روغن حیوانی
در حدیثی از پیامبر خدا (ص) نقل شده که فرمودند: هرکس یک لقمه چرب شده به روغن حیوانی بخورد، به همان اندازه، بیماری از تن او فرو میریزد. مشابه این حدیث، چندین حدیث در کتاب کافی از امام علی (ع)، امام صادق (ع) و امام کاظم (ع) نیز نقل شده است. نکته ای که در این احادیث نهفته است این که به طور تلویحی اشاره به مصرف محدود و همانند دارو برای روغن حیوانی دارند. نکته دیگر این که در قدیم میزان فعالیت بدنی بسیار بیشتر و سنگین تر از امروز بوده و مصرف این قبیل غذاهای سنگین و پر انرژی لازم و مفید بوده اما همانگونه که در مورد کره هم ذکر شد، شامل بسیاری از انسانهای عصر حاضر با فعالیت کم و مصرف زیاد انواع غذاها نمی شود و مضر خواهد بود. در چند حدیث از پیامبر خدا (ص) و امام علی (ع) آمده است که گوشت گاو، بیماری و درد است؛ شیر آن درمان و روغن آن شفاست. هیچ چیز همانند روغن گاو به بدن درنیامده است.
در احادیث معتبر از جمله کتاب کافی برای روغن گاو هم واژه شفا و هم واژه دوا به کار رفته است. از این احادیث مشخص میشود که روغن گاو دارای خواص درمانی و دارویی فراوانی است و باید همچون دارو، با دقت و حساسیت مصرف شده تا از منافع آن بهره برد و دچار عارضه هم نشد. بدیهی است زیاده روی در هر خوردنی و نوشیدنی، دیر یا زود و به درجات مختلف، منجر به بروز عوارض در بدن میشود که روغن گاو هم از این قاعده مستثنی نیست. همچنین مشخص شده که ترکیب روغن گاو، با بدن و سولها و اعضا تناسب داشته و میتواند به قسمتها و بافتهای مختلف بدن برسد و لذا اثرات خود را اعمال کند (جنس دیواره سلولها از چربی است). ادامه مطلب...
آیا پنیر پارمسان که جزو پنیرهای سفت است در مقایسه با سایر پنیرها پروتئین بیشتر و چربی کمتری دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و مدیر گروه تغذیه دانشگاه علومپزشکی اصفهان:
بهطور کلی، هرچه ماده لبنی یا پنیر سفتتر باشد، آب آن کمتر و میزان پروتئینش بیشتر است. بهطور مثال بیش از نیمی از وزن کشکهای خشک که بدون آب هستند را پروتئین تشکیل داده است.
ضمن اینکه هیچکس پروتئین شیر را از آن جدا نمیکند ولی میزان چربی شیر متنوع است.
ممکن است پنیر از شیر کمچرب، پرچرب یا نیمچرب تهیه شده باشد. حتی میزان چربی پنیری که در بهار و تابستان تهیه میشود هم با هم تفاوت دارد.
شیرهای بهار کمچربتر از شیرهای تابستان است زیرا دام در تابستان غذای خشک بیشتری میخورد و شیرش پرچربتر میشود.
پرسش: مصرف پنیر موزارلا برای کسانی که کلسترولشان بالاست، مضر است؟ آیا این پنیر چربی بالایی دارد؟ پنیر لبنه چطور؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علومپزشکی ایران:
پنیر موزارلا جزو پنیرهای کم چرب و کم نمک است و مصرف آن در حد متعادل برای افراد مبتلا به فشارخون بالا و کسانی که چربی خون بالایی دارند مشکلی ندارد.
اما پنیرهای لبنه اغلب از شیرهای پرچرب تهیه میشوند و چربی هایی که در شیر و لبنیات وجود دارند اسیدهای چرب اشباع شده هستند که میتوانند در افزایش میزان دریافت کلسترول موثر باشند.
البته افرادی که دچار چربی خون بالایی هستند باید به این نکته توجه کنند که فقط 20 درصد کلسترول بدن باید از طریق منابع غذایی تامین شود زیرا 80 درصد مابقی آن در کبد ساخته میشود اما بیشتر کسانی که دچار افزایش کلسترول و عوارض فشارخون شده اند کسانی هستند که پرخوری میکنند و بیش از20 درصد کلسترول از منابع غذایی دریافت میکنند.
ضمن اینکه تحرک بالایی ندارند و کلسترول اضافی را نمیسوزانند.
همچنین این افراد از غذاهایی که حاوی فیبرهای محلول و نامحلول است کمتر استفاده میکنند و تقریبا تغذیه تکبعدی دارند و تنوع غذایی را که شامل مصرف انواع میوه ها، سبزیها، نان و غلات سبوسدار و... است، رعایت نمیکنند و به جای آن از انواع غذاهای پرچرب و پرکالری استفاده میکنند و چربی خونشان را بالا میبرند.
بنابراین میزان کلسترول پنیر در حدی نیست که کلسترول خون را به میزان قابلتوجهی افزایش دهد و در مقایسه با مثلا 100 گرم مغز که حدود 1300 میلیگرم کلسترول دارد و خوردن زیاد آن به هیچ وجه توصیه نمیشود، عوارض کمتری دارد.
آیا سس پنیری که این روزها وارد بازار مصرف شده در مقایسه با سس های معمولی ارزش تغذیه ای بیشتری دارد؟ این سس دارای چربی بیشتری است؟ از چه پنیری برای تولید آن استفاده می شود؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
در فرایند تهیه سس پنیری از شیر، پنیر، آرد گندم و مقداری کره استفاده میشود در نتیجه ارزش غذایی آن بالاتر از سس معمولی است اما مقدار انرژی سس پنیری به ازای هر گرم آن، کمتر از سسهای معمولی است.
سس پنیری چربی زیادی ندارد. چربی به کار رفته در این سس طبق استاندارد باید کره باشد اما ممکن است برخی کارخانهها از روغن مایع معمولی استفاده کنند.
در سسهای معمولی از کره استفاده نمیشود و فقط روغن مایع معمولی در آن میریزند.
نوع پنیر به کار رفته در سسهای پنیری نیز در کارخانههای مختلف تولیدکننده تفاوت دارد اما میتوان از انواع پنیرهای معمولی، چدار، گودا و... استفاده کرد.
پرسش: آیا این باور درست است که پنیرهای خامهای حاوی روغن پالم هستند و نباید آنها را مصرف کرد؟
پاسخ دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
در بسیاری از محصولات لبنی ممکن است چربی گیاهی جایگزین چربی شیر شود و این مساله مهمی نیست و این کار در همه دنیا انجام میشود.
به آنچه جایگزین چربی شیر میشود چربی جایگزین میگویند. در واقع بخشی از چربی شیر یا همه آن با چربی نباتی جایگزین میشود و علت آن را هم معمولا عوارض چربی حیوانی، وجود کلسترول یا چربی اشباع و... ذکر میکنند. این موضوع باید حتما روی بستهبندی محصول قید شود تا مصرفکننده بداند و با اطلاع قبلی محصول مورد نظر را خریداری و استفاده کند اما اگر کارخانه تولیدکنندهای این کار را انجام بدهد و روی بستهبندی قید نکند، مصرفکننده را فریب داده و کارش تقلب است و باید با آن برخورد کرد.
از طرفی، ما استانداردهای ملی داریم که برخی از تولیدکنندگان فراوردههای لبنی مجاز هستند به جای چربی حیوانی از چربی گیاهی استفاده کنند.
روغن پالم هم یک نوع چربی گیاهی است که میتواند جایگزین چربی حیوانی برخی فراوردههای لبنی شود.
علت حساس شدن وزارت بهداشت روی روغن پالم این بود که برخی از واحدهای تولیدکننده محصولات لبنی بدون اینکه روی بستهبندی محصولاتشان قید کنند روغن پالم را جایگزین چربی حیوانی میکردند.
در حال حاضر نظارت ارگانهایی مانند وزارت بهداشت روی روغنهای گیاهی قوی است و محصولات لبنی مرتب در آزمایشگاههای مواد غذایی مورد ارزیابی قرار میگیرند.
روغن پالم هم یک روغن گیاهی است و وجود آن در برخی فراوردههای لبنی جای نگرانی ندارد. ضمن اینکه تمام کارخانههای معتبر لبنی زیر نظر سازمان غذا و دارو و اداره استاندارد نظارت میشوند و در صورت هرگونه تخلفی به مراجع قانونی و مردم معرفی خواهند شد بنابراین کارخانههای لبنی معتبر که پس از سالها تلاش اسم و رسمی برای خود کسب کردهاند معمولا از انجام هرگونه تقلبی میپرهیزند.
پرسش: آیا از نظر ارزش تغذیه ای و مقدار چربی، پنیرهای ورقه ای (گودا، چدار و...) با پنیرهای قالبی از همان نوع تفاوت دارند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
از نظر ارزش تغذیهای و میزان چربی هیچ تفاوتی با هم ندارند و فقط شکل فیزیکی آنها با هم تفاوت دارد.
این کار هم برای تسهیل و راحتی کار مصرفکنندگان انجام میشود و روند تولید همه آنها یکی است.
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
خواص آب پنیر - طرز تهیه آن - زمان مصرف آن |
1394/03/12 |
آب پنیر چند روز و چگونه باید مصرف شود - فهرست شربت های خنک برای فصل گرما |
1394/03/19 |
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
طب سنتی: پاسخ به سوالاتی درباره شیر و فوائد و مضرات پنیر و کره 1393/01/26 |
1393/01/19 |
طب سنتی: 1393/02/02 |
پرسش: پنیر پیتزای کم چرب چه فرقی با پنیر پیتزای معمولی دارد؟ برای کاهش میزان چربی این گروه از پنیرها از چه موادی استفاده می شود؟ آیا استفاده از این نوع محصولات برای کسانی که کلسترول بالایی دارند، توصیه می شود؟
پاسخ دکتر امیرهوشنگ مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
پنیرهای پیتزا چربی بالایی دارند و میزان آن معمولا 20 درصد و بالاتر است. پنیرهای کمچرب حداقل باید حدود 25 درصد چربی کمتری نسبت به پنیر پیتزاهای معمولی داشته باشند، اما وقتی میزان چربی کاهش پیدا میکند، طعم و بافت محصول تحتتاثیر قرار میگیرد زیرا چربی نقش مهمی در ایجاد یک حس خوب چشایی در دهان دارد بنابراین برای افزایش طعم خوب پنیر برخی افزودنی های مجاز مثل بعضی فیبرها، صمغ ها، نشاسته و... به آن اضافه می شود که خوشبختانه هیچ ضرری ندارد و سازمان غذا و دارو هم آنها را تایید کرده است. تفاوت این دو گروه پنیر در میزان چربی آنهاست.
درست مانند ماست های پرچرب و کمچرب. البته کم چرب و پرچرب بودن محصولات لبنی در کارخانه تعیین می شود، به این صورت که با افزودن چربی به شیری که باید پنیر، ماست یا سایر محصولات لبنی از آن تهیه شود، درصد کمچرب یا پرچرب بودن آن را تعیین میکند و در محصولات کم چرب معمولا درصد چربی اضافه شده بسیار کم است. در کل، محصولات حیوانی حاوی کلسترول بالایی هستند. پنیر محصولی است که حتی انواع کم چرب آن نسبت به سایر محصولات لبنی چربی بالایی دارد بنابراین مصرف آن در افرادی که کلسترول بالایی دارند، باید با احتیاط باشد.