سرعت زندگی مدرن و صنعتی امروزی، مردم را به سوی غذاهایی سوق داده که وقت کمتری برای درست کردنشان صرف کنند و حتی برای خوردن آنها نیز زمان زیادی نیاز نباشد. نتیجه می‌شود فست‌فودهای پرکالری و غذاهای نیمه‌آماده و ساندویچ‌های فراوری‌شده که هیچ کدام ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و مضراتشان بیشتر از فوایدشان است. این قضیه در تمام دنیا در حال گسترش است و فقط مختص کشور ما نیست و کم‌کم مصرف غذاهای سنتی در تمام دنیا کمرنگ شده
و روز به روز بر رونق فست‌فودها اضافه می‌شود. سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد یعنی فائو سال 2016 را سال جهانی حبوبات نامگذاری کرده تا از این طریق کشورهای مختلف را نسبت به فواید مصرف حبوبات آگاه کند و از آنها بخواهد نسبت به ترویج مصرف غذاهای سنتی به‌خصوص غذاهایی که با حبوبات پخته می‌شوند، تلاش کنند، اما اینکه اهمیت مصرف حبوبات در سبد غذایی مردم چقدر است که فائو یک سال را به نام حبوبات کرده، موضوعی است که با دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در موردش گفت‌وگو کرده‌ایم.
آیا گروه حبوبات، از نخود گرفته تا انواع لوبیا، از نظر خواص، میزان قند، نشاسته و پروتئین با یکدیگر تفاوت دارند؟ آیا افرادی که قصد کاهش وزن دارند، می توانند از همه آنها استفاده کنند؟
پاسخ دکتر سوده رازقی، متخصص تغذیه و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
حبوبات گروهی از سبزیجات بسیار کم‌چرب و غنی از آهن، فولات و پتاسیم هستند و علاوه بر نشاسته، مقادیر قابل‌توجهی پروتئین و فیبر دارند.
نشاسته موجود در حبوبات آهسته هضم و جذب می شود و در نتیجه نسبت به بسیاری از مواد غذایی موجود در گروه نان و غلات مانند نان لواش و برنج سفید، کمتر روی قند خون اثر میگذارد.
در واقع، نشاسته پس از هضم در دستگاه گوارش به صورت قند در بدن جذب می شود. پاسخ بدن به ورود قند از دستگاه گوارش به خون، ترشح انسولین است. انسولین قند را به بافتهایی مانند عضلات هدایت می کند. به این ترتیب، قند برای تولید انرژی در سلول مقصد مانند سلولهای عضلانی، مورد استفاده قرار میگیرد.
هر چقدر هضم نشاسته کندتر باشد، قند آهسته تر وارد جریان خون می شود، بنابراین باعث افزایش ناگهانی یا افت شدید قند خون نمی شود و حبوبات از این خاصیت فوق العاده برخوردارند.
بنابراین مصرف حبوبات به بیماران مبتلا به دیابت یا کسانی که عدم تحمل گلوکز دارند پیشنهاد می شود.
همان‌طور که اشاره شد حبوبات حاوی پروتئین هم هستند ولی پروتئین حبوبات کامل نیست.
به این معنی که پروتئین حبوبات چند نوع از اسید آمینه های مورد نیاز بدن را به مقدار کافی تامین نمی کند بنابراین بهتر است حبوبات در ترکیب با غلات به صورت عدس پلو، ماش پلو، آش و... یا با لبنیاتی مثل کشک یا ماست مصرف شود.
همچنین گنجاندن آجیل ها و دانه های روغنی در برنامه غذایی روزانه به کسانی که قصد دارند حبوبات را بیشتر مصرف کنند پیشنهاد می شود.
حبوبات در کنار آجیل ها نیز به پروتئین کامل تبدیل می شوند.
حبوبات مختلف از نظر سرعت هضم و جذب، همچنین مقدار و نوع پروتئین تفاوتهایی با یکدیگر دارند. برای مثال سویا جزو خانواده حبوبات محسوب می‌شود ولی برخلاف سایر حبوبات یک پروتئین کامل است. جوانه حبوبات نیز پروتئین زیادی دارد. برای مثال 100 گرم جوانه ماش یا عدس حاوی 1/13 گرم پروتئین است. در حالی که هر 100 گرم لپه، لوبیا یا عدس 9-8 گرم پروتئین دارند. میان حبوبات،
نخود کندترین هضم و جذب و بنابراین کمترین اثر را روی قند خون دارد و پس از نخود، عدس، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، ماش و لوبیا سفید در جایگاه های بعد قرار دارند.
