پرسشی از مهندس محمد هاشمی سخنگوی سازمان غذا ودارو
ندا احمدلو
طی هفته‌های گذشته، خبرهایی درباره پایش میوه‌ها و سبزی‌ها روی خط خبرگزاری‌ها آمد و دکتر رسول دیناروند، رئیس سازمان غذاودارو اعلام‌کرد براساس این پایش‌ها، مشخص شده است که حدود 8 درصد از محصولات کشاورزی پرمصرف، آلودگی دارند. البته دیناروند تاکید کرده بود که این آلودگی از 30 به 8 درصد رسیده و در مقایسه با پایش‌های قبلی، سلامت محصولات کشاورزی ارتقا پیدا کرده اما همین 8 درصد هم زیاد است و باید برای حفظ سلامت مردم، این میزان را هم کاهش بدهیم. در «سبد خرید» این شماره، با مهندس محمد هاشمی، سخنگوی سازمان غذا و دارو درباره چند و چون این پایش گفت‌وگو کرده‌ایم.
چه کار کنیم تا سبزی خوردن طولانی تر در یخچال بماند و تازگی خود را حفظ کند؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزی‌ها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
سعی کنید سبزی خوردن را در حد مصرف یکی دو روز تهیه کنید، نه بیشتر. هنگام شستشوی سبزی و برای گل گیری یا ضدعفونی کردن آن بیش از مقدار تعیین شده از مایع ظرفشویی یا مواد ضدعفونی کننده استفاده نکنید تا بافت سبزی هنگام شستشو آسیب نبیند. برای نگهداری سبزی در یخچال ابتدا باید رطوبت اضافه سطح آن را بگیرید. این کار را میتوان با ریختن سبزی در پارچه نخی یا خشک کن های دوار خانگی که ظرف گردی همراه یک سبد داخلی دارند و میتوان آنها را با سرعت چرخاند، انجام داد.
درواقع هیچ رطوبتی نباید روی سطح سبزی وجود داشته باشد سپس سبزی را در یک ظرف دردار یا کیسه نخی با رویه پلاستیکی بریزید و در یخچال بگذارید. با این کار میزان تنفس سبزی های برگی که معمولا تنفس بالایی دارند، کاهش پیدا می کند و میتوان چند روزی آنها را در یخچال نگهداری کرد.
چرا کاهویی که شسته شده و در یخچال گذاشته می‌شود بعد از مدتی طعم تلخی میگیرد؟ آیا ترکیب‌های مضری در آن تشکیل شده است؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزی‌ها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
برخی سبزی ها از جمله خیار، کاهو و... حاوی ماده تلخی هستند. غلظت یا میزان این ماده تلخ در اثر برخی عوامل از جمله استرسی که در اثر کمآبی، سرما، گرمای زیاد، نور، آسیبهای فیزیکی و... به گیاه وارد می شود، افزایش پیدا می‌کند. مثلا نور یا سرما زمینه تولید ماده تلخ در کاهو را افزایش می‌دهد.
جالب اینکه میزان تلخی کاهو از سمت بیرون به برگ های داخلی تر کاهش پیدا می کند. گاهی کاهوها از همان ابتدای برداشت با استرس مواجه و قبل از خرید تلخ می شوند.
البته تلخی برخی از سبزی ها از جمله کاهو و کرفس در برخی کشورها موردپسند ذائقه مردم است اما مردم ما طعم تلخ را معمولا نمی‌پسندند و وجود آن را در سبزی‌ها به‌عنوان یک عامل منفی می‌دانند.
هیچ کار خلقت بیهوده نیست و اتفاقا وجود این ماده تلخ در برخی سبزی ها فواید زیادی دارد. به همین دلیل هم در صنایع دارویی تلخی سبزی‌ها را با تکنولوژیهای پیشرفته جداسازی و در ساخت انواع داروها استفاده می کنند.
هر چند خوردن این ماده تلخ در سبزی ها مفید است اما افراط در آن توصیه نمی شود. به عبارت دیگر، اگر تلخی کاهو خیلی زیاد است، بهتر است آن را مصرف نکنید ولی اگر میزان تلخی آن کم است، مصرف آن مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
مقداری نعناع پاک و خشک کردم اما پس از خشک شدن سیاه شد. آیا می توانم از آن استفاده کنم یا خواص خود را از دست داده است؟ برای خشک کردن سبزی چه نکته‌هایی را باید رعایت کرد؟
پاسخ دکتر عبدالعلی شجاعیان، کارشناس علوم باغبانی و بیوتکنولوژی سبزی‌ها و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
بهترین کار برای خشک کردن سبزی ها آن است که آنها را بعد از شستن و ضدعفونی کردن، در پارچه نخی تمیزی بریزید تا آبشان گرفته شود. اگر در خانه خشک کن داشته باشید، می توانید سبزی را داخل آن قرار دهید و طی مدت کوتاهی خشک کنید، اما اگر خش کن ندارید، آن را در سایه و در مکان تمیزی که رفت و آمد کمتری انجام می شود، قرار دهید اما امکان آلودگی این روش سبزی خشک‌کردن، با توجه به آلودگی و گرد وغبار موجود در هوا بالاست.
اگر سبزی قبل از خشک شدن کامل، جمع آوری و در ظرف ریخته شود، سیاه خواهد شد ولی اگر رطوبت آن کامل گرفته شود، سبز باقی میماند مگر اینکه سبزی خشک‌شده بیش از یک سال بماند یا در مکان مرطوبی قرار داشته باشد. در این صورت جذب رطوبت هوا روی رنگ آن تاثیر می گذارد و باعث سیاه شدنش می شود.
با توجه به اینکه این شرایط باعث ایجاد فرایندهای تخریبی در سلول می‌شود، بهتر است از این سبزی استفاده نکنید و آن را دور بریزید.
آیا برای ضدعفونی کردن سبزی و میوه میتوان از سرکه سفید به جای محلول ضدعفونیکننده سبزی استفاده کرد؟
پاسخ دکتر احمد عامری، دکترای بهداشت محیط و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
نه! میزان آلودگی سبزی ها قدری است که اگر ماده ضدعفونیکننده مناسبی در دسترس نداشتید، بهتر است از خوردن آن صرفنظر کنید، مگر آنکه بخواهید سبزی‌ها را بپزید که البته در این شرایط سبزی باید حتما 3 مرحله گلگیری، انگل‌زدایی با مایع ظرفشویی و آبکشی کامل را بگذراند. خوشبختانه امروزه مواد ضدعفونی کننده مخصوص میوه ها و سبزی ها در بیشتر فروشگاهها موجودند و به راحتی میتوان آنها را تهیه کرد. قطعا نخوردن سبزی برای یک مدت کوتاه از خوردن آن قبل از اینکه ضدعفونی شوند و ممکن است آلودگی‌های متعددی داشته باشند، بهتر است.
مادرم مقدار زیادی پونه از کنار رودخانه‌ای در یک منطقه کوهستانی خوش آب و هوا چید و بدون آنکه آنها را بشوید روی پارچه ریخت تا خشک شود. او معتقد بود پونه‌ها در آب رشد کرده‌اند و با توجه به منطقه، دور از هر نوع آلودگی هستند بنابراین نیازی به شستن ندارند. آیا کار ایشان درست است؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی
گیاه پونه به‌دلیل ویژگی‌های خاصی که دارد ضدمیکروب خوبی است و در طب سنتی از خواص آن زیاد استفاده می‌شود. مشکل اینجاست که آب هیچ رودخانه‌ای سالم نیست و هر چقدر هم زلال و شفاف باشد باز هم از نظر بهداشتی مشکل دارد زیرا از جاهای زیادی عبور می‌کند و مواد مختلفی به آن وارد می‌شوند. بنابراین پونه‌ای که در این آب وجود دارد می‌تواند آلوده شود. از سوی دیگر، کنار بسیاری از رودخانه‌های آب شیرین به‌خصوص در نواحی شمالی ایران، حلزون‌هایی زندگی می‌کنند که کارشان جابجایی تخم انگل‌ها و برخی آلودگی‌هاست. بنابراین نشستن و انگل‌زدایی نکردن سبزی‌هایی که در کنار روخانه‌ها رشد می‌کنند، کار درستی نیست و اگر سبزی آلوده به تخم انگل باشد، می‌تواند به راحتی از راه خوردن به انسان منتقل شود. بهترین کار این است سبزی‌ها بعد از چیده شدن انگل‌زدایی، ضدعفونی و سپس آبکشی شوند.
پرسش: آیا مصرف زیاد قهوه یعنی 3 تا 4 فنجان در روز، باعث افزایش کلسترول خون می‌شود؟ مصرف چه سبزی هایی به پایین آمدن کلسترول کمک می‌کند؟
پاسخ دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران:
مصرف زیاد قهوه تاثیری در افزایش کلسترول خون ندارد. به‌طور کلی مصرف حبوبات به دلیل فیبرهای محلولی که در خود دارند و همه فیبرهایی که در سبزی و میوه ها از جمله سیب به علت داشتن پکتین، میوه انار و... یافت می‌شوند، جذب کلسترول در بدن را کاهش میدهند.
پرسش: قبلا که بروکلی می خریدیم، قسمتی از روی آن سبز و قسمتی زرد بود ولی حالا روی آن را سطحی کاملا سبز پوشانده و قسمت زیرین آن زرد است. شایع شده که روی آن رنگ میزنند. این شایعه درست است؟
پاسخ دکتر رضا صالحی محمدی، متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزی‌ها و عضو هیات‌علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران:
آنچه شنیده اید شایع های بیش نیست. کیفیت کلم بروکلی به 3 عامل بستگی دارد؛ مهم‌ترین عامل نوع بذر آن است. بذر بروکلی از مناطق مختلفی وارد کشور می‌شود به همین دلیل کیفیت آنها با هم فرق دارد. عامل بعدی، فصل کشت و زمان برداشت محصول است. طبیعتا کیفیت بروکلیهایی که در فصل بهار، تابستان یا پاییز برداشت می‌شوند، مثل هم نیست و این مساله روی رنگ آنها تاثیر میگذارد. بروکلی هایی که خیلی سبز هستند، معمولا هم بذر خوبی دارند، هم در فصل بهار و تابستان برداشت می‌شوند و هم تراکم و فشردگی سر آنها زیاد است. از این رو رنگ سبز آنها به خوبی دیده می‌شود. در حالی که اگر همین بروکلی را کمی دیر برداشت کنند، به‌تدریج رنگ سبز آن رو به زردی میرود. البته مصرف قسمت زرد شده بروکلی هم مشکلی پیش نمیآورد و مضر نیست.
سومین عامل تاثیرگذار بر کیفیت کلم بروکلی، رقم یا واریته محصول است. گیاهان تقسیم بندی های مختلفی دارند؛ مثلا تا به حال بذر 100 نوع گوجه فرنگی وارد کشور شده است که هر کدام ویژگی خاص خودشان را دارند. مثلا برخی بزرگ‌تر و برخی کوچک‌ترند. بعضی قرمز پررنگ و بعضی دیگر کمرنگ تر هستند.
انواعی از گوجه فرنگی برای تهیه رب به کار میروند و انواع دیگری برای تازه خوری وارد بازار می‌شوند و... به هر کدام از این ویژگی ها یک واریته از گوجه فرنگی گفته می‌شود. این مساله در مورد کلم بروکلی هم صدق می‌کند. بروکلیها هم انواع مختلفی دارند. معلوم نیست شما تا به حال چه انواعی از آن را مصرف کرده اید. ممکن است قبلا نوعی را خریداری کرده باشید که کاملا سبز و پرتراکم بوده است و حالا نوع کمتراکم و کمی زرد آن را دیدهاید بنابراین به شایعات توجه نکنید و همچنان از این سبزی پرخاصیت استفاده کنید.
