دکتر سید مهدی میرغضنفری؛ پزشک و دکترای تخصصی فیزیولوژی، رئیس هیأت موسس انجمن تحقیقات طب سنتی ایران
احادیثی در باب اهمیت گوشت پرندگان
در کتاب کافی این حدیث آمده است که: در حضور عمر، از گوشت یاد شد. عمر گفت خوش ترین گوشت، گوشت مرغ است. امیر مومنان امام علی (ع) فرمودند: « نه؛ مرغها خوک پرندگان هستند. اما بهترین گوشت (در میان پرندگان) گوشت جوجه تازه برخاسته است.» (یعنی جوجه ای که سنش خیلی بالا نرفته باشد). امام کاظم (ع) میفرمایند: «به شخص تب دار گوشت کبک بخورانید چرا که پاها را نیرو میدهد و تب را کاملا دور میکند». در کتاب کافی از پیامبر خدا (ص) نقل است که هرکس دوست دارد خشمش کاستی بگیرد، گوشت کبکنجیر (کبک انجیر) بخورد. در جای دیگر گوشت این پرنده توسط پیامبر اکرم (ص) برای بیماران روحی و مبتلایان به اندوه زیاد، توصیه شده و نیز از امام صادق (ع) هم مشابه این حدیث آمده است. ادامه مطلب...
در پی خبر برخی سایت ها مبنی بر احتمال آلودگی مرغ های تهرانی، این موضوع در شبکه خبر پیگیری شد. اگرچه فردی که این خبر را شایع کرده بود، تاکنون حاضر به مصاحبه نشده است، اما پیگیری های ما از مسئولان وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی ، چیز دیگری نشان می دهد.
دکتر آراسب دباغمقدم
متخصص بهداشت مواد غذایی و دبیر کمیته بهداشت مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور
اخیرا کمپینی در شبکههای اجتماعی شکل گرفته با این عنوان که «مرغ نخرید» و از مردم خواسته بهدلیل مشکلهای بهداشتی که مرغها دارند و عمده آنها بحث تکراری هورمون در مرغ است، از خرید مرغ خودداری کنند تا صنعت مرغداری وادار شود مرغ سالم تولید کند.
شاید بهتر باشد به جای صحبت درباره این کمپین از نظر علمی قضیه هورمون را در مرغها بررسی کنیم. در وهله اول باید بدانید هورمونها روی سلول پرندگان تاثیری ندارند ولی روی پستانداران تاثیرگذارند. همچنین به شخصه در طول فعالیتم در هیچ سمینار، کنگره و نمایشگاهی ندیدم که هورمونی فروخته یا برای استفاده از آن تبلیغ شود. از سوی دیگر، هرکس که ادعا یا تصور میکند به مرغها هورمون میزنند، میتواند در شرکتهای داخلی و خارجی دارویی دامپزشکی جستجو و از سایتهای آنها بازدید کند و فهرست اقلام فروش محصولها را ببیند که کدام شرکت هورمون رشد میفروشد.
یکی از مواردی که در ذهن مردم ایجاد شده، رشد سریع مرغهاست در حالی که در گذشته مرغهای سنتی در مدت زمان بیشتری رشد میکردند. در مورد این ادعا نیز باید به این نکته توجه داشته باشیم که در دنیا نزدیک 100 سال است که روی اصلاح نژاد مرغها کار شده به گونهای که با مصرف خوراک کمتر گوشت بیشتری تولید کنند.
در حقیقت، با این کار به اصطلاح ضریب تبدیل را بهبود بخشیدند به صورتی که مرغها به ازای یک کیلوگرم دان که میخورند، 600گرم گوشت تولید میکنند. این در حالی است که مرغها در گذشته در مدت زمان طولانی رشد میکردند و چنین کارکردی نداشتند. موضوع دیگر، بحث مدیریت مرغداریهای صنعتی است که کارشناسان و تکنیسینهای تحصیلکرده آنها را اداره میکنند و باید از نظر نور، هوا و تهویه نیز تحت ضوابط خاصی باشند.
بحث مهم دیگر جیره مرغهاست که دامپزشک از نظر ویتامینها، اسیدهای آمینه و ریزمغذیها تنظیم میکند در صورتی که در مورد انسان اینقدر میزان دریافت ویتامینها و ریزمغذیها به طور دقیق تنظیم نمیشود. بنابراین نمیتوان گفت مرغهای سنتی و قدیمی سالمتر از مرغهای صنعتی هستند. ما دهمین کشور تولیدکننده مرغ هستیم و مرغهای ما به کشورهای همسایه مانند عراق و تاجیکستان نیز صادر میشود. در ضمن من از تمام متخصصان غدد دعوت میکنم اگر یک مورد بیماری یا مشکلی مشاهده کردند که ناشی از هورمونی باشد که به مرغ میزنند، حتما اطلاع دهند.
پرسش: لطفا توضیح دهید چطور جوجه طی 45 روز 3 کیلوگرم می شود؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
در مورد جوجههایی که زود بزرگ و به مرغ تبدیل میشوند، چند نکته وجود دارد.
مهمترین دلیل این مساله اصلاح نژادی است که روی مرغها انجام شده. با این اصلاحات مرغ هر چه میخورد به گوشت تبدیل میشود و به اصطلاح ضریب تبدیل خوبی دارد و قسمت زیادی از غذایی که میخورد، به عضله تبدیل میشود.در حال حاضر بیش از 80-70 درصد مرغداریهای صنعتی ایران از این نژاد پرورش میدهند.
نکته بعدی، تغذیه اصولی و علمی مرغهاست. در رژیم غذایی انسانها معمولا مقدار چربی، کربوهیدرات، پروتئین و انرژی غذا تعیین و برنامه غذایی براساس آنها تنظیم میشود ولی در رژیم غذایی مرغها علاوه بر تنظیم 4 مورد فوق، میزان اسیدهای آمینه، ویتامینها و مواد معدنی نیز تنظیم و مشخص میشود.
مقدار غذای کمتر یا بیشتر از میزان مشخص شده از نظر اقتصادی برای تولیدکننده مقرون به صرفه نیست بنابراین مرغها در حالت مطلوب تغذیهای نگهداری میشوند تا با میزان مناسبی غذا، رشد حداکثری داشته باشند.
قسمتی از کار هم به مباحث مدیریتی مربوط میشود. مثلا با مدیریت نور مرغداری و روشن نگهداشتن 23 ساعته چراغها در سالنی که پنجره ندارد، مرغها را فعال نگه میدارند. در چنین شرایطی مرغها در تمام 23 ساعت مشغول خوردن غذا هستند. در کنار مدیریت نور، رعایت مسائل بهداشتی، واکسیناسیون، فضا و هوای مناسب و... نیز مهم هستند. در شرایط بهینه یک جوجه صنعتی در مدت 45 روز به وزن مناسب و خوبی میرسد و برای کشتار آماده میشود.
------------------------
نقد/حداقل این بخش با حقوق حیوانات سازگار نیست: با مدیریت نور مرغداری و روشن نگهداشتن 23 ساعته چراغها در سالنی که پنجره ندارد، مرغها را فعال نگه میدارند. در چنین شرایطی مرغها در تمام 23 ساعت مشغول خوردن غذا هستند.
از کرامات شیخ ما این است (1)
دکتر آراسب دباغمقدم
دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی و نایبرئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی کشور
در این یادداشت قصد دارم به دو نمونه از ادعاهای غیرعلمی و نادرستی که این روزها از جانب یک به اصطلاح کارشناس در شبکههای اجتماعی نقلقول میشود، اشاره کنم.
Q ادعای اول: ایشان میگویند پاستوریزه کردن شیر و لبنیات باعث از بین رفتن باکتریهای مفید آنها (که میتوانند از سرطانهای گوارشی پیشگیری کنند) میشود!
R واقعیت: در فرآیند پاستوریزه کردن، باکتریهای مضر و بیماریزایی مانند سالمونلا و تب مالت از بین میروند که بسیار خطرناک هستند و میتوانند باعث بیماریهایی شوند که فرد تا آخر عمر با آنها درگیر باشد. از طرفی باکتریهای مفید در شیر موجود نیست و فرآوردههای تخمیری مانند ماست، دوغ و کفیر باکتریهای مفید دارند نه خود شیر که با پاستوریزه کردن از بین برود. همچنین بیکیفیتترین و نازلترین لبنیات، لبنیات سنتی است که هیچ نظارتی بر سلامت آن وجود ندارد. شیرهایی که استرلیزه شدند یا به اصطلاح مدتدار هستند، بهدلیل آنکه بار میکروبیشان بسیار کم شده، مدت زمان طولانیتری سالم میمانند و با کیفیتترین شیرخام به خط تولید این شیرها میرود.
توصیههای سازمان دامپزشکی کشور در پی انتشار اخبار و شایعاتی مبنی بر ورود آنفلوانزای مرغی به ایران
دو سه هفتهای میشود که اخبار جسته گریختهای از ورود آنفلوانزای مرغی در شمال کشور به گوش میرسد ولی مقامات رسمی این اخبار را چند روزی تایید نکردند تا اینکه سازمان دامپزشکی با ارسال بیانیهای آن را تایید کرد. آنفلوانزای مرغی یا آنفلوانزای پرندگان یک بیماری ویروسی خطرناک است که از مرغ یا پرنده زنده میتواند به انسان سرایت کند. نگرانی دیگری که وجود دارد، انتقال این ویروس به سایر استانهاست زیرا اخبار و شایعات متناقضی از مشاهده مواردی از ابتلا به آنفلوانزای مرغی در برخی نقاط کشور منتشر شده است. در چند روز گذشته، استاندار کرج در اخبار ساعت 18:30 تلویزیون گفت مردم کرج تا اطلاع ثانویه مرغ زنده نخرند. نکته قابلتامل اینجاست که اطلاعرسانی در این زمینه هنوز شفاف نیست و سازمان دامپزشکی توضیحات بیشتری در مورد شیوع آنفلوانزای پرندگان و راههای انتقال آن نمیدهد و فقط به انتشار بیانیهای در این خصوص بسنده کرده است. در اطلاعیه سازمان دامپزشکی آمده است: «در پی دریافت گزارش تلفات غیرعادی طیور بومی (مرغ و اردک) در یک روستای استان مازندران، کارشناسان سازمان دامپزشکی کشور با حضور در محل و اعمال ضوابط بهداشتی و قرنطینهای بهمنظور جلوگیری از گسترش آلودگی، برای انجام نمونهبرداریهای لازم و معدومسازی طیور مبتلا و تلف شده به شیوه بهداشتی، اقدام کردند و عملیات پاکسازی و ضدعفونی انجام گرفت.»
پرسش: آیا ارزش غذایی مرغ های یخزده که تاریخ مصرف آنها یک سال است و در فروشگاه ها توزیع میشود، با مرغ های با تاریخ مصرف کوتاه یکی است؟ آیا مصرف آنها برای سلامت مشکلی ندارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :
ارزش غذایی مرغهای یخزده و با تاریخ مصرف کوتاه، تفاوت چندانی با مرغهایی با تاریخ مصرف طولانی ندارد. آنچه اهمیت دارد، حفظ ارزش غذایی و سپس کامپذیری یا مقبولیت طعم و مزه گوشت مرغ است. به عبارت دیگر، ممکن است تاریخ مصرف مرغی هنوز نگذشته باشد اما رعایت نکردن اصول و شرایط صحیح نگهداری از آن ارزش غذاییاش را کاهش میدهد. مصرف این قبیل مرغها ضرر زیادی برای سلامت ندارد اما احتمالا خوشمزه و خوشطعم هم نیست. از این رو بسیاری از رستورانهایی که اصول بهداشتی را در امر تهیه، توزیع و پخت غذا رعایت نمیکنند، برای پوشش طعم، مزه و بوی مرغها از ادویه زیادی در پخت استفاده میکنند. بهترین راه تهیه مرغ این است که آن را به اندازه مصرف یک هفته و نه بیشتر به صورت کشتار روز که در بسته بندیهای بهداشتی عرضه میشوند، تهیه کنید تا هم از تازه بودن و سلامت آن مطمئن باشید و هم طعم و مزه خوبی را تجربه کنید.