دکتر سید مهدی میرغضنفری
احادیث
آغاز و پایان غذا با نمک
پیامبر اکرم (ص): هر کس غذای خود را با نمک آغاز کند و با نمک به پایان ببرد، از هفتاد و دو درد در امان می‌ماند.
حضرت علی (ع): غذای خود را با نمک آغاز کنید. اگر مردم آنچه را در نمک است می‌دانستند، آن را بر تریاق تجربه شده (داروهای مفید و پادزهر) برمی‌گزیدند.
در اصول کافی، احادیث ذکر شده از امام باقر(ع)، امام صادق(ع) و امام کاظم (ع) حاکی از این هستند که غذا را با نمک یا سرکه آغاز کنیم و به پایان ببریم. سفره‌ای که در آن نمک نباشد بی‌برکت است.
نمک ماده بسیار مفیدی است و فواید زیادی مثل ضد التهاب یا ضد میکروب بودن را دارد. چشیدن مختصری نمک قبل از غذا باعث آغشته شدن مخاط دهان و مری به نمک و ضدعفونی شدن مسیر عبور غذا، تحریک اشتها، ترشح کافی بزاق و مخاط، لزج شدن محل عبور غذا در مری و پایین رفتن راحت‌تر لقمه غذایی و تسهیل عملیات هضم می‌شود زیرا عملیات هضم هم به ترشح شیره‌‌های گوارشی و هم به میزان تحرک معده و روده‌‌ها مرتبط است.
چشیدن مقدار کمی نمک پس از غذا نیز باعث ضد عفونی کردن دهان و مری می‌شود به طوری که ذرات باقیمانده غذایی در خلل و فرج فضای دهان و مری نتوانند التهاب و عفونت‌های احتمالی بعدی را ایجاد کنند. مسلما افرادی که فشارخون بالا یا مزاج گرم دارند، نباید در مصرف نمک زیاده‌روی کنند، زیرا مزاج نمک گرم و خشک است.
سرکه هم مزاج سرد و خشک دارد و در برخی خواص مانند ضد عفونی کردن و اثر بر شیره‌‌های گوارشی، مشابه نمک است. بهتر است در مناطق گرمسیری بیشتر از سرکه ( سرکه طبیعی انگور یا سرکه سیب) و در مناطق سرد‌سیر و یا مزاج‌های سرد، بیشتر از نمک استفاده شود. بدیهی است که خود غذای مصرفی باید نمک بسیار کمی داشته باشد وگرنه اگر غذا پرنمک باشد و نمک اضافی در ابتدا و انتهای غذا نیز مصرف شود، به سلامت فرد لطمه خواهد زد.
امام رضا(ع): غذای خود را با سبکترین غذایی که بدنت را به اندازه عادتت و برحسب وطن، فعالیت و زمانه‌ات تغذیه می‌کند آغاز کن.
مکرر ذکر شد که موکد است در هر وعده از یک نوع غذا استفاده شود اما امروزه اغلب دیده می‌شود که چندین نوع غذا بر سر سفره‌ها گذاشته می‌شود و شخص نمی‌داند کدام غذا را اول بخورد. در این حدیث گفته شده از غذای سبک‌تر و لطیف‌تر که هضم آن راحت‌تر است (مانند آش، سوپ و سالاد) در ابتدا استفاده شود.
نکاتی که در این حدیث گفته شده عبارتند از: عادت شخص به برخی انواع خوردنی ها و نوشیدنی ها برای حفظ سلامتی مهم و محترم است، به اقلیم زندگی شخص باید توجه نمود (منطقه گرمسیری یا سردسیری) و غذا متناسب با آن باید تنظیم شود، میزان فعالیت شخص نیز مهم است (تغذیه شخص فعال و غیر فعال با هم متفاوت است)، به زمانه و فصول (زمستان یا تابستان) هم باید دقت شود. بنابراین غذاخوردن صحیح، نکات زیادی دارد. ادامه مطلب...
نمک یددار طی یک فرآیند صنعتی در کارخانه تولید می‌شود و نمکهای باز، سنگ نمک و نمک‌هایی با عنوان نمک دریا هیچ کدام ید کافی برای تامین نیاز بدن ندارند، حتی ممکن است حاوی آلاینده‌های فلزی باشند که سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازد. به دلیل شیوع گواتر در کشور و براساس برنامه‌های جهانی، پیشنهاد شد یک روش به‌صرفه و موثر برای تامین حداقل ید مورد نیاز روزانه مردم در نظر گرفته شود.
بحث قیمت و میزان مصرف یک ماده غذایی مطرح بود به گونه‌ای که با اضافه کردن ید به یک ماده غذایی، ید راحت به بدن برسد، بنابراین نمک بهترین گزینه برای اضافه کردن ید انتخاب شد ولی مصرف زیاد نمک، خود باعث پرفشاری خون و بیماری‌های قلبی- عروقی می‌شود بنابراین میزان مصرف آن هم اهمیت داشت. در این راستا باید به نمکهای صنعتی در کارخانه 40 نانوگرم ید به ازای هر گرم، اضافه می‌شد و هر فرد بالغ باید در روز 3 تا 5 گرم نمک یددار معادل یک قاشق چایخوری مصرف می‌کرد تا ید مورد نیاز بدنش تامین شود. با این راهکار ساده کمبود ید در کشور از بین رفت.
البته این بدان معنا نیست که هر کس کمبود ید دارد، نمک بیشتری بخورد زیرا روند درمان کمبود ید در سطوح مختلف با مصرف نمک یددار کاملا تفاوت دارد، اما آنچه باید در مورد نمک یددار بدانیم این است که ید یک ترکیب قابل‌تبخیر است و اگر در بسته نمک و ظرف آن باز بماند، تبخیر می‌شود.
به علاوه، اگر نمک را در برنج بجوشانید، به سرعت تبخیر می‌شود و از محیط خارج خواهدشد، بنابراین حتما باید در ظروف دردار برنج یا هر نوع غذای دیگری پخته شود و تا زمانی که برنج پخته و آب آن تمام می‌شود، در ظرف بسته باشد. حتی می‌توان بعد از پخت غذا نمک را اضافه کرد تا میزان ید آن حفظ شود، بنابراین تاکید ما بر این است که حتما نمک را در ظروف دردار نگهداری کنید و هنگام پخت غذا در آن را برندارید یا بعد از طبخ غذا، نمک به آن اضافه کنید. علاوه بر این، هر فرد برای حفظ سلامتش باید 3 تا 5 گرم نمک بخورد نه بیشتر.
دکتر محمدرضا وفا
دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی ایران
کمبود ید مشکل تغذیه‌ای شایعی در دنیاست و در کشور ما هم نتایج اولین بررسی کشوری در سال 68 نشان داد مشکل کمبود ید به‌طور عمده وجود دارد و در برخی نقاط کشور تا 70 درصد بیماری گواتر شایع است. گواتر بارزترین علامت کمبود ید است و چند استان به‌عنوان استان‌های شایع‌تر از نظر ابتلا به این کمبود معرفی شدند.
کمبود ید پیامدهای زیادی دارد مثلا در دوران بارداری می‌تواند باعث ناهنجاری‌های مغزی و جسمی و کر و لالی جنین شود. به علاوه، تولد نوزاد کرتینیسم و سقط و نازایی از مشکلات دیگر کمبود ید در دوران بارداری است. حتی اگر کمبود ید در دوران بارداری خفیف هم باشد باعث می‌شود بهره هوشی نوزاد پایین بیاید و گفته می‌شود بر اساس مطالعات انجام‌شده، بهره هوشی نوزاد با مشکل کمبود ید مادر تا 13/5 درصد کم می‌شود.
درضمن، کاهش قدرت یادگیری و افت تحصیلی شاید کمترین مشکلی باشد که در نتیجه پایین آمدن بهره هوشی ایجاد شود. البته پیامدهای کمبود ید فقط مرتبط با دوران بارداری نیست، بلکه از آنجا که ایمنی فرد در نتیجه کمبود ید تضعیف می‌شود، مقاومت او نسبت به بیماریها کاهش پیدا می‌کند و به بیماری‌های مختلف مبتلا می‌شود. به دلیل همین پیامدها، وزارت بهداشت از حدود 24 سال پیش، افزودن ید به نمک طعام را در دستور کار خود قرار داد و کارخانه‌ها موظف شدند ید را به نمک تولیدی‌شان اضافه کنند. در حال حاضر، 98 درصد مردم در شهرها و روستاها به نمک یددار دسترسی دارند و شیوع بیماری گواتر از 70 درصد به 6/5 درصد رسیده؛ یعنی کاهش قابل‌ملاحظه‌ای داشته و ایران از سوی سازمان جهانی بهداشت کشور عاری از کمبود ید معرفی شده است. ادامه مطلب...
سازمان غذا و داروی آمریکا به تازگی از تولیدکنندگان مواد غذایی و رستوران‌ها خواسته میزان نمک مصرفی را در غذاهای خود به یک‌سوم میزان فعلی کاهش دهند. از نظر این سازمان این اقدام کمک خواهد کرد سالانه هزاران نفر از ابتلا به بیماری پرفشاری خون نجات پیدا کنند.
امروزه مصرف نمک اغلب آمریکایی‌ها بیش از حد مجاز است و 90 درصد مردم این کشور روزانه سدیم بیش از حد وارد بدن خود می‌کنند. این آمار روشن می‌کند چرا از هر 3 آمریکایی 1 نفر به بیماری پرفشاری خون مبتلاست. متاسفانه جدیدترین آمار منتشرشده از سوی سازمان غذا و داروی آمریکا حاکی است تنها نیمی از بیماران مبتلا به پرفشاری خون، فشارخون خود را تحت‌کنترل دارند. ادامه مطلب...
پرسش: شنیده‌ام نمک‌هایی که روی بسته‌بندی آنها درج شده «صادراتی – صنعتی» را نباید خریداری کرد چون اغلب دارای ترکیب های زیانبار هستند و تصفیه هم نشده‌اند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر نمک را برای مصرف خوراکی تهیه می‌کنید، باید روی بسته‌بندی آن کلمه «نمک طعام» یا «برای مصرف خوراکی» را ببینید. ضمن اینکه دلیلی برای خرید نمک صنعتی برای مصارف خانگی وجود ندارد.
نمک طعام به 2 صورت تصفیه‌شده و تصفیه‌نشده در بازار وجود دارد که هر 2 آنها برای مصارف خانگی استفاده می‌شوند اما نمک تصفیه‌شده قیمت بالاتری دارد.
توجه داشته باشید که نمکهای صنعتی ناخالصی بالایی دارند وگاهی اوقات حاوی فلزات سنگین و خطرناک، شن و ماسه و ... هستند و مصرفشان در طولانی‌مدت می‌تواند برای بدن خطرناک باشد.
بنابراین باید هنگام خرید نمک به چند نکته توجه کنید؛ از خرید نمکهای باز و بدون بسته‌بندی برای مصارف خوراکی خودداری کنید.
هنگام خرید نمک بسته‌بندی‌شده اطلاعات ثبت‌شده روی آن را به دقت بخوانید. بسته نمک باید دارای مهر استاندارد، مجوز بهداشت، پروانه ساخت، تاریخ تولید و انقضا و ترجیحا یددار باشد.
پرسش: زیاده روی در دریافت سدیم نمک چطور فشارخون را بالا می برد؟ آیا ادویه های مخلوط هم دارای نمک اضافی هستند؟
پاسخ دکتر سوده رازقی، متخصص تغذیه عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
برای پاسخ به این پرسش باید بدانید محیط مایعی سلولهای بدن را احاطه کرده است که به آن مایع خارج سلولی گفته می شود. به طور طبیعی سدیم در مایع خارج سلولی و پتاسیم در مایع داخل سلولی وجود دارد. غشای سلول هم یک غشای نیمه تراواست. وقتی فردی نمک یا کلرید سدیم زیادی میخورد، مقدار سدیم در مایع خارج سلولی افزایش پیدا می‌کند.
اگر فرآیند اسمزی را از دوران دبیرستان به خاطر داشته باشید، می توانید وقایع بعدی را پیشبینی کنید. آب از درون سلول به خارج سلول انتشار مییابد، بنابراین حجم مایع خارج سلولی بیشتر می‌شود. در این شرایط رگهای خونی مسئول برگرداندن وضعیت به حالت اولیه هستند. در نتیجه حجم و فشارخون افزایش می یابد.
البته در افراد سالم به دنبال افزایش فشارخون، کلیه ها وارد عمل می‌شوند و با دفع آب و نمک اضافی شرایط را به حالت اولیه برمی‌گردانند ولی افزایش سن، داشتن فشارخون بالا برای مدت طولانی و... باعث کاهش توان کلیه ها در دفع آب و نمک و تنظیم مجدد فشارخون خواهد شد.
در پاسخ به پرسش دومتان باید بگویم، متاسفانه بسیاری از نگهدارنده ها و طعم دهنده ها حاوی سدیم بالایی هستند که از جمله آنها می توان به این موارد اشاره کرد؛ سدیم گلوکونات که به فراوردههای گوشتی، ترشیها، سوپ های آماده، آبنبات و برخی از انواع بیسکویت و کیک اضافه می‌شود، سدیم الجینات که به بستنی و شیر کاکائو زده می‌شود، سدیم سولفیت که به برگهها میزنند، سدیم بیکربنات که در بیکینگ پودر و برخی از انواع پودر آماده کیک و شیرینی یافت می‌شود و دیسدیم سولفات که در برخی از انواع بستنی و نانهای بسته بندی شده وجود دارد.
همچنین بسیاری از ادویه و طعم دهنده ها مانند عصاره های گوشت، مرغ و سبزیجات و فراوردههای غذایی نیمپخت و کنسروی هم مقدار زیادی سدیم دارند بنابراین توصیه می‌شود به برچسب های تغذیه‌ای روی بسته‌بندی محصولات دقت کنید و بین محصولات مشابه، محصولی را انتخاب کنید که سدیم کمتری داشته باشد.
چندی پیش شورای سلامت نیویورک به اجماع رای دادند که هشدارهایی درباره محتوای نمک باید در منوی رستوران‌های زنجیره‌ای درج شود. این هشدارها باید کنار اقلامی که میزان سدیم آنها بیش از مقدار توصیه‌شده روزانه سدیم- حدود 2300 میلی‌گرم یا حدود یک قاشق چایخوری- است، نوشته شود.
دکتر دی‍پتیمان گودا، یکی از اعضای این شورا، گفت: «امید من این است که این تصمیم نه‌تنها بر رفتارهای مصرف‌کنندگان، بلکه بر شیوه‌های رستوران‌ها هم تاثیر بگذارد.» این اقدام در نیویورک تازه‌ترین مورد شماری از گام‌هاست که برای سالم‌تر ماندن نیویورکی‌ها برداشته شده است. رستوران‌های زنجیره‌ای مجبور شده‌اند محتوای کالری اقلام غذایی‌شان را در منویشان بنویسند.
منبع: HealthDay
در سبد غذایی ما چه خبر است؟
مهدیه آقازمانی
بررسی مصرف مواد غذایی خانوارهای شهری و روستایی کشور که در مقاطع 10 ساله انجام می‌شود، روند مصرف مواد غذایی خانوار و تغییرات الگوی مصرف جامعه ایرانی را طی زمان نشان می‌دهد که نه‌تنها خوشایند نیست، بلکه در برخی موارد نگران‌کننده نیز هست. تحقیقات می‌گویند مصرف گروه‌های سبزی و میوه، شیر و لبنیات، گوشت و حبوبات کم شده و مصرف روغن و چربی‌های مضر و نمک و نوشابه بالا رفته است. آنچه در «موضوع ویژه» این هفته می‌آید، ضمن اشاره به این مساله، به این نکته پرداخته که هر کدام از ما در اصلاح و ارتقای این وضعیت می‌توانیم چه سهمی داشته باشیم.
