«کلسیم شیر و لبنیات با کلسیم موجود در سایر خوراکی‌ها جایگزین نمی‌شود...»؛ این هشداری بود که دکتر سعید حسینی، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران، درباره پیشگیری از کمبود کلسیم در بدن با مصرف لبنیات داد و در ادامه گفت‌وگوی «سفره سالم» این هفته، ما را بیشتر با زوایای پیدا و پنهان شیر و کلسیم آشنا کرد. ادامه مطلب...
در میان انواع رنگ‌های خوراکی که در بستنی های میوه ای به کار می رود، کدام‌یک مضر و کدام بی خطر هستند؟
پاسخ دکتر امیر مرتضویان، متخصص صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی:
مطابق تمام قوانین جاری کشور، استانداردهای مربوط و مجوزهای قانونی بهداشتی، فقط رنگ‌های طبیعی خوراکی می‌تواند در صنعت بستنی استفاده شود که هیچ‌یک از آنها مضر نیستند و بر دیگری ارجحیت ندارند.
بد نیست بدانید بستنی‌ها به 2 گروه کلی شیری و بدون شیر تقسیم می‌شوند که در هر دو نوع آنها از رنگ‌های طبیعی خوراکی که هیچ محدودیتی از نظر مصرف ندارند و از جنس موادغذایی هستند، استفاده می‌شود. برای این منظور، انواع رنگ‌هایی که در رنگدانه‌های طبیعی موادغذایی از جمله میوه ها و سبزی ها وجود دارند، استخراج می‌شوند و با رعایت شرایط خوب ساخت در صنعت بستنی و سایر موادغذایی به کار می‌روند.
درست است ماده اولیه‌ای که استفاده می‌شود، طبیعی است و هیچ خطری برای مصرف‌کننده ندارد اما باید از نظر میزان مصرف تعادل را رعایت کرد. رعایت این مساله در مورد طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌دهنده‌ها بسیار ساده است زیرا این مواد افزودنی، طعم و رنگ فرآورده را تغییر می‌دهند بنابراین اگر بیش از حد مصرف شوند، بازارپسندی و مقبولیت محصول از نظر مصرف‌کنندگان کاهش می‌یابد.
مثلا برای ایجاد رنگ صورتی در بستنی توت‌فرنگی از رنگ طبیعی چغندر قند استفاده می‌شود. حال اگر میزان رنگ بیش از حد باشد، با اینکه خطری برای مصرف‌کننده ندارد اما رنگ بستنی را از حالت رنگ طبیعی توت‌فرنگی خارج می‌کند، بنابراین هیچ تولیدکننده‌ای حتی از رنگ خوراکی طبیعی که مثلا بر پایه چغندرقند است، بیش از حد نیاز استفاده نمی‌کند تا محصولش کیفیت لازم را داشته باشد اما تقلب همیشه و در هر جایی امکان‌پذیر است.
ما هیچ‌گاه نمی‌توانیم با اطمینان صددرصد بگوییم که هیچ تقلبی در زمینه رنگ به کار رفته در موادغذایی در ایران یا در هر جای دنیا انجام نمی گیرد.
طبیعتا امکان تقلب به دلایل مختلفی در این باره وجود دارد زیرا رنگ‌های طبیعی خوراکی قیمت بالاتری نسبت به رنگ‌های سنتتیک یا مصنوعی دارند، رنگ‌های سنتتیک جذابیت رنگ بیشتری در ماده غذایی ایجاد می‌کنند، با مقدار کمتری از آنها رنگ بیشتری تولید می‌شود و... البته بستنی‌های صنعتی ایران که دارای پروانه ساخت هستند و در واحدهای دارای مجوزهای قانونی تولید می‌شوند و مهر استاندارد دارند، مرتب تحت نظارت و بازرسی قرار می‌گیرند، بنابراین با اطمینان می‌توان گفت که در واحدهای معتبر و دارای مجوزهای بهداشتی قانونی به‌خصوص در صنعت بستنی به هیچ عنوان از هیچ رنگ سنتتیک و مضری استفاده نمی‌شود و بسیاری از شرکت‌های واردکننده، انواع رنگ‌های طبیعی از طیف زرد، سبز، قرمز و حتی آبی که از بعضی جلبک‌های آبی استخراج می‌شود وارد می‌کنند و هیچ محدودیتی از نظر ایجاد رنگ‌های متنوع طبیعی در کشور وجود ندارد.
