در فصل تابستان به‌دلیل اینکه کشت انواع صیفیها بیشتر است و از آنجا که صیفیها گیاهان بوته‌ای و ریشه‌ای هستند و همچنین در این فصل مردم مسافرت می‌روند و امکان دارد از آب و غذای آلوده استفاده کنند، شیوع بیماری‌های گوارشی مانند وبا ممکن است بیشتر باشد. بیماری وبا بیشتر از آب آلوده ایجاد می‌شود. در کشور ما نیز عامل وبا آب آشامیدنی تصفیه‌نشده بود ولی در اپیدمی سال 84 و 90، وبا به‌دلیل مصرف صیفیها ضدعفونی‌نشده ایجاد شد. ادامه مطلب...
چند سالی است که مساله آبیاری مزارع سبزی‌ها با آب فاضلاب در جنوب تهران به‌طور علنی بیان شده و از زبان مسوولان وزارت بهداشت نیز این موضوع بارها شنیده شد مبنی بر اینکه بیش از 60 هکتار از زمین‌های کشاورزی در جنوب تهران با آب فاضلاب آبیاری می‌شوند. هرچند اقداماتی برای خروج فاضلاب از سیستم آبیاری مزارع انجام شد ولی هنوز بخشی از مزارع این مناطق با آب فاضلاب آبیاری می‌شود و علاوه بر جنوب تهران، برخی از شهرهای اطراف تهران نیز این مشکل را دارند. رئیس کمیسیون سلامت و محیط‌زیست شورای شهر تهران با بازدید از منطقه 19 و 20 شهرداری تهران باز هم موضوع آبیاری سبزی‌های جنوب تهران با آب فاضلاب تصفیه‌نشده را مطرح کرد و نسبت به مشکلات متعددی که می‌تواند برای مصرف‌کنندگان ایجاد شود، هشدار داد. دکتر حافظی پس از بازدید از منطقه20 گفت: ادامه مطلب...
پرسش: بین میوه ها و سبزی ها کدام یک سدیم بالایی دارند و افراد فشارخونی باید از مصرف کدام یک از آنها خودداری کنند؟
پاسخ دکتر سوده رازقی، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
میوه ها و سبزی ها در مجموع نسبت به سایر گروه های غذایی سدیم کمتری دارند.
به‌عنوان مثال یک‌دوم لیوان سبزی‌های پخته یا 1 لیوان سبزی‌های خام خردشده حدود15 میلیگرم سدیم دارند یا سدیم موجود در1 عدد میوه متوسط یا نصف لیوان آبمیوه یا2 قاشق غذاخوری سرصاف میوه های خشک شده خانگی تقریبا صفر است. با این وجود، بین سبزی‌ها در هر 100 گرم آب گوجه فرنگی، رب، چغندر خام و اسفناج پخته بیش از 60 میلیگرم سدیم وجود دارد. در حالی که میزان سدیم در1 لیوان شیر یا سه‌چهارم لیوان ماست یا 1 قوطی کبریت پنیر حدود 160 میلیگرم، در 1 کف دست بدون انگشت نان بربری یا 2 کف دست بدون انگشت نان تافتون یا یک‌ونیم کف دست بدون انگشت نان سنگک یا 5 قاشق سرصاف برنج حدود 80 میلیگرم، در 3 حبه قند حدود 15 میلیگرم، در 2-1 تکه گوشت خورشی کمچرب یا یک‌چهارم سینه مرغ یا 1 نوار کاست ماهی یا 1 عدد تخم مرغ یا نصف لیوان حبوبات پخته حدود 25 میلیگرم و در 1 قاشق غذاخوری روغن مایع حدود 55 میلی گرم است.
در مجموع به افرادی که فشارخون بالایی دارند، پیشنهاد می‌شود مقدار گوشت دریافتی (به‌خصوص گوشت قرمز)، شیرینی ها و نوشابه ها را کاهش دهند و مصرف میوه ها، سبزی ها، حبوبات، نان های تهیه‌شده از دانه کامل غلات (حاوی سبوس) و لبنیات کم چرب را افزایش دهند.
به علاوه، بهتر است در طول روز مقداری آجیل خام (10-8 عدد) مصرف کنند. این رژیم مقادیر مورد نیاز پتاسیم، منیزیم و کلسیم را که برای کنترل فشارخون ضروری است تامین می‌کند و به کاهش سدیم، اسیدهای چرب اشباع و قندهای ساده دریافتی منجر می‌شود.
پرسش: درست است که می گویند قارچ، ویتامین D قابلملاحظه ای دارد؟ بهتر است قارچ به صورت خام مصرف شود یا پخته تا مواد مغذی بیشتری از این سبزی به بدن برسد؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
آنچه در قارچ دکمه‌ای که در بازار ایران به وفور یافت می‌شود، اهمیت زیادی دارد پروتئین و جنبه‌های دارویی آن است.
همچنین قارچ حاوی اسیدفولیک، ویتامین C و B12 است اما ویتامین D ندارد بلکه مادهای در قارچ وجود دارد که پس از مصرف در بدن به ویتامین D تبدیل می‌شود.
به طور کلی در مورد سبزی‌ها خام‌خواری ارجح است زیرا حرارت دادن سبزی‌ها قسمتی از مواد مفید آنها را از بین می‌برد.
به‌خصوص اینکه 96 درصد قارچ آب و فقط 4 درصد آن ماده خشک است. بسیاری از افراد قارچ را سرخ می‌کنند و می‌پزند و همین 4 درصد ماده مفیدش را هم ممکن است از بین ببرند.
اگر ذائقه افراد طعم خام قارچ را بپسندد بهتر است آن را به صورت خام در انواع سالاد بریزند و مصرف کنند.
پرسش: برای شستشو و نگهداری کلم بروکلی باید چه نکاتی را رعایت کرد تا ماندگاری این سبزی افزایش پیدا کند؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
کلم بروکلی جزو سبزی‌هایی است که قابلیت ماندگاری زیادی در فضای باز ندارد.
به همین علت باید زود به فروش برسد و زود هم مصرف شود.
به همین دلیل برای بسته‌بندی آن از سیستم‌های خلاء استفاده می‌کنند. یعنی هوا را از ظرف بسته‌بندی خارج می‌کنند تا کلم خراب نشود.
در خانه هم نمی‌توان کلم بروکلی را مدت زیادی نگه داشت، بنابراین باید به اندازه لازم آن را تهیه و بلافاصله هم مصرف کرد.
بهترین روش برای نگهداری کلم بروکلی این است که آن را بعد از شستشو خشک کنید تا آب بین گل آذین‌ها و گل‌های سر کلم باقی نماند و باعث زرد شدن نشود و سپس در یخچال بگذارید اما از آنجا که خشک کردن کلم پس از شستشو کار سختی است، توصیه می شود کلم را درست قبل از مصرف بشویید.
پرسش: بین فلفل های دلمه ای آن هایی که سبز رنگ هستند ارزش تغذیه ای بیشتری دارند یا آن هایی که به رنگ زرد، قرمز و نارنجی در بازار موجودند؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها و عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
فلفل‌های رنگی از نظر موادی که در خود دارند و ارزش غذایی تفاوت چندانی با هم ندارند ولی فلفل‌های زرد و قرمز حاوی ماده آنتوسیانین هستند که این ماده ارزش ضدسرطانی دارد و برای سلامت مفید است، اما نمی‌توان گفت فلفل‌های زرد و قرمز ارزش غذایی بیشتری نسبت به فلفل‌های سبز دارند.
همه آنها منبع خوب ویتامین A و C هستند و خاصیت ضدالتهابی دارند.
پرسش: آیا با ریختن سبزی‌ها داخل سرکه و تهیه ترشی خواص آنها از بین می‌رود؟ آیا چاقو زدن به سبزی یا خرد کردن آن باعث از بین رفتن ویتامین C سبزی می‌شود؟
پاسخ دکتر سیدضیاالدین مظهری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
وقتی مواد غذایی تازه را از حالت تازگی خارج و با آنها ترشی درست می‌کنیم ویتامین‌های آنها تا حد زیادی از بین می‌روند اما املاح معدنی و فیبر آنها باقی می‌مانند.
البته نوع سرکه‌ای که برای تهیه ترشی به کار می‌رود در افزایش یا کاهش ارزش تغذیه‌ای ترشی بسیار مهم است. استفاده از سرکه برای نگهداری طولانی‌مدت سبزی‌هایی که عمر کوتاهی دارند و زود فاسد می‌شوند مشکلی ندارد و این کار در گذشته که یخچال و فریزر در دسترس نبوده انجام می‌شده است.
درگذشته مردم سرکه را از باقیمانده میوه‌ها به‌خصوص انگور، سیب و خرما تهیه می‌کردند البته می‌توان از هر میوه‌ای که قابلیت تخمیر داشته باشد سرکه تهیه کرد، اما امروزه بیشتر سرکه‌ها به صورت سنتتیک یا مصنوعی و از منابع سلولزی تهیه می‌شوند.
مصرف میزان مشخصی از سرکه‌های خانگی سیب و انگور نه‌تنها برای بدن مضر نیست بلکه برای افزایش اشتها و تامین بعضی منابع معدنی بدن مفید است اما سرکه‌های صنعتی اسیدیته تندی دارند و خواص سرکه طبیعی را هم ندارند.
سبزی‌ها دارای بافت زنده هستند اما به محض اینکه بریده می‌شوند ویتامین‌های مفیدی که داخل سلول‌ها حفاظت می‌شوند از جمله ویتامین C آن در معرض هوا و اکسیژن قرار می‌گیرند و از بین می‌روند و فقط فیبر و برخی مواد معدنی درون سبزی‌های خردشده باقی می‌مانند.
متاسفانه برخی افراد ابتدا سبزی را پاک و سپس خرد می‌کنند و بعد آنها را می‌شویند. این کار بسیار اشتباه است زیرا آب سبزی با شستشو از آن خارج می‌شود و عملا بسیاری از مواد مفید آن از بین می‌رود، بنابراین توصیه می‌کنیم سبزی‌ها را اول پاک کنید، بشویید و بعد خرد کرده و بلافاصله مصرف کنید.
پرسش: بین سبزی های موجود در سبزی خوردن، مصرف کدام‌یک به هضم غذا بیشتر کمک و کدام‌یک در هضم غذا اختلال ایجاد می‌کند و نفخ و سوءهاضمه دنبال دارد؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی ایران:
همه سبزی‌های موجود در سبزی خوردن از نظر ارزش غذایی و شرایط هضم و جذب تقریبا مانند هم هستند.
به‌طور کلی، اگر سبزی‌ها و صیفیها به مقدار متعادل، همراه غذا خورده شوند هیچ اثر سوئی روی هضم غذا ندارند، اما اگر به مقادیر زیاد مصرف شوند به‌دلیل وارد شدن حجم زیادی فیبر به دستگاه گوارش می‌توانند نفخ ایجاد کنند و مصرف‌کننده را آزار دهند.
هر چند توصیه ما همیشه این است که همراه با وعده‌های غذایی اصلی سبزی، صیفی یا سالاد مصرف کنید اما باید حجم و مقدار آن را در نظر بگیرید زیرا مصرف بیش از اندازه آنها به‌خصوص برای کسانی که به خوردن این موادغذایی عادت ندارند یا دچار مشکل‌های گوارشی هستند، می‌تواند مشکل‌ساز شود.
به همین دلیل به همه افراد توصیه می‌کنیم در هر وعده غذایی بیشتر از 150-100 گرم سبزی و صیفی استفاده نکنند تا دچار مشکل نشوند.
رادیو معارف / برنامه خانه مهر / سلسله گفتارهای سلامت در خانواده
با کارشناسی دکتر سیدمهدی میرغضنفری / متخصص طب سنتی
| طب سنتی : خواص کاهو - بهترین زمان مصرف کاهو - آیا کاهو برای بی خوابی مناسب است | 1394/02/01 |
| طب سنتی :فوائد ریواس - بهترین داراو برای مهار صفرا و تقویت معده |
1394/02/15 |
پرسش : چرا گاهی خیار، بادمجان و کاهو تلخ‌مزه هستند؟ به دلیل وجود چه مادهای است؟ آیا خوردن این محصولات تلخ عوارضی دارد؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی ها، عضو هیات علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
تلخ بودن بادمجان و کاهو نشان‌دهنده برداشت دیرهنگام آنهاست. حتما شیره سفیدرنگی را که هنگام بریدن سر کاهو از آن خارج می شود، دیده اید. وقتی کاهو دیر برداشت می شود، غلظت این شیره که حاوی مادهای به نام لاکتوسین است، افزایش می یابد و آن را تلخ می کند. بادمجان هم باید نارس برداشت شود.
اگر بلوغ میوه کامل شود و به اصطلاح کاملا برسد، ماده تلخ مزهای در گوشت آن تولید می شود که موردپسند مصرف کنندگان نیست اما مصرف آن مشکل خاصی ایجاد نمی‌کند.
برای از بین بردن تلخی کاهو و بادمجان میتوانید آنها را 15 تا 20 دقیقه در محلول آب نمک قرار دهید.
البته بادمجان ها را ابتدا باید پوست بگیرید و از وسط نصف کنید سپس در آب قرار دهید.
دلیل تلخی خیار هم تولید ماده شیمیایی به نام کوکوربیتاسین است. وقتی گیاه تحت استرسی مانند کم آبی، دمای کم یا زیاد، خشکی، کود ندادن به‌موقع، لگدمال شدن و... قرار بگیرد، این ماده تلخ در آن ایجاد می شود.
هرچه استرسی که به گیاه وارد می‌شود بیشتر باشد، میوه تلخ تر خواهد شد. درواقع این واکنش طبیعی گیاه در برابر استرس‌های موجود است و برای بدن مصرف‌کننده مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
