پرسش: برای پیشگیری از سیاه شدن زودهنگام موز باید چه نکته‌هایی را بعد از خرید در خانه رعایت کرد؟ آیا باید موز را در یخچال، در کیسه فریزر گذاشت؟
پاسخ دکتر عباس یداللهی: متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس:
اگر می‌خواهید موزها را بلافاصله پس از خرید یا برای مهمانی همان شب استفاده کنید نیازی نیست آنها را در یخچال بگذارید اما اگر می‌خواهید موزها را 4-3 روز نگهداری کنید باید آنها را یک به یک از خوشه اصلی جدا کنید اما مراقب باشید دُمشان کنده نشود، سپس آنها را داخل روزنامه بپیچید و روزنامه‌ها را داخل نایلون و سپس در یخچال بگذارید.
توجه داشته باشید در نایلون را نباید ببندید زیرا میزان تنفس موز بالاست و باید اکسیژن کافی به موز برسد.
علت قرار دادن موزها در روزنامه هم رطوبت زیاد موزهاست. در نتیجه کاغذ روزنامه ضمن اینکه رطوبت را به خود جذب می‌کند، تبادلات گازی و تنفسی موز را هم کاهش می‌دهد. به همین دلیل هم بسته‌بندی‌های حمل موز مقوایی هستند.
موز در حالت عادی گاز اتیلن از خود تولید می‌کند. بوی موز هم بیشتر به دلیل تولید این گاز است. اتیلن که یک نوع هورمون گیاهی است باعث افزایش میزان تنفس موز می‌شود. به همین دلیل اگر موز را کنار میوه‌های نارسی مانند سیب یا خرمالو قرار دهید رسیدن آنها را تسریع می‌کند.در واقع، اتیلن باعث نرم شدن بافت میوه می‌شود اما تاثیر سوئی روی آن ندارد.
گاهی اوقات موزهای وارداتی بسیار سبز و نارس هستند. این موزها را به وسیله ابزارهای مخصوص در معرض گاز اتیلن قرار می‌دهند. در نتیجه موز سبز نارس خیلی سریع رسیده و زرد شده و وارد بازار عرضه می‌شود.
اما سیاه شدن موز به 2 دلیل اتفاق می‌افتد؛ علت اول تنفس بالای موز و علت دوم وجود آنزیمی به نام پلیفنول اکسیداز است. وقتی موز تحت فشار قرار می‌گیرد یا ضربه می‌بیند این آنزیم در میوه ترشح و باعث سیاه شدن آن می‌شود بنابراین وقتی می‌خواهید موز را از شاخهاش جدا کنید، میوه را نگیرید و فشار ندهید بلکه آن را در قسمت بالا و از چوبش ببرید. نقطه‌های سیاه رنگی که روی پوست موز میبینید هم ناشی از تنفس موز است که باعث نکروز شدن یا از بین رفتن قسمت‌های کوچکی از بافت پوست می‌شود.
خوردن موز رسیده‌ای که قسمت‌هایی از بافت داخل آن لک‌دار و نرم شده هیچ اشکالی ندارد و تا زمانی که طعم اصلی موز از بین نرفته باشد، می‌توان آن را مصرف کرد اما وقتی موز نرم‌شده مدت بیشتری بماند، حالت لهیدگی پیدا می‌کند، دچار تخمیر می‌شود و طعم و مزه آن تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
شاید فکر کنید موز جزو میوه‌هایی است که نیازی به شستن ندارد در حالی که طبق برخی گزارش‌ها برای حفظ و نگهداری موزها از شر حشرات به آنها سموم ارگانو فسفره می‌زنند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، موزها را بشویید یا طوری مصرف کنید که پوست با میوه داخل آن تماس نداشته باشد. مثلا موز را با پوستش خرد نکنید زیرا این کار باعث انتقال سموم سطح پوست به داخل میوه می‌شود و زیانبار خواهد بود، اما توجه داشته باشید میوه را دقیقا قبل از مصرف بشویید زیرا شستشوی موز باعث می‌شود زودتر فاسد شود. به‌طور کلی اگر می‌خواهید میوه‌ها را چند روزی بیشتر در یخچال نگهداری کنید آنها را تا زمان مصرف نشویید.
بسیاری از میوه‌ها به‌طور طبیعی حاوی لایه مومی نازکی به نام بلوم هستند که با شستن، به‌خصوص شستشو با مواد شوینده از بین می‌روند. در نتیجه میوه رطوبت خود را به راحتی از دست می‌دهد و سریع می‌پلاسد.
