پرسش: آیا این درست است که بیشتر ربهای گوجه فرنگی موجود در بازار کهنه هستند و نباید آنها را خرید؟ آیا اینکه می‌گویند علاوه بر گوجهفرنگی از مواد دیگری مثل پوست سیب زمینی یا کدو در تهیه ربها استفاده میشود صحیح است؟
پاسخ دکتر محمد فصیحی، متخصص عفونی و محقق طب سنتی:
ربی که در صنعت تهیه و وارد بازار می شود، رب سال و رب پارسال است. رب سال ربی است که در تابستان و از گوجه فرنگی های همان سال تهیه می شود. کارخانه های تهیه رب، کارخانه های چهارفصلی نیستند و معمولا علاوه بر رب، محصولات دیگری هم تولید میکنند. آنها در فصل تابستان مقدار زیادی رب تهیه می کنند که البته همه آنها به فروش نمی رسد. باقیمانده رب های تهیه‌شده در ظروف پلاستیکی ریخته میشود و برای اینکه کپک نزنند لایهای نمک روی آنها میریزند. این رب ها به تدریج تا تابستان سال آینده وارد بازار می شوند. به این ربها رب پارسال می گویند. توصیه ما به مردم این است که در فصل تابستان به جای رب، از گوجه فرنگی تازه استفاده کنند تا هم از مواد غذایی مفید آن بهره ببرند و هم از نظر ایمنی غذا خیالشان آسوده باشد. در حالت عادی رب باید فقط مخلوطی از گوجه فرنگی، نمک و یک ماده ضدقارچ باشد اما متاسفانه در این صنعت تقلب زیادی انجام میگیرد که البته مقداری از آن مربوط به دیدگاه مصرفکنندگان است. خیلی ها دوست دارند رب گوجه فرنگی قرمز خوشرنگ باشد. درحالی که وقتی گوجهفرنگی پخته میشود، هیچگاه چنین رنگی نمیدهد. از این‌رو بسیاری از کارخانه ها به رب پختهشده رنگ قرمز خوراکی اضافه می کنند. برخی هم دوست دارند غلظت رب به قدری زیاد باشد که به شکل قالبی از ظرفش خارج شود. متاسفانه تولیدکننده‌ها هم با افزودن برخی مواد طبیعی و غیرطبیعی از جمله آنچه به آنها اشاره کرده اید، این کار را انجام میدهند.
پرسش: برخی افراد برای پیشگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی آن را در فریزر می گذارند. آیا این روش نگهداری اشکالی ندارد؟ پیشنهاد بهتری دارید؟
دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی :
اگر بافت و قوام رب گوجهفرنگی در فریزر به هم نریزد و آسیب نبیند، فریز کردن آن اشکالی ندارد. پیشنهاد بهتر این است که قوطی های رب را در اندازه‌های کوچک‌تر بخرید تا با چند‌بار مصرف تمام شوند و به نگهداری طولانی نیاز نداشته باشند. بهتر است بعد از باز کردن در قوطی رب آن را در شیشه تمیز و خشکی خالی کنید و حتما در ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید. هر چه محل نگهداری رب خنکتر باشد، دیرتر کپک میزند و مدت ماندگاری آن افزایش مییابد. قاشقی که برای برداشتن رب استفاده میکنید نیز باید خشک و تمیز باشد. از وارد کردن قاشق های خیس، چرب یا آلوده به سایر غذاها به ظرف رب خودداری کنید. اگر رب مثل ربهای خانگی بدون مواد نگهدارنده باشد، با وجود رعایت تمام این نکته‌ها باز هم ممکن است در طولانیمدت کپک بزند. به همین دلیل برخی افراد آن را در فریزر نگهداری میکنند. متاسفانه بسیاری بر این باورند ربی که زودتر کپک بزند، کیفیت پایینی دارد و هر ربی که ماندگاری بالایی داشته باشد و مدت زیادی سالم بماند، بهتر است. در حالی که از نظر بهداشتی این باور کاملا برعکس است. برخی کارخانهها برای ماندگاری بیشتر مواد غذایی، مقدار زیادی مواد نگهدارنده ضدکپک به آن اضافه میکنند. مصرفکننده هم چون می بیند رب مدت طولانی در یخچال مانده و کپک نزده است، از آن تعریف میکند در حالی که این نشان‌دهنده آن است که رب کیفیت مناسبی ندارد. اگر خودتان رب گوجهفرنگی را در خانه تهیه می کنید، میتوانید با انجام چند راهکار کپک زدن آن را به تعویق بیندازید؛ مثلا میتوانید پس از پخت و ریختن رب در ظروف شیشهای خشک و تمیز، به میزان یکی دو سانتیمتر روی سطح آن نمک بریزید تا مانع کپک زدنش شود. البته یادتان باشد هرگاه خواستید از آن استفاده کنید، لایه رویی را دور بریزید. راهکار بعدی این است که شیشه رب را در ظرف آب جوش یا ماکروویو قرار دهید زیرا حرارت باعث از بین رفتن میکروب های داخل رب و ظرف شیشهای میشود، در نتیجه ماندگاری آن افزایش پیدا میکند.
