پرسش: ماست‌های پروبیوتیک را تا چند روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد و چرا بافت این نوع ماست با ماست‌های معمولی تفاوت دارد؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیئت‌علمی دانشگاه علومپزشکی شهیدبهشتی:
همه ماست‌ها دارای تاریخ تولید و تاریخ انقضا هستند بنابراین زمانی که تاریخ انقضای ماست تمام شود نباید دیگر از آن استفاده کرد.
ماست‌های پروبیوتیک معمولا تاریخ انقضای کوتاه‌تری نسبت به ماست‌های معمولی دارند زیرا باکتری‌های مفید موجود در آنها حساس هستند و زود می‌میرند، بنابراین نمی‌توان آنها را زیاد نگه داشت.
برای اینکه بتوان باکتری‌های زنده کافی را به بدن رساند باید ماست‌های پروبیوتیک را زود مصرف کرد.
علت تفاوت در طعم و بافت ماست‌های پروبیوتیک با ماست‌های معمولی، وجود باکتری‌های پروبیوتیک در آنهاست. این باکتری‌ها در ماست‌های معمولی وجود ندارند.
باکتری‌ها الگوهای تخمیری متفاوتی دارند و مواد بودار و مزه‌دار یا نوع اسیدی که در فرآورده تولید می‌کنند، متفاوت است. به همین دلیل طعم و بافت فرآورده‌های پروبیوتیکی تفاوت دارد.
پرسش: برخی افراد آب خارج‌شده از ماست چکیده را آنقدر می‌جوشانند تا به قره‌قروت تبدیل شود. آیا جوشاندن زیاد باعث از بین رفتن موادمغذی موجود در آب ماست می‌شود؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
حرارت دیدن مواد غذایی، املاح موجود در آنها را از بین نمی‌برد اما قطعاً مقدار ویتامین‌ها کاهش پیدا می‌کند، پروتئین‌های آن در اثر حرارت زیاد تغییر شکل می‌دهند و مقداری از ارزش غذایی‌شان کاسته می‌شود.
پرسش: درست است که میگویند ماست چکیده، به دلیل از دست دادن آب و اینکه کلسیم در آب محلول است، کلسیم کمی در مقایسه با ماست معمولی دارد و خوردن این ماست ارزش تغذیهای به بدن نمی‌رساند؟ لطفا توضیح دهید.
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
بله، درست است. مقداری از کلسیم و املاحی که در ماست وجود دارد طی عملیات آبگیری از ماست خارج می‌شوند اما در عین حال مقدار کلسیم به ازای هر گرم ماست چکیده و ماست معمولی تقریبا یکسان است زیرا غلظت ماست چکیده پس از آبگیری افزایش می‌یابد.
به عبارت دیگر، وقتی2 کاسه ماست معمولی و چکیده را با مقدار وزنی مساوی کنار هم بگذارید، می‌بینید حجم ماست معمولی در مقایسه با ماست چکیده بیشتر است اما چون ماست چکیده آبگیری‌شده غلظت بیشتری از ماست معمولی دارد، طبیعتا مقدار کلسیمشان تقریبا مساوی است.
پرسش: متخصص تغذیه توصیه کرده فعلا از خوردن ماست در رژیم غذایی ام صرف‌نظر کنم چون خوردن ماست روند لاغر شدن را کند می‌کند. این موضوع چقدر درست است و دلیلش چیست؟
پاسخ دکتر نسرین امیدوار متخصص تغذیه استاد دانشگاه علومپزشکی شهیدبهشتی:
به نظرم منظور ایشان به احتمال زیاد مصرف نکردن ماست پرچرب بوده است زیرا ماست کم چرب که کمتر از یک ونیم درصد چربی دارد، هم یک منبع پروتئین خوب است و هم چربی کمی دارد و می تواند قدرت سیرکنندگی خوبی داشته باشد.
ضمن اینکه حاوی کلسیم است و اتفاقا کلسیم موجود در ماست و شیر نقش موثری در روند کاهش وزن دارد و افرادی که از آنها استفاده می‌کنند در برنامه کنترل وزن جواب بهتری میگیرند بنابراین اگر ماست کمچرب به درستی در برنامه غذایی محاسبه شده باشد باعث تاخیر در روند کاهش وزن نخواهد شد.
پیشنهاد می کنم علت علمی این موضوع که ماست کم چرب چگونه باعث اختلال در روند کاهش وزن می‌شود را از فردی که به ایشان مراجعه کردهاید، جویا شوید.
آیا عادت به خوردن ماست موسیر چکیده برای افرادی که کلسترول بالا دارند، زیانبار است؟
پاسخ دکتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران:
منظور از ماست چکیده، معمولا ماست تهیه شده از شیر پرچرب است. مصرف ماست پرچرب تاثیر قابل‌توجهی در افزایش سطح کلسترول خون، به‌خصوص کلسترول LDL دارد ولی موسیر موجود در ماست نه‌تنها اثر منفی ندارد بلکه دارای اثر آنتیاکسیدانی مهمی است بنابراین مصرف سیر و موسیر در کنار ماست کمچرب میتواند عادت غذایی مناسبتری باشد.
پرسش: محصولات لبنی فراسودمند که این روزها زیاد در مورد آنها می شنویم، چه فوایدی دارند؟
پاسخ دکتر وحید مفید، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات مدیره انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند:
غذاهای فراسودمند یا غذاهای عملگرا (Functional Food) فقط شامل لبنیات نیستند و طیف وسیعی از غذاها را دربرمی گیرند. فراسودمند به محصولاتی گفته می شود که علاوه بر کاربرد و ارزش غذایی به‌عنوان یک ماده غذایی، عملکردهای اضافه تر و فوقالعادهتری هم دارند. این عملکردها با توجه به نوع فراسودمندی که استفاده می‌شود، میتواند متفاوت باشد. مثلا موادغذایی حاوی پروبیوتیک که جزیی از محصولات فراسودمند هستند، باعث جلوگیری از ایجاد برخی عفونت ها مانند عفونت های راجعه ادراری یا مشکلات رایج گوارشی می شود.
همچنین تحقیقات انجام شده نشان می دهد مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با ماست معمولی باعث کاهش معنی دار سطح کلسترول تام می شود. لازم به ذکر است که فراسودمندها به 3 قسمت اصلی تقسیم می‌شوند؛ یک قسمت، «پروبیوتیک ها» هستند. پروبیوتیک ها باکتری های زنده و مفیدیاند که وقتی به محصولات غذایی اضافه می‌شوند، کارایی و عملکرد بسیار خوبی در سلامت و پیشگیری از برخی بیماریها دارند.
محل اصلی فعالیت این باکتری‌ها در دستگاه گوارش به‌خصوص در کولون یا روده بزرگ است. قسمت دوم، «پریبیوتیک ها» هستند که باکتری نیستند بلکه مواد مفیدی مانند پکتین، فیبرها و... هستند که بدن قادر به هضم آنها نیست و فقط پروبیوتیک ها توانایی هضم آنها را دارند بنابراین وقتی وارد سیستم گوارش می‌شوند، عملکرد پروبیوتیک ها را تحریک می‌کنند. قسمت سوم هم «سنبیوتیک» نام دارد که مجموعی از پروبیوتیک ها و پریبیوتیک ها هستند و خصوصیات پریبیوتیکی و پروبیوتیکی را دارند.
هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان
