روغن حیوانی
در حدیثی از پیامبر خدا (ص) نقل شده که فرمودند: هرکس یک لقمه چرب شده به روغن حیوانی بخورد، به همان اندازه، بیماری از تن او فرو می‌‌ریزد. مشابه این حدیث، چندین حدیث در کتاب کافی از امام علی (ع)، امام صادق (ع) و امام کاظم (ع) نیز نقل شده است. نکته ای که در این احادیث نهفته است این که به طور تلویحی اشاره به مصرف محدود و همانند دارو برای روغن حیوانی دارند. نکته دیگر این که در قدیم میزان فعالیت بدنی بسیار بیشتر و سنگین تر از امروز بوده و مصرف این قبیل غذاهای سنگین و پر انرژی لازم و مفید بوده اما همانگونه که در مورد کره هم ذکر شد، شامل بسیاری از انسان‌‌های عصر حاضر با فعالیت کم و مصرف زیاد انواع غذاها نمی شود و مضر خواهد بود. در چند حدیث از پیامبر خدا (ص) و امام علی (ع) آمده است که گوشت گاو، بیماری و درد است؛ شیر آن درمان و روغن آن شفاست. هیچ چیز همانند روغن گاو به بدن درنیامده است.
در احادیث معتبر از جمله کتاب کافی برای روغن گاو هم واژه شفا و هم واژه دوا به کار رفته است. از این احادیث مشخص میشود که روغن گاو دارای خواص درمانی و دارویی فراوانی است و باید همچون دارو، با دقت و حساسیت مصرف شده تا از منافع آن بهره برد و دچار عارضه هم نشد. بدیهی است زیاده روی در هر خوردنی و نوشیدنی، دیر یا زود و به درجات مختلف، منجر به بروز عوارض در بدن میشود که روغن گاو هم از این قاعده مستثنی نیست. همچنین مشخص شده که ترکیب روغن گاو، با بدن و سول‌‌ها و اعضا تناسب داشته و می‌‌تواند به قسمت‌‌ها و بافت‌‌های مختلف بدن برسد و لذا اثرات خود را اعمال کند (جنس دیواره سلول‌‌ها از چربی است). ادامه مطلب...
پرسش: اگر تاریخ مصرف خامه های اسپری که برای تزئین دسرها مورد استفاده قرار می گیرند، گذشته باشد اما هنگام استفاده طعم و شکل ظاهری‌شان تغییر نکرده باشد، باز باید آنها را دور انداخت و از مصرفشان صرف‌نظر کرد؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
بر اساس مباحث تغذیه‌ای، گفته میشود محصولی که تاریخ انقضایش سرآمده، به شرط اینکه محصول فاسدشدنی نباشد، تا یک هفته بعد از تاریخ انقضا قابلیت مصرف دارد اما کیفیت کالا کاهش پیدا خواهد کرد.
در واقع، کیفیت محصول تا زمان سر رسیدن تاریخ انقضایش باید به اندازه 90 درصد حالت اولیه و تازه خود باقی مانده باشد اما بعد از تاریخ انقضا به‌تدریج کیفیت محصول کم خواهد شد.
فرایند تولید خامه‌های اسپری‌ای به شکلی است که وقتی درون قوطی‌های مخصوص اسپری قرار می‌گیرند کاملا استریل هستند و همین مورد باعث میشود خیلی دیر فاسد شوند. هر چند طعم، مزه و شکل ظاهری خامه‌ای که تاریخ انقضایش سرآمده تغییر نکرده اما قطعاً کیفیت اولیه‌اش را نخواهد داشت.
با این حال تا یک هفته پس از تاریخ انقضا می‌توان آن را مصرف کرد اما اگر یکی- دو ماه از تاریخ انقضای آن گذشته نباید مصرف شود.
این قانون در مورد همه محصولات خوراکی صدق می‌کند.
پرسش: آیا خامه عسل های موجود در بازار واقعا دارای عسل هستند؟ این خامهها ارزش غذایی بیشتری دارند یا خامه‌های معمولی؟ در ضمن، خامه شکلاتی کالری بیشتری دارد یا خامه معمولی؟
پاسخ مهندس مرتضی مشایخ، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
بر اساس استانداردهای موجود، باید در فرایند تهیه خامه عسلی حدود 15 تا 20 درصد عسل طبیعی استفاده شود.
اگر خامه عسلی بر اساس معیارهای استاندارد تهیه شود و عسلی که در آن به کار می‌رود، عسل طبیعی و استاندارد باشد، قطعا ارزش غذایی بالاتری نسبت به خامه معمولی دارد اما خامه‌های شکلاتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به خامه‌های معمولی ندارند و همان‌طور که کاملا مشخص است کالری آنها به دلیل وجود شکلات بالاتر از خامه‌های معمولی است.
برخی خامه ها سفت و برخی شل هستند. آیا این دو نوع از نظر مقدار چربی و کالری با هم متفاوتند؟
پاسخ دکتر سیدامیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی:
همه خامه‌های صبحانه 30 تا 35 درصد چربی دارند، بنابراین سفتی بافت خامه در کشور ما ربطی به میزان درصد چربی آن ندارد. شلی و سفتی خامه به فرآیند تولید آن بستگی دارد. به عبارت دیگر، دستگاههای خط تولید، فرآیند تولید خامه و افزودن برخی پایدارکننده های مجاز که میتوانند بافت خامه را سفت کنند، میزان شلی و سفتی آن را تعیین میکنند بنابراین می‌توان خامه را با یک میزان چربی سفت یا شل تولید کرد. با فرآیند تولید هم می‌توان چنین کاری انجام داد؛ مثلا اگر فرآیند هموژن کردن در کارخانهای بیشتر اعمال شود، می‌‌تواند خامه را سفت کند و اگر کمتر اعمال شود خامه شل تر تولید خواهد شد. از این رو تفاوتی در میزان چربی و کالری خامهها وجود ندارد. کالری دریافتی در مصرفکننده به میزان مصرف او بستگی دارد.
منبع
