آن برخورد کرد.
از طرفی، ما استانداردهای ملی داریم که برخی از تولیدکنندگان فراورده‌های لبنی مجاز هستند به جای چربی حیوانی از چربی گیاهی استفاده کنند.
روغن پالم هم یک نوع چربی گیاهی است که میتواند جایگزین چربی حیوانی برخی فراورده‌های لبنی شود.
علت حساس شدن وزارت بهداشت روی روغن پالم این بود که برخی از واحدهای تولیدکننده محصولات لبنی بدون اینکه روی بسته‌بندی محصولاتشان قید کنند روغن پالم را جایگزین چربی حیوانی می‌کردند.
در حال حاضر نظارت ارگان‌هایی مانند وزارت بهداشت روی روغن‌های گیاهی قوی است و محصولات لبنی مرتب در آزمایشگاه‌های مواد غذایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرند.
روغن پالم هم یک روغن گیاهی است و وجود آن در برخی فراورده‌های لبنی جای نگرانی ندارد. ضمن اینکه تمام کارخانه‌های معتبر لبنی زیر نظر سازمان غذا و دارو و اداره استاندارد نظارت می‌شوند و در صورت هرگونه تخلفی به مراجع قانونی و مردم معرفی خواهند شد بنابراین کارخانه‌های لبنی معتبر که پس از سال‌ها تلاش اسم و رسمی برای خود کسب کردهاند معمولا از انجام هرگونه تقلبی می‌پرهیزند.
در سبد غذایی ما چه خبر است؟
مهدیه آقازمانی
بررسی مصرف مواد غذایی خانوارهای شهری و روستایی کشور که در مقاطع 10 ساله انجام می‌شود، روند مصرف مواد غذایی خانوار و تغییرات الگوی مصرف جامعه ایرانی را طی زمان نشان می‌دهد که نه‌تنها خوشایند نیست، بلکه در برخی موارد نگران‌کننده نیز هست. تحقیقات می‌گویند مصرف گروه‌های سبزی و میوه، شیر و لبنیات، گوشت و حبوبات کم شده و مصرف روغن و چربی‌های مضر و نمک و نوشابه بالا رفته است. آنچه در «موضوع ویژه» این هفته می‌آید، ضمن اشاره به این مساله، به این نکته پرداخته که هر کدام از ما در اصلاح و ارتقای این وضعیت می‌توانیم چه سهمی داشته باشیم.
پرسش: به نظر شما مصرف شیر استریلیزه بهتر است یا شیر پاستوریزه؟ می گویند شیرها وقتی استریل می‌شوند بیشتر ارزش غذاییشان را از دست میدهند زیرا حرارت بیشتری می بینند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
این باور کاملا نادرست و اتفاقا برعکس است؛ شیر استریل شیری است که طی 2 تا 4 ثانیه 145 درجه سانتیگراد حرارت می بیند. در نتیجه در مدت بسیار کوتاهی بدون اینکه ترکیب‌های تغذیه ای شیر آسیب چندانی ببینند تمام میکروب های زنده موجود در آن از بین می روند.
همین علت هم عامل ماندگاری بلندمدت شیرهای استریل است و میتوان آنها را تا زمانی که درشان باز نشده است، تا 6 ماه خارج از یخچال نگهداری کرد.
در واقع این یک قانون است که هر گاه دما بالا و زمان دمادهی بسیار کوتاه باشد، میکروبها کامل از بین میروند اما ترکیب‌های تغذیه ای تا حد زیادی حفظ می شوند.
در این صورت میزان افت ویتامین ها در شرایط خوب استریل و به شرط اینکه روش استریل کردن استاندارد و همه دستگاهها تنظیم باشند، بیشتر از 15 تا 20درصد نخواهد بود.
در حالی که در شیر پاستوریزه با توجه به پاستوریزاسیونی که در حال حاضر بیشتر واحدهای تولیدی در کشور انجام می دهند، میزان آسیب دیدن ترکیب‌های تغذیه ای شیر بیش از این است.
بد نیست بدانید دما و زمان استاندارد برای پاستوریزاسیون 72 درجه سانتیگراد در 15 ثانیه است اما متاسفانه در برخی از واحدهای تولیدی، دمایی حدود 85 درجه سانتیگراد در زمانی حدود چند دقیقه به شیر داده می شود.
ضمن اینکه بار میکروبی شیر پاستوریزه بالاتر از شیر استریلی است که هیچ میکروب زنده ای در خود ندارد.
با این حال شیر پاستوریزهای که با روش استاندارد پاستوریزه شده باشد، از شیر استریل بهتر است اما مصرف کننده نمیداند که آیا شیر پاستوریزهای که در فروشگاه عرضه می‌شود واقعا این مشخصات را دارد یا نه.
نتیجه اینکه شیر استریل خوب، شیر بدی نیست و از شیر پاستوریزه بد، بهتر است.
پرسش: بسیاری از سوپرمارکت ها بسته های دوغ (دوغ های کارخانه ای با تاریخ انقضا) را خارج از مغازه و در معرض نور آفتاب قرار می دهند. آیا این روش نگهداری باعث فساد آنها می شود؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی
براساس قانون استاندارد ملی ایران، تمام فرآوردههای لبنی به جز پودرها و شیرهای استریل باید در دمای یخچال نگهداری شوند و قرار دادن آنها خارج از یخچال حتی در سایه هم درست نیست چه برسد به اینکه در معرض نور آفتاب هم باشند.
این کار باعث فساد محصول می شود که شاید تشخیص آن برای مصرف کننده هم سخت باشد.
در واقع، در فرآورده های تخمیری از جمله دوغ و ماست، فساد مانند شیر و سایر محصولات لبنی مشهود نیست و ترشی، تلخی یا تغییر طعم و رنگ خاصی در آنها دیده نمی شود که مصرف کننده به آن فساد آشکار بگوید زیرا همان‌طور که گفتم فرآورده تخمیری است، اسیدیته بالا و pH پایینی دارد و خودش ترش است.
وقتی این فرآورده ها در شرایط نامساعدی نگهداری می شوند، بار میکروبی‌شان بالا میرود و مصرفشان مضر خواهد بود. به‌خصوص وقتی بسته بندی دوغها در معرض نور خورشید قرار داده می شود، واکنشهای شیمیایی مانند اکسید شدن چربی یا سایر واکنش های نامطلوب شیمیایی در آنها رخ می‌دهد که در ظاهر و با حواس انسان قابل درک نیستند اما قطعا مصرفشان ضرر دارد و میتوانند در بلندمدت بیماریهای مختلفی در انسان ایجاد کنند بنابراین توصیه می شود از خرید تمام محصولات لبنی به جز شیرهای استریلی که خارج از یخچال نگهداری می شوند، خودداری کنید.
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
| خواص آب پنیر - طرز تهیه آن - زمان مصرف آن |
1394/03/12 |
| آب پنیر چند روز و چگونه باید مصرف شود - فهرست شربت های خنک برای فصل گرما |
1394/03/19 |
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
|
1393/02/16 |
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
|
طب سنتی: پاسخ به سوالاتی درباره شیر و فوائد و مضرات پنیر و کره 1393/01/26 |
|
1393/01/19 |
|
طب سنتی: 1393/02/02 |
