دکتر سید مهدی میرغضنفری؛ پزشک و دکترای تخصصی فیزیولوژی، رئیس هیأت موسس انجمن تحقیقات طب سنتی ایران
احادیثی در باب خواص تخممرغ
از پیامبر خدا (ص) نقل شده است: «یکی از پیامبران از سستی به درگاه خداوند نالید. خداوند او را به خوردن تخم مرغ فرمان داد.» در جای دیگر امام علی (ع) فرمودند: «یکی از پیامبران از کمی زاد و ولد در میان امت خویش به درگاه خداوند نالید. خداوند به او فرمود مردم را به خوردن تخم مرغ سفارش کنید. مردم این کار را کردند و پس از آن زاد و ولد در میانشان فراوان شد.» امام باقر (ع) فرمودند: «هر کس فرزند ندارد تخم مرغ بخورد و فراوان از آن بهره ببرد؛ چرا که نسل را میافزاید.» در کتاب کافی از امام کاظم (ع) این حدیث ذکر شده که فرمودند: فراوان خوردن تخم مرغ فرزند را افزون میسازد. در کتاب کافی از امام صادق (ع) آمده است که این حضرت از تخم مرغ یاد کردند و فرمودند: «تخم مرغ خوراکی سبک است، دلدادگی به گوشت را فرو مینشاند، ولی عارضههای گوشت را هم ندارد.» ادامه مطلب...
1. تخممرغ و افزایش کلسترول: یکی از باورهای نادرستی که در مورد تخممرغ وجود دارد این است که مصرف آن باعث افزایش کلسترول میشود. قبل از صنعتی شدن جوامع در بسیاری از کشورها مصرف تخممرغ بسیار بالا بود. به طور مثال سرانه مصرف تخممرغ در کشور آمریکا 402 عدد برآورد شد، اما بعد از اینکه جوامع، صنعتی شدند این باور قوت گرفت که مصرف تخممرغ باعث افزایش کلسترول خون میشود و بالطبع بیماریهای قلبی- عروقی و فشارخون نیز افزایش پیدا میکند. تحقیقهای زیادی در این زمینه انجام گرفت و بعد از 40 سال مشخص شد این باورها کاملا نادرست هستند. توجه داشته باشید اسیدآمینهای در بدن وجود دارد به نام هموسیستئین که اگر میزانش از حدی بالاتر برود، در بدن کلسترول ایجاد میکند، بنابراین باید سطح این اسیدآمینه را در بدن پایین نگه داریم. برای دست یافتن به این هدف از 2 ماده میتوان استفاده کرد؛ یکی کولین و دیگری اسیدفولیک. منبع غنی کولین زرده تخممرغ است و اسیدفولیک نیز در تخممرغ به وفور یافت میشود بهگونهای که بالای 90 درصد اسیدفولیک موجود در تخممرغ قابلیت جذب در بدن را دارد. این در حالی است که جذب اسیدفولیک از طریق غنیسازی محصولاتی مانند آرد تنها 40 درصد است، بنابراین تخممرغ نهتنها باعث افزایش کلسترول نمیشود بلکه با کاهش اسیدآمینه هموسیستئین که خودش کلسترول را بالا میبرد، جلوی تولید کلسترول بد را هم میگیرد.
هشدار دکتر سیدفرزاد طلاکش دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخممرغ به مناسبت روز جهانی تخممرغ
تخممرغ شانهای نخرید!
در «تقویم سلامت» یک روز خاص وجود دارد که شاید خیلیها از وجودش بیخبر باشند؛ روز جهانی تخممرغ! 9 اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهانی تخممرغ؛ محصولی که همواره سوالهای زیادی درباره خرید و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوالهایی مانند اینکه تخممرغ شانهای بهتر است یا بستهبندی؟
تخممرغ را میتوان در دمای محیط نگهداری کرد یا نه؟ و اینکه تفاوت تخممرغهایی با بستهبندیهای مختلف چیست؟ از اینرو، در صفحه «تقویم سلامت» این شماره پای صحبتهای دکتر سیدفرزاد طلاکش، دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخممرغ نشستیم تا پاسخ سوالهای خود را از ایشان بگیریم.
هشدار دکتر سیدفرزاد طلاکش دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخممرغ به مناسبت روز جهانی تخممرغ
ندا احمدلو
در «تقویم سلامت» یک روز خاص وجود دارد که شاید خیلیها از وجودش بیخبر باشند؛ روز جهانی تخممرغ! ? اکتبر مصادف با 17 مهرماه روز جهانی تخممرغ؛ محصولی که همواره سوالهای زیادی درباره خرید و مصرف آن مطرح بوده و هست. سوالهایی مانند اینکه تخممرغ شانهای بهتر است یا بستهبندی؟ تخممرغ را میتوان در دمای محیط نگهداری کرد یا نه؟ و اینکه تفاوت تخممرغهایی با بستهبندیهای مختلف چیست؟ از اینرو، در صفحه «تقویم سلامت» این شماره پای صحبتهای دکتر سیدفرزاد طلاکش، دبیر ستاد کشوری ترویج مصرف تخممرغ نشستیم تا پاسخ سوالهای خود را از ایشان بگیریم.
پرسش: شنیدهام که به محض تماس با تخم مرغ، حتی تخم مرغهای بسته بندی شده، باید دست ها را با صابون شست. آیا این کار لازم است؟
پاسخ دکتر آراسب دباغمقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
تخم مرغهای بسته بندیشده یا تخم مرغهای صنعتی، از مرحلهای به نام کندلینگ یا تابش نور عبور میکنند تا مشکلات داخلی، ترکهای ریز و آلودگیهای سطحی آنها تشخیص داده شود، بنابراین تخم مرغ بسته بندیشدهای که شناسنامه دار است، نباید آلودگی خاصی داشته باشد و نیازی به شستن وسواس گونه دستها بعد از تماس با آن نیست
اما تخم مرغهای محلی معمولا به فضولات مرغ آلوده هستند، در نتیجه احتمال آلودگی این تخم مرغها به باکتریهای خطرناکی مانند سالمونلا وجود دارد. در چنین شرایطی سالمونلا نهتنها دستها یا ظروفی را که در تماس با تخممرغ هستند آلوده میکند بلکه میتواند از راه منافذ موجود در پوسته تخم مرغ به داخل آن نیز نفوذ کند.
در نتیجه اگر فردی تخم مرغ را کامل نپزد و به شکل نیم پز یا عسلی استفاده کند، دچار آلودگی و عوارض ناشی از مصرف آن خواهد شد. سالمونلا عامل یکی از شایعترین مسمومیتهای غذایی است بنابراین شستن دستها بعد از تماس با تخم مرغهای آلوده به فضولات مرغ الزامی است.
هفته نامه سلامت-شماره525- صفحه با خوانندگان
در هفته نامه «سلامت» خواندم که تخم مرغ باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود. پس نباید تخم مرغهای محلی که در شمال کشور به تعداد زیادی داخل سبدهای بزرگ گذاشته میشود و حتی زیرآفتاب و در فضای باز کنار جاده ها به فروش می رسد، بخریم؟
پاسخ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی:
فسادپذیری تخممرغ بسیار بالاست زیرا به همان اندازه که برای ما انسانها موادمغذی دارد، برای میکروب ها هم مغذی است. به همین دلیل در شرایطی که رشد میکروب ها مهیا باشد، به سرعت فاسد می شود و مصرف آن می تواند مسمومیت خطرناکی در انسان ایجاد کند. از این رو زنجیره سرد تخم مرغ باید از زمان تولید تا زمان مصرف حفظ شود اما متاسفانه در بسیاری مواقع این زنجیره حتی در سوپرمارکتها یا مغازه های کوچک داخل شهر هم حفظ نمی شود و مشاهده می کنید که تخم مرغها خارج از یخچال نگهداری میشوند. این کار اصلا درست نیست. بسیاری از تخم مرغ هایی که به اسم محلی و با رنگ پوسته قهوه ای در کنار جاده ها به فروش میرسند، تخم مرغهای نطفهداری هستند که مرغداری های صنعتی در زمانهایی که نوسانات قیمت تخممرغ پیش میآید و جوجه کشی تخم مرغها برایشان به صرفه نیست، وارد بازار میکنند و عمدتا به دست فروش ها می فروشند. به عبارت دیگر، بیشتر تخم مرغهایی که کنار جاده ها می بینید، تخممرغ های تخمگذار نیستند بلکه مربوط به مرغ های مادر هستند و قرار بوده جوجه شوند و باید از خرید و مصرف این تخم مرغها خودداری کنید زیرا نهتنها مقویتر از تخممرغهای صنعتی نیستند حتی ممکن است سلامتتان هم به خطر بیندازند.
پرسش: می گویند مرغ های چینی به کشور وارد شده اند که تخم مرغ قهوه ای رنگی شبیه به تخم مرغ رسمی می گذارند و آن را با قیمت های بالاتر در سوپرمارکتها میفروشند. آیا این موضوع صحت دارد؟
پاسخ، دکتر فرزاد طلاکش، دامپزشک و رئیس انجمن تخم مرغ شناسنامه دار:
این گفته کاملا اشتباه است زیرا از لحاظ مقررات دامپزشکی، به هیچوجه اجازه ورود مرغ زنده به این شکل داده نمیشود. رنگ تخم مرغ به نژاد مرغ بستگی دارد و بازارپسندی آن (رنگ سفید یا قهوهای) به سلیقه مردم هر کشور مربوط میشود و از نظر ارزش تغذیه ای، تفاوتی بین تخم مرغهای سفید و قهوه ای وجود ندارد؛
مثلا در کشور ما و کشورهای آمریکا، آمریکای لاتین، آمریکای جنوبی، عراق، ترکیه و... بازارپسندی تخم مرغهای سفید بیشتر است در حالی که مردم بیشتر کشورهای اروپایی تخم مرغهای با پوسته قهوهای را بیشتر می پسندند. به همین دلیل 98 درصد تخم مرغی که در کشور ما تولید می شود، پوست سفید دارد و فقط 1تا 2 درصد تخم مرغ با پوسته قهوهای تولید میشود که آن هم از گذشته بهصورت تخم مرغ نطفه دار وارد کشور شده، جوجه کشی شده و در حال حاضر تخم مرغهایی با پوسته قهوه ای تولید می کنند.
البته با اینکه تخم مرغهای محلی که معمولا قهوه ایرنگ هستند، از نظر ارزش غذایی تفاوتی با تخم مرغ صنعتی ندارند، خوشمزه تر از تخم مرغهای صنعتی هستند زیرا مرغهای بومی تحتاسترس های پرورش صنعتی نیستند ضمن اینکه از غذاهای طبیعی تر که معمولا بقایای سفره یا سبزی های مختلف است، تغذیه می شوند. در نتیجه طعم و مزه تخمی که می گذارند، بهتر از مرغ های صنعتی است که در فضای کوچکی نگهداری می شوند، سر ساعت نور میگیرند یا نورشان قطع می شود، سر ساعت غذا میخورند و تنوع غذایی زیادی ندارند زیرا همه این موارد به مرغ استرس وارد میکند. استرس هم در بدن مرغها واکنش هایی ایجاد میکند که در نهایت باعث میشود تخمی که میگذارند، طعم و مزه تخم مرغ محلی را نداشته باشد.