پرسش: درست است که می‌گویند شکلات داغ، به این ترتیب که پودر کاکائو را با آب‌جوش مخلوط کنیم به رفع اسهال کمک میکند؟
پاسخ دکتر محمدحسن انتظاری، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان:
کاکائو یک ماده قابض است اما مصرف آن برای درمان اسهال خیلی مناسب نیست. ما موادغذایی طبیعی زیادی داریم که می‌توانند به رفع اسهال کمک کنند. از جمله این مواد می‌توان به انار اشاره کرد.
برخی از موادغذایی هم مدر هستند و آب بیشتری از طریق ادرار از بدن دفع می‌کنند. در نتیجه باعث ایجاد یبوست یا سفت شدن مدفوع می‌شوند.
لازم به ذکر است مصرف انواع شکلاتهای کاکائویی برای بند آوردن اسهال در کودکان توصیه نمی‌شود زیرا این مواد هم حاوی کافئین زیادی هستند که برای کودکان مضر است و هم درجه خلوص آنها مشخص نیست و ممکن است علاوه بر کاکائو، مواد دیگری به شکلات اضافه شده باشد که برای سلامت کودکان مناسب نخواهد بود.
پرسشی از دکتر محمدرضا مهاجر تهرانی فوق‌تخصص غدد و دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه
آیا شکلات باعث بلوغ زودرس کودکان میشود؟
بلوغ زودرس یکی از مشکلات رو به رشد دنیای مدرن امروز است که عوارض فراوانی به‌دنبال دارد. متخصصان، عوامل زیادی را در بروز آن دخیل می‌دانند که یکی از آنها داشتن الگوهای غذایی نامناسب است. دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه در این‌باره به «سلامت» گفت: «ما نمی‌توانیم ادعا کنیم که دقیقا مصرف گروهی از خوراکی‌های خاص باعث بروز بلوغ زودرس در کودکان میشود اما برخی از عادت‌ها و الگوهای غذایی می‌توانند باعث بلوغ زودرس شوند که کاهش رشد قدی پس از رسیدن به سن بلوغ، مخصوصا در دختربچه‌ها از عوارض آن است.» این متخصص تغذیه تاکید کرد که عادت به مصرف خوراکی‌هایی که تراکم کالری بالا اما ارزش تغذیه‌ای پایینی دارند، می‌تواند باعث ابتلای بچه‌ها به اضافه‌وزن و چاقی شود و همین افزایش وزن، زمینه بروز بلوغ زودرس را در آنها فراهم کند.
پرسش: در سوپرمارکت ها، شکلات هایی به نام شکلات های کاکائویی پروتئینی به فروش میرسند.
آیا خوردن آنها برای افراد معمولی مفید است یا فقط ورزشکاران باید از آنها استفاده کنند؟
در این شکلات ها از چه ماده غذایی‌ای برای افزایش میزان پروتئینشان استفاده شده است؟
پاسخ دکتر فرزاد شیدفر، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی ایران:
مصرف شکلاتهای پروتئینی به افراد معمولی که فعالیت‌های ورزشی چندانی ندارند، توصیه نمی‌شود زیرا نیازی به پروتئین اضافه ندارند ولی افرادی که ورزشکار هستند و فعالیت فیزیکی بیشتری دارند، می‌توانند تحت نظر متخصص یا کارشناس تغذیه شکلاتهای پروتئینی را در رژیمشان قرار بدهند و به اندازه تعیین‌شده از آنها استفاده کنند.
برای تعیین مقدار مصرفی هم باید نیاز پروتئین روزانه و مقدار پروتئین دریافتی از راه غذا محاسبه و سپس مقدار اضافه مورد نیاز از راه شکلات یا سایر محصولات پروتئینی تعیین و تجویز شود، بنابراین استفاده از شکلاتهای پروتئینی به‌طور خودسرانه کار درستی نیست.
معمولا از اسیدهای آمینه مختلف یا پودرهای پروتئینی برای پروتئینه کردن شکلات‌ها استفاده میشود که با توجه به نوع شکلات‌ها متفاوت‌اند، بنابراین لازم است قبل از مصرف شکلات اجزای تشکیل‌دهنده آن کاملا بررسی شوند.
پرسش اول: سفیدک زدن شکلات های کاکائویی نشانه چیست؟ آیا خوردن این شکلات‌ها زیانبار است؟
پرسش دوم: چگونه متوجه شویم شکلات هایی که در منزل داریم منقضی و فاسد شده اند یا نه؟
پاسخ مهندس شهرام ارشدی‌نژاد، کارشناس‌ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه:
پاسخ اول: سفیدک زدن شکلات‌ها یا fat bloom در اثر تغییر حالت کریستال‌های چربی کره کاکائو در شکلات ایجاد میشود که از شکلی به شکل دیگر تبدیل می‌شوند و با ظاهر سفیدک، خود را نشان می‌دهند بنابراین این حالت در شکلات هایی که در آنها کره کاکائو به کار رفته است و به معنای واقعی شکلات هستند، ایجاد می شود.
در واقع بلوم به معنای شکوفه است و چون سطح شکلات به شکل سفیدرنگی خود را نشان می‌دهد عوام به آن سفیدک می‌گویند. این اتفاق به‌دلیل دمای نامناسب یا شرایط نگهداری نامساعد در کارخانه، محل فروش یا منزل ایجاد میشود. به همین دلیل برای پیشگیری از این حالت باید شکلات‌ها در جای خنک و دمای حدود 15 تا 18 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند.
دمای بسیار پایین یا بسیار بالا باعث سفیدک زدن شکلات‌ها میشود و بافت آنها را تخریب میکند بنابراین نگهداری شکلات‌ها در یخچال یا فریزر درست نیست. البته خوردن شکلات‌هایی که دچار سفیدک می‌شوند معمولا مشکلی ایجاد نمی‌کند زیرا فقط ظاهر شکلات تغییر کرده و ترکیب زیانباری در آن ایجاد نشده است.
پاسخ دوم: شکلاتهای بسته‌بندی تاریخ تولید و انقضا دارند بنابراین مشکلی در این رابطه وجود ندارد. مشکل ما معمولا در مورد شکلاتهای فله‌ای است که مصرف‌کننده تاریخ تولید و انقضای آنها را نمی‌داند.
ضمن اینکه بیشتر آنها شکلات واقعی نیستند یعنی در تهیه‌شان به جای کره کاکائو از روغن پالم استفاده شده است. البته از نظر قانونی هیچ مشکلی در این زمینه وجود ندارد و همه دنیا به‌خصوص در مناطق گرمسیری از روغن پالم هم برای تهیه شکلات استفاده می‌کنند.
لازم به ذکر است محصولی که از روغن پالم تهیه میشود فرآورده کاکائویی نام دارد نه شکلات. به همین دلیل توصیه ما این است که از خرید شکلاتهای فله‌ای خودداری کنید زیرا ویژگی‌های منقضی شدن شکلات و فرآورده‌های کاکائویی برای مصرف‌کننده به آسانی قابل‌تشخیص نیست.
