احادیثی در باب اهمیت گوشت
احادیث زیادی در مورد گوشت، انواع، خواص و تدابیر خوردن آن وارد شده است. از پیامبر خدا (ص) در کتاب کافی آمده است: «گوشت مهتر غذاها در دنیا و آخرت است.» این حدیث نشان دهنده این است که گوشت جزء غذاهای اصلی انسان است. در حدیث دیگری از پیامبر(ص) آمده است: «بهترین غذاها در دنیا و آخرت گوشت است و سپس برنج.» امام علی(ع) در مورد خواص گوشت میفرمایند: «بر شما باد گوشت؛ چرا که خوردن گوشت، گوشت میرویاند.»
در توضیح این حدیث میتوان گفت چون خوردن گوشت در بدن خون مناسب (خلط دم خوب) تولید میکند و مزاج گوشت و خون و عضلات همگی گرم و تر هستند پس برای تغذیه و تقویت عضلات مخصوصا برای افرادی که در حال رشد بوده یا کارها و ورزشهای سنگین انجام میدهند، لازم و بسیار مفید است. پیامبر خدا (ص) میفرمایند: «خوردن گوشت روی و خوی را نکو میسازد.» ادامه مطلب...
دکتر سید مهدی میرغضنفری
گوشت شتر
از پیامبر خدا (ص) نقل است که فرمودند: «بر شما باد خوردن گوشت شتر، زیرا این گوشت را تنها مومنان مخالف یهود (یهودی که دشمن خداست) میخورند .» در حدیث دیگری از پیامبر خدا (ص) آمده که فرمودند: «گوشت شتر را جز مومن نمیخورد.» و در جای دیگری از حضرت معصوم (ع) نقل شده است: «خوردن گوشت شتر دلدادگی به گوشت را فرو مینشاند.» باید توجه داشت که احادیث فوق به این معنی نیست که همه انسانها و آن هم در مقادیر زیاد باید یا میتوانند گوشت شتر بخورند. مسلما این موضوع در مناطقی که شتر پرورش داده شده، افراد دارای جثه و گوارش قوی بوده و به مصرف گوشت شتر عادت دارند، با سایر اقلیمها متفاوت خواهد بود. به عنوان یک توضیح و نکته مهم در مورد احادیث طبی باید توجه داشت که رویکرد برخی احادیث، اشخاص، زمان یا مکان خاصی بوده و الزاما قابل تعمیم به همه انسانها نمی باشند. ادامه مطلب...
پرسش: همیشه شنیدهایم که گوشت گوسفند چربتر از گوشت گوساله است اما در کتابی خواندم که گوشت گوساله چربتر است. کدام یک صحت دارد؟ همانطور که گوشت سینه مرغ از تمامی قسمتهای مرغ کمچربتر است، کدام قسمت گوشت قرمز چربی کمتری دارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
چربی گوشت به نوع و نژاد دام، نوع تغذیه دام و محلی از بدن که گوشت از آن بریده شده بستگی دارد. در مجموع، گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گوساله دارد، در عوض پروتئین گوشت گوساله بیشتر از گوشت گوسفند است.
توجه داشته باشید چربیهای گوشت بهخصوص گوشت گوسفند از نوع اشباع هستند و مصرف آنها برای بدن مضر است.
به همین دلیل توصیه میشود تا حدامکان چربیهای قابلرویت گوشت را بگیرید و دور بریزید. هرچند قسمتی از چربیهای گوشت لابلای آن وجود دارد و نمیتوان آنها را از گوشت جدا کرد.
نکته دیگر اینکه بسیاری از مردم مزه گوشت گوسفند را بهدلیل چربی بیشتری که دارد، میپسندند و معتقدند خورشها با گوشت گوسفند خوشمزهتر میشود که علت این خوشمزگی هم وجود چربی در گوشت گوسفند است اما بعضیها هم از بوی گوشت گوسفند خوششان نمیآید.
همانطور که اشاره شد، چربی گوشت نژادهای مختلف دام با هم تفاوت دارد. در ایران ما نژادهای زیاد گاوی نداریم اما نژادهای گوسفندی متنوع هستند. با این حال، باز هم مجموع چربی گوشت گوسفندها از گوشت گاو و گوساله بیشتر است.
نوع تغذیه دام هم میتواند روی چربی گوشتش تاثیر بگذارد. دامهایی که چرای آزاد میکنند، معمولا نسبت به دامهایی که غذا به صورت دستی برایشان برده میشود، چربی کمتری دارند.
به همین دلیل چربی دامها در فصول سرد سال که مراتع، زیاد سرسبز نیستند و دامها به چرا نمیروند و غذا در محل برایشان ریخته میشود، بیشتر است. نکته آخر اینکه معمولا قسمتهایی مانند ران و سردست چربی بالایی دارند اما بیشترین میزان چربی در قلوهگاه دام و نزدیک پهلو یا شکم آن است. به همین دلیل گوشت قلوهگاه ارزانتر از سایر قسمتهای بدن دام است.
به گزارش خبرنگار کلینیک گروه علمی پزشکی باشگاه خبرنگاران؛ عمر مفید برخی از مواد غذایی که از نظر قانونی باید روی محصول به طور مشخص و واضح درج شود نمیتواند نشاندهنده واقعی کیفیت برخی مواد غذایی در مدت زمانی مشخص باشد. به گفته برخی از محققان بریتانیایی، برخی از مواد غذایی بعد از انقضاء درج شده بر روی آنها نیز قابل استفاده و سالم هستند.
گاهی اوقات تاریخ درجشده روی محصول به این معنا است که تا آن زمان محصول تازه و باطراوت است اما بدین معنا نیست که بعد از آن تاریخ مصرف آن خطرناک و مضر است. در اینجا به برخی از این مواد غذایی و محصولات اشاره میکنیم:
تخممرغ
اگر تخممرغ بهدرستی در یخچال نگهداری شود میتواند 3 تا 4 هفته سالم بماند. برای این کار تخممرغها را زمانی از یخچال خارج کنید که فورا میخواهید آنها را استفاده کنید و حتی چند دقیقه قبل از استفاده آنها را از یخچال خارج نکنید.
شیر
یک هفته بعد از گذشتن تاریخ انقضاء درج شده بر روی کارتونهای شیر هنوز هم میتوان آنها را مصرف کرد. در واقع فاسد شدن شیر را میتوان بهراحتی با توجه به ظاهر، بو و طعم آن تشخیص داد.
سس کچاپ
اگر کچاپ را به درستی در یخچال نگهداری کنید کیفیت آن تا 6 ماه بعد از تاریخ انقضاء همچنان خوب میماند. اگر هرگونه کپک یا بوی بدی را در آن احساس کردید دیگر آن را مصرف نکنید.
روغن زیتون
عمر مفید روغن زیتون میتواند تا 2 سال باشد. برای حفظ خواص مغذی آن توصیه میشود که آن را در محیطی خنک و تاریک نگهداری شود تا از فساد آن جلوگیری شود.
ترشیجات
عمر مفید شیشه ترشی که باز شده است تا یک سال است البته اگر آن را در یخچال نگهداری کنید.
سرکه
میتوان گفت عمر مفید سرکه انتها ندارد و اگر تغییراتی در بو یا رنگ آن حس کردید مصرف آن را متوقف کنید.
چاشنیهای غذا
چاشنیهای غذا همچوم فلفل و دارچین تا دو سال بعد از انقضاء قابل استفاده هستند اما باید حتما آنها را در شیشه و در مکانی خشک و تاریک نگهداری کرد.
منبع:healthy and natural life
پرسش: آیا گوشت بوقلمون به دلیل تیره تر بودن در مقایسه با گوشت مرغ، آهن بیشتری دارد؟ مصرف این گوشت را به چه کسانی توصیه می کنید؟
پاسخ دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه: دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران:
معمولاً همه قسمتهای گوشت پرندگان تیره نیستند و بیشتر گوشت ران و مقداری از گوشت ناحیه شکمی، بافت تیرهتری دارند که مقدار آهن در این قسمتها بیشتر است ولی گوشت سینه یا سایر قسمتهای پرنده که کاملا سفید است مقدار آهن کمتری دارد.
بهطور کلی، بین همه گوشتها بیشترین مقدار آهن در گوشت قرمز است و آهن موجود در گوشت قرمز جذب بسیار بالاتری نسبت به سایر منابع آهن دارد.
البته مصرف (در حد متعادل) گوشت بوقلمون برای مادران باردار، مبتلایان به کمخونی و افسردگی بسیار مفید است.
روز دامپزشکی، شبکههای اجتماعی و خبرهای دروغ
دکتر آراسب دباغ مقدم
دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذایی، نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور
14 مهر روز دامپزشکی است و از آنجا که امسال توجه ویژهای به ایمنی مواد غذایی شده، شعار روز دامپزشکی نیز همان شعاری است که از سوی سازمان بهداشت جهانی کنار شعار فرعی سالهای گذشته یعنی «دام سالم، غذای سالم، انسان سالم» تعیین شده است. از جمله دغدغههای امروز حوزه دامپزشکی، وضعیت سلامت فراوردههای غذایی با منشاء دامی است زیرا در کشور هنوز فرایندی وجود ندارد تا بهواسطه آن ماده غذایی آلوده پس از فرآوری به ماده غذایی سالم تبدیل شود، بنابراین تامین مواد اولیه سالم جزو اولویتهاست و این مهم تحقق نخواهد یافت مگر با اعمال نظارتهای سختگیرانه بر فعالیت دامپروریهای صنعتی و سنتی، مرغداریها، مراکز پرورش آبزیان و کندوهای زنبور عسل.
متاسفانه در این بخش، ناهماهنگی بین سازمانهای ذیربط مانند سازمان استاندارد، وزارت بهداشت،سازمان دامپزشکی و... باعث نشر خبرهایی میشود که گاه و بیگاه نگرانیهایی را برای مصرفکنندگان به وجود میآورد؛ خبرهایی مثل وجود سرب در گوشت مرغ، استفاده از عبارت داروهای هورمونی به جای داروهای آنتیبیوتیکی و... که البته اصلاحیههایی در مورد هریک از آنها منتشر شده و امیدواریم در انتشار اخبار بعدی، کارشناسی بیشتری انجام شود.
مورد دیگری که این روزها چالشبرانگیز شده، اطلاعاتی است که به صورت پیامهای بلند و کوتاه در شبکههای اجتماعی رد و بدل میشود و در بیشتر موارد پایه علمیای ندارند. حتی فیلمهایی که در این شبکهها منتشر میشوند در بیشتر موارد مونتاژ شده است و واقعیت را توصیف نمیکنند. از این رو، از تمامی هموطنان میخواهم از سایت سازمانهایی مانند سازمان دامپزشکی کشور، سازمان غذا و دارو یا وزارت بهداشت برای پیگیری صحت و سقم اخباری که از اطرافیان خود میشنوند، استفاده کنند زیرا نشر فیلمها و اخبار یادشده در بیشتر موارد با هدف به زمین زدن رقبا و تخریب وجهه برندهای معتبر انجام میشود.
پرسش: در شماره 530، صفحه12، نوشته اید برای یخ زدایی گوشت از مایکروفر استفاده نشود.
به نظر من خطر افزایش رشد میکروبها و انگلهای احتمالی گوشت بیشتر از نبود پروتئین آن برای انسان مضر است. آیا این نظر درست است؟
نه، در کل، روشهای پخت متفاوتی وجود دارند که میتوانند میکروبها و انگلهای موجود در گوشت را از بین ببرند اما در روش مایکروفر اگر گوشت مدت زمان کوتاهی داخل دستگاه بماند حرارت لازم بهطور یکنواخت به همه قسمتهای گوشت نمیرسد و اگر مدت زمان طولانی در دستگاه بماند بافت گوشت تخریب میشود، در حالی که سایر روشهای حرارت دادن مثل آب پز کردن در نقطه جوش، گریل کردن کامل و... هم میکروبها و انگلهای گوشت را از بین میبرند و هم به بافت گوشت آسیب وارد نمیکنند.
پرسش: چندی پیش گوسفندی قربانی کردیم که پیش از ذبح از دستمان فرارکرد و حدود 40 دقیقه ای دوید. شنیده ام گوشت دام هایی که به آنها استرس وارد شده یا قبل از ذبح اینطور دویده و خسته باشند کیفیت خوبی ندارد. آیا استفاده از ماهیچه های این گوسفند در سوپ فرزند 7 ماهه ام ضرری ندارد؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی:
در بحث مصرف گوشتها مبحثی به نام گوشت شکار وجود دارد که به بررسی گوشت انواع شکار می پردازد. بر این اساس گوشت شکار دو نوع است؛
یکی وقتی است که شکارچی شکارش را از دور میبیند و میزند و تعقیب و گریزی در کار نیست و استرس چندانی به حیوان وارد نمی شود.
نوع دیگر، شکاری است که شکارچی آن را نشان کرده و سپس تعقیبش میکند. از این رو ممکن است شکار برای فرار از کشته شدن کیلومترها راه بدود اما همچنان از تعقیب شکارچی و سگانش در امان نباشد. در این شرایط هورمونهای استرس که مهمترین آنها آدرنالین نام دارد، در خون حیوان آزاد میشود و باعث میشود بعد از سر بریدن حیوان، خون به اندازه کافی خارج نشود و در بدن باقی بماند.
در نتیجه فسادپذیری گوشت افزایش مییابد و این مساله تا حدودی روی طعم گوشت اثر میگذارد. از سوی دیگر وقتی حیوان برای فرار از کشته شدن شروع به دویدن زیاد میکند ذخایر گلیکوژن بدنش به سرعت به قند ساده تبدیل و مصرف میشود، اما بعد از ذبح مرحله گلیکولیز بهدلیل وجود هورمونهای استرس بالا در خون به خوبی انجام نمیشود و گوشت مورد نظر نسبت به سایر گوشتها سفتتر است.
هر چند این گوشت کیفیت لازم را ندارد اما مصرف آن از نظر بهداشت مواد غذایی بلامانع است و میتوانید برای فرزند خردسالتان هم از آن استفاده کنید.